Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації

11. Харчова цінність і безпека пастеризації молока при різних способах та режимах / Г.В. Савчук, В.І. Хоменко, Ю.Я. Кассіч, О.М. Якубчак // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. - К., 2000. - С. 13. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).

12. Якість і надійність молока при знезараженні сировини при інфекційних захворюваннях / В.І. Хоменко, Г.В. Савчук, Ю.Я. Кассіч, О.М. Якубчак // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. - К., 2000. - С. 14. (Дисертантом особисто проведено експериментальні дослідження, статистично опрацьовано отримані результати).

13. ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі // О.М. Маменко, Р.О. Татузян, Г.М. Дюрич, Г.О. Єресько, М.О. Яцюта, м.М. Міщенко, О.Б. Козаченко, В.І. Хоменко, О.М. Якубчак, А.І. Тютюн, Я.Й. Крижанівський, В.О. Пабат, А.М. Довгий, Л.І. Марчук, В.С. Гуреєва, М.М. бабічук, Г.В. Марченко, Н.М. Остапів, Г.В. Савчук // Введ. 01.07.2002. - К.: Держстандарт України, 1997. - 45 с. (Використані матеріали експериментальних досліджень дисертанта).

АНОТАЦІЯ

Савчук Г.В. Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 - Ветеринарно-санітарна експертиза. - Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.Ґжицького. - Львів, 2008.

Дисертація присвячена проблемі ветеринарно-санітарної оцінки молока з використанням різних способів і режимів його пастеризації. Вперше в Україні проведено ветеринарно-санітарну оцінку сирого збірного молока, яке отримане у господарствах центрального регіону України з різними формами власності, та визначено його мікробіологічні показники залежно від пори року і хімічного складу.

Встановлено, що ефективність пастеризації на кавітаційній установці при температурі 79°С становить 99,9%, в той час як пастеризація молока на молокопереробних підприємствах відбувається при температурі 90-95°С з такою ж ефективністю, але при більших затратах.

Результати наших досліджень підтверджують, що температурні режими обробки молока впливають на технологічні властивості молока і, зокрема, на характеристики його сиропридатності. Тому в сучасних умовах, коли більшість валового надою молока отримується із приватних господарств і ще не відрегульовані механізми ветеринарно-санітарного контролю, доцільною є термічна обробка молока на збірних пунктах з використанням нагрівних кавітаційних апаратів вітчизняного виробництва та інфрачервоного нагрівання.

Собівартість пастеризації 1 т молока на пастеризаторі ТЕК-М становить 24,99 грн., на пастеризаторі інфрачервоного електронагрівання 24,98 грн. і на установці "Альфа-Лаваль" - 25,79 грн. Враховуючи закупівельну вартість установок, собівартість пастеризації 1 т молока і вміст залишкової мікрофлори у молоці, кращою установкою є пастеризатор ТЕК-М на якому повністю знищуються вегетативні форми мікроорганізмів і B. cereus за температури пастеризації молока 79C, в той час як на установці інфрачервоного електронагрівання знищення B. cereus наступає при температурі 90C, а установка "Альфа-Лаваль", хоча і є найдорожчою за ціною та використовує більше електроенергії, не знищує B. cereus навіть за температури пастеризації молока 90C.

Ключові слова: ветеринарно-санітарна експертиза молока, ветеринарний контроль пастеризації, інфрачервоне нагрівання, кавітаційна установка, якість, аналіз небезпек у критичній точці.

АННОТАЦИЯ

Савчук Г.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при разных способах и режимах пастеризации. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук по специальности 16.00.09. - ветеринарно-санитарная экспертиза. - Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З.Гжицкого. - Львов, 2008.

Диссертация посвящена изучению ветеринарно-санитарной оценки сырого сборного молока, получаемого из хозяйств Центрального региона Украины разных форм собственности, и изучения его микробиологических показателей в зависимости от сезона года и химического состава.

Установлено, что эффективность пастеризации на установке ТЭК-М при температуре 79°С составляет 99,9%, в то время как пастеризация молока на молокоперерабатывающих предприятиях осуществляется при температуре 90-95°С при той же эффективности, но при высших затратах.

Научно обоснованно схему кратности микробиологического контроля пастеризованного молока на протяжении гарантированного термина сохранения для определения эффективности пастеризации.

Получено новые данные относительно динамики изменений микробиологического и физико-химического состава, а также технологических особенностей коровьего молока после пастеризации в зависимости от уровня его контаминации микроорганизмами до пастеризации, типов пастеризационных установок, термических режимов пастеризации, жирности молока и поры года.

Установлено, что сырое сборное молоко, собранное в сырьевой зоне от перерабатывающего предприятия г. Киев, содержит в среднем от 0,3х10⁷ до 5,1х10⁷ /см³ микроорганизмов, среди которых молочнокислых микроорганизмов содержится в количестве от 0,1х10⁷ /см³ до 3,2х10⁷ /см³, а термостабильных бактерий от 0,01х10⁷ до 0,2х10⁷ /см³. В сыром сборном молоке среди условно патогенной и патогенной микрофлоры были выявлены эшерихии у 88,6% проб, стафилококки у 87,0%, клостридии у 78,6%, протей у 66,7% и сальмонеллы у 62,9% проб.

Установлено, что в стойловый период содержания коров общее количество микроорганизмов в сыром сборном молоке составляет от 0,3х10⁷ до 1,4х10⁷ /см³, а в летне-осенний - 2,2х10⁷ /см³. В зимне-весенний период в молоке преобладают протеолитические бактерии, количество которых составляет в среднем 0,02х10⁷ /см³, а в летне-осенний - молочнокислые микроорганизмы.

Установлено обратно пропорциональную зависимость между содержанием жира в молоке и эффективностью пастеризации. Пастеризация молока с содержанием в нем жира от 1 до 2% при температуре 90°С на установке ТЕК-М обеспечивает уничтожения эшерихий на 99,1%-99,3%, сальмонелл на 99,0-99,1%, золотистого стафилококка - 99,1-99,2%, эффективность пастеризации молока с жирностью 3,2-3,5% при аналогических условиях становит соответственно 97,9-98,4%, 98,0-98,2%, 97,0-97,6%.

В процессе термической обработки молока происходит диспергирование его жировой фазы, в связи с чем в нем повышается массовая часть дестабилизированного жира на 0,5-1,3%. Наименьшее влияние на жировую фазу молока происходит при использовании инфракрасного нагревания.

В результате изучения влияния термической обработки молока на его технологические особенности установлено, что на установках инфракрасного нагревания и на "Альфа-Лаваль" средний диаметр мицелл казеина повышается на 0,5%-7,4%, а при использовании установки ТЕК-М этот показатель уменьшается на 1,3%.

Время осаждения пастеризованного при температуре 79°С молока под воздействием сычужного фермента на исследуемых установках увеличивается у 2,3-2,5 раза по сравнению cо временем осаждения сырого молока, а при температуре 90°С - у 4,2-4,75 раза.

Проведение анализа экономической эффективности при использовании пастеризаторов разных типов для пастеризации молока показал, что себестоимость обработки 1 т молока на пастеризаторе ТЕК-М| составляет| 24,99 грн.|, на пастеризаторе инфракрасного электронагревания 24,98 грн.| и на установке "Альфа-Лаваль" - 25,79 грн. Учитывая закупочную стоимость установок, себестоимость пастеризации 1 т молока и содержание|содержимое| остаточной микрофлоры в молоке, лучшей установкой является пастеризатор ТЕК-М,| на котором|каком| полностью уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов и B. cereus при температуры пастеризации молока 79C. На установке инфракрасного электронагревания уничтожение B. cereus наступает при температуре 90C, а установка "Альфа-Лаваль", хотя и является самой дорогой по цене и использует больше электроэнергии, не уничтожает B. cereus даже при температуре пастеризации молока 90C.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, пастеризация, качество, микробиологический, физико-химический состав, молоко коровье, условно-патогенные, патогенные микроорганизмы.

ANNOTATION

Savchuk G. Veterinary and sanitary milk examination by different| ways and regimes of pasteurization. Manuscript.

The dissertation on competition of a scientific degree of the candidate of veterinary sciences in a veterinary and sanitary examination 16.00.09. - The L'viv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S.Z.Gzhitsky. - L'viv, 2008.

It is ascertained that the pasteurization effectiveness on TEK-M machine at 79°C is 99,9% while milk pasteurizing at milk-processing enterprises is conducted at 90-95°C with the same effectiveness but with higher expenditure.

Here is a scientifically proven scheme of the multiple of pasteurized milk microbiological control over a guaranteed storing term, in order to define the pasteurization effectiveness.

New data have been received which show the dynamics in the post-pasteurizing cow's milk microbiological, physicochemical content and technological characteristics, depending on the level of its contamination with microorganisms before the pasteurization, on the types of pasteurizing machines, pasteurization thermal conditions, milk fat content and the season.

It is established that the raw milk, which was collected in processing enterprise cheese-dairy zone, contains an average amount of 0,3x10⁷ /cm³ to 5,lx10⁷ /cm³ microorganisms, with the prevailing sour-lactic microorganisms including 0,lx10⁷ /cm³ to 3,2x10⁷ /cm³ thermostable ones, the bacteria of which are found in a quantity of 0,01 x10⁷ /cm³.

Among the presumably-pathogenic and the pathogenic microflora, the raw collected milk contained mainly the following: esherichia - 88,6%, staphylococci - 87,0%, Proteus - 66,7%, salmonellae - 62,9%.

It is found out that during a standing period the number of microorganisms in raw collected milk is 0,3x10⁷ /cm³ to l,4x10⁷ /cm³, and during a summer-autumn period 2,2x10⁷ /cm³. In a winter-spring period proteolytic bacteria prevail, in an average number of 0,02x10⁷ /cm³, and in a summer-autumn period sourmilk organisms.

A under the influence of at pasteurization t° 79°C on the machines in question milk sedimentation increases in 2,3-2,5 times in comparison with the raw milk sedimentation time, and at a t° of 90°C - in 4,2-4,75 times.

Key words: veterinary-sanitary examination, pasteurization, quality, microbiological, physics-chemical content, cow's milk, presumably - pathogenic, pathogenic microorganism's.

Размещено на Allbest.ru