История виноградарства и виноделия

Размещено на http://allbest.ru

История виноградарства и виноделия

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности (энеолит), когда после долгого периода "собирательного" хозяйства дикий виноград был введен в культуру.

Человек при отыскивании дикорастущих съедобных плодов заметил яркую внешность и довольно сладкий вкус винограда и в период перехода на оседлость, к "мотыжному" земледелию, стал переносить его отборные формы ближе к жилищам.

Высокие питательные достоинства винограда, легкость размножения с закреплением желательных свойств, большая приспособляемость к условиям среды и отбор способствовали появлению множества сортов и быстрому их распространению. виноград сок чурчхела закавказье

Знакомство человека с виноградом должно было привести его к виноделию: достаточно было оставить сок винограда в сосуде на несколько дней -- как получалось сначала сладкое бродящее сусло, а затем -- вино. Изучение ископаемых семян винограда, памятников материальной культуры позволяет утверждать, что в Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье и прилегающих к ним районах (Иран, Афганистан и др.) возникли древнейшие очаги виноградарства и виноделия.

Еще 5--7 тыс. лет назад на Востоке (Закавказье, Средняя Азия, Сирия, Месопотамия, Египет) виноград культивировался на дугах, штамбах; были известны различные способы приготовления и фильтрации вин, хранения их в глиняных сосудах, что подтверждается, например, живыми красками рисунков стенной живописи Древнего Египта, сохранившимися текстами клинописи и резьбой на барельефах дворца Си-Ахериба в Месопотамии (нынешний Ирак).

Египетские иероглифы: 1 -- виноградная лоза; 2 -- грозди винограда; 3 -- изюм; 4 -- вино

О процветании виноградарства и виноделия в Палестине свидетельствуют найденные при археологич. раскопках древние давильни-прессы для вина, монеты с изображением винограда. Уже в те отдаленные времена было известно множество сортов винограда. Издревле финикийцы разводили виноград и оливы. Они плавали по Средиземному морю, обогнули Африку, посещали Оловянные острова (нынешние Британские острова), что сыграло большую роль в распространении.

Около 3 тыс. лет назад культура винограда и виноделие процветали в Древней Греции, где они прочно вошли в быт, верования, искусство, сказания. В поэмах Гомера "Илиада" и "Одиссея" содержатся многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина, а на щите героя греческого эпоса имелось изображение виноградника рядовой посадки с лозами, опирающимися на деревянные подпорки. Уже в те времена в различных местах Греции вырабатывались известные вина.

Наибольшей славой пользовались вина Лесбоса, Самоса, Хиоса, Крита и Кипра. Нередко к отдельным винам добавляли травы, плоды, мед, смолы и др. компоненты для осветления, ароматизации, предохранения от порчи и придания лечебных свойств.

Для брожения и хранения вин использовались толстостенные пифосы, а для перевозки -- узкогорлые амфоры и кожаные меха (бурдюки). Гомер в своих поэмах дает сведения не только о процветании виноградарства и виноделия в Колхиде (Зап. Грузия) -- стране "златым виноградом богатой", но и о фракийских городах Никсос и Испар (Балканский п-ов), в одном из которых грузились вином корабли, в другом -- чеканились монеты с изображением винограда и вина.

Во время турецкого владычества преимущественное развитие здесь получили столовые сорта, которые до сих пор распространены и носят тюркские названия -- Кадын пармак (Женский палец), Тильти куйрук (Лисий хвост) и др. Из Греции культура винограда и виноделие распространились по побережью Средиземного моря на запад -- в Рим, а несколько позже во Францию.

Имеются данные, что на Апеннинском полуострове виноград выращивали еще до создания Рима (8 в. до н. э.). Впоследствии законы римского царя Нумы Помпилия (715--672 до н.э.) разрешали совершать священные возлияния и "поливать костры" вином только из винограда с обрезанных лоз, преследуя тем самым введение в обычную практику этого важнейшего приема ухода за лозой.

Обрезка винограда (средневековая гравюра)

Во времена Капона (234--149 до н. э.) и позже были обобщены многие профессиональные приемы виноградарства и виноделия и соблюдался обычай: "вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлян, пока не достигнет тридцатипятилетнего возраста". В 6 в. до н. э. изгнанные из Греции фокейские выходцы основали на юге нынешней Франции город Массалию (ныне Марсель) и, по данным римского историка Юстина, многому научили галлов в культивировании винограда и виноделии.

После завоевания Галлии Цезарем виноградарство и виноделие достигают здесь своего расцвета, хотя затем они неоднократно переживают и периоды упадка. Многие страны Европы переняли культуру винограда и виноделие от римлян, которые закладывали виноградники в завоеванных районах, пользующихся и в настоящее время широкой известностью: Бордо, Шампань, Божоле, Херес, Мозель, Венгрия и др., хотя есть основания считать, что здесь произошло самостоятельное введение в культуру лесного винограда.

По данным археологических раскопок известно, что галлы, проживавшие в долине р. Роны (Южная Франция), еще до прихода римлян имели свои сорта винограда. Процесс окультуривания дикого винограда происходил на Рейне, Дунае (окультурены из лесного винограда сорта Рислинг, Траминер, Сильванер), а также во многих др. местах.

С раннего средневековья в европейском виноделии наступает эра деревянных бочек. В обиход входит ставшая известной формула: "Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится -- вся суть в бочке".

В средние века во многих странах Европы уровень развития виноградарства был довольно высокий, что подтверждается письменными памятниками того времени и особенно -- первопечатными книгами (инкунабулы, изготовлявшиеся с наборных форм до 1501).

Из Европы многие сорта винограда и отдельные приемы виноделия были завезены на остров Мадейру (1420--28), а затем в Южную Африку, Австралию, Японию, Корею.

Первые сведения о культуре винограда в Северной Америке относятся в 1612, когда из Европы была завезена в Виргинию коллекция французских сортов и приглашены специалисты-виноградари.

Самые благоприятные условия для промышленного возделывания европейского винограда оказались в Калифорнии, где привитая культура европейского винограда получила преимущественное распространение. В различных штатах Северной Америки в результате многолетних попыток введения в культуру европейских сортов произошла их естественная гибридизация с дикими американскими видами, устойчивыми к филлоксере, грибным болезням винограда.

По берегам рек и в лесах стали появляться сеянцы -- естественные гибриды с более крупными и лучшего вкусового качества ягодами, чем у дикого винограда. Эти сеянцы отбирались и вводились в культуру как новые сорта. Среди них наибольшее распространение получили Изабелла, Конкорд, которые стали представлять интерес для районов, где европейские виноградники сильно страдали от грибных болезней.

Вместе с посадочным материалом американских сортов винограда в Европу были завезены опасные вредители и болезни (филлоксера, милдью, оидиум), от которых погибли виноградники на значительных площадях.

После 1860 североамериканские виды винограда были широко использованы для гибридизации с европейскими сортами с целью получения устойчивых сортов против филлоксеры и грибных болезней.

В конце 19 в. культура винограда и виноделие широко распространяются в Северной и Южной Америке (Аргентина, Чили).

В СССР наиболее ранними очагами культуры винограда и виноделия были Закавказье и горные районы Туркмении.

Отдельным центром происхождения культивируемого винограда являются современный Приморский край, Сахалин, Китай, Корея и Япония, где введены в культуру некоторые формы амурского винограда. В Закавказье на огромной территорий, прилегающей к Армянскому нагорью, виноградарство и виноделие процветали примерно 4 тыс. лет назад. При раскопках здесь обнаружено множество обуглившихся лоз, семена многих культивируемых сортов и остатки спрессованного кишмиша.

В раскопанной цитадели древнего города Тей-шебаини было обнаружено 7 винных кладовых, в одной из которых находились 82 больших глиняных кувшина (карасы) для брожения и хранения вина. На возвышенной части цитадели имелось около 100 хорошо прогреваемых солнцем спец. площадок с карасами (очевидно, для тепловой обработки и выдержки вин).

Были найдены крупные глиняные воронки для переливки вина и куски серы, применяемые для окуривания винохранилищ.

С глубокой старины известны виноградарство и виноделие в Грузии. Здесь на протяжении тысячелетий создавались сорта винограда и специфические приемы приготовления вин, что подтверждается археологич. находками (гончарные сосуды для хранения вина, золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего обихода, используемые для потребления вина, и остатки древних виноделен), относящимися к 3--2 тысячелетиям до н.э. Грузия рано приобщилась тс мировой торговле, местные вина вывозились в различные страны.

Аборигенные винные сорта винограда, самобытные приемы виноделия были основой для создания в Грузии неповторимых столовых, игристых и крепленых вин.

Существенными продуктами питания стали приготавливаемые из концентрированного виноградного сока чурчхела, татара, пеламуши. В древние и средние века виноградарство и виноделие занимали ведущее место в народном хозяйстве Грузии. Зная это, Тамерлан (14в.) и персидский царь Шах Аббас (17в.) во времена нашествий неизменно уничтожали виноградники, чтобы обессилить страну.

Находки семян винограда в Азербайджане, относящиеся ко 2-му тысячелетию до н.э. (роскопки в Узерлик-Тепе, Казахе) и более позднему периоду (4--2 вв. до н. э.), свидетельствуют о наличии в культуре винных и столовых крупноягодных сортов винограда.

В Грузии и Армении, где христианство стало господствующей религией с 4 в., постоянно пополнялся набор высокоценных винных сортов и виноделие всемерно поощрялось, а в мусульманском Азербайджане, как и в Средней Азии, потребление вина и виноделие преследовались, что привело к распространению столовых, кишмишных и изюмных сортов винограда и упадку виноделия.

Еще одним очагом возникновения виноградарства на территорий СССР является Туркмения, где при раскопках обнаружены семена винограда, относящиеся к 3--2 тысячелетиям до н. э.

Более поздним центром происхождения культуры винограда являются районы Узбекистана, Таджикистана, Западного Тянь-Шаня. Археологич. раскопки в Средней Азии, письменные документы (Страбона, Геродота, Чжан-Цяня) указывают на высокий уровень виноградарства и виноделия в этом регионе еще до н. э. На их развитие оказали влияние греко-бактрийская и арабская культуры. Арабское господство в Средней Азии (7--8 вв.) выразилось в распространении столовых, кишмишных и изюмных сортов, применении своеобразных приемов ухода (к примеру, прививки нескольких сортов к одному кусту), производстве в больших количествах бекмеса ("солнечного меда"), уксуса.

Виноделие в этот период было сведено к минимуму. Присоединение Средней Азии к России стимулировало производство и вывоз свежего и сушеного винограда на центральные рынки страны, а также развитие виноделия.

Большое влияние на прогресс виноградарства и виноделия в крае оказали Туркестанское общество сельского хозяйства, Магарачское опытное заведение виноградарства и виноделия и его специальное училище. Они способствовали распространению лучших сортов, более совершенных приемов возделывания винограда и приготовления вина, подготовке квалифицированных кадров.

И все же в дореволюционных условиях России виноградарство и виноделие Туркестана оставались слаборазвитыми. В Северном, Восточном и Западном Причерноморье возникновение культуры винограда связывают с греческой колонизацией.

Однако археологические находки семян винограда в этих местах подтверждают, что его культура с мелкими ягодами была известна раньше (6 в. до н. э.). Изображение куста винограда на стене погребального склепа (2--1 вв. до н. э.), обнаруженного при раскопках в Керчи, свидетельствуют о системе ведения культуры винограда врасстил и его укрывном характере.

Виноградарство и виноделие процветали в Херсонесе и Боспоре. Во 2-й пол. 1 в. до н. э. на побережье Крыма укрепились римляне, влияние которых на культуру винограда и на виноделие продолжалось до 3 в. н. э. После опустошительных нашествий различных кочевых племен (13-- 14 вв.), благодаря генуэзским колонистам, виноградарство и виноделие получают новое развитие.

Крымское ханство (1443--1783) находилось под влиянием Османского государства и в этот период местное население в основном культивировало столовый виноград или же продавало урожай винных сортов для переработки на вино.

На фоне современной Молдавии возделывание окультуренного винограда относится ко временам Трипольской культуры оседлых земледельческо-скотоводческих племен (3--2 тысячелетия до н. э.). По мере усиления обмена и связей с племенами Дунайского бассейна, Южного Прикарпатья и особенно с греческими колониями Восточного Средиземноморья и Малой Азии началось проникновение сортов и некоторых приемов культуры винограда и виноделия.

Это отмечалось и в период нахождения территорий Молдавии под влиянием Римской империи (кон. 1 -- нач. 2 вв.). Виноградарство и виноделие приходят в упадок во времена великого переселения народов (3--7 вв.).

В 9 в., когда территорий будущего Молдавского феодального государства входила в состав Киевского княжества, наблюдается подъем виноградарства и виноделия, которые затем приходят в упадок из-за непрерывных набегов кочевников.

Возникновение в 14 в. самостоятельного Молдавского княжества положительно сказалось на развитии виноградарства, а в числе вывозимых отсюда товаров было и вино.

В период зависимости Молдавии от Турции (16. в. -- нач. 19 в.) развитие виноградарства и виноделия поощрялось только в тех местах, которые непосредственно управлялись турецкими ставленниками. При вхождении Закавказья, Северного Причерноморья, Крыма, Бессарабии и Средней Азии в состав Российского гос-ва все эти регионы привнесли свой многовековой опыт культуры винограда и виноделия.

До этого в царской России имелись виноградники в Нижнем Поволжье (Астрахань; заложен в 1613) для снабжения виноградом царского двора, в отдельных районах Украины при монастырях (Киев. Дубны и др.) и на Дону (станица Цимлянская), где вырабатывалось знаменитое казачье вино.

В кон. 19 -- нач. 20 вв. развитие рыночных связей, железнодорожных, речных и морских путей сообщения, хозяйственное освоение южных окраинных земель способствовали значительному расширению площадей, улучшению сортимента, приемов агротехники винограда и технологии виноделия в традиционных виноградарско-винодельческих районах Русского гос-ва.

Известную ценность представляли хозяйства Удельного ведомства: Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, Напареули и др.

Основным районам виноградарства и виноделия мира пришлось пережить сильный упадок в связи с распространением филлоксеры, переходом к привитой культуре и посадке гибридов прямых производителей, что резко сказалось на снижении качества виноградных вин.

Большой ущерб виноградарству и виноделию был нанесен первой и второй мировыми войнами, а также разразившимися после них экономическими кризисами.

Для борьбы с кризисом в капиталистических странах, в частности, во Франции, были приняты законы о выкорчевке виноградников, запрещении новых посадок, намеренно снижалась и уничтожалась виноградная продукция.

После 2-й мировой войны наступает новый подъем виноградарства и виноделия в мире. В 80-х гг. во всем мире виноградники занимают св. 10 млн. га.

Размещено на Allbest.ru