Збереження якості плодів вишні з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії та в продуктах переробки

Размещено на http://www.allbest.ru/

УМАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ САДІВНИЦТВА

УДК [664.8.032]:664.85: 634.23

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата сільськогосподарських наук

ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ ПЛОДІВ ВИШНІ З ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЮ ОБРОБКОЮ РЕЧОВИНАМИ АНТИМІКРОБНОЇ ДІЇ ТА В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРОБКИ

06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва

ВАСИЛИШИНА ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА

Умань - 2011

Дисертацією є рукопис.

Роботу виконано в Уманському національному університеті садівництва, Міністерство аграрної політики та продовольства України.

Науковий керівник:

ОСОКІНА Ніна Максимівна, доктор сільськогосподарських наук, професор, Уманський національний університет садівництва, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна.

Офіційні опоненти:

КОЛТУНОВ Віктор Андрійович, доктор сільськогосподарських наук, професор, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів;

СУХОЙВАН Олександр Григорович, кандидат сільськогосподарських наук, Інститут помології ім. Л.П. Симиренка НААНУ, завідувач аналітичною лабораторією.

Захист відбудеться "___" _____________ 2011 р. о ____ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 74.844.01 у конференц-залі адміністративного корпусу Уманського національного університету садівництва: вул. Інститутська, 1, м. Умань, Черкаська область, 20305.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Уманського національного університету садівництва за адресою: вул. Інститутська, 1, м. Умань, Черкаська область.

Автореферат розісланий "___ " _____________ 2011 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради, кандидат с.-г. наук, доцент В.О. Осадчий.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Плоди вишні привабливого забарвлення, кисло-солодкого смаку, з високим вмістом біологічно активних речовин мають цінні дієтичні та лікувальні властивості. Проте через низьку транспортабельність та лежкоздатність, їх споживання у свіжому вигляді обмежене періодом збору врожаю. Плоди вишні зняті без плодоніжки взагалі не придатні для перевезення та зберігання і підлягають негайній реалізації.

Згідно діючого стандарту плоди вишні за температури 0…0,5С зберігаються не більше трьох діб. Продовжити період їх споживання у свіжому вигляді можна за рахунок вирощування сортів різних строків достигання та розробки сучасних технологій зберігання та післязбиральної обробки плодів.

Навіть за холодильного зберігання в модифікованому газовому середовищі не виключені мікробіологічні втрати продукції. Сутність проблеми полягає в тому, щоб позбутися мікробного обсіменіння плодів після збирання шляхом обробки їх речовинами антимікробної дії.

Актуальним є не лише значне продовження тривалості споживання плодів вишні, а й за необхідності переробки їх з мінімальними втратами біологічно активних речовин. Йдеться про оцінку придатності плодів вишні для виробництва джему вишневого із залученням іншої плодової сировини з високим вмістом пектину - яблук, ягід чорної смородини, аґрусу, порічок та розширення асортименту продукції.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконано протягом 2004-2006 рр. на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів згідно тематичного плану Уманського національного університету садівництва "Розробка раціональної технології тривалого зберігання свіжих яблук, плодів кісточкових і ягідних культур" (ДР № 81096756).

Мета і завдання дослідження. Мета дослідження - розробка технології зберігання плодів вишні зі збереженням високої якості продукції за післязбиральної обробки речовинами антимікробної дії та оцінка їх придатності для виробництва джему. Для цього було поставлено наступні завдання:

- встановити вплив погодних умов та особливостей помологічного сорту на формування і збереженість компонентів хімічного складу плодів;

- оцінити вплив транспортування на якість плодів вишні;

- визначити товарні і якісні показники, хімічні та біохімічні зміни в плодах під час зберігання в холодильнику, модифікованому газовому середовищі (МГС) та з обробкою речовинами антимікробної дії;

- оцінити плоди вишні, яблук, чорної смородини, аґрусу, порічок як сировину для формування якості джему вишневого;

- визначити економічну ефективність елементів технології збереження високої якості плодів вишні при виготовленні джему з використанням різної сировини за високого вмісту в ньому пектину.

Об'єкт дослідження. Процес формування та збереження якості плодів вишні під час зберігання та оцінки сировини з метою виготовлення джему.

Предмет дослідження. Плоди вишні, продукти їх первинної обробки.

Методи дослідження. Фізичні, хімічні, мікробіологічні, математико-статистичні, економічні.

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше встановлено збереження високої якості плодів вишні з післязбиральною обробкою 0,4 % розчином лимонної кислоти за довготривалого зберігання в модифікованому газовому середовищі.

За мікробіологічним обсіменінням, товарною якістю, хімічними змінами для плодів вишні обґрунтовано оптимальні концентрації розчинів антимікробної дії (0,5 % сорбінової кислоти, 0,7 % бензоату натрію, спирту). Встановлено втрати та тривалість зберігання плодів вишні після транспортування. зберігання вишня антимікробна післязбиральна

Вперше за заміною плодової маси та перевірки адекватності математичної моделі проведено оцінку сировини з метою одержання високоякісного джему вишневого шляхом уведенням до рецептури складових частин структуроутворюючого плодового пюре з яблук, чорної смородини, аґрусу, порічок.

Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів досліджень розроблено та затверджено технологічну інструкцію зі зберігання плодів вишні в умовах модифікованого газового середовища з післязбиральною обробкою 0,4 % розчином лимонної кислоти.

Розроблено та впроваджено на Гайсинському консервному комбінаті (Вінницька обл.) спосіб зберігання плодів вишні з післязбиральною обробкою 0,4 % розчином лимонної кислоти (Патент № 38349, 2009 р.), консерви "Джеми" (Патенти № 22940 ? 22943, 2007 р.).

У ЗАТ "Уманьхліб" використано джеми як начинку для булочного виробу "Пиріжок студентський".

Особистий внесок здобувача полягає у постановці мети і завдань досліджень, виборі об'єктів та методів досліджень, в обґрунтуванні, аналізуванні та узагальненні отриманих результатів, формулюванні висновків та рекомендацій, публікації основних результатів досліджень. Внесок у спільні публікації становить 50-80 %.

Апробація результатів дисертації. Результати дисертаційної роботи апробовано на науковій конференції до 150-річчя Л.П. Симиренка (Умань, 2005), всеукраїнській науково-практичній інтернет-конференції "Простір і час сучасної науки" (Київ, 2006), ІІ міжнародній науково-практичній конференції "Сучасні наукові дослідження" (Дніпропетровськ, 2006), 74 науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у столітті" (Київ, 2008), всеукраїнських наукових конференціях молодих учених (Умань, 2009, 2010).

Публікації. За результатами роботи опубліковано 18 наукових робіт обсягом 3,5 д.а., з них три статті у наукових фахових виданнях, шість тез та п'ять патентів.

Структура та обсяг дисертації. Дисертація викладена на 160 сторінках комп'ютерного набору; містить вступ, п'ять розділів, висновки та рекомендації виробництву; 40 таблиць, 28 рисунків. Додатки включають 25 таблиць, технологічні інструкції, технічні умови, акти впровадження, протоколи дегустацій. Список літератури складається з 235 найменувань, з них 16 латиницею.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

Формування якості плодів вишні та її збереження при зберіганні та переробці (огляд літератури). Аналізом та узагальненням джерел літератури виявлено, що застосування штучного холоду, модифікованого і регульованого газового середовища не дає змоги повністю захистити плоди від мікробіологічного псування. Запобігти йому можна шляхом післязбиральної обробки плодів вишні речовинами антимікробної дії. Тому актуальним є обґрунтування нових технологій холодильного зберігання в умовах модифікованого газового середовища з післязбиральною обробкою їх речовинами антимікробної дії, а також оцінка придатності плодів вишні для виробництва джему.

Для цього необхідно вивчити погодні умови вирощування плодів вишні, основні хімічні зміни під час транспортування і зберігання та їх товарні показники. Оцінити плоди вишні як сировину для виробництва джему вишневого з залученням іншої пектиновмісної сировини: яблук, чорної смородини, аґрусу, порічок.

Об'єкти, умови, схема та методика проведення досліджень. Дослідження і впровадження розробок проводили впродовж 2004?2006 роках в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки плодів та овочів, проблемній лабораторії з оптимізації родючості ґрунту в садах Уманського національного університету садівництва, Інституті екогігієни і токсикології (м. Київ), ДП Уманського консервного комбінату Гайсинському консервному комбінаті та ЗАТ ТК "Уманьхліб".

Для досліджень зі зберігання взято плоди десертних сортів вишні Гріот Подбєльський, Альфа, Мелітопольська десертна. Для виробництва джемів з метою хіміко-технологічної оцінки сировини залучено плодову сировину - яблука сорту Кальвіль сніговий, порічки сорту Джонкер Ван Тетс, чорну смородину сорту Дочка Ворскли і аґрус сорту Корсунь-Шевченківський з насаджень ДГ Інституту помології ім. Л.П. Симиренка НААНУ.

Дослідження проводили за напрямками:

І. Вплив агрокліматичних показників на формування якості плодів вишні. Тривалість періоду вегетації визначали від його початку за температури повітря вище 10°С до кінця масового збирання врожаю.

За метеоданими протягом періоду вегетації, а також за 15 та 10 днів до знімання врожаю розраховували: суми активних температур, кількість опадів, гідротермічний коефіцієнт (ГТК).

ІІ. Вплив транспортування плодів вишні на їх товарну якість.

Плоди вишні сортів Гріот Подбєльський, Альфа і Мелітопольська десертна знімали за 3-5 днів до настання споживчої стадії стиглості, коли м'якоть ще достатньо щільна, але смак і забарвлення властиві помологічному сорту. Плоди кожного помологічного сорту відбирали з плодоніжкою, першого товарного сорту (ГСТУ 01.1-37-167:2004), укладали в ящики №1 (ГОСТ 13359-84), масою до 7 кг. Завантажували в автомобіль та транспортували протягом 3 год. на відстань: з саду один кілометр та 200 км по асфальтовій дорозі за температури повітря близько 20С та відносної вологості - 70 %, згідно з правилами перевезень вантажів, які швидко псуються.

Товарну якість плодів вишні до та після транспортування визначали за ГСТУ 01.1-37-167:2004. Втрати маси плодів протягом перевезення визначали зважуванням зразків до та після транспортування.

ІІІ. Визначення мікробіологічного обсіменіння плодів вишні.

Готували 0,20 %, 0,30, 0,44, 0,51, 0,60, 0,70, 0,80 і 0,90 % водні розчини сорбінової, лимонної кислот та бензоату натрію. За активною кислотністю (рН) розчинів встановлювали оптимальні концентрації розчинів речовин антимікробної дії.

У плодах вишні до обробки та після неї визначали кількість колонієутворювальних організмів (КУО) за наявністю мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

ІV. Зберігання плодів вишні в звичайному і модифікованому газовому середовищі.

Дослідження проводили за "Методичними рекомендаціями зі зберігання плодів, овочів і винограду", (1998). Після збирання і товарної обробки плоди охолоджували протягом 12-24 год. в холодильній камері КХР-12М до температури 1-2°С за відносної вологості повітря 85-90 % з наступним перенесенням в таку ж камеру для тривалого зберігання за температури 0…0,5°С та відносної вологості повітря 85-90 %.

Оптимальну температуру зберігання плодів у камері підтримували електронним пристроєм "Ера-50А". Для підтримання градієнту температури не більше ±0,5°С під стелею камер працював осьовий вентилятор.

Дослідження зі зберігання плодів вишні проводили за схемою:

1 - необроблені плоди в ящиках №1 масою 5 кг (контроль 1); облікова одиниця - ящик. Маса партії складала 60 кг.

Плоди в герметизованих поліетиленових пакетах місткістю до 1 кг, по 5 штук в ящику №1:

2 - без обробки (контроль 2);

3 - плоди оброблені 0,7 % водним розчином бензоату натрію;

4 - те ж 0,5 % розчин сорбінової кислоти;

5 - те ж 0,4 % розчин лимонної кислоти;

6 - те ж 95,5 % розчин етанолу.

Облікова одиниця - плоди в поліетиленових пакетах масою 1 кг.

Маса партії плодів вишні, упакованих в поліетиленові пакети, складала 100 кг.

Після попереднього охолодження плоди в сітчастих ємкостях занурювали на 25-30 сек. в охолоджені розчини антимікробної дії з температурою 0…+1С, виймали і давали стекти. Обвітрювали, продуваючи потоком повітря від вентилятора Ц 4-70 №4. Плоди масою 1 кг після обробки, а також необроблені (контроль), уміщували у пластикові контейнери, а останні в поліетиленові пакети з плівки виготовленої з поліетилену високого тиску, нестабілізованого завтовшки 50-55 мкм (ГОСТ 10354-80). Для визначення газового складу повітря у пакети вставляли штуцер. Герметизували їх пластиковими затискачами.

Упаковану продукцію переносили в камери тривалого зберігання.

Повторність досліду десятикратна. Критерій закінчення зберігання ? втрати маси плодів не більше 6 %.

V. Зміна вмісту компонентів хімічного складу плодів вишні протягом зберігання.

При закладанні, впродовж та закінченні зберігання визначали вміст сухих розчинних речовин, цукрів, титрованих кислот, дубильних і барвних речовин, аскорбінової кислоти та амінокислот. Відбір та підготовку проб до аналізів проводили за "Методичними рекомендаціями зі зберігання плодів, овочів і винограду" (Ялта, 1998).

VІ. Оцінка придатності плодів вишні для виробництва джему вишневого з додаванням желюючої сировини.

Для приготування желюючого пюре, плоди яблук, чорної смородини, порічок, аґрусу сортували, інспектували, мили у проточній воді, бланшували 3?5 хв. за температури 90°С. Розварену масу протирали через сито з діаметром отворів 1,2 і 0,8 мм.

Для виробництва джему згідно технологічної інструкції (Збірник технологічних інструкцій по виробництву консервів. - Том ІІ. Консерви фруктові. - Ч.1. - 1992) плоди вишні сортували, інспектували, мили, видаляли плодоніжки і кісточки. Отриману плодову масу змішували з цукром, дотримуючись рецептури закладки компонентів та уварювали. За 5?10 хв. до закінчення варки додавали желююче пюре і варили до вмісту сухих розчинних речовин в готовому продукті не менше 68 %. Готовий джем фасували в тару місткістю ІІІ-63-360, закупорювали та стерилізували.

Дослідження з оцінки придатності плодів вишні для виробництва джему вишневого із залученням іншої сировини проводили за схемою:

1 - джем вишневий (контроль);

2 - джем вишнево-яблучний;

3 - джем вишнево-смородиновий;

4 - джем вишнево-порічковий;

5 - джем вишнево-аґрусовий.

В плодах вишні та виготовлених джемах визначали вміст компонентів хімічного складу: середню масу плодів зважуванням ? на вазі ВЛК-500, вміст сухих розчинних речовин ? рефрактометричним методом за ГОСТ 28562?90, вміст титрованих кислот - титруванням за ГОСТ 25555.0?82, загальний вміст цукрів ? фериціанідним методом за ГОСТ 8756.13?87, аскорбінової кислоти ? йодометричним методом за Б.П. Плешковим, вміст дубильних і барвних речовин ? методом Нейбауера і Левенталя, пектинових речовин ? Сu-пектатним методом, рутину, амінокислот, речовин антимікробної дії після зберігання - методом високоефективної рідинної газової хроматографії на хроматографі Gilson (Інститут екогігієни та токсикології, м. Київ), природні втрати маси плодів вишні - зважуванням фіксованих проб, товарний аналіз плодів проводили за ГСТУ 01.1-37-167:2004 згідно методичних рекомендацій зі зберігання плодів, овочів і винограду (Інститут винограду і вина "Магарач", 1998), мікробіологічне обсіменіння за Інструкцією санітарно-технічного контролю консервів № 1444.77, 2001), газовий склад повітря в поліетиленових пакетах - газоаналізатором ГХП-3М, органолептичну оцінку свіжих плодів проводили за п'ятибальною шкалою, а консервів - за тридцятибальною, побудову кореляційних плеяд за П.В. Терентьєвим, (1960), обґрунтування процесу желювання продукції за Н.Н. Липатовим (1995).

Дисперсійний, кореляційний та регресійний аналіз виконано статистичними методами на персональному комп'ютері за програмами "Excel 2003", "Statistiсa".

Вплив погодних умов та післязбиральної обробки плодів вишні речовинами антимікробної дії на тривалість зберігання та їх якість. Вплив агрокліматичних показників на формування якості плодів вишні. За роки спостережень оптимальний ріст, плодоношення та формування якості плодів вишні відбувалися за суми активних температур - 1356-1421, кількості опадів - 124-178 мм. за вегетацію, а ГТК - 0,9-1,3.

Залежно від погодних умов й особливостей помологічного сорту, плоди вишні сортів Альфа, Гріот Подбєльський і Мелітопольська десертна містять в середньому 15,1-16,8 % сухих розчинних речовин, в тому числі 10,0-12,0 % цукрів, органічних кислот - 0,9-1,7 %, дубильних і барвних речовин - 0,7-0,8 %, аскорбінової кислоти - 13,2-20,0 мг/100 г (табл. 1).

Таблиця 1. Вміст компонентів хімічного складу в плодах вишні на час збирання

Сорт	Рік	Сухі розчинні речовини, %	Цукри, %	Кислоти (в перерахунку на яблучну), %	Цукрово-кислот-ний індекс	Дубильні і барвні речовини, %	Аскор-бінова кислота, мг/100г
Альфа	2004	14,2	10,0	1,5	6,7	0,7	18,5
	2005	15,0	10,0	1,2	8,3	0,8	13,2
	2006	16,0	10,7	1,1	9,7	0,8	19,8
	Середнє	15,1	10,3	1,3	7,9	0,8	17,3
Гріот Подбєль-ський	2004	15,8	10,5	1,7	6,2	0,8	19,8
	2005	16,0	10,0	1,4	7,1	0,8	19,0
	2006	16,4	11,0	1,2	9,2	0,8	20,0
	Середнє	16,0	10,5	1,4	7,3	0,8	19,6
Мелітопольська десертна	2004	16,5	11,0	1,2	8,3	0,7	17,5
	2005	16,8	11,4	1,0	11,4	0,6	13,2
	2006	17,0	12,0	0,9	13,3	0,8	18,0
	Середнє	16,8	11,4	1,0	11,1	0,7	16,2
НІР 05	0,4	0,5	0,3	0,6	0,2	0,4

Вплив транспортування на товарну якість плодів різних сортів вишні. Під час транспортування плодів вишні на відстань 200 км втрати їх маси, в середньому, залежно від помологічного сорту складали 0,08-0,12 %, вихід стандартної продукції знижувався до 94-96 %, за рахунок механічних пошкоджень шкірки технічний брак сягав 3-5 %, а абсолютний відхід - 0,3-0,8 % (рис. 1).

Рис. 1. Товарна якість плодів вишні після транспортування залежно від помологічного сорту (середнє за 2004?2006 рр.): НІР _{05 товарна продукція} = 0,6; НІР _{05 технічний брак} = 0,3; НІР _{05 абсолютний відхід} = 0,1

Мікробіологічне обсіменіння плодів вишні, оброблених речовинами антимікробної дії. Обробка плодів вишні розчинами речовин антимікробної дії перед закладанням на зберігання сприяє істотному зменшенню кількості колонієутворювальних організмів (КУО): при застосуванні розчину лимонної кислоти в 3,3 рази, бензоату натрію, спирту та сорбінової кислоти в 2-3 рази (табл. 2).

Таблиця 2. Мікробіологічне обсіменіння плодів вишні сорту Альфа та наявність мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, в 1 г сирої маси

Спосіб обробки	Загальне обсіменіння, КУО	Переважаючий вид колонієутворюючих мікроорганізмів
Без обробки (контроль 1)	1,2 · 103	Бактерії, плісеневі гриби, дріжджі
0,7 % розчин бензоату натрію	5,0 · 102	Плісеневі гриби
0,5 % розчин сорбінової кислоти	4,0 · 102	Плісеневі гриби
0,4 % розчин лимонної кислоти	3,6 · 102	Плісеневі гриби
95,5 % етиловий спирт	4,0 · 102	Дріжджі
НІР 05	1,5 · 102	-

Зберігання плодів вишні в звичайному і модифікованому газовому середовищі. У модифікованому газовому середовищі тривалість зберігання плодів вишні, оброблених речовинами антимікробної дії, збільшується в 2-2,5 рази, порівняно з умовами вільного доступу повітря, і становить, в середньому, 38 діб. (рис. 2).

Рис. 2. Тривалість зберігання плодів вишні залежно від обробки речовинами антимікробної дії (середнє за трьома помологічними сортами)

Втрати маси необроблених плодів вишні після зберігання, в середньому, складають 5,4-6,7 % (рис. 3). У модифікованому газовому середовищі ці втрати скорочуються на 18-40 %, в тому числі, в плодах, оброблених 0,7 % розчином бензоату натрію і 0,5 % сорбіновою кислотою - на 18-20 %, спиртом - 9-10 %, а 0,4 % лимонною кислотою на 27-40 %.

Рис. 3. Природні втрати маси плодів вишні після зберігання залежно від сорту і обробки речовинами антимікробної дії (середнє за 2004?2006 рр.)

У перерахунку на одну добу втрати маси плодів вишні без обробки складають 0,36?0,45 %, тоді як в умовах модифікованого газового середовища 0,026 ? 0,029 %, що в 12-17 раз менше.

Обробка речовинами антимікробної дії та модифіковане газове середовище суттєво вплинули на товарну якість плодів вишні сорту Альфа (рис. 4).



Рис. 4. Товарна оцінка плодів вишні сорту Альфа після зберігання залежно від обробки речовинами антимікробної дії, середнє за 2004?2006 рр., %: НІР _{05 товарна продукція} = 0,4; НІР _{05 технічний брак} = 0,4; НІР _{05 абсолютний відхід} = 0,6

Вихід товарної продукції в умовах модифікованого газового середовища порівняно зі звичайним на 0,6-6,3 % вищий і складав, в середньому, за сортами та роками досліджень - 80-85 %, технічний брак зменшувався з 14 до 10 %, а абсолютний відхід - з 7 до 5 %.

Найбільший вплив на товарний стан плодів спричинила обробка 0,4 % розчином лимонної кислоти, за якої вихід стандартної продукції становив 82-85 %.

Зміна вмісту компонентів хімічного складу плодів вишні протягом зберігання. Під час зберігання плодів вишні в герметизованих поліетиленових пакетах формується газовий склад середовища зі вмістом 7-13 % діоксиду вуглецю і 12-5 % кисню.

Хімічний склад плодів вишні після зберігання змінювався і залежав від тривалості зберігання та обробки речовинами антимікробної дії. Встановлено переваги обробки плодів вишні розчинами речовин антимікробної дії, і зокрема 0,4 % розчином лимонної кислоти, на збереження складових компонентів плодів. Так, у плодах вишні, оброблених розчином лимонної кислоти, рівень сухих розчинних речовин складав 14,7-16,2 %, що на 1-6 % вище, ніж у плодах інших дослідних варіантів та на 5-7 % вище, ніж у плодах без обробки.

Рис. 5. Зміна вмісту цукрів (А), кислот (Б), дубильних і барвних речовин (В) та аскорбінової кислоти (Г) в плодах вишні сорту Альфа під час зберігання залежно від обробки речовинами антимікробної дії (середнє за 2004?2006 рр.)

На вміст сухих розчинних речовин в плодах при зберіганні найвагоміший вплив (35-37 %) має післязбиральна обробка їх розчинами речовин антимікробної дії.

Між тривалістю зберігання та вмістом сухих розчинних речовин встановлено обернену кореляційну залежність: для плодів вишні, які зберігалися в холодильнику - r = - 0,950,01 та в умовах модифікованого газового середовища - r = - 0,470,01.

Цукристість плодів (рис. 5) вишні при зберіганні на 30-34 % залежала від обробки розчинами речовин антимікробної дії. Найвищою вона залишалась у плодах вишні сорту Альфа, оброблених 0,4 % розчином лимонної кислоти - 10-12 %, що на 8 % вище порівняно з іншими варіантами обробки.

Між тривалістю зберігання і вмістом цукрів у плодах вишні досліджуваних сортів встановлено обернену кореляційну залежність: для плодів вишні, які зберігалися в холодильнику - r = ? 0,96± 0,01 та в умовах модифікованого газового середовища r = ? 0,51± 0,01.

Кислотність вишні за період зберігання знизилась до рівня 0,63-0,97 %, що на 30 % менше від початкового її вмісту. В плодах з обробкою спиртом, сорбіновою кислотою і бензоатом натрію - втрати кислот досягли - 40 %, а в плодах контрольного варіанту - 46-60 %.

Між вмістом титрованих кислот (у) і тривалістю зберігання (х) плодів вишні в умовах звичайного газового середовища встановлено криволінійну залежність - з = 0,87±0,19 та для модифікованого газового середовища - з = 0,79±0,08.

Вміст дубильних і барвних речовин у плодах за період зберігання знизився в 2,0-2,6 рази. Обробка плодів речовинами антимікробної дії сприяла їх збереженню. Зокрема, після обробки 0,4 % розчином лимонної кислоти втрати речовин в 1,7 рази менші. Між вмістом у плодах дубильних і барвних речовин (у) та тривалістю зберігання (х) в умовах звичайного газового середовища встановлено криволінійну залежність (з = 0,95±0,11), а для модифікованого газового середовища - з = 0,82±0,08.

Загальні втрати аскорбінової кислоти в плодах з обробкою 0,4 % розчином лимонної кислоти в 1,6 раз нижчі, тоді як в плодах з інших варіантів - в 1,8-2,0 рази вищі. Між вмістом аскорбінової кислоти (у) та тривалістю зберігання (х) для плодів вишні, що зберігались в умовах звичайного газового середовища, встановлено криволінійну залежність - з = 0,57±0,31, а для модифікованого газового середовища - з = 0,95±0,05.

З одночасним зниженням С-вітамінності, в плодах вишні сорту Альфа відбувалось підвищення Р-вітамінної цінності за рахунок накопичення вмісту рутину (табл. 3).

Таблиця 3. Вміст аскорбінової кислоти і рутину в плодах вишні сорту Альфа, оброблених речовинами антимікробної дії, після зберігання (2005р.), мг/100 г

Спосіб обробки	Аскорбінова кислота	Рутин
	вміст	втрати за добу	вміст	збільшення за добу
До зберігання	13,20	-	0,67	-
Плоди без обробки в ящику (контроль 1)1	10,00	0,58	6,27	0,37
Плоди без обробки в поліетиленовому пакеті (контроль 2)2	8,60	0,22	3,03	0,07
Поліетиленовий пакет з плодами обробленими 2: 0,7 % розчином бензоату натрію	9,50	0,24	2,20	0,06
0,5 % розчином сорбінової кислоти	9,50	0,24	2,62	0,07
0,4 % розчином лимонної кислоти	8,50	0,21	2,90	0,07
95,5 % етилового спирту	8,60	0,22	2,81	0,07
НІР 05	0,53	0,02	0,55	0,03

Примітка:¹ Тривалість зберігання - 17 діб. ² Тривалість зберігання - 40 діб.

Залежно від способу зберігання вміст аскорбінової кислоти в плодах зменшився майже в 1,5 рази, одночасно рівень рутину за добу збільшився в 5 раз. Методом кореляційних плеяд у плодах вишні сорту Альфа встановлено сильну обернену залежність між вмістом рутину та дубильних і барвних речовин (r = - 0,78), цукрів (r = - 0,70) і кислот (r = - 0,84) та аскорбінової кислоти (r = - 0,67).

У плодах вишні згаданого сорту, оброблених речовинами антимікробної дії, встановлено підвищений вміст амінокислот (табл. 4).

Таблиця 4. Вміст амінокислот у плодах вишні сорту Альфа, оброблених речовинами антимікробної дії, після зберігання (2005 р.), мг/кг

Спосіб обробки	Аспарагінова кислота	Глутамінова кислота	г-аміномасляна кислота	Серин	Аланін	Тирозин	Лейцин	Лізин
До зберігання	6,8	7,1	0,6	35,9	13,5	2,8	30,1	0,3
Плоди без обробки в ящику(контроль 1)	3,7	5,7	2,8	31,4	38,9	2,3	39,9	7,3
Плоди без обробки в поліетиленовому пакеті (контроль 2)	2,7	3,6	2,7	39,2	3,0	2,5	47,6	1,9
Поліетиленовий пакет з плодами обробленими: 0,7 % розчином бензоату натрію	7,1	23,0	5,4	182,8	110,9	3,5	173,4	10,9
0,5 % розчином сорбінової кислоти	9,3	49,0	25,2	574,8	197,3	7,6	244,3	262,8
0,4 % розчином лимонної кислоти	7,5	43,5	5,3	182,8	78,2	5,0	129,0	33,0
95,5 % етилового спирту	4,1	-	-	11,1	-	-	27,2	3,7
НІР 05	0,6	0,5	0,4	0,6	0,6	0,5	0,6	0,5

Так, вміст аспарагінової кислоти і тирозину збільшився удвічі, серину, аланіну та глутамінової кислоти ? в 4-8, г­ аміномасляної кислоти в 9, лізину у 36 разів, що підвищує біологічну цінність плодів.

Залишковий вміст речовин антимікробної дії у плодах вишні після зберігання становив: бензоату натрію - 0,014 мг/г, сорбінової кислоти - 0,005 мг/г (допускається до 0,05 %), що свідчить про цілковиту безпечність та придатність їх до споживання.

За загальною органолептичною оцінкою найвище оцінено плоди вишні, оброблені 0,4 % розчином лимонної кислоти. Дегустаційні оцінки плодів знаходилися в межах 4,5 бала. Для плодів вишні, що зберігались в умовах модифікованого газового середовища, незалежно від способу обробки, між органолептичною та товарною оцінкою встановлена пряма кореляційна залежність (r = 0,510,05).

Оцінка придатності плодів вишні для виробництва джему вишневого з додаванням желюючої сировини. При виготовленні джему вишневого доцільно використовувати желююче пюре яблучне, порічкове, чорносмородинове і аґрусове, які покращують товарні, харчові та смакові властивості продукту (табл. 5).

Із заміною у рецептурі плодів вишні на 40 % порічковим чи аґрусовим, 35 % яблучним та 25 % чорносмородиновим пюре, при виготовленні джему, вміст сухих розчинних речовин у готовому продукті становив 68,2-68,8 % в тому числі, цукрів - 62,0-62,4 %.

Таблиця 5. Хімічний склад джемів залежно від вмісту плодового пюре-напівфабрикату (в середньому за 2004?2006 рр.)

Джем	Вміст пюре, %	Масова частка, %	Цукрово-кислотний індекс 2	Вміст аскорбінової кислоти, мг/100 г
		сухих розчинних речовин 1	цукрів	пектинових речовин
Вишневий (контроль)	0	68,0	62,0	0,38	62,0	5,2
Вишнево-яблучний	10	68,7	62,2	0,60	62,2	5,0
	35	68,4	62,1	0,70	69,0	10,0
Вишнево-чорносмороди-новий	10	68,3	62,0	0,60	62,0	6,0
	25	68,7	62,2	0,70	58,1	30,0
Вишнево-аґрусовий	10	68,4	62,1	0,60	62,1	5,0
	40	68,2	62,0	0,90	62,0	10,0
Вишнево-порічковий	10	68,4	62,1	0,60	62,1	5,2
	40	68,8	62,4	1,08	53,3	10,0
НІР 05	0,3	0,3	0,30		2,5

Примітки. 1.Згідно ГОСТ 7009-88 масова частка сухих розчинних речовин не менше 68 %. 2. Вміст титрованих кислот в середньому 1 %.

У продуктах збільшується вміст пектину в 1,8-2,8 рази і становить 0,7-1,0 %. Співвідношення цукрів, кислот та пектину є сприятливим для желювання сировини під час варіння джемів. Нові види джемів мають підвищену біологічну цінність. Вміст аскорбінової кислоти в них складає 10?30 мг/100г.

За органолептичною оцінкою джеми мають желеподібну консистенцію, солодкувато-кислий смак та властивий плодам вишні колір. Загальна дегустаційна оцінка джемів висока - 25-27 балів залежно від складового інгредієнта.

Математичним програмуванням джемів підтверджено встановлені експериментальним шляхом складові рецептури джемів із заміною частини плодової вишневої маси на пюре порічкове і аґрусове - 40 %, яблучне - 35 % і чорносмородинове - 25 %.

Економічна ефективність зберігання плодів вишні та виробництва джему. Обробка плодів вишні розчинами речовин антимікробної дії дає змогу підвищити прибуток при зберіганні 1 т плодів на 10-50 грн/т залежно від препарату, що застосовувався (табл. 6).

Таблиця 6. Економічна ефективність зберігання плодів вишні залежно від обробки речовинами антимікробної дії (середнє 2004-2006 рр.)

Післязбиральна обробка	Ціна 1т без ПДВ, грн	Собівартість, грн/т	Прибуток, грн/т	Рентабель-ність, %
Плоди без обробки в ящику (контроль 1)	1125,00	900,80	224,20	24,9
Плоди без обробки в поліетиленовому пакеті (контроль 2)	1208,30	958,60	249,80	26,0
Поліетиленовий пакет з плодами обробленими: 0,7 % розчином бензоату натрію	1233,30	986,80	246,70	25,0
0,5 % розчином сорбінової кислоти	1239,20	986,00	253,40	25,7
0,4 % розчином лимонної кислоти	1246,70	974,30	272,80	28,0
95,5 % етилового спирту	1180,00	1140,00	39,90	3,5

Обробка плодів вишні 0,4 % розчином лимонної кислоти забезпечує високий вихід товарної продукції після зберігання. Максимальний прибуток становив 273 грн/т та рівень рентабельності - 28 %.

Виробництво джемів (табл. 7) зі складовими інградієнтами вишня, порічки, аґрус, яблука, чорна смородина економічно доцільне.

Таблиця 7. Економічна ефективність виробництва джему залежно від виду сировини, що замінює частку плодів вишні (середнє 2004-2006 рр.)

Показник	Вишнево- порічковий	Вишнево-чорносмородиновий	Вишнево-аґрусовий	Вишнево-яблучний
Собівартість 1т джему, грн	5223,57	5266,58	5389,59	4519,61
Собівартість 1 банки (ІІІ-63-360), грн	1,67	1,69	1,72	1,45
Ціна реалізації 1 банки, грн	4,74	4,74	4,74	4,74
Прибуток на 1 банку, грн	2,28	2,26	2,23	2,50
Витрати всього, грн	62019,40	63125,19	63990,66	55365,25
Прибуток, грн	7120,18	7077,17	6954,16	7824,14
Рентабельність, %	136,31	134,38	129,03	173,12

Прибуток від реалізації 1т таких джемів складає 6954-7824 грн, рівень рентабельності - 129-173 %. Найефективнішим є виробництво вишнево-яблучного джему з прибутком 7824 грн та рівнем рентабельності 173 %.

ВИСНОВКИ

У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і нове застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки плодів вишні з метою зберігання та оцінка їх придатності для переробки.

1. Огляд джерел літератури щодо технологій первинної обробки та зберігання плодів вишні свідчить про те, що наукові положення з післязбиральної обробки плодів речовинами антимікробної дії є актуальними і більшість з них знаходяться на стадіях розробки.

2. Оптимальне формування якості плодів вишні відбувається за суми активних температур - 1356-1421 та кількості опадів за вегетацію - 124-178 мм, а ГТК - 0,9-1,3.

Залежно від погодних умов й особливостей помологічного сорту, плоди вишні сортів Альфа, Гріот Подбєльський і Мелітопольська десертна містять 15,1-16,8 % сухих розчинних речовин, в тому числі 10,0-12,0 % цукрів, органічних кислот - 0,9-1,7 %, дубильних і барвних речовин - 0,7-0,8 %, аскорбінової кислоти - 13,2-20,0 мг/100г, рутину - 0,67 мг/100 г.

3. Плоди вишні сортів Альфа, Гріот Подбєльський і Мелітопольська десертна після транспортування на далеку відстань (200 км) втрачають 0,080,12 % маси та 35 % товарної продукції.

4. Мікробне обсіменіння плодів вишні представлено бактеріями, плісеневими грибами і дріжджами (кількість колонієутворювальних організмів, КУО - всього 1,2·10³). Встановлена антимікробна дія обробки плодів вишні 0,4 % розчином лимонної кислоти (3,6·10² КУО, що представлені плісеневими грибами). 0,5 % розчин сорбінової кислоти і 0,7 % розчин бензоату натрію частково пригнічують розвиток бактерій, однак недостатньо ефективно діють на плісеневі гриби (4,0 і 5,0·10² КУО). Серед залишкової мікрофлори плодів, оброблених 95,5 % спиртом, переважають дріжджі (4,0·10² КУО).

5. У звичайному газовому середовищі без обробки препаратами антимікробної дії за температури 00,5С плоди вишні зберігаються до 15 діб з 73-79 % виходом товарної продукції. Обробка їх речовинами антимікробної дії в умовах модифікованого газового середовища зі складом 713 % СО ₂ і 512 % О ₂ за вказаний строк дає можливість отримати 98-99 % товарних плодів, а за зберігання до 38 діб - 80-85 %. При цьому втрати маси плодів зменшуються до 0,6 1,0 %, що на 1040 % нижче ніж без обробки. Зменшення втрат маси плодів на 27,0-40,0 %, порівняно з необробленими плодами, в модифікованому газовому середовищі отримано за обробки розчином лимонної кислоти.

6. За післязбиральної обробки плодів речовинами антимікробної дії з наступним зберіганням в умовах модифікованого газового середовища втрати сухих розчинних речовин на 5-7 %, а цукрів на 6-8 % нижчі, порівняно з відсутністю обробки. Залежно від виду речовин антимікробної дії, вагомість впливу на збереження в плодах складових компонентів сягає 3043 %, кінцевий же їх вміст суттєво залежить від тривалості зберігання з силою впливу цього чинника 45 61 %.

7. Протягом зберігання у плодах вишні удвічі підвищується вміст аспарагінової кислоти і тирозину, в 48 разів серину, аланіну та глутамінової кислоти, -аміномасляної кислоти в 9, лізину в 36 разів.

8. Залишковий вміст речовин антисептичної дії 0,005 0,014 мг/г у плодах вишні нижче гранично допустимого є свідченням цілковитої придатності їх до споживання.

9. Плоди вишні придатні для виробництва джемів із заміною у рецептурі плодової маси на 40 % порічкове і агрусове, 35 % яблучне, 25 % чорносмородинове пюре. Вміст сухих розчинних речовин в них становить 68,0-68,8 % в тому числі, цукрів - 62,0-62,4 %, титрованих кислот - 1 %, пектинових речовин 0,7-1,0 %. Вміст аскорбінової кислоти в джемах складає 10?30 мг/100г. Загальна дегустаційна оцінка продукту - 25-27 балів.

10. Зберігання плодів вишні в модифікованому газовому середовищі з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії забезпечує прибуток 247273 грн/т з рентабельністю 28 %, а виробництво з них джему - прибуток 69547824 грн/т, з рентабельністю 129173 %.

Рекомендації виробництву. З метою збереження товарних властивостей та компонентів хімічного складу плодів вишні протягом 15-38 діб, зібрану продукцію після транспортування слід попередньо охолодити 12-24 год. за температури 0…+1°С. Охолоджені плоди обробити від патогенних мікроорганізмів короткочасним зануренням у 0,4 % розчин лимонної кислоти, дати розчину стекти, просушити потоком холодного повітря та упакувати в пакети місткістю 1 кг з нестабілізованого поліетилену високого тиску завтовшки 50?55 мкм і загерметизувати. Зберігати плоди за температури 00,5°С.

Оцінку придатності плодів вишні для виробництва джемів з додаванням желюючої сировини здійснювати за технологічною інструкцією та технічними умовами ТУ У 15.3-00493787-002:2006.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Осокіна Н.М. Органолептична оцінка якості джему вишневого із заміною в рецептурі сировини плодовим пюре / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Вісн. Полтавської держ. аграр. акад. - 2008. - № 4. - С. 46?50 (ведення експерименту, узагальнення результатів, написання статті - 80 %).

2. Осокіна Н.М. Зміни хімічного складу в плодах вишні з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії за довготривалого зберігання / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного університету. - Умань, 2009. - №70. - С. 83 ? 90 (ведення експерименту, аналіз одержаних результатів, написання статті - 80 %).

3. Осокіна Н.М. Вплив післязбиральної обробки плодів вишні речовинами антимікробної дії на їх якість при зберіганні / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Зб. наук. пр. Уманського держ. аграрного університету. - Умань, 2009. - №71. - С. 94?100 (ведення експерименту, узагальнення результатів, написання статті - 80 %).

Статті:

4. Василишина О. Вплив антимікробних речовин на якість плодів вишні при зберіганні / О. Василишина // Товари і ринки. - 2008. - № 1. - С. 168-172 (ведення експерименту, узагальнення результатів, написання статті - 50 %).

5. Василишина О. Проектування вишневих джемів, збагачених пектиновмісним плодовим пюре / О. Василишина, Н. Осокіна // Товари і ринки. - 2008. - № 2. - С. 91-95 (аналіз отриманих даних, узагальнення результатів, написання статті - 60 %).

6. Василишина О.В. Формування якості плодів вишні залежно від агрокліматичних показників періоду вегетації / О.В. Василишина, Н.М. Осокіна // Основи формування сільськогосподарських культур за інтенсивних технологій вирощування: матеріали всеукраїнської конференції молодих учених. - Умань, 2008. - С. 640?649 (ведення експерименту, узагальнення результатів, написання статті - 60 %).

7. Осокіна Н.М. Удосконалення рецептури та розширення асортименту соків із плодів вишні / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Обладнання та технології харчових виробництв. Зб. наук. пр. Донецького національного університету економіки і торгівлі. - Донецьк, 2009. - №20. - С. 224?229 (аналіз отриманих даних, узагальнення результатів, написання статті - 50 %).

Патенти:

8. Патент на корисну модель № 22942 Україна, МПК (2006) А 23В 7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-смородинового / Осокіна Н.М., Василишина О.В. ? № U2007 01364; Заявл. 09.02.2007; Опубл. 25.04.2007, Бюл. № 5.? 6 с. (ведення експерименту, формування заявки - 50 %).

9. Патент на корисну модель № 22940 Україна, МПК (2006) А 23В 7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-агрусового / Осокіна Н.М., Василишина О.В. ? №U2007 01362; Заявл. 09.02.2007; Опубл. 25.04.2007, Бюл. № 5. ? 4 с. (ведення експерименту, формування заявки - 50 %).

10. Патент на корисну модель № 22941 Україна, МПК (2006) А 23В 7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-порічкового / Осокіна Н.М., Василишина О.В. ? № U2007 01363; Заявл. 09.02.2007; Опубл. 25.04.2007, Бюл. № 5.? 4 с. (ведення експерименту, формування заявки - 50 %).

11. Патент на корисну модель № 22943 Україна, МПК (2006) А 23В 7/08. Спосіб виробництва джему вишнево-яблучного / Осокіна Н.М., Василишина О.В. ? №U2007 01365; Заявл. 09.02.2007; Опубл. 25.04.2007, Бюл. № 5.? 6 с. (ведення експерименту, формування заявки - 50 %).

12. Патент на корисну модель № 38349 Україна, МПК (2006) А 01F 25/00. Спосіб зберігання плодів вишні в модифікованому газовому середовищі / Осокіна Н.М., Василишина О.В. ? №U2008 12412; Заявл. 22.10.2008; Опубл. 12.01.2009, Бюл. № 1.? 6 с. (ведення експерименту, формування заявки - 50 %).

Тези доповідей:

13. Осокіна Н.М. Якісні показники плодів вишні / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Тези наук. конф. до 150-річчя Л.П. Симиренка. - Умань, 2005. - С. 95-97 (участь в експерименті, узагальнення матеріалу, формування тез, готування до друку - 50 %).

14. Осокіна Н.М. Вміст біологічно активних речовин в плодах вишні протягом зберігання / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Простір і час сучасної науки: матер. міжн. Всеукр. наук. - практ. інтернет-конференції, 24-26. 04. 2006 р. - К.: Меганом, 2006. - Ч.2.? С. 40-43 (участь в експерименті, готування до друку - 60 %).

15. Осокіна Н.М. Амінокислотний склад плодів вишні при зберіганні / Н.М. Осокіна, О.В. Василишина // Сучасні наукові дослідження - 2006: матер. ІІ міжн. наук. - практ. конф., 20-28.02. 2006 р. - Дніпропетровськ: Наука і освіта, 2006. - Т.19. - С. 41?43 (формування тез, готування до друку - 50 %).

16. Василишина О.В. Розширення асортименту джемів із плодів вишні / О.В. Василишина, Н.М. Осокіна // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у 21 столітті: матер. 74 наук. конф. молодих вчених, 21?22. 04. 2008 р. - К.: НУХТ, 2008. ? С. 303-304 (узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку - 50 %).

17. Василишина О.В. Вдосконалення технології зберігання плодів вишні з використанням речовин антимікробної дії / О.В. Василишина // Матер. Всеукр. наук. конф. молодих учених. - Умань, 2009. - С. 142.

18. Василишина О.В. Формування газового складу середовища в поліетиленових пакетах з плодами вишні, оброблених речовинами антимікробної дії / О.В. Василишина // Матер. Всеукр. конф. молодих учених. - Умань, 2010. - С. 124.

АНОТАЦІЇ

Василишина О.В. Збереження якості плодів вишні з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії та в продуктах переробки. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва. - Уманський національний університет садівництва, Умань, 2011.

Дисертація присвячена розробці нових елементів технології зберігання і оцінці придатності плодів вишні для переробки з використанням розчинів антимікробної дії для післязбиральної обробки зі зберіганням в поліетиленових пакетах.

Вивчено вплив препаратів антимікробної дії на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси плодів, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Обґрунтовано застосування розчинів сорбінової, лимонної кислот, бензоату натрію та етилового спирту для обробки плодів.

Розглянуто придатність вишні для виготовлення джемів. Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наведено дані про економічну ефективність.

Ключові слова: зберігання вишні, речовини антимікробної дії, вихід товарної продукції, природна втрата маси, джем.

Василишина Е.В. Сохранение качества плодов вишни с послеуборочной обработкой веществами антимикробного действия и в продуктах переработки. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 06.01.15 - первичная обработка продуктов растениеводства. - Уманский национальный университет садоводства, Умань, 2011.

В диссертации представлена разработка новых элементов технологии хранения плодов вишни с использованием веществ антимикробного действия для послеуборочной обработки и хранением в полиэтиленовых пакетах, а также оценка пригодности для переработки при сохранении качества.

Обосновано влияние агроклиматических условий за период вегетации плодов вишни на формирование химического состава: сухих растворимых веществ, сахаров, кислот, аскорбиновой кислоты.

Изучено влияние препаратов антимикробного действия на микробиологическое обсеменение, убыль массы плодов, выход товарной продукции, изменение основных компонентов химического состава плодов вишни: сухих растворимых веществ, сахаров, кислот, аскорбиновой кислоты, дубильных и красящих веществ, аминокислот после транспортировки и в процессе хранения. Обосновано применение растворов сорбиновой, лимонной кислот, бензоата натрия и этилового спирта для обработки плодов и установлены их оптимальные концентрации.

Доказано преимущества использования 0,4 % раствора лимонной кислоты для снижения потерь массы до 0,6-0,8 % при 38-суточном хранении и сохранения качества плодов.

С заменой в рецептуре плодов вишни на 40 % красносмородиновым или крыжовниковым, 35 % яблочным и 25 % чорносмородиновым пюре, при изготовлении джема, увеличивается содержание пектина в 1,8-2,8 раз и составляет 0,7-1,0 %. Джемы имеют желеобразную консистенцию, сладковато-кислый вкус и присущий плодам вишни цвет.

На технологию изготовления джемов разработаны и утверждены технические условия ТУ У 15.3-00493787-002:2006 и технологическая инструкция.

Хранение плодов вишни в модифицированной газовой среде с послеуборочной обработкой веществами антимикробного действия обеспечивает прибыль 247-273 грн за тонну с рентабельностью 28 %. Производство 1 т джемов по предложенному способу дает прибыль 6954-7824 грн.

Ключевые слова: хранение вишни, вещества антимикробного действия, выход товарной продукции, убыль массы, джем.

Vasylyshyna O.V. Preservation of quality of sour cherry fruits with postharvest treatment by antimicrobial agents and in processing products. - Manuscript.

The dissertation for receiving a candidate's degree in agriculture, specialty 06.01.15 - preliminary crop processing. - Uman national horticultural university, Uman, 2011.

The dissertation is devoted to the development of new elements in the technology of preservation sour cherry fruits with the use of solutions of antimicrobic action for postharvest treatment with preservation in polyethylene-film bags.

The influence of the use of antimicrobial agents on microbiological semination, natural weight loss of fruits, output, change of main components of chemical composition of sour cherry fruits after transportation and during preservation are studied. The use of sorbic acid, citric acid, sodium benzoate and ethanol for fruit processing is proved.

Suitableness of sour cherry fruits for jam making is considered. Introduction of the offered technology into industry is provided and data about its economic efficiency are cited.

Key words: storage of sour cherry fruits, antimicrobial agents, output, natural weight loss, jam.

Размещено на Allbest.ru

...