Ветеринарно-санитарные и противоэпидемические мероприятия на предприятиях молочной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ ОМСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА

(ИВМиБ ФГБОУ ВПО ОМГАУ им. П.А. СТОЛЫПИНА)

Кафедра: ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных.

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Ветеринарно-санитарные и противоэпидемические мероприятия на предприятиях молочной промышленности

по дисциплине: «Ветеринарная санитария»

Исполнитель: Кукарина Елена Юрьевна

Руководитель: Погребняк М.П.

Омск - 2015

Содержание

Введение

1. Общие сведения предприятия

1.1 Механическая очистка и мойка помещений

1.2 Ветеринарно-санитарные мероприятия помещений молочного предприятия

2.Оборудование, инвентарь, посуда, тара

2.1 Санитарная обработка оборудования

3. Санитарные требования к технологическим процессам

4. Транспортировка

5. Контроль санитарного состояния доильного оборудования и качества молока

Заключение

Список литературы

Введение

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция.

Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115 от июля 2011 года.

Санитарные требования к территории предприятия, к производственным и вспомогательным помещениям, к технологическим процессам, к перевозке молочных продуктов и молока, к личной гигиене должны осуществляться в соответствии с Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности, 1987 года и инструкцией по дезинфекции на предприятиях по производству молока на промышленной основе утвержденной Главным управлением Министерства сельского хозяйства СССР июль 2011 года.

Эти инструкции действуют до сих пор на основании ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Он подтверждает что они действуют по сегодняшний день.

1. Общие сведения предприятия

Молочная промышленность представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, маслодельной, молочно-консервной и сыродельной.

Цельномолочная отрасль перерабатывает 1/3 заготовляемого молока и обеспечивает выработку питьевого молока и кисломолочных продуктов: кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин, йогурт и т.д.

Маслодельная отрасль перерабатывает половину заготовляемого молока. Маслодельные заводы и заводы сухого обезжиренного молока с цехами производства масла вырабатывают различные виды сливочного масла и сухого обезжиренного молока.

Молочно-консервная отрасль представлена заводами, оснащенными высокопроизводительным оборудованием, на которых вырабатывают сгущённое молоко с сахаром, сухое молоко, сгущённое молоко стерилизованное и т.д.

Сыродельная отрасль представлена заводами - изготовителями сыров различных видов и молочного сахара.

Молочное предприятие состоит из производственных помещений, вспомогательных помещений, бытовых помещений.

1.1 Механическая очистка и мойка помещений

ветеринарный санитарный молоко качество

Механическую чистку проводят после освобождения помещений, секций, отдельных станков от животных. После этого струей воды под давлением удаляют основную массу навоза, остатки корма и другие загрязнения.

После окончания механической очистки наиболее загрязненные поверхности орошают горячим 2%-ным раствором едкого натра или 3% - 5%-ным горячим (70^оС) раствором кальцинированной соды. Через 30-40 минут проводят окончательную механическую очистку и мойку помещений бьющей струей воды при давлении до 20 атмосфер.

После очистки и мойки помещения, полы, оборудование просушивают, включая для этого вытяжную вентиляцию, а также удаляют скопление воды на отдельных участках пола, кормушках и т.д.

1.2 Ветеринарно-санитарные мероприятия помещений молочного предприятия

У входа в предприятия должны быть сделаны скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи и дезинфицирующие коврики.

Для соблюдения чистоты в производственных помещениях устанавливают металлические или педальные бачки с крышками, а также корзины из полимерных материалов для сбора санитарного брака и мусора. Бачки и корзины должны ежедневно очищаться, промываться и дезинфицироваться 0,5%-ным раствором хлорной извести.

Облицованные плиткой панели, а также внутренние двери в туалетах и производственных цехах и заквасочных отделениях не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом и дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести, каждую смену протирают ручки дверей, поверхность под ними и нижнюю часть двери, краны у раковин.

Уборка пола в производственных помещениях должна производиться в процессе работы и по окончании смены влажным способом. В цехах, где по условиям производственных процессов полы загрязняются жиром, они должны промываться горячим мыльно-щелочным раствором или другими моющими обезжиривающими веществами, разрешенными Минздравом РФ, после чего дезинфицироваться.

После промывки и дезинфекции пола вода должна быть удалена, пол следует содержать в сухом состоянии.

Трапы, умывальники, раковины, урны тщательно очищают, промывают и дезинфицируют по мере загрязнения и после окончания работы каждой смены 0,5%-ным раствором хлорной извести.

Ступени лестничных клеток промывают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежедневно тщательно протирают влажной тканью и дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести.

У входа в производственный корпус и в каждый цех должен быть коврик, смачиваемый 0,5%-ным дезинфицирующим раствором каждую смену.

Для профилактической дезинфекции используют горячий 2%-ный раствор кальцинированной соды или 2%-ный раствор дезмола. При вынужденной дезинфекции после механической очистки поверхности помещения применяют дезинфицирующие средства. Летом ежемесячно, а зимой один раз в 2 месяца все сиены помещения, пол и потолок белят 20%-ной свежегашеной известью. Пол и стены, облицованные кафельной плиткой, моют 2%-ным раствором кальцинированной соды.

Для дезинфекции методом орошения применяют один из следующих дезинфектантов: 2%-ный горячий раствор едкого натра, раствор гипохлора с содержанием 2% активного хлора, 2%-ный раствор формальдегида, 3%-ный раствор парасода или фоспара.

Растворы едкого натра, гипохлора и формальдегида наносят из расчета 1 л на 1 кв.м, а растворы парасода и фоспара - 0,5 л на 1 кв.м. Экспозиция 3 часа. После дезинфекции по истечении экспозиции помещения проветривают, включая вентиляцию.

Доильный зал дезинфицируют 2 раза в месяц. Для дезинфекции применяют раствор гипохлора или гипохлорита кальция с содержанием 3% активного хлора. Расход раствора 0,5 л на 1 кв.м площади. Экспозиция 1 час.

Преддоильную обработку вымени коров проводят теплой водой с последующим обтиранием его чистой салфеткой, увлажненной 0,5%-ным раствором дезмола, или однохлористого йода, или 0,1%-ным раствором гипохлорита натрия.

Для дезинфекции сосков вымени после снятия с них доильных аппаратов применяют 1%-ный раствор дезмола, 1%-ный раствор гипохлорита натрия или 1%-ный раствор однохлористого йода.

Открывающиеся окна, фрамуги, форточки должны быть защищены от мух металлическими, полимерными или марлевыми сетками.

Для защиты от проникновения грызунов в помещения, предназначенные для переработки сырья и хранения продуктов, следует ограждать стальной сеткой с ячейками не более 12х12 мм:

- сопряжения перегородок с полом, причем сетка должна закладываться на 5 см ниже уровня чистого пола под штукатурку стены на высоту не менее 0,5 м от уровня пола;

- отверстия в вентиляционных каналах.

Отверстия в стенах, перегородках и перекрытиях для пропуска трубопроводов должны плотно заделываться.

2. Оборудование, инвентарь, посуда, тара

С молочно-товарной фермы молоко транспортируют в цистернах или флягах на молокоприемные пункты, оттуда на молокозавод, где его перерабатывают, расфасовывают и через торговую сеть направляют к потребителю. На всем этом пути в молоко могут попадать различные микроорганизмы, которые, размножаясь, снижают качество молока или делают этот продукт непригодным к потреблению.

Чтобы сохранить хорошие вкусовые и питательные качества молока, надо предотвратить попадание в него микроорганизмов безукоризненная чистота молочной посуды и инвентаря - одно из основных условий для получения молока и молочных продуктов высокого санитарного качества.

Отмечено, что даже незначительное количество молока или продуктов его переработки, оставшихся на стенках посуды после ее освобождения, является благоприятной средой для развития нежелательной микрофлоры. Использование недостаточно чистой посуды может привести к инфицированию новых порций молока или получаемых из него продуктов.

2.1 Санитарная обработка оборудования

Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же по окончании его использования.

Санитарную обработку всех доильных установок осуществляют сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (навоз, частицы подстилки и др.) доильные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания.

Санитарную обработку проводят в следующем порядке:

- ополаскивание линии проточной теплой водой до полного удаления остатков молока;

- циркуляционное промывание 15 - 20 мин. горячим 0,25%-ным раствором моюще-дезинфицирующего средства при скорости потока раствора не менее 20 л/мин.;

- кислотная обработка для удаления «молочного камня»

- заключительное ополаскивание проточной водопроводной водой для удаления остатков моюще-дезинфицирующего раствора.

После доения, молоко в незначительном количестве обязательно остается во всей аппаратуре по пути своего следования - доильные аппараты, молокопровод, танки и др. Его необходимо смыть чистой водой, имеющей температуру 28-32°С (при более низкой температуре молочный жир переходит в твердое состояние, а при более высокой - альбумин и минеральные вещества выпадают в осадок и прочно прилипают к стенкам емкостей). Ополаскивание продолжают до полного удаления молочных остатков.

Качество промывки оборудования зависит от температуры, состава и концентрации моющих средств, времени воздействия раствора. Моющие средства подразделяются на А, Б, В и представляют собой зернистые порошки белого или светло- желтого цвета, хорошо растворяются в воде и не вызывают коррозии алюминиевых деталей. Порошки А и Б содержат сульфонал, натрий триполифосфат и метасиликат, кальцинированную соду, а В исключает натрий триполифосфат. Порошок А предназначен для жесткой воды (более 8 мг экв/л), Б - средней жесткости (от 4 до 8 мг экв/л), В мягкой (менее 4 мг экв/л). но А и Б можно использовать и для мягкой воды. Для мойки готовят 0,5 %-ные водные растворы этих средств (50 г на 10 л воды).

При дефиците порошков А, Б, В для мойки рекомендуется использовать: 0,5 %-ный раствор сульфанола; 0,25 %-ный раствор сульфанола и 0,25 %-ный кальцинированной соды; 0,5 %-ный горячий раствор кальцинированной соды. Предпочтительнее применять первые два, а третий окисляет алюминиевые части. При сильном загрязнении концентрацию растворов увеличивают до 0,75 %-ного. Дальнейшее увеличение концентрации не следует проводить, так как моющая способность их остается на одном уровне. При промывке оборудования температура раствора должна быть 55-60 °С, с таким расчетом, чтобы к концу промывки она не охладилась ниже 45-50 °С.

После промывки на поверхности доильного оборудования остается некоторое количество моющих средств. Для их удаления используют чистую воду, которая отвечает требованиям питьевой воды. Лучше всего применять горячую воду (более 75 °С), так как она не только быстро смывает, но и в течение нескольких минут губит большинство бактерий, не образующих спор. Но можно употреблять и холодную воду.

Окончание промывки определяют по исчезновению окраски 50 мл смывной воды при добавлении в нее трех капель фенолфталеина (индикатора). При розовом окрашивании процесс смыва следует продолжать, если цвет воды не изменяется, то промывка сделана нормально. Расход воды в 3-3,5 раза больше при этом, чем при использовании моющего раствора.

Дезинфекция молочного оборудования:

1) хлорной известью, содержащей не менее 25 % активного хлора. Раствор готовят: на 100 л воды добавить 10 кг хлорной извести (2,5 %- ный раствор). Раствор настоять сутки. Затем отстоявшую прозрачную, зеленоватую жидкость слить (концентрация 2-3 % активного хлора) и хранить в закрытой бочке. Срок годности 10 суток. Дезинфицирующий раствор готовят: на каждые 10 л воды (температура 40-50 °С) добавляют 100 мл основного раствора;

2) кальцием гипохлоритом. Поступающий в продажу в виде двутрети основной соли кальция гипохлорита (ДТСКГ) представляет сухой кристаллический порошок, содержащий 47-52 % активного хлора. Он хорошо растворяется в воде и стоек при хранении. На 100 л воды добавить 4,8-5,3 кг ДТСКГ, тщательно перемешать в деревянной бочке и оставить на сутки. Осветленную надосадочную жидкость (1 л) добавить в 9 л волы (температура 40-50 °С). Основной раствор пригоден при хранении в закрытой бочке в течение 10 суток;

3) натрием гипохлоритом, который готовят из сухой хлорной извести (содержание активного хлора не менее 25 %) и кальцинированной соды. В деревянную бочку высыпать 10 кг кальцинированной соды и залить 100 л горячей воды, перемешать и, как растворится, добавить 10 кг хлорной извести. После тщательного перемешивания закрыть бочку и оставить на 24 часа. Надосадочный прозрачный зеленоватый (основной) раствор пригоден для использования в течение 10 дней. Дезинфицирующий раствор готовят: на 10 л воды 40°С добавить 1 л основного раствора;

4) хлорамином Б: 10-20 г порошка растворить в 10 л воды 40-50 °С. Если же для дезинфекции используется холодный раствор, то его концентрация должна быть увеличена до 0,15-0,2 %. Хранить раствор надо в темном помещении в плотно закрытой емкости. В холодном растворе он сохраняет активность в течение 15 дней. Хлорамин Б наименее ядовит для человека, но он дороже других препаратов, поэтому он реже используется;

5) «Дезмолом» и «Збручем», выпускаемые промышленностью для одновременной мойки и дезинфекции молочного оборудования.

«Дезмол» представляет собой смесь неорганических солей, моющих средств и хлорсодержащего компонента (5-6 % активного хлора), а также смягчающих воду и антикоррозийных веществ. При циркуляционной обработке молочного оборудования готовят 0,25 %-ный раствор, а при ручной - 0,5 %-ный (на 100 л воды любой жесткости 55-60 °С берут соответственно - 250 или 500 г препарата.

«Збруч» - порошкообразная смесь, состоящая из хлорированного тринатрийфосфата (68 %), триполифосфата (10 %), метасиликата натрия (20 %), поверхностно-активного веществ (2 %). Готовят 0,5 %-ный раствор на воде любой жесткости при 50-60 °С;

6) моюще-дезинфицирующим средством, состоящим из моющих порошков - А, Б, В и дезинфицирующих препаратов - растворы хлорной извести, кальция гипохлорита. Дня этого на 10 л горячей воды (50-60 °С) взять 25 г моющего и 0,1 л основного раствора дезинфицирующего средств;

7) водяным паром, который получают при помощи котлов-парообразователей типа КВ, КМ, КЖ-1500 и КТ-500. Целесообразность использования пара обусловлена экономикой (пар дешевле химических средств) и тем, что полностью устраняется возможность попадания в молоко вредных для здоровья человека химических дезинфицирующих веществ;

8) серебряной водой - отличное дезинфицирующее средство для промывки молокопровода, дезинфекции марли, фляг и другого молочного оборудования;

9) ультрафиолетовыми лучами - специальными бактерицидными лампами, лучи которых губительно действуют на микроорганизмы, не оказывая вредного влияния на молочное оборудование.

Ополаскивание водой для удаления остатков химических дезинфицирующих веществ: при малом остатке, после стекания хлорсодержащих препаратов, как правило, они не оказывают какого-либо вредного воздействия на качество молока, поэтому, в таких случаях, ополаскивание водой не следует проводить. Если же используются моюще-дезинфицирующие средства, то после их применения требуется в обязательном порядке проведение ополаскивания молочного оборудования питьевой водой для смывания этих растворов. При этом на 100 тонн молока требуется, примерно, синтетических моющих порошков А, Б, В, «Дезмол» и «Збруч» - 50 кг, кальцинированной соды - 40 кг, хлорной извести - 20 кг, поролоновых тампонов для промывки молокопровода доильной установки - 1,2 кг. Расход же моюще-дезинфицнруюших средств на промывку доильных установок УДТ-6 составляет 250 г, УДТ-8 - 300. УДЕ-8А - 350, АДМ-8 - 600 и молочных танков- 100-150 г.

В молокопроводах в результате различных причин (толчкообразное движение молока, приводящее к образованию частиц масла, высыхания капель молока) часто откладывается молочный камень - плотный осадок из белка, жира, солей и окисей кальция, фосфора, железа. В нем задерживаются и размножаются многие микробы, поэтому его необходимо периодически удалять, так как дезинфицирующие вещества в молочный камень не проходят. С этой целью доильную установку в 3-4 недели промывают 1%-ным раствором одной из имеющихся в наличии кислот (соляной, серной, фосфорной, азотной или уксусной) или 0,3-0,5%-ным раствором сульфаминовой кислоты.

Перед дойкой аппараты промывают 5-8 л горячей (70 °С) воды путем просасывания с помощью вакуума. Вместе с этим проверяют уровень вакуума и частоту пульсов, при необходимости проводят их регулировку. Сразу после дойки проводят промывку доильных аппаратов теплой водой в течение 5-7 мин, затем моюще-дезинфицирующим раствором в течение 15 минут, заключительную промывку осуществляют горячей водой, пропуская через них 8-10 л воды.

Доильные ведра обмывают теплой водой, промывают с помощью щеток моющим и дезинфицирующим растворами и ополаскивают чистой горячей (60 °С) водой.

После каждой санитарной обработки доильного аппарата разбирают коллектор и промывают его детали поочередно в моющем, дезинфицирующем растворах и горячей водой.

В промежутках между дойками коллектор со стаканами и крышки хранят на промывочном стенде, а при его отсутствии подвешивают на крючках стеллажа. Ведра ставят в опрокинутом виде на решетчатый стеллаж. Хранить доильные аппараты и молочную посуду на ферме от одной дойки до другой - запрещается. Их следует хранить в молочном отделении.

Один раз в неделю все части доильных аппаратов, кроме пульсаторов, разбирают и промывают. Резиновые детали после проверки их состояния и установления пригодности для дальнейшей эксплуатации выдерживают в течение 30 минут в горячем (70-80 °С) 1 % моющем растворе, после чего промывают ершами и щетками и ополаскивают горячей водой. Остальные детали помещают в ванну с горячим 0,5 % моющим раствором и сразу же промывают ершами и щетками, и затем детали на 20 минут погружают в чистую горячую (70-80 °С) воду. После промывки аппарат собирают и через каждый из них пропускают 10 л горячего (70 °С) дезинфицирующего раствора «Дезмола», натрия гипохлорита или кальция гипохлорита, а затем ополаскивают горячей (60 °С) водой.

Для хранения и охлаждения молока используют молочные танки. Их необходимо мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения (сначала теплой питьевой водой, затем моюще-дезинфицирующим раствором и ополаскивают водой под давлением до полного удаления химических веществ).

3. Санитарные требования к технологическим процессам

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Прием молока.

При осуществлении санитарного контроля за предприятиями молочной промышленности необходимо иметь сведения об эпидемиологическом и эпизоотологическом благополучии хозяйств, из которых доставляется молоко. Один раз в месяц в обязательном порядке молочному заводу представляется справка ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм или комплексов по производству молока на промышленной основе. В случае поступления молока от больных или положительно реагирующих на различные заболевания животных, из карантинированных хозяйств оно принимается на завод только при наличии специального разрешения ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб. Это молоко в хозяйствах должно быть собрано отдельно, подвергнуто специальной обработке в соответствии с действующими инструкциями о мероприятиях по борьбе с инфекционными болезнями скота. Смешивание такого молока с молоком от здоровых коров не допускается. В сопроводительных документах должна иметься отметка о прошедшей термической обработке молока в хозяйстве.

Санитарный врач должен располагать сведениями об отдаленности хозяйств, радиусе доставки молока, состоянии подъездных путей, виде транспорта, поскольку вышеназванные показатели определяют время нахождения молока в пути. При приемке молока необходимо проверять наличие пломб на цистернах и флягах.

Прием молока на молочном заводе должен проводиться или в закрытом помещении, или на специальной приемной площадке. Приемная площадка должна быть соответствующим образом оборудована: иметь навес, быть заасфальтированной, иметь уклон к канализационным трапам, быть оборудованной кронштейнами и шлангами для перекачивания молока, которые должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см с заглушкой или водонепроницаемым чехлом. На приемную площадку должна быть выведена горячая и холодная вода со смесителем для обработки патрубков молочных цистерн и молочных шлангов. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, а после слива - наконечник промывается водой, щелочным раствором, дезинфицируется, закрывается заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивается на кронштейн.

В цехе приемки должен проводиться контроль за качеством поступающего молока. Для этих целей при цехе оборудуется специальная лаборатория, а на небольших заводах отводится место лаборанту для проведения необходимых исследований.

2. Нормализация молока.

Целью нормализации является доведение жирности молока до строго определенной величины (6 процентов, 3,2 процента; 2,5 процента и др.) и проводится она только на тех предприятиях молочной промышленности, которые выпускают молоко для непосредственного потребления.

Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (с целью снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в молоко, нормализованное по жиру, добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).

Необходимо соблюдать важное гигиеническое требование о проведении нормализации молока до процесса пастеризации.

3. Восстановление сухого молока.

При изготовлении молока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 38-42°С, для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, немедленно охлаждают до 5-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов для набухания белков, устранения водянистого вкуса и повышения плотности.

4. Очистка молока.

Важным этапом и обработке молока является очистка, поскольку эффективность последующей пастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяются два метода очистки: метод закупорочной фильтрации и метод очистки путем сепарирования.

При первом методе молоко фильтруется через металлическую сетку или фильтрующие ткани. Недостатком этого метода очистки молоко является кратковременность безостановочной работы, частая разборка и сборка фильтров, возможность прорыва фильтрующей ткани, прохождение молока через слои механических примесей, осевших на фильтре.

Высокую степень очистки молока обеспечивают центробежные сепараторы-молокоочистители, которые составляют часть пастеризационной установки и очищают молоко до пастеризации. Под действием центробежной силы, развиваемой в барабане, выделяющейся из молока механические примеси отбрасываются к стенкам барабана, образуя из них плотный осадок, который удаляется из барабана после остановки. Эффект очистки выше при подаче на очиститель теплого молока при температуре 40-50°С. Для удаления осадка молокоочиститель останавливается через каждые 3-4 часа в зависимости от объема грязевого пространства и степени загрязненности молока. В связи с тем, что время непрерывной работы пастеризатора больше (6-7 часов), чем молокоочистителя (3-4 часа), к каждому пастеризатору должно быть подсоединено два молокоочистителя для их поочередной работы. Время работы молокоочистителя и его остановки для мытья и дезинфекции должны быть зафиксированы в журнале.

5. Гомогенизация.

Гомогенизация (раздробление жировых шариков) проводится на специальном оборудовании - гомогенизаторах при давлении 125 кгс/см² ± 25 кгс/см² и температуре 45°С - 55°С. С гигиенических позиций введение гомогенизации в линию обработки молока целесообразно, так как она обеспечивает более равномерное распределение жира по всей массе продукта и ввиду повышения степени дисперсности жира его лучшее усвоение.

6.Пастеризация.

Тепловая обработка молока преследует две задачи:

- уничтожить патогенную микрофлору с целью эпидемиологической безопасности потребления молока и молочных продуктов;

- снизить общую бактериальную обсемененность для повышений стойкости молока и молочных продуктов при хранении.

Пастеризация является наиболее распространенным видом тепловой обработки молока. В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации:

1. Длительная или низкотемпературная пастеризация - выдержка молока при температуре 60-65°С в течение 30 минут.

2. Кратковременная пастеризация - нагревание молока при температурах от 74 до 78°С с выдержкой 20-30 секунд.

3. Высокотемпературная пастеризация - нагревание молока до температур 85-99°С без выдержки или с соответствующей выдержкой.

7. Охлаждение и хранение пастеризованного молока.

Для предупреждения развития остаточной термофильной микрофлоры молоко сразу же после пастеризации должно быть охлаждено до температуры 4 ± 2°С. Пастеризацию и охлаждение молока желательно производить на одной установке. Использование дополнительных охладителей приводит к вторичному обсеменению молока после пастеризации.

Как правило, молоко после пастеризации и охлаждения должно немедленно направляться на дальнейшую переработку (розлив, производство кисломолочных продуктов и т.д.). В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока в танках при температуре 6 ± 2°С не более 6 часов, при более длительном хранении проводится его повторная пастеризация. Хранение пастеризованного охлажденного молока должно производиться в условиях, исключающих повышение его температуры и нарастание кислотности, за чем должна осуществлять контроль производственная лаборатория каждые 3 часа. Время хранения пастеризованного молока в молокохранилище должно фиксироваться в журнале.

4. Транспортировка

Дезинфекцию автомобильного транспорта проводят 2%-ным раствором формальдегида или едкого натра, раствором гипохлора, содержащим 2 % активного хлора.

Расход растворов - 1 л на 1 кв.м дезинфицируемой поверхности. Экспозиция 3 часа.

Перевозка молока и молочных продуктов в исправной и чистой таре должна производиться в рефрижераторах или специализированным транспортом.

Транспорт, используемый для перевозки молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Перед погрузкой продуктов транспорт осматривается ответственным лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается.

5. Контроль санитарного состояния доильного оборудования и качества сырого молока

Контроль санитарного состояния доильного оборудования и молочной посуды осуществляют путем визуального осмотра и бактериологических исследований смывов с их рабочих поверхностей.

Визуальный контроль санитарного состояния молочного оборудования осуществляет бригадир данной фермы ежедневно в периоды между дойками коров. Один раз в неделю бригадир или лаборант фермы проводит химический контроль на остаточные количества моюще-дезинфицирующих средств с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Бактериологический контроль санитарного состояния доильного оборудования по колититру ускоренным методом проводит ветеринарная лаборатория не реже одного раза в квартал с целью проверки выполнения заданного режима санитарной обработки. Определение общей бактериальной обсемененности чашечным методом ветлаборатория осуществляет по мере необходимости при выяснении причин резкого снижения качества молока. Колититр смыва определяют следующим образом. В пробирку с 5 мл среды КОДА вносят 1 мл смыва, во вторую пробирку 1 мл его разведения 1:10. Пробирки помещают в термостат на 24 ч при температуре 37 °С. Изменение цвета среды до зеленого, желто-зеленого свидетельствует о наличии бактерий группы кишечной палочки. Колититром считают то наименьшее количество смыва, выраженное в миллилитрах, в котором обнаружены бактерии группы кишечной палочки.

КОНТРОЛЬ НА ОСТАТОЧНУЮ ЩЕЛОЧНОСТЬ.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумаги.

Для этого сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергавшегося санитарной обработке, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумаги и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумаги в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочи. Если внешний вид бумаги не изменился - остаточная щелочность отсутствует.

Универсальная индикаторная бумага при наличии остаточной щелочности окрашивается в синий цвет, при отсутствии - остается желто-оранжевый.

При контроле на остаточную щелочность, в смывной воде, с помощью индикатора фенолфталеина, последний окрашивает воду в малиновый цвет при наличии щелочи в воде, при отсутствии щелочи - вода остается прозрачной.

КОНТРОЛЬ НА ОСТАТОЧНУЮ КИСЛОТНОСТЬ.

При наличии на поверхности оборудования и в смывной воде остатков кислоты лакмусовая бумага окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии остатков кислоты - окрашивания не наблюдается.

Универсальная индикаторная бумага при наличии кислотности на поверхности оборудования и в смывной воде окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии остатков кислоты - остается желто-оранжевый.

При контроле на остаточную кислотность в смывной воде с помощью индикатора метилоранжа последний окрашивает воду в оранжевый цвет при наличии остатков кислоты, при отсутствии кислоты - вода окрашивается в желтый цвет.

КОНТРОЛЬ НА ПОЛНОТУ ОПОЛАСКИВАНИЯ ОТ ОСТАТКОВ ХЛОРА.

В коническую колбу вносят 0,5 г химически чистого йодистого калия, растворяют его в 1 - 2 мл дистиллированной воды, затем туда же прибавляют буферный раствор в количестве, равном полуторной величине щелочности воды (например, при щелочности воды 5 мг/экв. прибавляют 7,5 мл буферного раствора на 100 мл воды), после чего прибавляют 100 мл испытуемой воды.

При малом содержании активного хлора берут для титрования большие объемы воды. Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия, прибавляя его из микробюретки до слабо-желтого окрашивания, затем прибавляют 1 мл раствора крахмала и жидкость дотитровывают тиосульфатом натрия до обесцвечивания.

Заключение

В связи со вступлением России в ВТО на передний план выходит решение проблемы повышения уровня качества и безопасности молока-сырья, молочных продуктов, подтверждение их соответствия международным требованиям. Эти требования определены национальными стандартами ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям,участвующим в цепи создания пищевой продукции». Товаропроизводители молока могут выбирать один из двух стандартов (вариантов) разработки системы ХACCП.

В современных условиях, при бурном развитии молочной промышленности, в условиях жёсткой конкуренции, проблема сохранения стабильно высокого качества производимой продукции приобретает решающее значение. Одним из важных элементов системы обеспечения качества конечного продукта, несомненно, является производственная санитария и гигиена. Компания ООО «Клинтех - М» представляет на российском рынке моющие и дезинфицирующие средства под торговой маркой «Калгонит», производимые немецкой фирмой «Calvatis GmbH».

Применение примитивных методов мойки и дезинфекции оборудования, основанных на использовании только каустической соды, азотной или сульфаминовой кислоты и горячей воды сегодня уже неэффективно, а зачастую, и невозможно. Применение каустической соды при высоких температурах приводит к значительному вспениванию рабочего раствора, а возникающая поверхность раздела фаз препятствует нормальному смачиванию очищаемых поверхностей, что, в свою очередь отрицательно влияет на процесс растворения загрязнений и переноса их в моющий раствор. Для подавления процесса образования пены, снижения жесткости воды, а соответственно и усиления моющего эффекта предлагаются модифицирующие добавки к каустической соде:

- Калгонит ЦНТ - усиливающая добавка к растворам каустической соды, которая содержит эффективный пеногаситель и комплекс поверхностно-активных веществ, снижающих поверхностное натяжение моющего раствора, что позволяет прочно связывать загрязнения и не допускать их повторного осаждения на очищаемую поверхность. Продукт прекрасно зарекомендовал себя для мойки теплообменного оборудования и сепараторов.

- Калгонит ЕПР - специальная усиливающая добавка к щелочным растворам, которая не только прекрасно эмульгирует жир и белок, но удаляет и «молочный камень», представляющий собой продукт взаимодействия остатков сывороточных белков и жиров с солями жесткости воды. Применение этой добавки позволяет значительное время обходиться без стадии кислотной мойки, что сокращает стадийность процесса и заметно уменьшает общее время процесса мойки.

Наиболее широкое распространение из цельных щелочных продуктов получило средство под названием Калгонит НН 5454, которое с успехом используется для циркуляционной мойки на многих предприятиях молочной промышленности. Благодаря специально подобранному составу, продукт при соблюдении рекомендуемых концентраций и температурных режимов не только прекрасно удаляет остатки белков и жиров, но справляется и с нагарами, возникающими при производстве плавленых сыров, что обеспечивает его широкое потребление всеми основными производителями этого вида продукции.

Для кислотной мойки сейчас используют продукт, основанный на азотной кислоте - Калгонит Ялу Зауер Плюс, который содержит в своем составе специальные добавки, усиливающие ее моющую способность и ингибиторы, позволяющие смягчить воздействие азотной кислоты на поверхность нержавеющей стали. Но на некоторых производствах, таких как производство плавленых сыров, более эффективно показали себя продукты, основанные на ортофосфорной кислоте. Таким средством является Калгонит А, который используется не только для внутренней циркуляционной мойки, но и для ручной чистки оборудования из нержавеющей стали.

Заключительной стадией санитарной обработки внутренних поверхностей технологического оборудования является дезинфекция. Как показывает мировой опыт, сильнейшими по бактерицидным свойствам считаются дезинфекционные средства на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода. Эти препараты являются противовирусными средствами против грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, в том числе стойких спорообразующих форм, дрожжей и грибков (плесеней). Специалистами нашей компании разработано дезинфицирующее средство на базе стабилизированной надуксусной кислоты и перекиси водорода - Калгонит Стерицид Форте 15. При циркуляционной дезинфекции продукт работает в очень низких концентрациях от 0,1 до 0,15%. Следует подчеркнуть, что дезинфекция проходит с очень коротким временем экспозиции (10 -15 минут) , что немаловажно, при низких температурах рабочего раствора (15 - 25^оС).

Вся представленная выше химическая продукция отвечает требованиям норм безопасности Европейского сообщества и сертификата ISO 9001, моющие и чистящие препараты включены в санитарно-эпидемиологическое заключение ГосСанЭпидемСлужбы РФ, а дезинфицирующее средство снабжено сертификатом соответствия и свидетельством о государственной регистрации.

Список литературы

1. Л 95/ Б 905 Буйлова, Л.А. Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология при производстве молочных продуктов: учеб.-метод. пособие. - Вологда-Молочное, 2006. - 272 с.

2. Л 95/ С 764 Стандартизация и подтверждение соответствия при производстве молочных продуктов: учеб. пособие. - Вологда-Молочное, 2006. - 195 с.

3. Л 95/ Ф 763 Фомина, О.Н. Молоко и молочные продукты: энциклопедия междунар. стандартов. - М., 2011. - 879 с.

4. Л 95/ С 200 Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности. - СПб., 2010. - 223 с.

5. Л 95/ М 382 Машины и оборудование для переработки молока: каталог. - М.: Росинформагротех, 2006. - 346 с.

6. Л 81/ О 224 Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств: каталог. - М.: Росинформагротех, 2004. - 241 с.

7. Л 818/ О 224 Оборудование для упаковки продуктов питания: каталог. - М., 2004. - 181 с.

8. Л 81/ М 382 Машины и оборудование для переработки сельскохозяйственной продукции, выпускаемые в регионах России: каталог (дополнение). - М., 2002. - 187 с.

9. Л 95/ О 224 Оборудование для производства молочных продуктов: справочник-каталог. - Ставрополь, 2005. - 443 с.

10. Л 95/ Р 362 Рекомендации по производству молока, соответствующего ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». - Рязань, 2006. - 132 с.

11. П 817/ В 390 Ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении, перевозке, реализации, утилизации или уничтожении молока и молочной продукции, мяса и мясной продукции. - М.: Росинформагротех, 2010. - 80 с.

12. Л 80/ С 568 Современная инструментальная база контроля качества и безопасности пищевой продукции: каталог. - М.: Росинформагротех, 2010. - 229 с.

Размещено на Allbest.ru

...