Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра хранения и переработки животноводческой продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему: «Проект цеха убоя и первичной переработки свиней мощностью 8,5 т в смену в ассортименте»

Выполнил работу:

Мельник Ю.С.

Краснодар 2015



Введение

Пищевая промышленность является для России стратегической отраслью, во многом определяющей уровень национальной конкурентоспособности и даже безопасности. Функционирование пищевой промышленности имеет как экономический, выраженный в прибылях и убытках, аспект, так и социальный, выражаемый в показателях удельного производства и потребления продукции на душу населения, от, чего, в свою очередь, зависит здоровье и благосостояние нации. Поэтому пищевая промышленность обладает безусловным приоритетом в большинстве развитых стран.

Пищевая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания. Вхождение пищевой и перерабатывающей промышленности в рыночные реформы в 90-е годы было сложным и трудным, производство упало почти вдвое, снизилось инвестирование средств на развитие и техническое перевооружение. И только с 1999 года преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции. В этот период рост индекса физического объема производства продукции пищевой промышленности в целом по годам колебался в проделах 4-8%. В 2005 году он составлял 4,4%, а по сравнению с 1998 годом, вырос на 56,7%. Прибыль, полученная крупными и средними предприятиями, достигла уровня 35,4-56млрд руб. в год.

В 2005 году предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности работали устойчиво. В то же время, несмотря на высокие темпы роста, сред потребление таких важнейших продуктов, как мясо, молоко, рыба, овощи и фрукты, еще остался ниже рекомендуемых медицинских норм потребления.

Большое внимание в отраслях уделяется улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, внедрению инновационных технологий, освоению новейших методов и видов упаковки.

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технического медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточно-механизированным линиями; осваивается производство новых видов продукции [1].

ветеринарный животное свинья маркировка



1. Обзор литературы

Производственные мощности крупных предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время мощности по мясу используются лишь на 60%, по колбасным изделиям - на 70%, по полуфабрикатам - на 54%, по консервам - на 53,9%.

Период 1991-1999 гг. характеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн т: с 10,10 млн т в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн т в 1999, т. е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходится только на общественное производство.

В Российской Федерации основным ориентиром развития мясной отрасли АПК на период до 2020 г. должно стать повышение благосостояния населения путем достижения европейских и мировых стандартов потребления мяса и мясных продуктов и обеспечения уровня потребления в соответствии с физиологической нормой 78-82 кг на душу населения. Это должно быть достигнуто в основном за счет собственного производства при значительном сокращении поставок по импорту.

Физиологическая норма потребления мяса на душу населения будет достигаться постепенно, так к 2012 г. она может быть на уровне рациональной нормы, рекомендуемой Институтом питания РАМН - 70 кг мяса и мясных продуктов. На рисунке 1 представлена динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий России с 2000 по 2008 гг.



Рис. 1 - Динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий (млн голов)

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Сокращение ресурсов животноводческого сырья его поставок на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов первой категории соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше чем в 1990 г., производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965 г., или в 2,4 раза меньше объема 1990 г.

В таблице 1 представлена динамика снижения выработки мяса и мясопродуктов.

Таблица 1 - Динамика снижения выработки мяса и мясопродуктов за период с 1990 по 2009 гг.

Продукция	Промышленное производство, тыс.т
	1990 г.	1998 г.	1999 г.	2009 г.
Мясо и субпродукты первой категории	6594	1315	1072	2367,8
Колбасные изделия	2283	1113	944	1672,8
Мясные полуфабрикаты	1075	219	178	1080,7
Мясные консервы, муб	443	316	490	454,2

* Муб - миллионов условных банок.

При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1999 г. в 1,6 раза по сравнению с 1990 г., удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме колбасных изделий также возрос. Снизился спрос на колбасные и консервные изделия импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Объем поступления этих продуктов по импорту составил в 1995 г. 405 тыс. т, в 1998 г - 147 тыс. т, т. е. снизился в 2,8 раза. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на «здоровые» пищевые продукты, обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.

В настоящее время Россия импортирует более 40% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25-30% продовольствия.

С начала 2008 г. в Российской Федерации реализуется «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 гг.».

Госпрограмма служит основным инструментом аграрной политики, определяющим основные приоритеты, цели и направления развития сельского хозяйства на пятилетний период, финансовое обеспечение и механизмы реализации предусматриваемых мероприятий, показатели их результативности.

Основными задачами программы являются:

- создание предпосылок для устойчивого развития сельских территорий;

- улучшение общих условий функционирования сельского хозяйства;

- обеспечение ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства;

- повышение финансовой устойчивости сельского хозяйства;

- совершенствование механизмов регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия [2].



2. Технология производства

2.1 Ветеринарно-санитарные требования к убойным животным и продуктам убоя

Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. К этой категории животных относятся: крупный рогатый скот, овцы, свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют оленей, буйволов, яков, верблюдов, мулов и других животных.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса - соответствовать их породным и половозрастным качествам, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного или экономически неоправданного лечения, а также находящиеся под угрозой гибели разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупных и мелких жвачных, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, лихорадкой долины Рифт, энцефалитом коз, катаральным метритом лошадей, случной болезнью лошадей.

Запрещен прием для убоя однокопытных животных (лошадей, ослов) не подвергнутых маллеинизации в хозяйстве. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза; с не установленным диагнозом болезни; имеющих повышенную или пониженную температуру тела при незаразных болезнях; находящиеся в состоянии агонии; подвергнутые лечению сибироязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течение первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течение 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.

Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а также в течение 12 суток после последней дачи ей гравия. Уток и утят не следует убивать в стадии интенсивной линьки.

Животным, обработанным пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей.

Заготовка и вывоз животных для убоя разрешены только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по остроинфекционным или карантинным болезням.

Скот из хозяйства-поставщика направляют на мясокомбинаты партиями. К партии относится любое количество скота одного вида, пола и возраста, одновременно отправляемых из одного хозяйства (фермы) и сопровождаемое документами установленной формы.

При комплектовании партии убойных животных проводятся ветеринарные осмотры и диагностические исследования: на туберкулез, бруцеллез, лейкоз, лептоспироз и т.п., а лошадей - на сап. Последнее исследование на сап с глазной маллеинизацией должно проводиться не ранее как за 3 дня до отправки на мясокомбинат.

Перед отправкой из хозяйств на мясокомбинат животные должны быть осмотрены ветеринарным специалистом, проводится выборочная термометрия.

На отправляемую партию скота оформляют ветеринарное свидетельство ф. №1 и товарно-транспортную накладную ф. 1-сх жив., с обязательным отражением в них всех сведений, предусмотренных формами.

В ветсвидетельстве для животных из районов, подвергшихся радиоактивному загрязнению, должны быть указаны данные дозиметрического контроля [3].

2.2 Качественные характеристики сырья

Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.



Таблица 2 - Категории свиней для убоя

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Свиньи - молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками	От 70 до 100 включ.	Не более 2,0
Вторая	Свиньи - молодняк (свинки и боровки)	От 70 до 150 включ.	Не более 3,0
	Подсвинки	От 20 до 70	Не менее 1,0
Третья	Свиньи - молодняк (свинки и боровки)	До 150	Св. 3,0
Четвертая	Боровы	Св. 150	Не менее 1,0
	Свиноматки	Без ограничения	Не менее 1,0
Пятая	Поросята -молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 4 до 10 включ.	Без ограничения
Шестая	Хрячки	Не более 60	Не менее 1,0

2.3 Технология убоя и первичной переработки свиней

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве. Свиней перерабатывают по двум схемам: со съемкой шкуры и в шкуре.

Процесс подгона животных к участку обездвиживания - трудоемкий. Поэтому в нашей стране и за рубежом проводятся работы по его механизации.

Хорошая изоляция предотвращает проникновение шума из убойного цеха. С помощью простого трюка - размещения зеркала - животных заманивают в коридор подгона, где они как бы видят себе подобных и следуют своему инстинкту любопытства. Группами они добровольно, без всякого принуждения со стороны обслуживающего персонала, следуют в разъединяющий бокс. Оттуда по транспортеру их доставляют в бокс обездвиживания. Именно отсюда уже нет пути назад, так как одновременно закрывается задняя ограничительная дверца.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Свиней обездвиживают электрическим током повышенной или промышленной частоты с использованием различных устройств и аппаратов. Наиболее простые из них - щипцы, состоят из двух рычагов, соединенных между собой шарниром. На концах рычагов установлены наконечники - контакты, через которые ток подводится с двух сторон к голове животного. Продолжительность обездвиживания - от 15 до 20 с.

Масса щипцов - 3,4 кг. С их помощью можно обездвиживать свиней как в загоне, так и на конвейере. Для обездвиживания электрическим током повышенной частоты применяют аппарат ФЭОС-У4 - путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока - 200...250 В, продолжительность воздействия - 8-12 с.

Свиней обездвиживают электрическим током промышленной частоты при помощи однорожкового стека - его наложение на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока -65...100 В, частота - 50 Гц, продолжительность воздействия - 6-8 с. После обездвиживания животных элеватором или электролебедкой поднимают на путь обескровливания, применяя путовые цепи с роликом или крюком на концах.

При использовании аппарата для обездвиживания свиней - Я02-85 УХЛ4, их равномерно, по одному животному подают в фиксирующий конвейер В2-ФКК. При входе в него животное теряет опору и провисает между двумя движущимися пластинчатыми конвейерами, расположенными под углом, при этом воздействует на датчики, которые передают сигнал на закрывание створок. Они закрываются, и животное в зафиксированном положении подается к подвижному электроду, подключенному к аппарату. Движущееся по конвейеру животное, касаясь головой электрода, отклоняет его, при этом автоматически включается устройство Я02-85 УХЛ4, и на голову животного через электрод подается электрический ток.

В зависимости от пола и возраста свиней с помощью регулятора переключения задают дозу количества электричества, необходимую для их обездвиживания, согласно режимам. Процесс обездвиживания осуществляется при непрерывном движении животного в зафиксированном состоянии. Продолжительность обездвиживания в зависимости от сопротивления организма животных, надежности контакта и состояния кожного покрова составляет от 2,0 до 4,0 с. При необходимости электрод на голову животного может накладываться в ручном режиме двухрожковым стеком.

Обездвиженное животное выгружается из фиксирующего конвейера на пластинчатый транспортер, на котором производится его подцепка. Пространственным конвейером свиньи подаются на участок обескровливания.

Обескровливание. Свиней обескровливают не позднее чем через 2 мин после обездвиживания.

Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от животных, признанных вовремя предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь на пищевые и медицинские цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использованием установок В2-ФВУ 125 и В2-ФВУ 240, В2-ФСК, В2/ФСН и др.

Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Сбор пищевой крови с помощью установки В2-ФВУ осуществляют поочередно полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. При использовании установки В2-ФВУ 240 в один кровесборник пищевую кровь собирают одновременно с помощью двух полых ножей, установки В2-ФВУ 125 - одним полым ножом.

В каждый кровесборник емкостью 120 л собирают кровь от 20 свиней.

Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25°С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

Извлечение внутренних органов. Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

- разделяют грудную кость электропилой или ножом;

- от туш самцов отделяют пенисы и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;

- разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают и направляют в цех кормовых и технических продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или специальный стол.

Затем извлекают ливер вместе с языком и помещают на конвейер нутровки рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрезе на шее; второй номерок прикладывают к голове и третий - к туше. Желудок и ливер направляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный.

Разделение туш на полутуши. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к одной полутуше.

С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электропилой или секачом. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его отделяют на холодильнике.

Зачистка туш. После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

- удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех;

- после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост - у его основания, голову - по линии окольцовки, передние конечности - по запястному суставу, задние конечности - по скакательному суставу и направляют их в субпродуктовый цех;

- зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

- от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38°С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей туши при ее промывке струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача обе половины туши подают на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса». Затем их взвешивают и направляют в холодильник.

Переработка свиней в шкуре. Свиней со шпаркой туш (в шкуре) перерабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. Подачу на переработку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания, обескровливание и поддувку сжатым воздухом грудной полости туш, подлежащих шпарке в горизонтальных чанах, производят аналогично переработке свиней со съемкой шкуры.

Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения их в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В цехах малой производительности используют немеханизированные чаны, в которых туши перемещают вручную веслом. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например, качающимися рамами. Рамы совершают качательные движения и в нижней части траектории входят в контакт с плавающей тушей, погружают ее полностью в воду и перемещают в продольном направлении. Выгружают тушу граблями механизма выгрузки.

После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (температурой 30...45°С). Продолжительность очистки - 25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очищать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути. При отсутствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом. Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 °С в течение 15-20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем конвейером подаются сначала в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой (58...59°С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия - опалка при температуре 700...800°С в течение 40-45 с - и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их при необходимости доочищают вручную. С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательо промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на дальнейшую обработку, аналогичную переработке свиней со съемкой шкуры [5].



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет сырья и готовой продукции

Заданная мощность цеха убоя: 8,5 тонн свинины в шкуре в смену, из них:

- 35% первой категории упитанности, живая масса 72 кг;

- 25% второй категории упитанности, живая масса 135 кг;

- 40% четвертой категории упитанности, живая масса 139 кг.

Количество поступающих на переработку свиней по категории упитанности Q_n (кг) определяют по формуле 1

(1)

где Q - мощность мясожирового цеха по скоту, подлежащему переработке, кг;

b - процент заданной категории скота по упитанности, %.

;

;

.

Определяем массу туши М_т (кг) по формуле 2

М_т = М_ж*Z/100 (2)

где М_ж - живая масса, кг;

Z - выход к живой массе, %

М_т1 = 72*67,5/100 = 49;

М_т2 = 135*67,4/100 = 91;

М_т3 = 139*72, 8/100 = 101.

Количество поступающего на переработку скота в смену А_г (голов) определяют по формуле 3

А = Q/М_т (3)

где Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.

А_г1 = Q₁/М_т1 = 2975/49 =61

А_г2 = Q₂/М_т2 = 2125/91 = 23;

А_г3 = Q₃/М_т3 = 3400/101 = 34.

Полученные данные заносим в сводную таблицу 3 [6].

Таблица 3 - Расчетное количество сырья

Продукция	Кол-во голов, шт	Живая масса, кг	Масса туши, кг	Общее кол-во
Свиньи 1 категории упитанности	61	72	49	2975
Свиньи 2 категории упитанности	23	135	91	2125
Свиньи 3 категории упитанности	34	139	101	3400

Результаты расчетов субпродуктов, полученных при первичной переработке свиней, представлены в таблице 4 [7].

Таблица 4 - Расчетное количество субпродуктов

Перечень субпродуктов	Норма выхода, %	Расчетное количество, кг.
1 - я категория
Печень	1,8	153
Почки	0,34	28, 88
Язык	0,3	25,53
Мозги	0,09	7,77
Сердце	0,40	34
Диафрагма	0,51	43,38
2 категория:
Рубец	0,09	84,2
Калтык	0,36	30,6
мясо пищевода	0,09	7, 67
Легкие	0,45	38,26
Трахея	0,17	14,45
путовый сустав	2,14	181,86
Уши	0,69	55,56
Голова	6,78	576,32
мясокостный хвост	0,10	8,5
Селезенка	0,22	18, 655

3.2 Расчет технологического оборудования

Оборудование для убоя свиней подбирают и рассчитывают в зависимости от мощности перерабатывающего предприятия или бойни.

В данной курсовой работе представлен цех убоя мощностью 10 тонн свиней.

Количество единиц оборудования n, шт., рассчитывается по формулам периодического действия:

Количество единиц технологического оборудования на операцию N рассчитывают по формуле 4

N = A_с/(T*q*C) (4)

где А_с - количество сырья, поступающего за смену на данную единицу оборудования, кг;

T - продолжительность смены, ч;

q - вместимость оборудования периодического действия, кг;

С - число циклов (оборотов) за 1 час (С = 1 для оборудования, работающего непрерывно).

Длину отдельных участков пути L_б (м) определяют по формуле 5

L_б=А_смlt/(T*60) (5)

где А_см - производительность, голов в смену;

l - расстояние между тушами на подвесном пути, м;

t - продолжительность операции (процесса), мин;

T - продолжительность смены.

Длина подвисного пути разделки и зачистки для свиней в шкуре:

L = 118*0,9*9/(5*60) = 3,18

L_б = 118*0,9*31, 9/(5*60) = 11,29

Общая длина пути составляет 14,47 метров [8].

Расчет оборудования, произведенные по формуле 4, заносим в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет оборудования для убоя свиней

Название	Марка	Габаритные размеры	Количество
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6
Бокс для оглушения скота	ПМ-ФБО	3040	1940	3075	1
Электрическая лебедка	ЛМБ - 1 - 1000	2138	1280	1410	1
Тележка для обескровливания	-	1605	1580	7730	2
Конвейерный стол для инспекции внутренних органов	К7 - ФН1 - Б1	6780	950	4730	1
Вешало для голов		1200	3700	2100	3
Устройство для перевешивания туш	П-150	1605	1580	7730	1
Электрическая пила для продольной распиловки туш	Минск (ФЭП)	1224	290	420	1
Электрическая пила для распиловки грудной кости	ФЭГ	665	300	470	1
Пута для свиней					10
Чан шпарильный	К7 - ФШ-2К	7340	3020	1800	1
Скребмашина	К7 - ФУ-2Щ	2830	1990	2250	1
Печь опалочная	ФОЖ	2500	1150	3020	1
Машина моечная	-	2200	1860	3400	1
Стол для скребки и выгрузки свиней					1
Комплекс оборудования для мойки и стерилизации инструментов	К7-ФМД	2200	1860	3400	1
Оборудование для обработки субпродуктов
Машина для разрубки голов	Я - 8 - ФРА	1750	800	1800	1

3.3 Расчет рабочей силы

Численный состав работающих в цехах по убою определяют исходя из норм выработки на одного рабочего в час или в смену. Потребность в рабочей силе n (чел) определяется по формуле 6 [9].

n = А_с/Р_в (6)

где А_с - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

Р_в - норма выработки за смену на одного работающего, кг.

Результаты расчетов численности рабочей силы приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Убой и переработка скота на предприятии

Скот	Производительность, голов/см	Нормы численности рабочих	Принятое количество рабочих	Часовая выработка на одного рабочего, голов	Затраты времени на 1 голову, чел/мин
Свиньи В шкуре	118	34	28	79,59	3854,5



3.4 Расчет площадей

Площадь производственных цехов и складских помещений должна обеспечивать размещение в ней технологического оборудования и готовой продукции с учетом удобства обслуживания и требования санитарно - ветеринарных норм [10].

Площадь производственных и складских помещений F (м²) рассчитывается по формуле 7.

F = Q*f (7)

где Q - производственная мощность, т;

f - удельные нормы площади, м²/ т.

ЦПП = 10*15,4 = 154;

Субпродуктовый цех = 8,5 *17,0 = 144,5;

Кишечный цех = 8,5 *11, 6 = 98,6;

Жировой цех = 8,5 *8,2 = 69,7;

ЦТФ = 8,5 *18,0 = 153;

Цех первичной переработки = 8,5*23,0 = 195,5.

Отсюда следует, что для строительства линии убоя первичной переработки заданной мощности потребуется 10 строительных квадратов.

3.5 Расчет расхода воды, теплоэнергии и электроэнергии

Расчет потребности энергоресурсов ведется по нормам и техническим паспортам используемого оборудования [11].

Используя укрупненные нормы расхода воды и энергоресурсов рассчитываем нужные показатели, расчетные данные заносим в сводную таблицу 7.



Таблица 7 - Расчет тепло- электро-ресурсов и водоснабжения

Наименование сырья	Расход воды	Расход теплоэнергии	Расход электроэнергии
	Нормы, м3/т	Расчетное кол - вом3/т	Нормы, тыс.к	Расчетное кол - во, тыс.к	Нормы, кВт/ч	Расчетное кол - во, кВт/ч
Свинина	12,85	110,5	85,7	728,45	10,556	89,726



4. Качественные характеристики готовой продукции

Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

- беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона.

Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

- мясная свинина;

- жирная свинина.

Свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С.

Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков, отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки.

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 8.



Таблица 8 - Категория свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика и половозрелых признаков

Категория	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Туши свиней - молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	В шкуре от 47 до 68 включ.; В шкуре - от 52 до 75 включ.	Не более 2,0
Вторая	Туши свиней - молодняка (свинок и боровков)	В шкуре* - от 47 до 102 включ.; в шкуре - от 52 до 113 включ.; без шкуры - от 45 до 91 включ.	Не более 3,0
	Туши подсвинков	В шкуре - от 14 до 47 включ.; шкуре - от 15 до 52 включ.; без шкуры - от 12 до 45 включ.	Не менее 1,0

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 9.

Таблица 9 - Категория свиней молодняка

Класс	Выход мышечной ткани, %
Экстра	Св. 60
Первый	Св. 55 до 60 включ.
Второй	Св. 50 до 55 включ.
Третий	Св. 45 до 50 включ.
Четвертый	Св. 40 до 45 включ.
Пятый	Менее 40

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят - молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 10.

Таблица 10 - Категория свинины подсвинков, боровков, свиноматок, поросят - молочников и хрячков

Класс	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
1	2	3	4
А	Туши подсвинков	От 15 до 52 включительно	Не менее 1,0
Б	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 3 до 7 включительно	Без ограничения
С	Туши боровов	91, 102, 113	Не менее 1,0
Д	Туши свиноматок	Без ограничения	Не менее 1,0
Е	Туши хрячков	До 45 включительно	Не менее 1,0

Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [4].

- беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений; масса полутуши не менее 28 кг;

- мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

- жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для экспорта:

- свинина, замороженная более одного раза;

- свинина, хранившаяся на холодильнике более двух месяцев со дня выработки;

- свинина с пожелтевшим или осалившимся шпиком;

- свинина, полученная от хряков.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, нитрозаминов в свинине не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Требования к упаковке, маркировке, качеству свинины должны соответствовать требованиям договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем [4].



5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

На каждой полутуше должен быть штамп с четким обозначением сокращенного наименования республики, номера предприятия, слова "ветосмотр" и категории упитанности свинины.

Упитанность свинины обозначают:

- беконную - "Э1";

- мясную - "Э2";

- жирную - "Э3".

Однородные по упитанности и массе половинки замороженной свинины складывают по две внутренней стороной так, чтобы окорок правой половинки был уложен на лопаточно-плечевую часть левой. Каждую пару полутуш замороженной свинины по требованию потребителя упаковывают в ткань по ГОСТ 29298 или миткаль суровый или холстопрошивочное упаковочное полотно.

Ткань прошивают хлопчатобумажными нитками по ГОСТ 6309, торговый N 00 или белыми N 10 или 20, искусственными нитками в катушках по ОСТ 17 444, увязочным шпагатом 3,34 ктекс по ГОСТ 17308 и обвязывают с двух сторон по краям трехрядной, технической веревкой из лубяных волокон, имеющей 10-12 мм по окружности по ГОСТ 1868. Концы веревки завязывают тугим узлом.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием дополнительных данных, характеризующих продукцию, вид мяса и категорию упитанности.

Удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство должны быть составлены на русском и, по требованию получателя, на иностранных языках.

Транспортирование свинины должно производиться в хорошо подготовленных вагонах-ледниках, или поездах с машинным охлаждением, или рефрижераторных судах. Температура мяса в толще мышцы бедра (у кости) при отгрузке не должна превышать минус 10 °С.

Транспортирование свинины производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование автомобильным транспортом производят в закрытых, специально оборудованных машинах, имеющих санитарный паспорт для перевозки продуктов питания.

Замороженная свинина должна храниться в холодильниках не более двух месяцев при температуре не выше минус 15 °С и относительной влажности воздуха 95-98% с укладыванием штабелями на деревянных решетках [12].



Заключение

В данном курсовом проекте представлены расчеты убойного цеха мощностью 8,5 тонн свинины в смену.

По полученным данным были определены площадь, занимаемая цехом, что составило 10 строительных квадратов, а также рассчитано оборудование, входящее в состав технологических линий, численность персонала - 28 человек, количество потребляемых электро-энергозатрат и затрат водоресурсов, что составило 728,45 тыс. ккал теплоэнергии; 110,5 м³ воды и 89,726 кВ*ч/т электроэнергии.

В проекте также освещены нормы и ГОСТы продукции, и контроль за ее производством.

Целесообразно использовать данный проект убойного цеха в проекте фермерского хозяйства Краснодарского края.



Список использованной литературы

1 Технология хранения и переработки продукции животноводства / Н.В. Тимошенко: Краснодар, КубГАУ, 2010 - 11 с.

2 Технология хранения и переработки продукции животноводства / Н.В. Тимошенко: Краснодар, КубГАУ, 2010 - 13 с.

3 Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

4 ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

5 Технология хранения и переработки продукции животноводства / Н.В. Тимошенко: Краснодар, КубГАУ, 2010 - 73 с.

6. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов: Санкт-Петербург, 2011 - 86 с.

7. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов: Санкт-Петербург, 2011 - 265 с.

8. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов: Санкт-Петербург, 2011 - 90 с.

9. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов: Санкт-Петербург, 2011 - 92 с.

10. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности / Н.В. Тимошенко, А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов: Санкт-Петербург, 2011 - 92 с.

Размещено на Allbest.ru

...