Ветеринарно-санитарная экспертиза кроликов и нутрий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ»

(РУДН)

Аграрно-технологический институт РУДН

Департамент ветеринарной медицины Направление «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему «Ветеринарно-санитарная экспертиза кроликов и нутрий»

Группа: СЕб-4.11

Студент: Ахмедов Н.З.

Руководитель: Никитченко Д.В.

Оценка:

Москва 2015 г.

Содержание

Введение

1. Предубойный осмотр кроликов

2. Предубойный осмотр нутрий

3. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою

3.1 Сибирская язва (Anthrax)

3.2 Бешенство (Rabies)

3.3 Туберкулез (Tuberculosis)

3.4 Миксоматоз (Micsomatosis euniculorum)

3.5 Вирусная геморрагическая болезнь

3.6 Туляремия (Tularaemia)

3.7 Стафилококкоз (Staphylococosis cuniculorum)

3.8 Столбняк (Tetanus)

4. Особенности убоя кроликов и нутрий и переработка тушек

5. Диагностика инфекционных и инвазионнных болезней

5.1 Пастереллез (PaatereUosis)

5.2 Псевдотуберкулез (Pseudotuberculosis)

5.3 Некробактериоз (Necrobacteriosis)

5.4 Стрептококковая септицемия (Septicaemia streptococcalis cuniculorum)

5.5 Болезнь Ауески (Morbus Aujezkyi)

5.6 Листериоз (Listeriosis)

5.7 Сальмонеллез (SalmoneUosia)

5.8 Кокцидиоз (эймериоз), Coccidiosis

5.9 Фасциолез (Fascioloais)

5.10 Цистицеркоз (Cisticercosis)

6. Морфолгия и химия мяса

Список литературы

Введение

Кролиководство - перспективная отрасль животноводства. Выращивание кроликов доступно, так как используются наиболее дешевые корма, как промышленного производства, так и природные (дикорастущие травы, ветки деревьев, пищевые отходы). Крольчатина относится к так называемому белому мясу. По химическому составу она выгодно отличается от говядины, баранины и свинины более высоким содержанием белка и меньшим - жира и холестерина. Наличие минимального содержания холестерина способствует предупреждению атеросклероза. Белок из кроличьего мяса человек усваивает на 90 %, тогда как из говядины - на 62 %. В крольчатине много полезных для человека элементов: витамины РР, С, D и Е, В6 и В12, минералы - железо, фосфор, кобальт, достаточное количество калия, марганца, фтора. Такое мясо бедно солями натрия, что делает его, наряду с другими свойствами, действительно ничем не заменимым в диетическом и детском питании. Регулярное употребление этого мяса способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

Ценная возможность всесезонного использования этого мяса - свежеохлажденная качественная крольчатина хранится без заморозки очень долго, а это повышает ее диетическую значимость. Учитывая высокую биологическую ценность и нежность кроличьего мяса, его рекомендуют включать в питание детей, кормящих матерей, людей престарелого возраста, а также людей, страдающих пищевой аллергией, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, желудка и т. п. От одной крольчихи вместе с ее потомством в год можно получить до 50-100 кг мяса. На первом месте в мире по производству крольчатины стоит Франция (400 000 т в год), на втором - Италия (180 000 т), на третьем - США (60 000 т). В России на кролиководческих фермах получают от каждой самки основного стада по 90-100 кг мяса в год при минимальных потерях поголовья кроликов. Фермы, откармливающие бройлерных крольчат, выращивают их под матками до 2-2,5-месячного возраста и реализуют при живой массе около 2-3 кг.

Жир. По качеству и вкусу он лучше, чем у всех других убойных животных. С откормленного кролика получают до 200-500 г жира. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны, используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство, из него вырабатывают косметические и лечебные препараты.

Шкурки. Основная их масса идет на подделки под дорогие меха (например, куницы, котика, соболя, выдры и других видов ценных пушных зверей), но у некоторых пород мех и в натуральном виде очень хорош. Лучшие шкурки - осенне-зимние (после линьки). В России заготавливают порядка 30-40млн т кроличьих шкурок. На мясошкурковых фермах кроликов скороспелых пород забивают на мясо и шкурку в возрасте 65-70 сут при живой массе 1,8-2 кг, получая от каждой самки основного стада в среднем по 20 крольчат, то есть по 50 кг мяса и 20 шкурок в год.

Шерсть с линяющих кроликов или от сбривания с испорченных шкурок используется для получения отличных фетровых изделий.

Кожа. По мягкости, плотности и хорошей «подтяжке» она не уступает лучшим сортам замши, лайки и шевро.

Кишки кролика идут на выделку струн для музыкальных инструментов.

Кровь, смешанная с отрубями, является очень полезным кормом для домашней птицы. Обрезки кожи, уши, лапки и кости идут на изготовление клея, который используется в багетных мастерских для склеивания гипса с деревом. Такой клей пригодится и для тонких столярных и картонажных работ.

На сегодняшний момент в мире выведено порядка 60 пород кроликов. Всех этих зверьков делят на группы по величине (массе) тела, длине волоса или преобладающей продуктивности.

По средней величине животных породы делят на крупные (масса взрослой особи более 6 кг, например самый крупный в мире кролик породы фландр, или бельгийский великан), средние (3-6 кг, например венский голубой), мелкие (2-3,25 кг, например, русский горностаевый) и карликовые (около 1 кг, например карликовый кролик).

От домашней нутрии получают шкурки различных расцветок. По носкости они приближаются к шкуркам норки и в 10 раз превосходят кроличьи. Наиболее ценится мех зверька без ости, которую удаляют при обработке. В приусадебных хозяйствах ежегодно заготавливается около 2/3 шкурок нутрий, используемых в скорняжном производстве России.

От этого зверька получают также высококачественное пищевое мясо, которое по питательности и диетическим свойствам конкурирует с крольчатиной, причем в ряде стран Европы и Америки оно давно ценится дороже говядины. От одной взрослой нутрии получают товарную тушку массой 3-3,5 кг, а от 6-8-месячного молодняка - 2-2,5 кг. Убойный выход при этом равен 52-55 % живой массы. Мясо имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), что свойственно полуводным животным - 800-1000 мг/% против 150-200 мг/% у сельскохозяйственных. Поэтому оно, в частности, полезно при анемии, а также при заболеваниях почек и сахарном диабете. Помимо этого, в мясе нутрии сравнительно много небелковых азотистых веществ (4-5 %), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез, что помогает в период восстановления после болезни, когда аппетит снижен или отсутствует.

Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества.

В нашей стране и за рубежом разводят породы стандартных и цветных нутрий. По окраске волосяного покрова известно 10 мутационных (с отклонением от стандартного цвета) и 7 комбинированных типов нутрий, которые были получены в результате длительного процесса разведения, изменчивости и наследственности организма зверей. Цветовые формы волосяного покрова позволили создать новые породные группы (белых, черных, розовых, бежевых, золотистых и др.), весьма отличающиеся от стандартной темно-бурой нутрии. Однако разведение нутрий лучше начинать со стандартной нутрии, которая имеет самую высокую плодовитость и качество волосяного покрова. У зверьков цветных разновидностей часто наблюдаются снижение плодовитости и жизнеспособности детенышей, недостатки в качестве волосяного покрова, большая летальность при болезнях и т. д.

1. Предубойный осмотр кроликов

Кролики, предназначенные для убоя на мясо или продажи, подлежат ветеринарному осмотру в местах выхода, приема и на рынках. При осмотре обращают внимание на их поведение, состояние волосяного покрова, видимых слизистых оболочек, упитанности, на наличие выделений из естественных отверстий, подкожных опухолей, некрозов на коже, судорог и параличей. В необходимых случаях измеряют температуру.

Здоровые кролики имеют блестящий, гладкий волосяной покров, выпуклые глаза. Они отличаются быстрыми и активными движениями и удовлетворительной упитанностью. Температура тела колеблется от 37,5 до 40°С в зависимости от температуры окружающей среды.

У больных кроликов наблюдают исхудание, взъершенность волосяного покрова и облысение, гнойное и некротическое поражение кожи, наличие борадавчатых образований в области носа и век, чешуйчатых наложений на ушах и лапах, а так же гиперемии, анемичности или желтушности слизистых оболочек, конъюктивита, ринита, стоматита, истечений из естественных отверстий и других патологических изменений.

Мясо и другие продукты убоя кроликов подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.

По прибытии партии кроликов на убой ветеринарный врач или фельдшер предприятия по убою и переработке обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства и соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленным, определяемым товароведом-приемщиком предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости выборочную термометрию. После этого ветеринарный специалист дает указание о порядке приема животных и их размещения. В товарно-транспортной накладной указывается срок предубойной выдержки кроликов без кормления в хозяйстве с оптимальным временем не менее 12ч.

При установлении среди поступившей партии кроликов больных или подозрительных по заболеванию заразными или незаразными болезнями они подлежат убою отдельно от здоровых (кроме геморрагической болезни).

После убоя кроликов осмотру подлежат легкие, сердце, печень, селезенка, кишечник, мышцы головы на цистицеркоз и тушка.

При осмотре тушки обращают внимание на степень обескровливания, чистоту обработки тушки, наличие патологических изменений.

2. Предубойный осмотр нутрий

По сравнению с норкой, лисицей, песцом и особенно с кроликом нутрия обладает высокой устойчивостью к заболеваниям. При предубойном осмотре обращают внимание на следующие моменты: поведение нутрий; дыхание; состояние шерстного покрова. Проводят выборочную термометрию.

У здоровых животных: температура тела 36,5-38,5°С, частота дыхания 45-60 в минуту. Температура тела повышается на 3-5°С при высокой температуре окружающего воздуха, дыхание учащается на 20-30.

Взрослая нутрия обычно весит 5-7 кг, но встречаются экземпляры и в 12кг. Самцы крупнее самок. Длина нутрий от кончика морды до корня хвоста - 45-60 см, обхват груди 30-45 см. У нутрии круглый хвост длиной 25-35см, он покрыт грубыми волосами и темно-серыми чешуйками.

Мясо и другие продукты убоя нутрий подлежат обязательной ветсанэкспертизе. При этом владелец убойных животных обязан представить товароведу-приемщику убойного пункта ветеринарное свидетельство и сверить количество доставленных зверей с указанным в документе.

Срок предубойной выдержки без кормления, поения и купания указывается в товарно-транспортной накладной, он предусматривается не менее 12 - 16 ч. Обнаруженные больные нутрии по решению ветврача убиваются отдельно от здоровых.

3. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою

К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру. Убой производится в специально выделенных и оборудованных помещениях с удобными и хорошо освещенными местами ветеринарного осмотра, которые должны иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний, стерилизаторы для обеззараживания ножей, мусатов, крючков и других инструментов, умывальники с холодной и горячей водой, мыло, бачки с дезраствором для обработки рук.

В случае установления болезней при предубойном или послеубойном осмотре нутрий санитарную оценку продуктов убоя проводят в следующем порядке.

3.1 Сибирская язва (Anthrax)

Сибирская язва (Anthrax) - острая инфекционная болезнь сельскохозяйственных, диких животных и человека.

Болезнь характеризуется септицемией, поражением кожи при карбункулезной форме, кишечника, легких, миндалин при висцеральной форме течения. Больные животные к убою не допускаются.

Возбудитель: В. anthracis - неподвижная, грамположительная, спорообразующая, аэробная палочка длиной до 8,0 и шириной до 1,5 мкм. В мазках бациллы располагаются одиночно, попарно или цепочками. Возбудитель сибирской язвы существует в организме больного животного в вегетативной (капсульной), а во внешней среде - в споровой форме. Вегетативные формы микроба погибают при нагревании до 55,0°С в течение 40 мин, при кипячении мгновенно; прямые солнечные лучи убивают их за несколько часов.

Споры возбудителя очень устойчивы во внешней среде, особенно в почве, и могут сохранять вирулентность в течение десятилетий. Они погибают при кипячении лишь через 45-60 мин, при 120°С - через 10 мин, в 10% растворе едкого натрия - через 2 ч, 10% растворе хлорной извести - в течение нескольких минут.

Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения животных, заболевших сибирской язвой, обнаруженные после их убоя, зависят от формы проявления болезни.

При септической форме тушки плохо обескровлены, процесс окоченения мускулатуры выражен слабо, на серозных покровах обнаруживают кровоизлияния. Селезенка увеличена, пульпа темная, до черного цвета, кровь густая, не свернута. Печень, почки, сердце в состоянии паренхиматозной дегенерации, легкие плотные, отечные. Лимфатические узлы сочные, увеличенные, пронизаны кровоизлияниями. При атипичной форме патологоанатомические изменения нехарактерны. Как правило, тушки плохо обескровлены, а в различных тканях и лимфатических узлах встречаются инфильтраты, кровоизлияния.

Мероприятия при обнаружении болезни и санитарная оценка продуктов убоя. При подозрении на сибирскую язву дальнейший убой нутрий приостанавливают, от подозрительной тушки берут кусочки селезенки, измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы и направляют в лабораторию для: бактериоскопического и бактериологического исследования. До получения результатов тушку и все органы изолируют в обособленное место.

При установлении бактериоскопией сибирской язвы тушку со всеми органами и шкуркой, не ожидая результата бактериологического исследования, направляют для уничтожения сжиганием.

Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных; смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, также уничтожают сжиганием,

Шкурки от здоровых нутрий и кроликов, контактировавшие со шкуркой больного животного, дезинфицируют подкисленным раствором кремнефтористого натрия, для чего шкурки помещают в раствор, содержащий 1% кремнефтористого натрия, 0,7% серной кислоты и 10% поваренной соли, при жидкостном коэффициенте 1:10 выдерживают 48 ч. По окончании дезинфекции шкурки нейтрализуют в 10% растворе поваренной соли с 0,5% кальцинированной соды при жидкостном коэффициенте 1:4. Окончание процесса нейтрализации определяют с помощью индикатора, состоящего из 1% метилрота. Для этого от огузка отрезают кусочек 3x3 см и смачивают индикатором. Появление желтой окраски указывает на полную нейтрализацию серной кислоты. После этого шкурки промывают водой.

Немедленно после удаления сибиреязвенной тушки и других продуктов убоя в убойном цехе производят дезинфекцию, а рабочих направляют на санитарную обработку по указанию и под наблюдением медико-санитарного надзора.

Другие продукты убоя и тушки, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы, по ходу технологического процесса подвергают обеззараживанию провариванием, но не позднее 6 ч с момента убоя. При невозможности провести обеззараживание в указанный срок тушки изолируют в помещение с температурой ниже 10°С, а затем направляют на проварку, но не позднее 48 ч с момента убоя. Если это невыполнимо, то все тушки и субпродукты уничтожают сжиганием.

Тушки, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничений.

При отрицательном результате бактериоскопического исследования тушку, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах бактериологического диагноза. При подтверждении болезни бактериологически с тушками и другими продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами, поступают так же, как с сибиреязвенными тушками.

При обнаружении сибирской язвы на рынке из лаборатории ветсанэкспертизы нужно как можно быстрее удалить все продукты, а помещение продезинфицировать. Место, где лежала сибиреязвенная тушка, дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим не менее 5% активного хлора, а пол и стены всего помещения раствором, содержащим не менее 2% активного хлора. Затем производят механическую очистку помещения и собранный мусор сжигают. Помещение трехкратно дезинфицируют: первый раз 10% горячим раствором едкого натрия, через час и через два - раствором хлорной извести с содержанием 5% активного хлора.

Ножи, вилки, мусаты, крючки и др. кипятят 30 мин в 5 % растворе кальцинированной соды, спецодежду обеззараживают в автоклаве.

3.2 Бешенство (Rabies)

Бешенство (Rabies) - острая вирусная болезнь животных и человека, характеризующаяся передачей вируса при укусе или ослюнении с признаками тяжелого поражения центральной нервной системы.

Возбудитель: РНК-содержащий вирус. Вирус, проникший в организм восприимчивого животного, продвигается по центростремительным нервным стволам к головному и спинному мозгу, где размножается и вызывает негнойный полиэнцефалит. По центробежным нервам вирус попадает в слюнные железы, размножается в нервных ганглиях и после их дегенерации появляется в слюне. Воздействие вируса вначале вызывает раздражение нервных клеток, а затем их дегенерацию, обусловливающую паралитические явления.

Послеубойная диагностика. Тушки, как правило, низкой упитанности, могут быть следы укусов и расчесов кожи. Отмечается застойная гиперемия внутренних органов, желудок обычно пуст, нередко его слизистая и тонких кишок воспалена, с кровоизлияниями. Головной мозг и его оболочки отечны, с точечными кровоизлияниями.

Диагноз подтверждается обнаружением телец Бабеша-Негри в цитоплазме ганглиозных клеток, но их отсутствие не исключает болезни.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Больные животные к убою не допускаются. В случае убоя тушка со шкуркой и органами сжигается.

3.3 Туберкулез (Tuberculosis)

Туберкулез (Tuberculosis) - инфекционная болезнь млекопитающих, птиц и человека.

Возбудитель: микобактерия, неподвижная, тонкая, прямая или слегка изогнутая палочка с несколько закругленными краями, длиной 4-5 мкм, полиморфная, не имеет капсул, не образует спор, аэробная, кислотоустойчивая, окрашивается по Цилю-Нельсону.

Различают три вида микобактерий: человеческий (Mycobacterium tuberculosis humanus), бычий (М. bovis) и птичий (М. avium). Возбудители сохраняются в речной воде до 5 мес., в почве - 1-2 года, в фекалиях - до 1 года. При температуре 85°С погибают через 30 мин, 5% раствор карболовой кислоты и 10% серно-крезоловая смесь вызывают гибель через 24 ч, 5% раствор формальдегида - через 12ч, 2-5% раствор хлорамина - через 4-6 ч.

Послеубойная диагностика. При туберкулезе тушки, как правило, имеют низкую упитанность, при легочной форме в легких находят туберкулезные узелки беловато-сероватого цвета величиной от просяного зерна до горошины, которые обнаруживаются также в почках, на диафрагме, плевре. При кишечной форме туберкулезные поражения находят в толстом кишечнике, реже в печени, почках и селезенке. Во всех случаях поражаются регионарные лимфатические узлы.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют.

3.4 Миксоматоз (Micsomatosis euniculorum)

Миксоматоз (Micsomatosis euniculorum) - острая вирусная (ДНК-содержащий вирус), высококонтагиозная болезнь, характеризующаяся серозно-гнойным конъюнктивитом, отечно-студенистой инфильтрацией подкожной клетчатки в области головы, наружных половых органов, ануса и других участков тела. Помимо инфильтратов характерны гиперемия и увеличение лимфатических узлов, селезенки, отечность легких. Болезнь сопровождается высокой смертностью.

Вирус при 100°С погибает моментально, при 55-60° С - через 3-5 мин. В мороженом мясе сохраняется более 2 лет, в высушенных шкурках - до 10 мес.

Послеубойная диагностика. Диагноз устанавливается по обнаружению студенистых инфильтратов, пропитанных желтоватой жидкостью.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Кроликов, больных миксоматозом, к убою не допускают, а при диагностировании заболевания после убоя тушку вместе с внутренними органами и шкуркой уничтожают. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.

3.5 Вирусная геморрагическая болезнь

Вирусная геморрагическая болезнь - острая, контагиозная. Возбудитель - вирус. Болезнь характеризуется явлениями геморрагического диатеза во внутренних органах, особенно в легких и печени.

Послеубойная диагностика. Обнаруживаются точечные или полосчатые кровоизлияния в органах дыхания, печени, селезенке, почках, сердце и желудочно-кишечном тракте.

Легкие отечны с пятнами темно-красного цвета, на разрезе стекает несвернувшаяся кровь темного цвета. Селезенка немного увеличена. Печень увеличена, дряблая, темно-коричневого цвета, содержит много несвернувшейся крови.

Лимфатические узлы сочные, бледно-красного цвета, в желудке и кишечнике геморрагическое воспаление с кровоизлияниями на серозной оболочке.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Тушки, внутренние органы и шкурки утилизируют. Помещение, спецодежду, инструменты дезинфицируют.

3.6 Туляремия (Tularaemia)

Туляремия (Tularaemia) - природно-очаговая болезнь животных и человека, характеризующаяся лихорадкой, увеличением лимфатических узлов, параличами, абортами, диареей, истощением, симптомами поражения нервной системы, геморрагической септицемией, болеет и человек.

Возбудитель: бактерия Francisella tularensis. Характерные свойства возбудителя - его полиморфность, он может быть в виде короткой тонкой нежной палочки или кокковидной формы, реже овоидной и нитчатой формы. Бактерии неподвижны, грамотрицательны, спор не образуют, аэробы, хорошо окрашиваются всеми анилиновыми красками. Прямые солнечные лучи убивают возбудителя через 30 мин.

В шкурках от больных грызунов сохраняется до 45 сут. Растворы обычных дезинфицирующих веществ в принятых концентрациях надежно обезвреживают возбудителя.

Послеубойная диагностика. Лимфатические узлы увеличены в 10-15 раз, бугристые, с выступающими размягченными участками, мелкими беловатыми некротическими участками. Поверхность разреза в виде крошковатой, сероватой массы, иногда с крупинками извести или гнойными воспалениями.

Плевра, брюшина утолщены, шероховатые, покрыты фибринозно-гнойным налетом. В легких, селезенке, реже в печени некротические очаги слизисто-саловидного характера. Легкие темно-вишневого цвета, переполнены кровью. Селезенка увеличена в 2-3 раза, темно-вишневого цвета, иногда в подкожной клетчатке обнаруживаются гнойники.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Больных к убою на мясо не допускают. Продукты, соприкасавшиеся с тушками, органами или кровью животных, больных туляремией, проваривают. Помещение, где находились тушки или органы от больных туляремией, дезинфицируются 2% горячим раствором едкого натрия или калия. Рабочий инструмент кипятят в 5% растворе кальцинированной соды в течение 20-30 мин. Спецодежду стерилизуют в автоклавах при 1,5 атм в течение 10-20 мин. Лица, имевшие контакт с больными животными или переработкой продуктов их убоя, должны находиться под наблюдением врача в течение недели.

Дезинфекцию шкурок при туляремии проводят в изолированном помещении в течение 2 мес. хлорпикрином в соответствии с инструкцией, при невозможности дезинфекции хлорпикрином шкурки сжигают.

3.7 Стафилококкоз (Staphylococosis cuniculorum)

Стафилококкоз ( Staphylococosis cuniculorum) - инфекционная болезнь, характеризующаяся возникновением очагов гнойного воспаления, а также септицемией при летальности 50-70%.

Возбудитель: Staphylococcus aureus, реже St. albus. Источник болезни - больные кролики. Послеубойная диагностика. У новорожденных крольчат болезнь проявляется в виде пиодермии, у них в толще кожи в первые 2-3 суток жизни образуются мелкие абсцессы, у взрослых - наличие в различных местах под кожей, в молочной железе, легких, печени, почках и других органах абсцессов, окруженных плотной соединительнотканной капсулой. При стафилококковом пододерматите на коже в области лапок образуются язвы. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Тушку с внутренними органами и шкуркой утилизируют.

3.8 Столбняк (Tetanus)

Столбняк (Tetanus) - остропротекающая болезнь животных и человека на почве раневой инфекции, характеризующаяся повышенной рефлекторной возбудимостью и судорожными сокращениями мускулатуры тела под воздействием токсина возбудителя.

Возбудитель: Clostridium tetani - тонкая, 4-8 мкм в длину и 0,4-0,6 мкм в ширину, подвижная палочка, анаэроб, образует овальные споры, расположенные на концах бактериальной клетки. Легко красится анилиновыми красками и по Граму.

Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения, обнаруживаемые в органах и тканях тушки при столбняке, нехарактерны. Мускулатура может быть цвета вареного мяса и пронизана кровоизлияниями. В почках и печени возможны дегенеративные изменения, кровоизлияния на эпикарде, сердечной мышце и плевре.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Животных, больных столбняком, к убою не допускают. В случае убоя больного животного тушку со всеми продуктами убоя сжигают.

4. Особенности убоя кроликов и нутрий и переработка тушек

Метод осмотра тушек и внутренних органов.

Убой проводят в специально оборудованных помещениях - убойных пунктах. В состав пунктов входят приемное и убойное отделения, сушилка, холодильное и подсобные помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток. Приемное отделение оборудуют приемным столом, двумя стеллажами по обе стороны от приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными, весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.

Животных, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5 %, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % - не позднее 8 ч после приемки. При вынужденной передержке кормят и поят; за 12 ч до убоя кормление прекращают. Опорожнение желудочно-кишечного тракта способствует лучшему обескровливанию и облегчает нутровку тушки. При передержке на убойном пункте отделяют самцов от самок. Во избежание драк, ведущих к закусам, животных желательно рассадить в клетках по одному. Больных животных убивают отдельно от здоровых. Технологическая схема обработки кроликов и нутрий следующая:

Оглушение: нутрий фиксируют за хвост и одну заднюю лапу головой вниз, кролика держат левой рукой за обе задние лапы головой вниз. Оглушают резким ударом палки (лучше плоской) толщиной 4-5 см по затылку (за ушами) без нарушения целостности черепа. Для этого палку рекомендуется обернуть тканью, что смягчает разрушающий эффект, не ведет к повреждению шкуры и головы и не вызывает выраженного кровоподтека на мездре кожи.

Навешивание и обескровливание: тушку подвешивают на петле за заднюю ногу над предварительно подготовленной посудой для сбора крови. Обескровливать лучше путем перерезки яремных вен. Процесс длится 2-3 мин. Для этого на шее, ближе к углу нижней челюсти, делают небольшой разрез шкурки, через который проникают ножом вглубь и перерезают яремные вены, что обеспечивает хорошее обескровливание мяса.

Отделение передних лап, ушей и хвоста (у нутрий).

Забеловка и съемка шкурок, нутровка тушек: снимают шкурку трубкой. Забеловку и съемку шкурок производят в следующей последовательности: делают круговой надрез вокруг скакательных суставов задних лап, далее от скакательного сустава одной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем от хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не применяя, по возможности, ножа, высвобождают передние лапы и, осторожно подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забеловывают и снимают в такой же последовательности, за исключением операции съемки шкурки с головы.

У нутрии в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонков под кожей находятся несколько желез, которые необходимо удалить, поскольку они придают мясу весьма специфический вкус и аромат.,

Нутровка, или разделывание тушек: проводят сразу же после снятия шкурок. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль белой линии живота от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом. Разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлека ют кишечник, желудок, а затем печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют при тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.

При нутровке проводят ветеринарно-санитарную экспертизу - осмотр мышц головы, тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки обращают внимание на патологические изменения, на степень обескровливания, качество ее обработки.

Туалет, формовка, остывание и сортировка тушек: сухой и мокрый туалет заключается в удалении остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза; для удаления с поверхности тушек механических загрязнений и микроорганизмов их моют чистой теплой (25-30° С) водой с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней стороне.

Тушки сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть отделена на уровне первого шейного позвонка, передние лапы - по запястному, а задние - по скакательному суставу. Согласно техническим условиям тушки разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25° С), охлажденные (с температурой в толще мышц бедра у костей 0 - плюс 4° С) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше -6° С), а по упитанности и качеству обработки - на первую и вторую категории. К первой категории относятся тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; ко второй категории - тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Тушки, не соответствующие требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки. Тушки первой и второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Упаковка тушек, взвешивание, маркировка ящиков с тушками.

Холодильная обработка и хранение кроличьего мяса.

Первичная обработка и консервирование шкурок: после снятия шкурку обсыпают опилками, приступают к обезжириванию. При этом следят, чтобы на мех не попал жир. Обезжиривание шкурок проводят сразу же после их съемки с помощью острого ножа с негнущимся лезвием на специально изготовленной болванке длиной до 1 м, конической формы, с диаметром у основания 15-18 см, а в начале закругленного конуса с диаметром около 4-6 см. Болванку можно изготовить из доски толщиной 5-6 см, шириной 15- 18 см в конце, конической формы. Все края доски должны быть закруглены. Поверхность болванки тщательно шлифуют наждачной бумагой. Обезжиривают шкурку, начиная с огузка и заканчивая головой, осторожно срезая остатки мяса, мускульной пленки и жира. Сухожилия, мясо и жир по краям огузка, передних ног и на голове удаляют ножницами. При обезжиривании нельзя оголять корни волос. Если это допустить, волос будет выпадать, вызывая порок шкурки - «сквозняк». Руки и шкурку постоянно обтирают сухими опилками, чтобы не запачкать жиром волос. Все разрывы и порезы, полученные в период съемки и обезжиривания шкурок, зашивают белыми нитками № 10 тонкой иглой со стежками длиной 2-3 мм. Сшитые края должны сходиться, но не образовывать складок. Обезжиренную шкурку протирают сухой тряпкой или горячими опилками, зашивают разрывы и разрезы, если они были, и надевают шкурку на правилку . Шкурку надевают мездрой наружу и мехом внутрь и закрепляют на правилке мелкими гвоздями. Шкурки нельзя сильно натягивать: их надевают свободно, сохраняя естественную величину. Шкурку крепят на правилке гвоздями: один в нос, а два в отверстия передних и задних лап. Шкурки с мокрым мехом сначала высушивают и лишь затем надевают на правилки. Самые удобные и надежные - жесткие правилки. Правильный подбор правилок позволяет оптимально, без растяжки, расправить шкурки. Сушат шкурки в тени под навесом при температуре 25- 30°С в горизонтальном положении или с небольшим наклоном, что предохраняет их от растяжки. Во избежание ломкости в домашних условиях их сушат на расстоянии 1,5- 2 м от источника тепла. Сушка при низкой температуре и плохои вентиляции может привести к подпариванию шкурок. В процессе сушки на мездре иногда выступают капельки жира, которые следует удалять. Во время сушки шкурку несколько раз снимают с правилки и встряхивают, чтобы провентилировать мех и избежать подпревания волос.

5. Диагностика инфекционных и инвазионных болезней

кролик нутрия болезнь мясо

5.1 Пастереллез (PaatereUosis)

Возбудитель: Pasteurella multocida, грамотрицательный неподвижный микроорганизм, овоидно-палочковидной формы, размером 1,5 - 1,0 х 0,50 - 0,25 мкм, факультативный аэроб, спор не образует. Нагревание до 70° С убивает возбудителя за 5-10 мин, кипячение - мгновенно. Выдерживает замораживание при температуре -20° С, а при температуре -14...-16°С в мясе может сохранять жизнеспособность в течение года.

Послеубойная диагностика. При осмотре тушек вынужденно убитых кроликов находят точечные кровоизлияния на серозных оболочках полостей и слизистых оболочках носовой полости, глотки, гортани, трахеи, пищевода, желудка, кишечника. В легких наблюдаются изменения, характерные для фибринозно-крупозной пневмонии, иногда встречаются гнойные очаги. Плевра покрыта фибринозными отложениями. На легочной плевре и на эпикарде точечные кровоизлияния. Печень увеличена, пятнистая, глинисто-кровянистого цвета, с точечными кровоизлияниями под капсулой. Почки кровянистые, отечные, также с точечными кровоизлияниями под капсулой. Мышцы в некоторых случаях отечные и содержат точечные кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличены, сочные, гиперемированы.

При пастереллезе, протекающем в виде насморка, обнаруживают в области головы, шеи, плечевого пояса гнойные очаги, окруженные соединительнотканной капсулой, слизистая носовой полости отечная, покрасневшая, покрыта желтовато-белой слизью или гноем. Слизистая оболочка глотки, гортани, трахеи, верхней части пищевода отечная, интенсивно-розового цвета.

Плевра (реберная и легочная) местами покрыта гнойно-фибринозными пленками. В грудной полости иногда содержится жидкость. В легких обнаруживаются гнойные очаги, окруженные соединительнотканной капсулой, а в бронхах - серозный или гнойный экссудат.

В печени, селезенке, почках находят некротические очаги и точечные кровоизлияния. Лимфатические узлы увеличенные, сочные, нередко с некротическими очагами. Тушки истощенных кроликов гидремичные.

Для подтверждения диагноза необходимы лабораторные исследования - из патологического материала паренхиматозных органов и лимфатических узлов делают мазки-отпечатки, окрашивают их по Романовскому-Гимзе и проводят бактериоскопию. Делают посев эмульсии из взятого материала на мясопептонный бульон и пластинчатый агар, ставят биопробу на белых мышах или кроликах.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При наличии инфильтратов, дегенеративных изменений в мускулатуре и внутренних органах тушку и все субпродукты направляют на утилизацию. Если органолептические показатели нормальны и результаты исследований на сальмонеллез отрицательны, тушки и внутренние органы направляют на изготовление вареных колбас. В случае обнаружения сальмонелл мясо обеззараживают проваркой или направляют на изготовление консервов или мясных хлебов. Внутренние органы больных кроликов утилизируют. Шкурки дезинфицируют 1% раствором соляной кислоты в 20% растворе поваренной соли в течение 48 ч в местах первичной переработки с последующей нейтрализацией кислоты в растворе, содержащем 0,5% кальцинированной соды и 6% поваренной соли.

Помещение убойно-разделочного цеха и инвентарь дезинфицируют горячим 2% раствором едкого натрия или хлорной известью, содержащей не менее 1% активного хлора. Инструментарий кипятят не менее 10 мин в 2% растворе кальцинированной соды.

5.2 Псевдотуберкулез (Pseudotuberculosis)

Возбудителями болезни считают: 1) Corinebacterium pseudotuberculosis - мелкая, неподвижная, полиморфная, грамположительная палочка, спор и капсул не образует; 2) Versinia pseudotuberculoeis - мелкая, подвижная, полиморфная грамотрицательная палочка, капсул не образует. Возбудитель опасен для человека.

Послеубойная диагностика. В паренхиматозных органах и в стенке кишечника обнаруживают небольшие некротические очажки серовато-желтоватого цвета. В легких встречаются эмфизематозные участки. Печень увеличена, пестро-желтого цвета, иногда целые доли органа серовато-желтоватые и плотные. Селезенка сильно увеличена, бугристая, содержит массу узелков. Некоторые лимфатические узлы тушек набухшие, иногда имеют желтоватые некротические очаги.

Псевдотуберкулез необходимо дифференцировать от туберкулеза, стрептококкоза, лейкоза, туляремии, листериоза, пастереллеза.

Для окончательного диагноза проводят лабораторные исследования в целях выделения возбудителя. Материалом служат пораженные лимфатические узлы, органы и мышечная ткань. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Тушку и внутренние органы при наличии истощения и множественных поражений лимфатических узлов или обнаружении псевдотуберкулезного процесса в мускулатуре направляют на утилизацию.

При отсутствии истощения и наличии поражения только во внутренних органах или лимфатических узлах внутренние органы направляют на утилизацию, а тушку и другие продукты убоя выпускают без ограничений. Шкурки выпускают без ограничений. Помещение и оборудование дезинфицируют 2-4% горячим раствором едкого натрия или раствором хлорной извести не менее чем с 2% активного хлора.

5.3 Некробактериоз (Necrobacteriosis)

Возбудитель: бактерия (Bacterium necrophorum) -неподвижная, не образующая спор и капсул, полиморфная, анаэробная, грамотрицательная палочка. Морфологические формы возбудителя разнообразные - нити, шаровидные вздутия, длинные и короткие палочки, кокки, биполярные овоиды. Микроб зернисто окрашивается всеми анилиновыми красителями.

В замороженном состоянии возбудитель сохраняет жизнеспособность до 5 сут. при высушивании погибает через 1-3 сут., нагревание до 60°С выдерживает 30 мин, 100° С - 1 мин, микроб разрушается в растворе перманганата калия 1:100 через 10 мин, в растворе формальдегида такой же концентрации - через 20 мин, в 0,5% растворе карболовой кислоты - через 20 мин, в 2,5% растворе креолина - через 20 мин, в 5% растворе едкого натрия - через 10 мин, в растворе хлорной извести с содержанием 200 мг/л активного хлора - через 30 мин.

Послеубойная диагностика. Болезнь характеризуется гнойно-некротическим распадом тканей, диагноз уточняется по результатам бактериологического исследования.

Санитарная оценка продуктов убоя. При местном процессе пораженные части тушек, а при генерализованном - тушки с внутренними органами утилизируют; шкурки высушивают в изолированном помещении и используют не ранее чем через 1, месяц.

5.4 Стрептококковая септицемия (Septicaemia streptococcalis cuniculorum)

Инфекционная болезнь преимущественно с острым течением и нехарактерными клиническими признаками с летальностью 50-100%.

Возбудитель: Str. pyogenes, род бактерий шаровидной формы, располагающихся цепочкой. Диаметр 0,8-1,0 мкм, спор не образует, большинство видов не образуют капсулу и неподвижны, грамположительны, аэробы и факультативные анаэробы. При температуре 65°С возбудитель погибает через 75 мин, при 0° С - через 18 сут., при высушивании - через 1 мес.

Послеубойная диагностика. В области шеи, груди и других местах имеются студневидные припухлости с кровянисто-серозным экссудатом, наблюдается его скопление в сердечной оболочке, грудной и брюшной полостях. Легкие отечны, селезенка увеличена, в кишечнике геморрагические воспаленные участки.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При послеубойной диагностике стрептококковой септицемии тушки, внутренние органы и шкурку утилизируют.

5.5 Болезнь Ауески (Morbus Aujezkyi)

Острая вирусная болезнь, проявляющаяся признаками поражения центральной нервной системы, органов дыхания и характерными расчесами в месте проникновения возбудителя.

Вирус относится к семейству герпесвирусов, ДНК-содержащий, чувствительный к эфиру, желчи, формальдегиду, фенолу, ультрафиолетовым лучам, устойчив во внешней среде при низких температурах. При нагревании до 70°С вирус погибает за 20-30 мин, при 100° С - мгновенно.

Послеубойная диагностика. Наблюдаются расчесы и раны на коже, кровоподтеки в подкожной клетчатке, геморрагическое воспаление в мышцах, увеличение лимфатических узлов. Внутренние органы кровенаполнены, содержат кровоизлияния. Кровоизлияния обнаруживаются и в головном мозге, его оболочки отечны, гиперемированы.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При дегенеративных изменениях в мускулатуре тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии дегенеративных изменений внутренние органы утилизируют, а тушку выпускают после проварки.

Дезинфекцию шкурок кроликов проводят одновременно с консервированием сухим посолом смесью, состоящей из 5% алюмокалиевых квасцов, 5% хлористого аммония и 90% поваренной соли при расходе смеси на одну шкурку 100% к ее массе. Уложенные в штабель шкурки кроликов выдерживают 3 суток.

5.6 Листериоз (Listeriosis)

Инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением нервной системы, септическими явлениями, маститами, абортами.

Возбудитель: Listeria monocytogenes, небольшая грамположительная палочковидная бактерия размером 0,5-2,0 х 0,3-0,5 мкм, с закругленными краями, спор и капсул не образует, подвижна с помощью жгутиков, факультативный аэроб.

Листерии устойчивы во внешней среде, длительно сохраняются в почве, воде, на растениях. Общеупотребительные дезинфицирующие вещества их быстро инактивируют.

Источник возбудителя инфекции - больные и переболевшие животные, выделяющие листерии во внешнюю среду с истечением из носовой полости из половых органов при абортах, с калом, мочой. Основной резервуар возбудителя в природе - свободноживущие грызуны.

Послеубойная диагностика. Болезнь протекает остро, подостро и хронически. При остром течении обнаруживают некротические узелки в печени, селезенке, почках. Печень увеличена, светло-коричневого цвета, дряблая. Селезенка увеличена, размягчена. Лимфатические узлы увеличены, гиперемированы. При хроническом течении патологоанатомические изменения находят в основном в матке (гнойный метрит).

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют и одновременно консервируют в растворе, состоящем из 0,3% сульфанола, 2% алюмокалиевых квасцов, 0,2% кремнефтористого натрия и 26% поваренной соли при жидкостном коэффициенте 1:5, экспозиции 20 ч с последующей выдержкой 24 ч.

5.7 Сальмонеллез (SalmoneUosia)

Инфекционная болезнь, которая характеризуется при остром течении лихорадкой и расстройством функции кишечника, при хроническом, кроме того, - воспалением легких.

Возбудитель: сальмонеллы (S. dublin, S. typhimurium и др.). Сальмонеллы представляют собой палочки с закругленными концами, длиной 1-4 мкм, шириной 0,5^0,6 мкм, подвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, хорошо переносят замораживание и месяцами сохраняются в навозе и воде.

Температуру 70-75°С выдерживают до 30 мин, неустойчивы к дезинфицирующим средствам. Послеубойная диагностика. Поражения находят в желудочно-кишечном тракте и паренхиматозных органах. Слизистая оболочка желудка и кишечника воспалена. В отделе толстых кишок находят множественные серовато-белые некротические очаги величиной с просяное зерно. Мезентериальные лимфатические узлы увеличены. Печень дряблая, темно-бурого или глинистого цвета, на ее поверхности и в паренхиме отмечают мелкие сероватые некротические очажки. Селезенка увеличена, под капсулой видны участки некроза.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Внутренние органы утилизируют, тушку обеззараживают проваркой.

5.8 Кокцидиоз (эймериоз), Coccidiosis

Инвазионная болезнь, вызываемая паразитическими простейшими класса Sporozoa отряда Coccidiida. Болезнь причиняет большой экономический ущерб вследствие недополучения продуктивности и падежа животных.

В кишечнике паразитируют Е. intestinalis, E. magna, Е. media, E. caececola, в печени - Е. stiedae.

Послеубойная диагностика. Слизистая оболочка кишок местами утолщена, покрасневшая, с очагами некроза и кровоизлияниями, покрыта плотными серо-белыми очажками. Печень сильно увеличена с многочисленными желтыми узелками.

Диагноз уточняется определением видов кокцидий, обнаружением микроскопией шизонтов или ооцист в мазках из пораженных органов или ооцист в фекалиях.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Пораженные органы (печень, кишечник) утилизируют, а тушку выпускают без ограничений.

5.9 Фасциолез (Fascioloais)

Заболевание, вызываемое трематодами рода Fasciola. Паразитируют два вида фасциол - Fasc. hepatica и Fasc. gigantica. Послеубойная диагностика. В печени увеличены желчные ходы, на вскрытии которых обнаруживают плоских паразитов - фасциол. При сильной инвазии тушка желтушно окрашена. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Пораженную печень утилизируют, а тушку, если отсутствуют изменения, выпускают без ограничений. При желтушном окрашивании жира и мышц, не исчезающем в течение 48 ч, тушку с внутренними органами утилизируют.

5.10 Цистицеркоз (Cisticercosis)

Заболевание, вызываемое личинками цестод семейства Taenlidae.

Возбудитель: С. pisiformes - личинка цестоды Т. pisiformes., паразитирующей в кишечнике собак, лисиц, кошек, шакалов (окончательные хозяева). Цистицерки длиной 6-12 мм локализуются на серозных покровах брюшной, реже - грудной полостей.

Послеубойная диагностика. Созревшие цистицерки грушевидной формы, величиной с горошину, наполнены прозрачной жидкостью. При сильной инвазии развиваются гепатит, желтуха, явления истощения.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При поражении цистицерками мышц тушку и органы утилизируют.

6. Морфология и химия мяса

Мясо подразделяют по упитанности на I и II категории. Мясной тушкой после убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца) и конечностей до скакательного и запястного суставов.

Мясо у кроликов бледно-розового цвета; консистенция мяса нежная, поверхность разреза мелкозернистая, мраморность отсутствует. Жир брюшной полости белый, мягкий. Крольчатина характеризуется довольно высоким содержанием азотистых, минеральных веществ, макро- и микроэлементов (кобальт, цинк, медь, железо, фосфор, калий, натрий), витаминов комплекса В, имеет низкую калорийность. (Таблица 1).

Состав тушек кроликов с возрастом изменяется, в тушках новорожденных крольчат воды содержится 78-81 %, а в тушках 10-месячных крольчат - 64-67 %; жира соответственно 6 и 15-18 %; белка 11-13 и 18-20 %.

Кроличий жир имеет беловатый цвет, твердую консистенцию. Температура плавления 41-42 °C, застывания - 39 °C. Крольчатина относительно бедна холестерином: в 100 г содержится в среднем около 25 мг холестерина; в свином шпике его - 74-126 мг, говядине - 37-48 мг, курятине 35-108 мг. Кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных более ценен в биологическом отношении: он богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличается самым высоким отношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Кроличий жир улучшает вкусовые и диетические качества крольчатины. Качество внутреннего подкожного и внутримышечного жира у кроликов сравнительно одинаковые.

Мясо нутрий - полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине. Выход мяса зависит от возраста, пола, упитанности животных и составляет у взрослых самцов 55-60%, у самок 51-54% и у молодняка - 46-48% от живой массы. Печень, почки, сердце составляют 4,5% живого веса. От одного взрослого животного весом 6-8 кг можно получить 3,2-4,3 кг мяса; в среднем получают 3,5 кг. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится 140 ккал, 18,3 г переваренного протеина, 6 г жира, 4,5 г сырой золы. По содержанию незаменимых аминокислот оно равноценно говядине, курятине. Калорийность мяса у всех видов животных зависит от их упитанности, то есть от содержания в нем жира. Жир нутрий белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира - до 18% от своей массы, или 400-600 г на тушку. Судя по температуре плавления и застывания, а также плотности, жир нутрий имеет примерно такую же высокую усвояемость, как и свиной - 89-93%. Высокое по сравнению с другими йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). Мясу нутрий характерна «мраморность»: равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами.

...