Вплив процесів заморожування і дефростації на збереження якості столового винограду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ

І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

УДК 634.86.664.8.037.59.004.12

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата сільськогосподарських наук

ВПЛИВ ПРОЦЕСІВ ЗАМОРОЖУВАННЯ І ДЕФРОСТАЦІЇ НА ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ СТОЛОВОГО ВИНОГРАДУ

06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва

ЄРМОЛІНА ГАЛИНА ВІКТОРІВНА

Київ - 2010

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Національному інституті винограду і вина «Магарач» Національна академії аграрних наук України

Науковий керівник - кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник Модонкаєва Ганна Ердніївна, Національний інститут винограду і вина «Магарач», провідний науковий співробітник лабораторії зберігання відділу агротехніки

Офіційні опоненти: доктор сільськогосподарських наук, професор Осокіна Ніна Максимівна, Уманський національний університет садівництва, завідувач кафедри зберігання і переробки зерна

кандидат сільськогосподарських наук Кюрчева Людмила Миколаївна, Таврійський державний агротехнологічний університет, доцент кафедри технології переробки і зберігання продукції сільського господарства

Захист відбудеться «25» травня 2010 р. у 13 ⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої ради Д 26.004.10 у Національному університеті біоресурсів і природокористування України за адресою: 03041, м. Київ-41, вул. Героїв Оборони, 15, навчальний корпус 3, аудиторія 65

З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Національного університету біоресурсів і природокористування України: 03041 м. Київ-41, вул. Героїв Оборони, 13, навчальний корпус 4, к. 28

Автореферат розісланий «16» квітня 2010 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради В.М. Рожко

розтріскуваність цукор ягода виноград

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Виноград - один з найцінніших поживних та дієтичних продуктів харчування. Біологічна цінність винограду характеризується наявністю моносахаридів, незамінних амінокислот, макро- і мікроелементів, а також широкого спектра органічних кислот та вітамінів А, С, Р, К, Е, РР, групи В. Завдяки своїм властивостям його застосовують як лікувальний засіб. Цей напрямок медицини відомий як ампелотерапія.

Загальна кількість винограду, що надійшла в 2008 році на споживчий ринок України, склала 492,8 тис. тонн, це дозволило забезпечити споживання його на одну людину - 1,2 кг, при науково-обгрунтованій нормі 8,0 кг.

Багаторічним світовим науковим і практичним досвідом встановлено, що одним з унікальних способів збереження харчової і біологічної цінності плодів, ягід та овочів є низькотемпературне заморожування. Річне споживання замороженої продукції в країнах Західної Європи і США коливається в межах від 5 до 50 кг на людину, в Україні - становить близько 1 кг.

Дослідження з питань заморожування столового винограду в різні роки (1984 - 2004 рр.) проводили С.Ю. Дженєєв, В.Й. Іванченко, Г.Е. Модонкаєва, Г.Ю. Юсупов, Е.Л. Бєлєнко, С.В. Лєвченко, Н.Л. Студєннікова, Л.Н. Кюрчева та ін., у яких розглянуті деякі аспекти сортопридатності до заморожування в повітряному середовищі; установлений якісний та кількісний склад структурних вуглеводів, ліпідно-білкового комплексу; запропонований експрес-метод оцінки придатності сортів винограду за показником вологоутримуючої здатності ягід відразу після заморожування; показано, що відношення активності поліфенолоксидази до вмісту фенольних речовин може слугувати критерієм придатності винограду до заморожування; за результатами аналізу органолептичних досліджень встановлений строк зберігання дефростованого винограду протягом доби за температури 4-5^оС.

Разом з тим, на наш погляд, повною мірою не визначена роль компонентів фізико-хімічного складу у формуванні якості замороженого винограду; доцільно оптимізувати існуючі технології заморожування виноградної ягоди, провести аналіз збереженності якості дефростованих ягід дослідженням зміни вмісту аскорбінової кислоти та катехінів у зв'язку з активністю окислювальних ферментів, а також розробити експрес-метод оцінки придатності сортів до заморожування за найбільш простими показниками, що відображають товарну якість, що й зумовлює актуальність роботи.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводилися протягом 2005-2008 рр. відповідно до тематичного плану НДР Національного інституту винограду і вина «Магарач»: «Оптимізувати технологію тривалого зберігання винограду, плодів і овочів у замороженому вигляді та встановити закономірності формування їх якості в зв'язку з біологічною особливістю і харчовою цінністю сировини» (номер державної реєстрації 0103U004063), «Вивчити закономірності проходження фізико-хімічних і біохімічних процесів при тривалому зберіганні винограду з метою обґрунтування оптимальних способів, режимів, умов для збереження його якості» (номер державної реєстрації 0107U008018).

Мета і завдання дослідження. Мета - проведення комплексних досліджень щодо впливу процесу заморожування, зберігання і дефростації на якість ягід районованих та перспективних в Україні сортів столового винограду.

У рамках цієї мети було поставлено та вирішено наступні завдання:

1. Провести комплексну оцінку придатності столових сортів винограду до заморожування та зберігання на основі взаємозв'язку товарної якості ягід з фізико-хімічними показниками:

- встановити вплив розтріскуваності ягід та їхньої вологовіддачі на оцінку зовнішнього вигляду;

- дослідити вплив масової концентрації цукрів та титрованих кислот на оцінку смаку ягід при зберіганні;

- з'ясувати зміну вологоутримуючої здатності ягід у зв'язку з фракційним складом води та вмістом протопектину;

- встановити вплив вмісту пектинових речовин та вологоутримуючої здатності ягід на формування консистенції м'якоті;

- виявити вплив процесу заморожування і наступного зберігання на збереження біологічної цінності ягід.

2. З'ясувати вплив способів заморожування на показники, що характеризують товарну якість продукції - мікроструктуру тканин ягід винограду, їх загальну дегустаційну оцінку.

3. Встановити вплив процесу дефростації на якість розморожених ягід столового винограду:

- вивчити зміну активності окислювальних ферментів та аскорбінової кислоти при зберіганні розморожених ягід винограду;

- дослідити зміну біологічної цінності ягід у зв'язку з активністю окислювальних ферментів при зберіганні їх у розмороженому вигляді;

- визначити мікробіологічну безпеку продукції у зв'язку з встановленням строку споживання дефростованих ягід.

4. Розробити експрес-метод оцінки столових сортів винограду для заморожування методом багатокритеріальної оптимізації.

5. Провести економічну оцінку тривалого зберігання столового винограду в замороженому вигляді.

Об'єкт дослідження: процес збереження якості ягід столового винограду при заморожуванні, зберіганні та дефростації.

Предмет дослідження: свіжі і заморожені ягоди столових сортів винограду середньопізнього та пізнього строків достигання.

Методи дослідження: загальнонаукові: діалектичний, метод гіпотез, експериментальний, метод аналізу і синтезу; спеціальні: лабораторний, метод математичної статистики.

Наукова новизна одержаних результатів. Проведено науково-обгрунтовану комплексну оцінку районованих та перспективних в Україні столових сортів винограду на придатність до заморожування.

Встановлено характер та інтенсивність зміни товарної якості ягід сортів винограду, що досліджували, при заморожуванні та дефростації на основі взаємозв'язку дегустаційної оцінки, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. При цьому вперше:

- за результатами дослідження гістологічних, фізико-хімічних показників якості запропоновано раціональне і диференційоване використання різних сортів для заморожування двома способами: у повітряному середовищі за температури мінус 35±2°С; у рідкому середовищі - 20% цукровому сиропі за температурою мінус 24±2°С.

- досліджено зміни вмісту протопектину та фракційного складу води ягід у взаємозв'язку з вологоутримуючою здатністю та оцінкою консистенції м'якоті при заморожуванні та зберіганні;

- встановлено вплив активності основних оксидоредуктаз на якість дефростованих ягід за вмістом аскорбінової кислоти та катехінів, носіїв біологічної цінності ягід з однієї сторони й індикаторів інтенсивності окислювальних процесів, з іншої.

Практичне значення одержаних результатів. Запропонована система критеріальних показників якості ягід столового винограду (розтріскуваність, вологовіддача й оцінка смаку), простих у виконанні і не потребуючих професійного персоналу, та на їхній основі розроблений експрес-метод оцінки столових сортів винограду на придатність до заморожування.

Отримані експериментальні дані увійшли складовою частиною до розробленої технологічної інструкції з виробництва винограду столового замороженого, яка впроваджена в промислових умовах ВАТ «Ялтинський холодокомбінат» у 2006-2007 рр., що дозволяє отримати прибуток на рівні 1598 - 1729 грн/т.

Особистий внесок здобувача полягає у здійснені проведенні патентно-інформаційного пошуку, обґрунтуванні теми, підборі методик для проведення експериментів, постановці експериментів відповідно до розробленої програми, виконанні комплексу аналітичних робіт, обробці, аналізу та публікації отриманих результатів, формуванні висновків, підготовці технологічних інструкцій та рекомендацій виробництву.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації представлено на III Міжнародній науково-практичній конференції молодих вчених «Інноваційні напрямки наукової діяльності молодих вчених в галузі рослинництва» (Харків, 2006р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Стратегія ресурсозберігаючого використання аграрно-економічного потенціалу на основі активізації інноваційно-інвестиційної діяльності - об'єктивна передумова інтеграції країни в світове співтовариство» (Тернопіль, 2007р.), IV Міжнародній науковій конференції студентів та аспірантів «Молодь і поступ біології» (Львів, 2008р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Перспективи розвитку виноградарства та виноробства у країнах СНД» (Ялта, 2008р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Інноваційні агротехнології в умовах глобального потепління» (Мелітополь-Кирилівка, 2009р.).

Публікації. Основні положення дисертаційної роботи відображені в 11 опублікованих наукових працях (з них 5 статей у фахових наукових журналах і 5 тез доповідей наукових конференцій).

Структура й обсяг роботи. Дисертаційна робота викладена на 117 сторінках комп'ютерного тексту і складається зі вступу, 4 розділів, висновків, рекомендацій виробництву та додатків, включає 21 таблицю, 27 рисунків. Список літератури нараховує 235 найменувань, у т.ч. 43 - латиницею.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та задачі досліджень, визначені наукова новизна і практичне значення отриманих результатів.

У першому розділі «Сучасний стан та формування якості заморожених ягід столового винограду при зберіганні та дефростації» наведено аналіз стану і перспективи галузі заморожування соковитої рослинної продукції в Україні; розкрито вплив підбору сировини і процесу заморожування на якість продукції; встановлена доцільність комплексного підходу при оцінці якості замороженої і дефростованої продукції; показано, що недостатньо розкрито проблему впливу процесу заморожування і дефростації на збереження якості ягід столового винограду.

На основі узагальнення й аналізу науково-технічної літератури сформульовано мету і завдання дисертаційної роботи та визначено напрями досліджень.

В другому розділі «Умови, об'єкти і методика проведення досліджень» наведено характеристику 7 сортів столового винограду середньопізнього і пізнього строків достигання з ампелографічної колекції НІВіВ «Магарач», національне надбання України, виділених відділом селекції, генетики винограду й ампелографії інституту за найважливішими господарсько-біологічними ознаками: Італія, Молдова, Одеський сувенір (введених до «Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні» станом на 15.04. 2009 р.), Айгезард, Кантиміровський, Кутузовський, Ювілей Журавля ( перспективні сорти, що проходять випробування на сортодільниці НІВіВ «Магарач» з метою їх введення в «Державний реєстр …». Викладено інформацію про методи досліджень, що виконувалися протягом 2005-2008 рр. у лабораторії зберігання відділу агротехніки Національного інституту винограду і вина «Магарач».

Роботу виконана згідно з «Методическими рекомендациями по хранению плодов, овощей и винограда (организация проведения исследований)» (К., 1998), «Методическими рекомендациями проведения исследований по вопросам хранения и переработки плодов и ягод» (К., 1998), «Методическими указаниями по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами» (М., 1984), ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия».

Згідно з поставленою метою та завданнями дисертаційної роботи виконано три взаємповґязані експерименти, що наведено нижче:

Дослід 1. Дослідження фізико-хімічних показників, що впливають на товарну якість ягід винограду при заморожуванні та наступному зберіганні.

1. Вплив розтріскуваності ягід і їхньої вологовіддачі на оцінку зовнішнього вигляду.

2. Вплив масової концентрації цукрів і титрованих кислот на оцінку смаку ягід.

3. Вплив фракційного складу води та вмісту протопектину на зміну вологоутримуючої здатності ягід.

4. Вплив вмісту пектинових речовин та вологоутримуючої здатності на консистенцію м'якоті ягід.

5. Збереженність біологічної цінності ягід.

Результати експерименту представлено на прикладі ягід сортів Молдова (контроль), Айгезард, Італія, Кантемирівський, Кутузовський, Одеський сувенір, Ювілей Журавля.

Дослід 2. Вплив процесу заморожування в повітряному середовищі і 20%-вому цукровому сиропі на якість ягід столового винограду.

1. Зміна мікроструктури тканин ягід.

2. Дегустаційна оцінка ягід.

Експериментальні дані показано на прикладі ягід сортів Ювілей Журавля, Кутузовський і Кантемирівський.

Дослід 3. Вплив процесу дефростації на якість розморожених ягід з метою встановлення оптимального строку їхнього споживання.

1. Активність окислювальних ферментів в розморожених ягодах при зберіганні.

2. Збереженість аскорбінової кислоти і катехінів.

3. Мікробіологічна безпека ягід залежно від строків споживання дефростованих ягід.

Використовувались сорти Кантемирівський, Кутузовський, Одеський сувенір, Ювілей Журавля.

Ягоди столового винограду споживчого ступеня стиглості збирали гронами після висихання роси в ящик-лотки № 5.2 (ГОСТ 10131-93), згідно (ГОСТ 25896-94 «Виноград свежий столовый. Технические условия». Після 10-12 год охолодження до температури 2-5°С. Заморожування проводили двома способами: у повітряному середовищі за температури мінус 35±2°С; у рідкому середовищі (20%-вому цукровий сироп) за мінус 24±2°С до досягнення в центрі ягід температури мінус 20±2°С. Зберігали дослідні зразки в полиетиленових пакетах з нестабілізованої плівки завтовшки 55-60 мкм (перший спосіб) та пластикових контейнерах міскістю 200 мл (другий спосіб) за температури мінус 20±2°С. Один контейнер вміщував 100 г ягід та 100 мл цукрового сиропу.

Дефростацію заморожених ягід проводили в умовах кімнатної температури (22±2°С), не порушуючи цілісності упаковки. З метою встановлення оптимального строку споживання дефростованих ягід досліджувані зразки зберігали в побутовому холодильнику за температури 5-7°С.

Процес заморожування контролювали цифровим приладом ПКРТ-0301. Гістологічні дослідження проводили за допомогою мікроскопу XSP - 146 TP і web-камери GRANUM DC 1300 при 250, 300-разовому збільшенні; дегустаційну оцінку - за 5-бальною шкалою за наступними показниками: зовнішній вигляд, забарвлення, аромат, консистенція м'якоті і смак; вологовіддачу - за різницею мас заморожених і розморожених ягід; розтріскуваність - підрахунком тріснутих ягід, виражаючи у відсотках до загальної кількості ягід, що рахували; масову концентрацію цукрів - за ГОСТ 13192; титрованих кислот - за ГОСТ 25555.0; фракційний склад пектинових речовин - карбазольним методом; вологоутримуючу здатність ягід - методом центрифугування протягом 5 хв. зі швидкістю 3 тис. об.; фракційний склад води - за рефрактометричним методом Х. Починка; фракційний склад флавоноїдів (антоціани, проантоціанідини, флавоноли, катехіни) - колориметричним методом. Маса зразка для аналізу встановила 2 кг (повторність триразова).

Дослідження якості ягід проводили при температурі продукції не нижче 5°С відразу після дефростації, через 1, 3, 6, 12 год зберігання в розмороженому вигляді за наступними показниками: активність поліфенолоксидази - за методом Х. Починка; активність пероксидази - за методом Т. Попова; вміст аскорбінової кислоти - йодометричним методом; мікробіологічне обсіменіння ягід - за ГОСТ 10444.12-88. Маса зразка для аналізу становила 2 кг (повторність триразова).

Досліди виконували в 4-5 разовій повторності, маса зразка становила 30кг.

Статистичну обробку проводили за Б.А. Доспєховим та Г.Ф. Лакіним на ПК за допомогою програми «МS Office Excel 2003».

У третьому розділі «Формування споживчих властивостей заморожених ягід столового винограду» наведено результати експериментальних досліджень.

Вплив заморожування в повітряному середовищі та наступного зберігання на якість ягід столового винограду

Вплив розтріскуваності ягід винограду та їхньої вологовіддачі на оцінку зовнішнього вигляду. У процесі льодоутворення під час заморожування ягід винограду відбуваються незворотні зміни, що призводять до порушення цілісності клітин - розтріскування і втрати соку при розморожуванні (рис. 1).

Встановлено, що за показником зовнішнього вигляду найбільш високою якістю як після заморожування (4,3-4,6 бали), так і 7 міс. зберігання (4,1- 4,2 бали) характеризувалися ягоди сорту Ювілей Журавля, Одеський сувенір, Молдова за незначного рівня розтріскуваності та вологовіддачі ягід. Нижче оцінювали ягоди сорту Італія відповідно 3,9 бали. У ягід сортів Кантемирівський, Кутузовський, Айгезард встановлено при максимальній розтріскуваності ягід (11,8-60,0% після заморожування і 17,6-63,0% в кінці 7 міс. зберігання) найвища вологовіддача (2,8-12,8 і 3,0- 4,3%), оцінка зовнішнього вигляду ягід склала 3,9- 4,0 і 3,5-3,8 бали відповідно.

Виявлено сильну лінійну залежність вологовіддачі ягід (у) від їхньої розтріскуваності (х) (r=0,95±0,06) з рівнянням регресії: у=0,209х +0,633; середню обернену залежність оцінки зовнішнього вигляду ягід від їхньої розтріскуваності (r=0,69±0,14) і вологовіддачі (r=0,60±0,16).

Формування смаку ягід винограду при зберіганні. Масова концентрація цукрів у ягодах до заморожування залежно від сорту знаходилась в межах 13,0- 17,4 г/100см³, титрованих кислот - 4,5-7,1 г/дм³з оцінкою смаку - 4,2-4,8 бали.

Відразу після заморожування ягід відмічені зміни в них вмісту цукрів і органічних кислот. За кількістю цукрів у ягодах сорти розподілилися таким чином: Ювілей Журавля, Молдова й Італія (16,9-15,2 г/100 см³); а далі - сорти Кантемирівський (14,3 г/100 см³), Одеський сувенір і Кутузовський (13,6 і 13,4 г/100 см³), Айгезард (12,1 г/100 см³). Високий рівень титрованих кислот відмічений у ягодах сортів Молдова, Італія, Кутузовський, Кантемирівський (6,5 - 5,7 г/дм³). Тоді як у ягодах сортів Ювілей Журавля й Айгезард - 5,5 г/дм³, Одеський сувенір - 4,5 г/дм³. За оцінкою смаку кращими відразу після заморожування були ягоди сортів Ювілей Журавля, Молдова, Італія й Одеський сувенір (4,4 - 4,2 бали), інші - оцінено в межах 3,6-3,7 бали.

Встановлено сильну пряму залежність між вмістом цукрів у ягодах винограду й оцінкою смаку (r=0,81±0,12).

Вплив фракційного складу води та вмісту протопектину на зміну вологоутримуючої здатності ягід винограду. Вплив зміни співвідношення фракційного складу води на вологоутримуючу здатність ягід у зв'язку з масовою концентрацією протопектину показано на прикладі сортів Ювілей Журавля, Одеський сувенір, Кантеміровський і Кутузовський, що віднесені в різні групи за придатності до заморожування (табл. 1).

Таблиця 1 - Вологоутримуюча здатність, фракційний склад води і вміст протопектину в ягодах столового винограду (середнє за 2005-2007 рр.)

Показник	Етап дослід-ження	Сорт
		Ювілей Журавля	Одеський сувенір	Кантеми-рівський	Кутузов-ський
Масова частка загальної води, %	1	81,75	80,50	80,50	86,50
	2	82,50	81,00	80,10	87,25
	НІР05	1,43	0,60	0,67	0,37
Масова частка зв'язаної води, %	1	32,76	31,76	29,04	29,41
	2	30,46	29,10	26,31	24,00
	НІР05	2,78	0,85	1,18	0,63
Масова частка вільної води, %	1	48,99	48,74	51,46	57,09
	2	52,04	51,90	53,79	63,25
	НІР05	1,94	0,59	0,60	0,52
Зв'язана вода від загальної, %	1	40,1	39,5	36,1	34,0
	2	36,9	35,9	32,9	27,5
Масова концентрация протопектину, мг/100 г	1	744,3	634,7	669,2	608,2
	2	732,5	614.8	648,0	524,8
	НІР05	2,5	26,2	7,4	52,5
Вологоутримуюча здатність ягід, %	1	95,0	88,8	84,9	80,6
	2	88,3	75,4	72,8	53,2
	НІР05	1,1	1,5	2,0	3,3

Примітки: 1 - свіжі ягоди, 2 - відразу після заморожування

Зменшення вмісту протопектину на 1,6-13,7%, що відбувалося в процесі заморожування, сприяло зниженню утримуючих сил колоїдних часток і слугувало причиною перерозподілу фракційного складу води (табл. 1). Збільшення відсотку фракції вільної води в ягодах за рахунок зниження кількості зв'язаної становило 2,3-6,2% залежно від сорту. При зниженні масової частки зв'язаної води в ягодах сортів Ювілей Журавля на 2,3%, Одеський сувенір, Кантеміровський - на 2,7%, а Кутузовський на 5,4%, вологоутрммуюча здатність ягід складала 88,3%, 72,7-75,4%, та 53,2% відповідно.

Виявлено сильну пряму залежність вологоутримуючої здатності ягід від часики зв'язаної води (r=0,96±0,06) та вмісту протопектину (r=0,86±0,09), тобто, з підвищенням вмісту зв'язаної води і протопектину, посилюється вологоутримуюча здатність ягід.

Вплив вмісту пектинових речовин та вологоутримуючої здатності на зміну консистенції м'якоті ягід винограду при зберіганні. Консистенція м'якоті, яка є найважливішою складовою якості ягід, переважно визначається вмістом в них пектинових речовин та їх вологоутримуючою здатністю. В свіжих ягодах винограду вміст пектинових речовин у розрізі сортів варіював в межах 811,3- 1015,8 мг/100 г, їхня вологоутримуюча здатність коливалась на рівні 80,6-95,0% (табл. 2). Консистенція м'якоті характеризувалася як щільна соковита й оцінювалася в 4,2-4,9 бали (рис.2).

Таблиця 2 - Вологоутримуюча здатність ягід столового винограду, % (середнє за 2005-2007рр.)

Сорт	Свіжі ягоди	Строк зберігання, міс.	НІР05
		0*	3	7
Молдова (контроль)	94,2	85,2	84,9	84,4	1,1
Ювілей Журавля	95,0	88,3	88,3	88,0	1,3
Італія	94,3	87,1	86,1	84,8	1,1
Одеський сувенір	88,8	75,4	73,2	72,3	1,5
Айгезард	81,7	67,7	63,6	60,7	2,6
Кантемирівський	84,9	72,7	70,8	67,1	2,0
Кутузовський	80,6	53,2	51,2	51,0	3,3
НІР05	2,8	2,2	1,6	1,5

Примітка: * -- відразу після заморожування.

Відразу після заморожування збреженність пектинових речовин у ягодах складала 85-98%, вологоутримуюча здатність - 53,2-88,3%, а консистенції м'якоті їх оцінювалася в 3,7-4,6 бали. Після 7 міс. зберігання в ягодах сортів Молдова, Ювілей Журавля, Італія, за високого вихідного вмісту пектинових речовин - 969,7-912,0 мг/100 г, збереженість їх коливалась в межах 92-96% від вихідної; вологоутримуюча здатність ягід була на рівні 88,0-84,4%, стан консистенції м'якоті ягід оцінювався в 4,1-4,5 бали.

Ягоди сортів Одеський сувенір та Кантеміровський втрачали 14-16% пектинових речовин, масова концентрація яких склала 796,8 і 787,8 мг/100 г; вологоутримуюча здатність ягід знижувалася до 72,3% і 67,1%; консистенція м'якоті оцінена в 3,7-3,8 бали.

Максимальні зміни якості продукції були відзначені у ягід сортів Айгезард та Кутузовський. Збереженність пектинових речовин в них склала 76 % і 65 % від вихідного; вологоутримуюча здатність - 60,7% і 50,3%; консистенція м'якоті характеризувалася як розведена - 3,4 бали (Айгезард) і 3,3 бали (Кутузовський).

У результаті множинної кореляції між консистенцією м'якоті ягід, вмістом пектинових речовин та їхньою вологоутримуючою здатністю виявлено взаємозв'язок з коефіцієнтом кореляції r=0,79.

Збереження флавоноїдів в ягодах винограду. Вміст флавоноїдів (антоціани, проантоціанідини, катехіни, флавоноли) у свіжих ягодах сортів, що досліджували, коливався в межах 184,5-356,7 мг/100 г. У процесі заморожування ягід встановлено незначні втрати сумарного вмісту флавоноїдів - 2-7%, збереження їх у кінці 7 міс. зберігання складало 78-94% залежно від сорту. Збереження катехінів в ягодах після заморожування знаходилося на рівні 89-98%, після 7 міс. зберігання - 62-91%, антоціанів - 91-97 та 84-95%, проантоцианідинів - 89-95 та 69-91%, флавонолів - 100 та 92-98% відповідно.

Вплив способів заморожування на якість ягід столового винограду

Вплив заморожування на мікроструктуру тканин ягід винограду. Установлено, що в результаті заморожування ягід винограду в повітряному середовищі відбувається відшарування від м'якоті ягід епідермісу, гіподерми - вміст клітин відокремлюється від оболонок і зменшується в об'ємі (рис. 3, 4). Структура паренхіми ягід, що заморожено у 20%-вому цукровому сиропі, зберігається значно краще і близька до структури свіжих ягід, що повязано з кріопротекторною дією сахарози (рис. 5).

Дегустаційна оцінка ягід винограду. Дегустаційна оцінка ягід сортів, що досліджували, у свіжому вигляді висока і коливалася в межах 4,2-4,8 бали. Після заморожування в повітряному середовищі мінімальна зміна якості відзначена в ягодах сортів Молдова, Ювілей Журавля, Італія, Одеський сувенір - 4,1-4,5 бали, тоді як ягоди сортів Айгезард, Кантемирівський і Кутузовський оцінені в 3,9 бали.

При зберіганні продукції протягом 7 міс. ягоди сортів Молдова і Ювілей Журавля добре зберігали якість - 4,3 бали. Разом з тим, ягоди сортів Італія та Одеський сувенір вже після 3-х міс. зберігання оцінено в 3,9-4,1 бали. Різко знижували якість ягоди сортів Айгезард, Кантемирівський і Кутузовський відразу після заморожування (3,9 бали) та в процесі зберігання (3,7-3,8 бали).

Порівняльним аналізом за комплексом органолептичних і фізико-хімічних показників ягід встановлено як непридатні для заморожування в повітряному середовищі сорти Кантемирівский і Кутузовский.

Показано переваги заморожування ягід сортів Кутузовський і Кантемирівський у рідкому середовищі (табл. 3).

Таблиця 3 - Органолептична оцінка ягід столового винограду при різних способах заморожування, бал (2007 р.)

Спосіб заморожування	Сорт
	Кутузовський	Кантемирівський
Свіжі ягоди	4,38	4,24
Повітряне середовище	3,87	3,90
Рідке середовище (20%-вому цукровий сироп)	4,29	4,17
НІР05	0,18	0,16

Якщо свіжі ягоди вказаних сортів оцінено в 4,2-4,4 бали, то при замороженні в повітряному середовищі оцінка їх знизилась до 3,9 бали, а у рідкому - практично залишилася на рівні вихідної - 4,2- 4,3 бали.

Вплив процесу дефростації на якість розморожених ягід столового винограду

Зміна активності окислювальних ферментів і аскорбінової кислоти при зберіганні розморожених ягід винограду. Встановлено, що причини небажаного зниження якості ягід пов'язані з порушенням ферментативного окислювально-відновного процесу (табл. 4).

У перші 3 год зберігання розморожених ягід активність поліфенолоксидази в них різко посилювалася з 1,25-2,50 мкмоль/хв до 2,84-6,25 мкмоль/хв. В наступний період зберігання ягід вона поступово підвищувалася та за 6 год досягала 3,50-6,75 мкмоль/хв, а після 12 год зберігання залишалася практично на цьому ж рівні (4,38 - 7,50 мкмоль/хв).

Активність пероксидази в ягодах значно підвищувалася за 3 год їхнього зберігання з 0,081-0,199 мкат/хв до 0,110-0,260 мкат/хв. На відміну від поліфенолоксидази, до 6 год зберігання - активність ії падала до 12 год - різко знижувалася і прирівнювалася до вихідної.

Рівень збереження аскорбінової кислоти при зберіганні розморожених ягід корелює з активністю окислювальних ферментів. За годину зберігання її втрати в ягодах склали 18-23% залежно від сорту, за 3 год - 32-46; 6 год - 52-58, 12 год - 70-82 %. Отже, за максимальної активності окислювальних ферментів у розморожених ягодах після 3-6 год зберігання втрати аскорбінової кислоти становили 54-68%.

Таблиця 4 - Активність окислювальних ферментів при розморожуванні та збереження ягід столового винограду (середнє за 2006-2007 рр.)

Сорт	Строк зберігання ягід у розмороженому вигляді, год
	0*	1	3	6	12	НІР05
Активність поліфенолоксидази, мкмоль/хв
Ювілей Журавля	1,25	2,50	3,75	4,18	5,00	0,35
Одеський сувенір	2,50	3,44	3,75	3,75	4,38	0,36
Кутузовський	1,25	2,50	2,84	3,50	4,38	0,34
Кантемирівський	1,25	1,88	6,25	6,75	7,50	0,24
Активність пероксидази, мкат/хв
Ювілей Журавля	0,106	0,159	0,238	0,197	0,071	0,032
Одеський сувенір	0,186	0,226	0,260	0,235	0,188	0,025
Кутузовський	0,081	0,181	0,190	0,156	0,107	0,032
Кантемирівський	0,199	0,106	0,110	0,113	0,249	0,018

Примітка: * - відразу після дефростації

Зміна біологічної цінності винограду при зберігання ягід у розмороженому вигляді. Вміст аскорбінової кислоти в ягодах значно зменшується - вже після 6-ти год зберігання втрати її склали більше 50%.

Проте у процесі дефростації і наступного зберігання ягід вміст катехінів залишався на досить високому рівні. Збереження їх в ягодах через 3 год становило 91%, 6 год - 74%, 12 год - 72% від вихідного.

В ягодах встановлено сильну обернену залежність між вмістом аскорбінової кислоти та активністю поліфенолоксидази (r=-0,95±0,06), а між активністю поліфенолоксидази і вмістом катехінів - середню обернену кореляційну залежність (r=-0,66±0,15).

Мікробіологічна безпека дефростованих ягід винограду при різних строках споживання. Встановлено, що збільшення чисельності бактерій при зберіганні винограду в розмороженому вигляді знаходиться в прямій залежності від вихідного вмісту їх на поверхні заморожених ягід. Кількість бактерій на поверхні ягід зростає й максимальної чисельності досягає через 9 год (табл. 5). Порівняно з вихідною, кількість бактерій зростає більше ніж у 3 рази (Молдова) та 6 разів (Ювілей Журавля).

Таблиця 5 - Мікробне обсіменіння поверхні ягід столового винограду, число КУО в 1 г (середнє за 2006 - 2007рр.)

Сорт	Вид мікро-організму	Строк зберігання ягід після дефростації, год	НІР05
		0*	3	6	9	12
Молдова	Бактерії	8,4·103	15,5·103	28,0·103	49,2·103	41,9·103	1,2·103
	Плісневі гриби	-	1,3·101	2,2·101	4,8·101	2,5·101	0,5·101
Ювілей Журавля	Бактерії	1,5·103	5,8·103	8,2·103	9,2·103	7,8·103	1,1·103
	Плісневі гриби	1,1·101	1,7·101	3,4·101	2,1·101	1,8·101	0,2·101

Примітка: * - відразу після дефростації.

Встановлено, що за умови дотримання правил санітарної гігієни (Сан ПіН МБТ №5061), розморожені ягоди за мікробіологічними показниками відповідають нормам протягом 12 год

Експрес-метод оцінки столових сортів винограду для заморожування методом багатокритеріальної оптимізації.

Комплексною оцінкою ягід сортів, що досліджували, за органолептичними і фізико-хімічними показниками запропоновано метод, в основі якого лежить геометрична верстка критеріїв, де ціль формалізована у вигляді «ідеальної» альтернативи, а як цільова функція виступає відстань між ідеальною і розглянутою альтернативами. Для виключення впливу на цільову функцію одиниць виміру і величини інтервалу припустимих значень застосовується операція нормування (відображення в безрозмірну шкалу). Вибір кращого сорту відбувається за умов найбільшого наближення до ідеалу. Отже, чим менше значення цільової функції ягід сорту, тим більше придатний він до заморожування й подальшого зберігання.

Виділено критеріальні показники якості ягід столового винограду для оцінки придатності сортів до заморожування в повітряному середовищі - схильність до розтріскування, вологовіддача й оцінка смаку. За результатами розробленого експрес-методу ягоди сортів, значення функції яких менше 1, придатні для заморожування в повітряному середовищі (Ювілей Журавля, Молдова, Італія, Одеський сувенір), а значення функції яких більше 1 - не придатні (Айгезард, Кантемирівський, Кутузовський) для заморожування в повітряному середовищі, що підтверджується результатами оцінки з комплексу органолептичних і фізико-хімічних показників.

У розділі 4 «Економічна ефективність заморожування ягід столового винограду» показана економічна доцільність від впровадження у виробництво заморожування і наступного зберігання ягід столового винограду. Розроблений та науково-обгрунтований експрес-метод оцінки сортів столового винограду для заморожування дозволив в умовах ВАТ «Ялтинського холодокомбінату» отримати прибуток від реалізації ягід винограду сортів Одеський сувенір та Ювілей Журавля, придатних для заморожування в повітряному середовищі, після 7 міс. зберігання - 1598 грн/т при рівні рентабельності - 9,2 %; від заморожування ягід сортів Айгезард, Кутузовський та Кантемирівський в 20%-вому цукровому сиропі отриманий прибуток 1729 грн/т при рівні рентабельності - 11%.

ВИСНОВКИ

У дисертації наведено теоретичне узагальнення і нове рішення проблеми збереження якості ягід столового винограду при зберіганні в замороженому вигляді шляхом дослідження змін якості у взаємозв'язку з фізико-хімічними показниками, розроблено експрес-метод оцінки столових сортів винограду на придатність до заморожування. Це дає можливість сформулювати такі висновки:

1. Аналітичний огляд науково-технічної інформації щодо заморожування ягід столового винограду та збереження їх якості свідчить про те, що наукові положення про зміни товарної якості ягід сортів винограду при заморожуванні та дефростації на основі взаємозв'язку дегустаційної оцінки, фізико-хімічних і мікробіологічних показників перебувають у стадії розробки.

2. Установлено, що механічні ушкодження тканин при заморожуванні ягід зумовлюють збільшення втрат вологи в їхньому складі під час дефростації та погіршують їхній зовнішній вигляд, що підтверджує сильна лінійна залежність між вологовіддачею і розтріскуваністю ягід (r=0,95±0,06) та середня зворотна залежність між оцінкою зовнішнього вигляду і розтріскуваністю ягід (r=-0,69±0,14).

3. Свіжі ягоди столового винограду, залежно від сорту, містили 14,0- 17,4 г/100 см³ цукрів, 4,5-7,1 г/дм³ титрованих кислот, 811,3-1015,8 мг/100 г пектинових речовин, з них, протопектину - 608,2-744,3 мг/100 г, водорозчинного пектину - 189,5-310,8 мг/100 г; антоціанів - 2,1-80,6 мг/100 г, проантоцианідинів - 18,9-92,5мг/100 г, катехінів - 38,5-113,9 мг/100 г, флавонолів - 70,1- 79,2мг/100 г, аскорбінової кислоти - 5,2-8,8 мг%.

4. В процесі заморожування вміст цукрів у ягодах знижувався на 3-7%, при зберіганні - 5-9% від вихідного; втрати органічних кислот склали відразу після заморожування 1-14%, наприкінці зберігання - 12-30% залежно від сорту. Виявлено сильний зв'язок між оцінкою смаку і масовою концентрацією та вмістом цукрів (r=0,81±0,12). За оцінки смаку, отриманої ну кінці зберігання, для заморожування в повітряному середовищі та зберіганні протягом 7 місяців придатні ягоди сортів Молдова, Ювілей Журавля, Одеський сувенір з вмістом цукрів 13,8-16,7 г/100 см³, титрованих кислот - 4,0-4,8 г/дм³ та оцінкою смаку - 4,0-4,6 бала; ягоди сортів Італія і Кантемирівський протягом - 3 місяців, а ягоди сортів Айгезард і Кутузовський - для заморожування в повітряному середовищі не придатні.

5. У процесі заморожування і наступного зберігання в ягодах винограду відбувалося зниження частки зв'язаної води на 3-5% (при вихідному - 29,0 - 32,8%) внаслідок зміни вмісту протопектину, що призводило до змін біоколоїдів протоплазми і викликало зниження вологоутримуючої здатності.

6. Встановлено сильну кореляційну залежність вологоутримуючої здатності ягід від вмісту пектинових речовин (r=0,95±0,06), а також оцінки консистенції м'якоті від вмісту пектинових речовин (r=0,90±0,09) і вологоутримуючої здатності ягід (r=0,93±0,07). За оцінкою консистенції м'якоті в зв'язку з вмістом пектинових речовин та вологоутримуючою здатністю, для заморожування в повітряному середовищі та наступного зберігання протягом 7 місяців придатні ягоди сортів Ювілей Журавля, Молдова, Італія й Одеський сувенір; ягоди сорту Кантемирівський протягом 3 місяців, а сорти Айгезард та Кутузовський для заморожування не придатні.

7. Втрати флавоноїдів зростають зі збільшенням строку зберігання ягід та залежно від сорту складають від 6 до 22%. Збереження антоціанів коливалося в межах 84-95%, проантоціанідінів - 73-92, катехінів - 62-91%, флавонолів - 92 - 98%. Процес заморожування і наступне зберігання в замороженому виді підтримує високий рівень збереження Р-активних речовин виноградної ягоди.

8. Заморожування ягід у 20%-вому цукровому сиропі сприяє мінімальній зміні тканинної структури, порівняно із заморожуванням у повітряному середовищі, та забезпечує збереження цілісності мікроструктури тканин практично на рівні свіжих, що узгоджується з результатами органолептичного аналізу.

9. Встановлено, що для заморожування в повітряному середовищі та наступному зберіганні придатні ягоди сортів Ювілей Журавля, Молдова, Італія й Одеський сувенір. Ягоди сортів Кутузовський і Кантемирівський доцільно заморожувати в рідкому середовищі (20%-вому цукровому сиропі).

10. У розмороженних ягодах максимальна активність поліфенолоксидази припадає на 6-12-у годину зберігання, пероксидази - на 3-ю годину. Вміст аскорбінової кислоти в ягодах корелює з активністю окислювальних ферментів. Після однієї години зберігання ягід її втрати склали - 18-23% залежно від сорту; після 3 годин - 32-46%; 6 годин - 52-58%; 12 годин - 70-82% залежно від сорту. Між активністю поліфенолоксидази та вмістом аскорбінової кислоти існує сильна зворотна кореляційна залежність (r=- 0,95±0,06).

11. У процесі дефростації та зберігання ягід у розмороженому вигляді вміст катехінів залишався на високому рівні - збереження їх через годину після дефростації ягід - 113%, 3 години - 91%, 6 годин - 74%, 12 годин - 72%.

12. Мікробіологічна безпека ягід, заморожених повітряним способом, відповідає нормам протягом 12 годин після розморожування. Однак з огляду на збереження біологічної цінності строк споживання дефростованих ягід при зберіганні в умовах побутового холодильника за температури 5-7°С не повинен перевищувати однієї години.

13. Методом багатокритеріальної оптимізації за показниками розтріскуваності, вологовіддачі й оцінки смаку ягід розроблено експрес-метод оцінки придатності столового винограду до заморожування. Результат підтверджується дослідженнями за комплексом органолептичних і фізико-хімічних показників якості ягід.

14. Зберігання заморожених у повітряному середовищі ягід столового винограду (сорти Ювілей Журавля та Одеський сувенір) забезпечує прибуток від реалізації продукції 1598 грн/т та 1729 грн/т від реалізації ягід, заморожених у 20%-вому цукровому сиропі (сорти Айгезард, Кантемирівський, Кутузовський) після 7 місяців зберігання.

ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. Для промислового заморожування в повітряному середовищі за температури мінус 35±2°С та наступного зберігання при мінус 20±2°С рекомендуються ягоди сортів столового винограду з вмістом цукрів не менше 14,5 г/100 см³, пектинових речовин - не менше 945,0 мг/100 г та рівнем вологоутримуючої здатності - не менше 88,0%.

2. Ягоди винограду, що характеризуються значеннями нижче зазначених меж, рекомендуються для заморожування в 20%-вому цукровому сиропі за температури мінус 24±2°С та наступного зберігання при мінус 20±2°С.

СПИСОК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Волынкин В.А. Перспективные столовые сорта винограда ампелографической коллекции ИВиВ «Магарач» / В.А. Волынкин, А.А. Полулях, А.Э. Модонкаева, Г.В. Котоловець // Праці Таврійської державної агротехнічної академії, 2006. -- Вип. 44. -- С. 198 - 204. (Здобувачем проведений аналіз літературних джерел та збір експериментальних даних; обробка результатів експерименту та написання статті виконане разом з співавтором).

2. Модонкаева А.Э. Взаимосвязь показателей качества столового винограда при замораживании и в динамике хранения / А.Э. Модонкаева, Г.В. Котоловець // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2007. -- №4. -- С. 34 - 35. (Здобувачем проведений аналіз літератури та збір експериментальних даних; обробка результатів експерименту, статистична обробка та написання статті виконане разом з співавтором).

3. Модонкаева А.Э. Изменение биологической ценности столового винограда в святи с активностью окислительных ферментов в динамике хранения ягод в размороженном виде / А.Э. Модонкаева, Г.В. Котоловець // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2008. - №3. - С. 20 - 21. (Здобувачем проведений аналіз літературних джерел та отримання експериментальних даних; обробка результатів експерименту та написання статті виконане разом з співавтором).

4. Котоловець Г.В. Динамика оценки вкуса ягод столового винограда в зависимости от изменения содержания сахаров и титруемых кислот при замо-раживании и хранении / Г.В. Котоловець, Е.В. Григоренко // Виноградарство и виноделие. сб. науч. трудов., 2009. -- Т. XXXIX. -- С. 52 - 53. (Здобувачем проведений аналіз літературних джерел та отримання експериментальних даних; обробка результатів експерименту та написання статті виконане разом з співавтором).

5. Ермолина Г.В. Взаимосвязь между содержанием протоперкина и влагоудерживающей способностью ягод столового винограда при замораживании и в динамике хранения / Г.В. Ермолина // «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2009. - №1. - С. 22 - 24. (Здобувачем проведений аналіз літературних джерел та отримання експериментальних даних; обробка результатів експерименту та написання статті виконане разом з співавтором).

6. Вплив процесу заморожування та подальшого зберігання на збереженість біологічної цінності ягід винограду [Електронний ресурс] / Г.Е. Модонкаєва, Г.В. Єрмоліна // Наукові доповіді НУБіП України. - 2009. - 4 (16). - Доступний з: http://www.nbuv.gov.ua/e-journals/Nd/2009-4/09maevbg.pdf

(Здобувачем проведений аналіз літературних джерел та отримання експериментальних даних; аналіз одержаних результатів експерименту та написання статті виконане разом з співавтором).

7. Модонкаева А.Э. Оценка пригодности сортов столового винограда ампелографической коллекции НИВиВ «Магарач» к замораживанию / А.Э. Модонкаева, Г.В. Котоловець, Е.В. Капустина // Інноваційні напрямки наукової діяльності молодих вчених в галузі рослинництва : міжн. конф., 20 - 22 черв. 2006 р. : тези доп. - Х., 2006. - С. 111 - 112.

8. Модонкаева А.Э. Динамика изменения фракционного состава флавоноидов столового винограда при хранении различными способами /А.Э. Модонкаева, Г.В. Котоловець, Е.В. Григоренко // Стратегія ресурсозберігаючого використання аграрно-економічного потенціалу на основі активізації інноваційно-інвестиційної діяльності - об'єктивна передумова інтеграції країни в світове співтовариство : міжн. наук.-практ. конф., 18 трав. 2007 р. : тези доп. - Тернопіль --2007. -- Ч.1 - С. 63 - 65.

9. Котоловець Г.В. Влияние низких температур на микроструктуру ягод винограда при различных способах замораживания / Г.В. Котоловець // Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ : науч.-практ. конф., 28-30 окт. 2008 г. : тезисы докл. - Ялта, 2008. - Т. 2 --С. 51.

10. Котоловець Г.В. Мікробіологічна безпека ягід винограду в динаміці зберігання в розмороженому вигляді / Г.В. Котоловець // Молодь і поступ біології : міжнар. наук. конф., 7-10 квіт. 2008 р. : тези доповідей. - Львів, 2008. - С. 322.

11. Модонкаева А.Э. Факторы, влияющие на скорость замораживания / А.Э. Модонкаева, Г.В. Ермолина // Інноваційні агротехнології в умовах глобального потепління : міжнар. наук-пр. конф., 4-6 черв. 2009 р. : тези доп. - Мелітополь - Кирилівка, 2009. - Ч. 1 -- С. 197 - 198.

АНОТАЦІЯ

Єрмоліна Г.В. Вплив процесів заморожування і дефростації на збереження якості столового винограду. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 -- первинна обробка продуктів рослинництва. - Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2010.

Встановлено і науково обґрунтовано тенденцію змін товарної якості столового винограду при заморожуванні й дефростації на підставі взаємозв'язку дегустаційної оцінки, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. За гістологічними дослідженнями, зміною фізичних показників та способів заморожування ягід запропоновано раціональне і диференційоване використання сортів винограду у зв'язку з їх біологічними особливостями, а саме: ягоди сортів Ювілей Журавля, Молдова та Одеський сувенір - для заморожування в повітряному середовищі за температури мінус 35 °С і подальшого зберігання за температури мінус 20±2 °С протягом 7 місяців, сорту Італія - не більше 3-х місяців; ягід сортів Айгезард, Кантемирівській і Кутузовській - у рідкому середовищі (20%-вому цукровому сиропі) за температури мінус 24 °С з наступним зберіганням з температурою мінус 20±2 °С.

Встановлено характер та інтенсивність зміни якості ягід столового винограду шляхом дослідження взаємозв'язку дегустаційної оцінки і фізико-хімічних показників.

Запропонована система критеріальних показників якості ягід столового винограду (розтріскуваність, вологовіддача та оцінка смаку), простих в виконанні, що не потребують професійного персоналу, та на їх основі розроблений експрес-метод оцінки столових сортів винограду на придатність до заморожування.

Одержані експериментальні дані увійшли складовою частиною в розроблену технологічну інструкцію з виробництва винограду столового замороженого, яка упроваджена в промислових умовах ВАТ «Ялтинський холодокомбінат» у 2006 - 2007 рр. і забезпечила прибуток від реалізації продукції після 7 місяців зберігання 1598 грн/т - 1729 грн/т.

АННОТАЦИЯ

Ермолина Г.В. Влияние процессов замораживания и дефростации на сохранение качества столового винограда. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 06.01.15 - первичная обработка продуктов растениеводства. - Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, Киев, 2010.

На основании исследований взаимосвязи дегустационной оценки, физико-химических и микробиологических показателей экспериментально установлены и научно обоснованы тенденции изменения товарного качества столового винограда при замораживании и дефростации. Согласно гистологических исследований, изменения органолептических и физко-химических показателей предложено рациональное и дифференцированное использование ягод различных сортов, в связи с их биологическими особенностями: ягоды сортов Юбилей Журавля, Молдова и Одесский сувенир рекомендованы для замораживания в воздушной среде при температуре минус 35 °С и дальнейшего хранения при температуре в минус 20±2 °С течение 7 месяцев; ягоды сорта Италия - в течение не более 3-х месяцев; ягоды сортов Айгезард, Кантемировский и Кутузовский - в жидкой среде (20%-ном сахарном сиропе) при температуре минус 24 °С и дальнейшего хранения при температуре минус 20±2 С°.

Установлены характер и интенсивность изменения качества ягод столового винограда путём исследования взаимосвязи дегустационной оценки и физико-химических показателей.

Изучено изменение содержания протопектина, фракционного состава воды и их влияние на влагоудерживающую способность, оценку консистенции мякоти при замораживании и хранении; показано, что ягоды исследуемых сортов группируются по количественному содержанию и уровню сохраняемости пектиновых веществ, влагоудерживающей способности и оценки консистенции мякоти. Ягоды сортов Молдова, Италия, Юбилей Журавля, с минимальным изменением исходного качества ягод: 5 - 8 % - потери пектиновых веществ, при снижении влагоудерживающей способности на 7,0 - 9,8 % с оценкой консистенции мякоти 4,1 - 4,5 балла; в ягодах сортов Одесский сувенир и Кантемировский соответственно - 14 - 16 %; 16,4 - 17,8 % и 3,7 - 3,8 балла. Максимальные изменения качества ягод были отмечены у ягод сортов Айгезард и Кутузовский - 24 - 35 %; 20,9 - 29, 7 % и 3,44 - 3,26 балла.

Содержание Р-активных веществ в ягодах оставалось на протяжении всего срока хранения на достаточно высоком уровне Уровень потерь флавоноидов возрастает с увеличением срока хранения ягод: сразу после замораживания потери их на уровне 2 - 7 %, однако сохраняемость к концу хранения составила 78 - 94 % от исходного.

Согласно анализу органолептической оценки ягод сортов Кантемировский и Кутузовский, замораживание в 20%-ном сахарном сиропе способствует сохранению товарного качества на высоком уровне.

...