Ефективне використання зерна жита при його переробці в муку хлібопекарську

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Спеціальність 05.18.01 - зберігання і технологія переробки зерна,

виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів

ЕФЕКТИВНЕ ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНА ЖИТА ПРИ ЙОГО ПЕРЕРОБЦІ В МУКУ ХЛІБОПЕКАРСЬКУ

Ковтун Леся Яківна

Одеса - 2009

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Зерно жита займає особливе місце в зерновому виробництві. Продукти із жита складають 35 % у харчуванні людей усього світу, в Україні - лише 7 %.

Жито - важливе джерело легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів групи В, PP, E, токолів, харчових волокон, в-глюканів, білків, збалансованих за амінокислотним складом. Усі види житнього хліба містять більше клітковини в порівнянні з іншими хлібними виробами.

За останні роки якість муки зернових культур, також і житньої змінилась за рахунок зниження біологічно цінних компонентів та покращання кольору. Це пояснюється кліматичними умовами, сучасними технологіями вирощування та переробки зерна. Житній хліб з обдирної муки мав темне забарвлення, а тепер став світлішим ніж той, до якого звик споживач. Вирішується ця проблема за рахунок різного роду барвників та наповнювачів, що не завжди корисно для здоров'я людей. Асортимент житньої муки в різних країнах розширюється, але в Україні він залишається вузьким.

Саме тому постає необхідність у розробленні технологій виробництва нових сортів житньої муки високої харчової цінності за рахунок ефективного використання периферичних частин зернівки, в яких зосереджено біологічно активні речовини. Це дозволить підвищити загальний вихід муки і більш ефективно використовувати природні ресурси зерна жита.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до напрямку науково-дослідної роботи кафедри технології переробки зерна Одеської національної академії харчових технологій за темою «Розробка методів поліпшення якості хлібопекарської муки на основі підвищення вмісту білка, харчових волокон та інших біологічно цінних речовин».

Мета та завдання дослідження. Мета дослідження - підвищення харчової та біологічної цінності житньої муки шляхом вдосконалення та впровадження раціональних технологій підготовки та переробки зерна жита.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання дослідження:

– визначити технологічні властивості зерна жита та його хімічний склад;

– визначити режими та якість обдирної муки з систем технологічного процесу

– 87 % - ного помелу жита діючого мукомельного заводу;

– дослідити вплив лущення зерна та використання системи попереднього здрібнювання на кількісно-якісні та енергосилові показники помелу жита;

– розробити технологію і режими систем помелу жита з підвищеним виходом муки;

– визначити харчову цінність, хлібопекарські та споживчі властивості муки нового сорту;

– визначити строк зберігання муки за розробленою схемою;

– розробити проект нормативної документації на новий сорт муки;

– провести виробничу перевірку запропонованої технології переробки зерна жита в муку нового сорту.

Об'єкт дослідження технологія та технологічні процеси переробки зерна жита в муку.

Предмет дослідження - зерно жита, мука обдирна 87 %-ного виходу; житньо-пшенична мука, новий сорт житньої муки.

Методи дослідження. Комплекс традиційних і сучасних фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, технологічних і математичних методів дослідження.

Наукова новизна одержаних результатів. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень:

– обґрунтовано і вирішено важливу проблему ефективного використання зерна жита при його переробці в муку високого виходу і підвищеної харчової цінності;

– виявлено закономірності зміни хімічного складу потоків муки при різних режимах систем технологічного процесу;

– визначено вплив лущення та попереднього здрібнювання зерна на кількісно-якісні та енергосилові показники помелу жита;

– встановлено, що найбільш ефективною й найменш енерговитратною при виробництві нового сорту житньої муки є технологія переробки зерна з використанням попереднього здрібнювання перед Й драною системою;

– розроблено технологію переробки зерна жита в муку підвищеної біологічної цінності з загальним виходом 91 %;

– розроблено режими систем технологічного процесу виробництва нового сорту муки на основі математичного моделювання;

– визначено хімічний склад та технологічні властивості нового сорту муки, який свідчить про доцільне використання цієї муки як сировини високої харчової цінності та добрих споживчих властивостей для хлібопекарської промисловості.

Новизна технічного рішення підтверджена патентом на корисну модель № 36837 Україна, МПК В 02 С 9/00.

Практичне значення одержаних результатів. На основі проведених досліджень розроблено технологію, режими систем переробки зерна жита в муку, що дозволяє збільшити вихід муки, покращити її харчову цінність, хлібопекарські властивості, а також змінити її колір. Розроблено проект нормативної документації (ТУ і ТІ) на новий сорт муки "Оздоровча", рекомендовано впровадження розробленої технології на мукомельних підприємствах України. Запропоновану технологію апробовано на мукомельному заводі ТОВ "Ржевуськ Млин", м. Вінниця.

Особистий внесок здобувача. Полягає в проведенні аналізу літературних джерел за темою дисертації; розробленні методики та проведенні експериментальних досліджень у лабораторних та виробничих умовах; узагальненні і публікації отриманих результатів; розробленні технології та проекту нормативної документації на виробництво нового сорту житньої муки; оформленні патенту на спосіб виробництва житньої обдирної муки; проведенні апробації розробленої технології у виробничих умовах.

Апробація результатів дисертації. Результати дисертаційної роботи доповідались та обговорювались на наукових конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ (м. Одеса, 2007, 2009 рр.), міжнародній науково-практичній конференції «Хлібопродукти - 2008» (м. Одеса, 2008 р.), на міжнародній науково-практичній конференції «Наукові дослідження - теорія та експеримент 2009» (м. Полтава, 2009 р.).

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано дев'ять друкованих робіт, зокрема сім статей в наукових спеціалізованих виданнях, один патент на корисну модель, теза однієї доповіді на науковій конференції.

Структура і обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаних джерел, що включає 166 найменувань вітчизняних та зарубіжних авторів на 17 сторінках і 5 додатків на 24 сторінках. Робота викладена на 115 сторінках основного тексту, містить 16 рисунків на 7 сторінках, 35 таблиць на 12 сторінках.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

зерно жито переробка пшениця

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, сформульовано мету і завдання дослідження, показано наукову новизну і практичне значення отриманих результатів, наведено відомості стосовно особистого внеску здобувача, апробації результатів роботи та публікації за темою дисертації.

У першому розділі "Виробництво та використання житньої муки" проведено аналіз патентних та інформаційних джерел, висвітлено хімічний склад зерна жита, його використання в різних галузях промисловості. Розглянуто технології переробки зерна жита, види помелів і асортимент продукції, що виробляється, хлібопекарські властивості житньої муки, використання її в сумішах з мукою інших зернових культур. Проаналізовано наукові праці вітчизняних і зарубіжних вчених, що свідчать про перспективність збільшення виходу житньої муки, покращання її харчової цінності та споживчих властивостей.

У другому розділі "Загальна методика, об'єкт і методи дослідження" визначено науково-методичні основи проведення досліджень, описано об'єкт, предмет і експериментальну базу, наведено методи та загальну методику досліджень.

Програму проведення досліджень наведено на рис. 1.

Експериментальні дослідження проводились на кафедрах: технології переробки зерна; біохімії, мікробіології та фізіології харчування; харчової хімії; у відділі генетичних основ селекції Селекційно-генетичного інституту Національного центру насіннєзнавства та сортовивчення УААН, м. Одеса.

При дослідженні було використано зразки зерна жита, вирощеного на півдні України у 2006, 2007, 2008 роках, як додаткової сировини - зерно пшениці, мука пшенична першого сорту. У процесі дослідження застосовували стандартні та загальноприйняті методики визначення технологічних, фізико-хімічних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників зерна й муки. Визначення вітаміну Е (б-токоферол) проводили на рідинному хроматографі «Hypersil». Результати досліджень оброблялись із використанням методів математичного планування та обчислювальної техніки.

У третьому розділі "Розробка методів підвищення виходу муки та покращання її харчової цінності" наведено результати експериментальних досліджень із використанням різних технологічних прийомів, які б дозволили підвищити загальний вихід муки, покращити її харчову цінність та змінити колір.

При дослідженні використовували зразки зерна жита Й - IЙI класів, технологічні властивості яких становили: вологість - 12,9…13,2 %, натура - 736…740 г/л, маса 1000 зерен - 32…36 г, скловидність - 30…37 %, число падіння - 156…171 с, зольність - 1,82…1,86 %.

Дослідження хімічного складу зерна жита в порівнянні з пшеницею (табл. 1) показало, що зерно жита характеризується високим вмістом харчових волокон, вітамінів, які відіграють важливу роль в харчуванні людини та організмі в цілому. Харчові волокна зерна жита представлені геміцелюлозами, целюлозою, лігнінами та слизами. Вміст геміцелюлози в зерні жита більше у 2 рази, у 13 разів більше в-глюканів. Характерною ознакою хімічного складу жита є високий вміст слизей - 2,28 %, що впливає на якість тіста, також в зерні жита на 7,0 % вище вміст целюлози, більше лігніну та сахарів на 16,6 і 30,0 % відповідно. Зерно жита містить в 1,2 рази більше вітаміну В₁, та у 2,0 рази - В₂. Вітаміну Е (б-токоферолу) в житі менше на 11 %, однак цінних токолів на 40 % більше.

Таблиця 1. Показники хімічного складу пшениці та жита

Зерно жита містить менше білка, ніж зерно пшениці, однак біологічно цінних фракцій білка - альбумінів і глобулінів - у ньому в 4 рази більше ніж у пшениці. Основу фракційного складу білків пшениці складають проламіни та глютеліни 75…80 %, у зерні житі вміст цих білків - 25…26 % (табл. 2). Перетравність білка жита в 1,5 рази менше ніж пшениці, що пояснюється підвищеним вмістом в зерні жита геміцелюлоз, лігніну та слизів, які ймовірно блокують контакт фермента з субстратом.

Таблиця 2. Фракційний склад білка зерна жита й пшениці, його перетравність, %

Лімітованими амінокислотами зерна різних зернових культур є лізин і триптофан. Білок жита більш збалансований за амінокислотним складом у порівнянні з пшеницею і відрізняється підвищеним вмістом лізину на 26 % та триптофану на 44 %, вміст проліну та гістидину в зерні жита більше на 24 та 40 % відповідно (табл. 3).

Таблиця 3. Амінокислотний склад зерна жита та пшениці, мг/100 г

Дослідження технологічних властивостей та хімічного складу зерна жита доводить цінність даної культури та дає підстави стверджувати про необхідність створення нових продуктів функціонального призначення.

В хлібопекарській промисловості серед сортів житньої муки найбільшим попитом користується житня обдирна мука, з якої виробляють широкий асортимент хлібобулочних виробів. Тому для дослідження за основу було взято схему 87 % - ного обдирного помелу жита. Для оцінки ефективності помелу за даною схемою, проведено дослідження на діючому мукомельному заводі.

Визначення режимів та якості муки з різних систем технологічного процесу 87 % -ного помелу показало, що режими здрібнювання крупоутворюючих систем становили: на I драній системі - 45 %, на II драній - 52 %, на III драній системі 49 %, на 1-й розмельній системі - 51 %, а на 2-й розмельній - 40 %.

Проведений аналіз деяких показників хімічного складу муки із систем технологічного процесу (табл. 4), свідчить, що вміст білка, ліпідів та зольних речовин найбільший в муці, отриманої з останніх систем драного та розмельного процесів, за рахунок потрапляння в муку подрібнених периферичних частин зернівки. Кількість крохмалю зменшується від першої до останньої системи як у драному, так і розмельному процесах.

Таблиця 4. Показники якості муки з систем 87 % - ного помелу жита

Аналіз результатів дослідження режимів та показників якості муки з систем показав, що при ефективному здрібнюванні оболонкових продуктів можливо збільшити вихід муки, збагатити її цінними біологічно активними речовинами та досягти зміни кольору.

При використанні таких технологічних прийомів, як лущення зерна, його попереднє здрібнювання, порушується структура зернівки і її міцність, це дає змогу отримати більше муки при низьких режимах драних та розмельних систем.

Для перевірки ефективності процесу лущення на вихід та якість муки проведено порівняльні лабораторні помели лущеного та нелущеного зерна жита за схемою 87 %-ного помелу. Для визначення оптимальної кількості знятих оболонок досліджено зміну зольності зерна. Кількість знятих оболонок змінювали в межах від 2,0 до 8,0 %. Встановлено, що при знятті оболонок зерна від 2,0 до 4,0 % зольність зерна знижується на 0,05…0,07 %. При відокремленні оболонок у межах від 4,0 до 8,0 % зольність різко знижується на 0,14…0,28 % відповідно, що свідчить про зняття алейронового шару. Таким чином, щоб отримати муку з максимальним виходом, необхідно проводити легке лущення при відокремленні оболонок від 2,0 до 4,0 %.

Загальний вихід муки збільшився на 1,0 %, зольність на 0,08 %. Витрати енергії знижуються на 2…3 % в порівнянні з витратами енергії за класичною схемою 87 %-ного помелу жита.

Досліджено вплив використання системи попереднього здрібнювання при 87 %-ному помелі на вихід муки та енергосилові показники. Режим роботи системи попереднього здрібнювання зерна прийнято високим: прохід крізь сито № 1,0 - 1…3 %. Колова швидкість поверхні вальців 6 м/с, співвідношення колових швидкостей вальців - 1, вальці мікрошорсткуваті.

Загальне вилучення муки на першій драній системі - 49 %, на другій драній системі - 62 % по відношенню до навантаження на систему. Вилучення муки на 1-й розмельній системі складало - 64 %. Такі режими забезпечуються за рахунок запровадження системи попереднього здрібнювання.

Кінематичні та геометричні параметри процесу здрібнювання зерна та зернопродуктів прийнято: взаємне розташування рифлів "гострий по гострому" на всіх системах, крім 1-ї розмельної, де взаєморозташування рифлів "тупий по тупому" з метою вилучення тонко дисперсної фракції обдирної муки. Кількість рифлів на 1 см довжини вальця складають: I др. - 5, II др. - 7, III др. - 8, IV др. - 9, на 1-й та 2-й розмелених системах - 12, нахил рифлів - 10...12 %, колова швидкість поверхні вальців - 7...8 м/с, співвідношення колових швидкостей вальців - 2,5.

Діаграми виходу та зольності муки з систем свідчать, що використання системи попереднього здрібнювання призводить до підвищення виходу муки на I, II, IV драних та 1-й, 2-й розмельних системах, при цьому загальний вихід муки складає 91 % з зольністю - 1,51 %, без введення цієї системи вихід муки становить 87,9 % з зольністю - 1,37 %, що забезпечує збільшення загального виходу муки на 3…3,5 % та зростання зольності на 0,13…0,14 %.

Для обґрунтування кількісних та енергосилових показників помелу зерна жита досліджено вплив вологості зерна, що поступає на систему попереднього здрібнювання та загального вилучення на цій системі. Як фактори впливу вибрали: вологість зерна - 13,5…14,5 % та вилучення на системі попереднього здрібнювання - 1…5 %. Критеріями оцінки процесу здрібнювання зерна вибрано питомі витрати електроенергії та загальний вихід муки.

На підставі експериментальних досліджень отримано математичні моделі процесу та встановлено, що при вологості зерна жита 13,5…14,0 % і вилученні на системі попереднього здрібнювання 1…3 % вихід муки зростає з 87 до 91 %, а питомі витрати енергії на здрібнювання становлять 30,0…31,0 кВт·год/т, що на 11 % менше по відношенню до класичної схеми 87 %-ного помелу жита.

Досліджено якість житньої муки залежно від її виходу. Зі збільшенням виходу підвищується вміст часток периферійних шарів зерна та відповідно білка, сахарів, жиру, золи, харчових волокон (табл. 5). Зольність при 87 %-ному виході муки становить - 1,35 %, при підвищенні виходу до 88 % зольність зростає на 0,08 %, при виході муки до 91 % - на 0,16 %. Результати дослідження засвідчили, що мука, отримана при запровадженні системи попереднього здрібнювання, містить менше крохмалю по відношенню до інших зразків муки, але більше на 11 % білка, на 30…40 % клітковини, пентозанів, лігнину, на 12…15 % геміцелюлози та в - глюканів. Відмічено, що зі збільшенням виходу муки знижується її енергетична цінність.

Таблиця 5. Показники хімічного складу досліджуваних зразків муки, %

У табл. 6 наведено вміст амінокислот, мінеральних речовин та вітамінів у муці досліджуваних зразків. Результати досліджень амінокислотного складу білка муки різного виходу показали, що мука з виходом 91 % в порівнянні з 87 %-ним містить у 1,5 рази більше лізину.

Відмічено, що мука з виходом 91 % відрізняється високим вмістом фосфору та калію, що в 1,4 рази вище ніж в обдирній муці. Вміст натрію, кальцію, магнію, заліза на 15…20 % вище в порівнянні з іншими зразками муки. Найбільш високим вмістом вітамінів характеризується мука, отримана при використанні системи попереднього здрібнювання.

Таблиця 6. Вміст біологічно активних речовин, мг/100 г

Проведено дослідження мікрофлори зразків житньої муки. Загальна кількість мікроорганізмів у муці з виходом 91 % - 6,3·10⁴ КУО/г, а в муці з лущеного зерна - 9·10⁴ КУО/г, при цьому наявність трав'яної палички Ps.herbicola становить 2,7 та 6,5·10⁴ КУО/г відповідно, що свідчить про гарну якість муки та її свіжість. Кількість аеробних бацил Bac. Licheniformis в муці досліджуваних зразків не перевищує допустимої норми.

Пробна випічка хліба свідчить, що хліб, вироблений з муки нового сорту по відношенню до інших зразків хліба, відрізняється більшим об'ємним виходом, кращим зовнішнім виглядом, темною скоринкою, повільним черствінням.

Досліджено хімічний склад та харчову цінність 100 г хліба із житньої муки (табл. 7). Встановлено, що вміст білків у хлібі з муки "Оздоровча" порівняно з хлібом з обдирної муки збільшується на 5,4 %, житньо-пшеничної на 11,6 %. Підвищується також вміст ліпідів відповідно на 16,0 % і 22,2 %. Крім того в хлібі з муки "Оздоровча" помітно зростає вміст клітковини: порівняно із житньо-пшеничним - на 46,4 %, з хлібом з обдирної муки - на 16,0 %. Вміст амінокислот лізину та валіну збільшується на 32,4 та 35,4 % відповідно.

Відмічено підвищення вмісту мінеральних речовин і вітамінів у хлібі з муки "Оздоровча" в порівнянні з хлібом, що вироблений з обдирної муки: кількість калію зростає на 45,0 %, магнію та кальцію - відповідно на 13,2 і 20,4 %, фосфору - на 30,0 %, заліза - на 15,0 %, вміст вітамінів В₁ - на 22,2 %, В₂ - на 26,0 %, б-токоферол на 47 % перевищує його вміст в інших зразках хліба.

Таблиця 7. Хімічний склад та харчова цінність 100 г хліба

У четвертому розділі "Виробнича перевірка технології виробництва нового сорту муки" наведено структуру односортного 91 %-ного помелу жита, що складається із системи попереднього здрібнювання, чотирьох драних, двох розмельних систем і контролю муки. Муку "Оздоровча" одержують у розсійниках усіх систем просіюванням через сита №№ 17, 18, 19, 20, 21.

Технологія апробована у виробничих умовах. Дослідження проводили в м. Вінниця, ТОВ "Ржевуськ Млин".

При проведенні помелу переробляли зерно жита наступної якості: вологість -13,5 %, зольність - 1,78 %, сміттєва домішка - 0,3 %, зернова домішка - 2,8 %, натура - 740 г/л, число падіння - 135 с.

При використанні запропонованої технології переробки зерна жита отримано муку з виходом 91 %.

Показники якості муки: крупність помелу - залишок на ситі № 045 - 1,8 %; прохід крізь сито № 38 - 58 %, число падіння - 152 с, вміст білка - 10,6 %, вуглеводів - 56 %, жиру - 1,9 %, клітковини - 1,74 %, мінеральних речовин (мг/100 г): К - 265, Са - 41, Р - 259, Мg - 62, Fе - 3,7, вітамін E (б-токоферол) - 2,63 мг/100 г, калорійність - 269 ккал.

Випечений у виробничих умовах хліб мав приємний запах, смак, рівномірну пористість, темно-коричневий колір, гладку поверхню без підривів.

Додатковий прибуток від запропонованої технології на підприємстві ТОВ "Ржевуськ Млин", м. Вінниця складає приблизно 87 тис. грн/рік.

На житню муку "Оздоровча" розроблено проект ТУУ 15.6-02071062-001:2009, який передбачає наступні показники якості муки: вологість не більше 15 %; зольність - не менше 1,45 % і не більше 1,55 %; крупність: залишок на металотканому ситі № 045 не більше 2 %; прохід крізь сито № 38 або (41/43 ПА) не менше 50 %; число падіння не менше 115 с. Гарантійний строк придатності до споживання житньої муки "Оздоровча" - 6 місяців із дати виготовлення.

ВИСНОВКИ

1. На основі теоретичних та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість ефективного використання зерна жита за рахунок збільшення загального виходу муки, покращання її споживчих властивостей, харчової й біологічної цінності.

2. Визначено хімічний склад та технологічні властивості зерна жита. Встановлено, що за вмістом поживних речовин зерно жита не поступається пшениці. Білок жита краще збалансований за амінокислотним складом: вміст лізину та триптофану вище на 25,0 і 40,0 % відповідно. У зерні жита більше вітамінів В₁,В₂, токолів. В порівнянні з пшеницею жито характеризується підвищеним вмістом харчових волокон: вміст геміцелюлози більше у 2 рази, у 13 разів більше в-глюканів. У зерні жита на 7,0 % вище вміст клітковини, більше лігніну та сахарів на 16,6 і 30,0 % відповідно.

3. Визначено режими здрібнювання та якість обдирної муки по системам. Дослідження якості обдирної муки, отриманої з систем технологічного процесу показало, що вміст білка, ліпідів, зольних речовин зростає від перших до останніх систем як в драному так і розмельному процесах. Встановлено, що при ефективному здрібнюванні оболонкових продуктів можливо збільшити вихід муки, збагатити її цінними біологічно активними речовинами та досягти зміни кольору.

4. Встановлено, що при використанні лущення зерна жита (зняття оболонок у кількості 2…4 %): вихід муки в порівнянні з 87 %-ним помелом збільшується на 1 %, витрати енергії на здрібнювання знижуються на 2…3 %. При використанні системи попереднього здрібнювання загальний вихід муки збільшується на 3…4 %, зольність зростає на 0,15…0,16 %, витрати енергії на здрібнювання знижуються на 11 %.

5. Розроблено технологію виробництва муки підвищеного виходу з використанням системи попереднього здрібнювання і загальним виходом 91 %. Рекомендовані режими систем здрібнювання за новою технологією: загальне вилучення на Й др.с. - 45…50 %, ЙЙ др.с. - 60…65 %, на 1-й р.с. - 60…65 % по відношенню до систем.

6. Дослідження впливу вологості зерна жита, що поступає на систему попереднього здрібнювання та загального вилучення на цій системі на кількісні та енергосилові показники помелу зерна жита показало, що найнижчі питомі енерговитрати досягаються при вилученні на системі попереднього здрібнювання - 1…3 %, при вологості зерна 13,5…14,0 %.

7. Визначено хімічний склад житньої муки нового сорту, який свідчить про високу харчову та біологічну цінність. Мука нового соту в порівнянні з мукою обдирною містить на 11,0 % більше білка, на 30,0…40,0 % клітковини, пентозанів, лігніну, на 15,0 - геміцелюлози, на 23,0 % - в-глюканів. Вміст лізину в муці підвищеного виходу більше в 1,5 рази, фосфору та калію в 1,4 рази. Енергетична цінність знижена і складає 263 ккал. Пробна випічка хліба свідчить, що хліб, вироблений з муки нового сорту, по відношенню до інших зразків хліба відрізняється більшим об'ємним виходом, кращим зовнішнім виглядом, темною скоринкою, повільним черствінням.

8. Встановлено, що термін зберігання житньої муки нового сорту - 6 місяців.

9. Розроблено проект нормативної документації на виробництво житньої муки "Оздоровча".

10. Технологія виробництва житньої муки "Оздоровча" апробована та підтверджена у виробничих умовах ТОВ "Ржевуськ Млин", м. Вінниця. Додатковий прибуток від запропонованої технології на підприємстві ТОВ "Ржевуськ Млин", м. Вінниця зростає на 25 %, що складає приблизно 87 тис. грн/рік.

ЛІТЕРАТУРА

1. Моргун В.О. Кількісно-якісні показники муки обдирного 87 % - ного помелу зерна жита / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Зернові продукти та комбікорми. - 2007. - №2. - С.22-24.

Особистий внесок: досліджено режими та якість муки обдирної з різних систем технологічного процесу 87 %-ного помелу жита.

2. Моргун В.О. Підвищення загального виходу муки 87%-ного помелу жита / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Хранение и переработка зерна. - 2007. - №10. - С. 25-26.

Особистий внесок: досліджено можливість підвищення загального виходу муки обдирного помелу жита.

3. Моргун В.О. Підвищення виходу обдирної муки з метою раціонального використання зерна / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Наукові праці ОНАХТ. - Вип. 30. - Т.2. - Одеса: ОНАХТ, 2007. - С. 27-29.

Особистий внесок: визначено режими та якість муки підвищеного виходу з різних систем технологічного процесу.

4. Моргун В.О. Жито можна молоти за особливою технологічною схемою із загальним виходом борошна до 92 % / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Зерно і хліб. - 2007. - №4. - С.26.

Особистий внесок: визначено хімічний склад муки, отриманої з різних систем технологічного процесу при 87 та 92 % помелах жита.

5. Моргун В.О. Зверніть увагу на нові сорти житнього борошна / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - №11. - С.25-26.

Особистий внесок: досліджено хлібопекарські властивості муки підвищеного виходу.

6. Моргун В.О. Розробка нового сорту житнього борошна / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Наук. пр. ОНАХТ. - Вип. 31. - Т.2. - Одеса: ОНАХТ, 2008. - С. 36-39.

Особистий внесок: визначено харчову цінність муки підвищеного виходу.

7. Моргун В.О. Житнє борошно підвищеного виходу з попереднім подрібненням / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - № 3. - С.14-16.

Особистий внесок: проведено порівняльний аналіз харчової цінності борошна отриманого за традиційною схемою 87 % та за новою технологією виходом 91 %.

8. Пат. 36837 Україна, МПК В 02 С 9/00. Спосіб виробництва житнього обдирного борошна / Моргун В.О., Ковтун Л.Я.; заявник і патентодавець Одеса. нац. акад. харч. технологій. - № u 2008 06681; заявл. 15.05.08; опубл. 10.11.2008, Бюл. № 23. - 4 с.

Особистий внесок: проведено промислову апробацію, визначено енергоефективність запропонованої технології переробки жита.

9. Моргун В.О. Вдосконалення технології переробки зерна жита / В.О. Моргун, Л.Я. Ковтун // Тез. доп. IV міжн. наук.-практ. конф. “Наукові дослідження - теорія та експеримент 2009” 18-20 травня 2009 р. - Полтава, 2009. - Т.7. - С. 41-43.

Размещено на Allbest.ru