При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное - переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки-охладители; автоматическое - фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители.

При ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4-5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м2 лавсана заменяет 35-40 метров марли.

Автоматическое фильтрование обеспечивает хорошую очистку молока при выдаивании, в среднем, 200 коров; при увеличении числа коров фильтры засоряются, что нарушает вакуумный режим доения. Наилучший эффект дают два слоя фланели, фланель с фильтроваль­ной ватой или два слоя фильтровальной ваты. Фильтры из лавсана или капрона (синтетических тканей) недостаточно эффективно очищают молоко. При нехватке фланели или фильтровальной ваты рекомендуется применять в качестве одного слоя лавсан, а второго - фланель или фильтровальную вату.

После окончания фильтрования ватные фильтры утилизируют, а фильтры из других тканей промывают в проточной питьевой воде, выдерживая их в 0,5 % -ном теплом (48-50°С) растворе моюще-дезинфицирующего средства, и снова промывают в проточной воде до полного удаления всех инородных веществ. При использовании моющих растворов, вместо моюще-дезинфицирующих, фильтры обеззараживают кипячением продолжительностью 2-3 минуты.

Применение центрифужных молокоочистителей позволяет провести разделение молока и механических примесей за счет действия центробежной силы очистительного барабана. Он удаляет из барабана не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия, форменные элементы крови, микроорганизмы и др. Та­ким образом, из молока извлекается, примерно, от массы молока 0,06 % примесей и грязи.

Молокоочиститель через 3-4 часа работы промывают холодной водой, а затем из него удаляют осевшую грязь, моют теплой водой, потом 0,5 % моющим раствором (А, Б, В) или 0,5 % -ным раствором (40-45°С) кальцинированной соды с использованием волосяных щеток и ершей, ополаскивают горячей водой. Один раз в неделю все де­тали центробежного очистителя обрабатывают раствором одного из хлорных препаратов.

Охлаждение молока

В сборном молоке при температуре 30-32°С через 1 час после выдаивания число микробов по сравнению с первоначальным увеличивается в 2 раза. Чтобы этого не происходило, молоко следует охлаждать сразу после выдаивания. Сдача парного молока на молочные заводы, особенно с высокой начальной обсемененностью, в теплое время года не допускается.

Чем меньше первоначальная бактериальная обсемененность и ниже температура охлаждения молока, тем дольше сохраняется его качество. При охлаждении молока сразу после выдаивания до 8°С бактериальная обсемененность остается на уровне первоначальной в течение 12 часов. Через 18 часов общее количество микробов увеличивается в 1,5 раза, через 24 часа достигает предела требований для молока первого класса по редуктазной пробе. Число психрофильных бактерий в течение суток увеличивается в 1,5 раза, титруемая кислотность и pH остаются в норме.

При хранении молока при 4-5°С в течение суток количество микробов, число кисломолочных и психрофильных бактерий увеличивается соответственно на 15,20 и 9,5%. Одновременно на 12% повышается содержание свободных жирных кислот. При увеличении продолжительности хранения молока, охлажденного до 4-5°С, размножение и рост проникшей в него микрофлоры продолжается (табл.3.13).

Для рационального использования большеобъемных резервуаров-охладителей для хранения молока возникает необходимость смешивания охлажденного и парного молока, получаемого за 2-3 дойки. При этом важную роль играет температура во время смешивания и первоначальная бактериальная обсемененность продукта. Если количество бактерий в смешиваемом молоке невысокое и температура смешанного молока в течение дойки не превышает 12°С с последующим охлаждением его до 4-5 или 8°С, то качество молока не ухудшается.

При хранении молока на ферме до 12 часов его целесообразнее охлаждать до 8°С. Если молоко остается на ферме 24 часа и более, его охлаждают до 4-5°С. Однако хранить на ферме молоко более суток не следует, так как и при этой температуре в молоке продолжают размножаться микробы, способные вызвать в нем пороки.

Современные холодильные агрегаты и резервуары-охладители устанавливают в отдельных помещениях. Это отвечает требованиям гигиены молока и техники безопасности.

Для повышения эффективности охлаждения молока в резервуарах его нужно хорошо перемешать. Включение в работу холодильной машины резервуаров-охладителей с непосредственным испарением может быть произведено только после того, как уровень молока достигнет лопастей мешалки, способной его перемешивать. В противном случае молоко будет примерзать к стенкам резервуара. Приточные охладители можно устанавливать и соединять между собой в различных комбинациях и использовать одновременно один или два вида хладоносителей.

Пастеризация. Французский ученый Пастер в 1866-1876 гг. обна­ружил. что, нагревая вино и пиво до 60°С, можно избежать некоторых видов их порчи, так как целый ряд микроорганизмов при этой темпе­ратуре гибнет. В 1880 г. в Германии, а затем в Дании стали использовать этот метод обработки молока, названный впоследствии в честь его первооткрывателя.

Пастеризацией принято называть нагревание молока от 63°С до более высокой, но несколько ниже температуры кипения. При этом подавляющее количество микробов (до 99,9 %) гибнет. Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией, все микроорганизмы погибают и сроки хранения стерилизованного молока значительно выше, чем пастеризованного.

Используют следующие режимы пастеризации:

· молоко нагревают до 63-65°С в течение 30 минут (длительная пастеризация);

· молоко выдерживают при 72-76°С в течение 15-20 секунд (крат­ковременная пастеризация);

· молоко доводят до 85°С и выше, но не до кипения, без выдерж­ки (моментальная пастеризация).

При стерилизации молоко подогревают сначала паром до 75°С, затем в специальном аппарате за доли секунды доводят до 140°С, по­том в течение 4 секунд выдерживают под высоким давлением.

Санитарная обработка пастеризаторов должна проводиться через каждые 7-10 часов работы. Пастеризаторы типа ВДП (ванна длительной пастеризации), барабанного типа и пластинчатые моют водой из шланга, затем 0,7-1,5 % -ным горячим раствором едкого натра (65-70°С) промывают в течение 1 часа. В заключение пастеризаторы ополаскивают водой.

Раз в 3-4 дня, после ополаскивания водой от остатков едкого натра, через пастеризатор (в течение 30 минут) пропускают раствор азот­ной кислоты (для удаления молочного камня), а затем промывают водой до его полного удаления (проверяют вытекающую воду лакмусо­вой бумажкой). Такой режим обработки пастеризаторов считается наиболее эффективным.

молоко первичная обработка ферма

Список литературы