Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт профессиональной переподготовки и повышения квалификации

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра эпизоотологии и терапии

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специализации «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов»

на тему: «Пищевые токсикоинфекции и их профилактика по линии ветеринарной службы»

Работу выполнил студент(ка) 4 курса,

группы 412 Фомичев М.Р.

Руководитель к.в.н., доцент Лаушкина Н,Н.

Орел 2015



Содержание

Введение

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, условно-патогенной микрофлорой, Cl.perfringens, B.cereus

1.1 Пищевые сальмонеллезы

1.2 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой

1.3 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl.Perfringens, B.Cereus

2. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов

3. Профилактика токсикоинфекций

Заключение

Список литературы



Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Ветеринарно-санитарный контроль имеет своей целью охрану здоровья населения. На предприятиях ветеринарно-санитарные задачи должны стоять выше экономических интересов. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ветеринарно-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, гарантирует санитарное благополучие этих продуктов и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.

Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции представляют собой группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль в их возникновении играют пищевые продукты. Однако возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы: пищевые заболевания небактериальной и бактериальной(микробной) природы.

Пищевые токсикоинфекции -- заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы--это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.[2,4,5]

Цель работы: изучить причины возникновения токцикоинфекций, санитарную оценку мяса и мясопродуктов при обнаружении признаков токсикоинфекций и меры профилактики.



1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, условно-патогенной микрофлорой, Cl.perfringens, B.cereus.

1.1 Пищевые сальмонеллезы

Заболевания людей с клинической картиной отравлений, возникающих вследствие употребления в пищу мяса и других животных продуктов, известны с давних времен. С открытием токсических веществ, образующихся в гниющем мясе, в частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отравлений». Бактериальная теория пищевых заболеваний стала утверждаться во второй половине прошлого столетия, и впервые ее обосновал Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из употреблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные бактерии, получившие в дальнейшем название палочки Гертнера. На основании проведенных экспериментов этот ученый пришел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать термостабильные токсические вещества, наличие которых в продукте обуславливает возникновение пищевого заболевания. По мнению Гертнера, токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах при обсеменении их бактериями, действуют энтерально и вызывают заболевания без участия живых возбудителей. Этот взгляд, опровергнутый лишь в самое последнее время, сильно задержал развитие наших знаний в данной области.[5]

Последующие годы ознаменовались открытием других бактерий, которые также оказались виновниками вспышек пищевых заболеваний у людей и близкими по морфологическим и биологическим свойствам к гертнеровской палочке. Так, в 1893 г. при пищевом заболевании в Бреслау была выделена бактерия, названная В. enteritidis Breslau. В 1900 г. Шотмюллер и Курт при массовых заболеваниях людей, клинически сходных с картиной брюшного тифа, выделили бактерию, весьма близкую к гертнеровской и бреславской палочке, которая была названа В.paratyphi В. В 1899 г. до открытия В. paratyphi В виновником тифоподобного заболевания людей был установлен микроорганизм, который получил название В.paratyphi А и т. д.

Параллельно с открытием возбудителей заболеваний у людей были открыты возбудители различных болезней у животных. В 1885 г. из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американский микробиолог Сальмон выделил палочку, названную В. suipestifer, в дальнейшем получившую название S. choleraesuis. Вначале этот микроб рассматривали как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии он был признан спутником этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

В 1893 г. была открыта В. typhimurium--возбудитель эпизоотии тифа домовых мышей, оказавшаяся впоследствии идентичной с бреславской палочкой. В 1897 г. нашим соотечественником Исаченко был выделен возбудитель эпизоотии крыс, оказавшийся разновидностью В. enteritidis Gartneri и получивший название В. enteritidis var ratin. В 1893 г. был открыт возбудитель инфекционного аборта кобыл--В. Abortus equi, в 1910 г. выделены 2 варианта бактерий-- возбудителей тифа поросят (В. typhi suis glasser и voldagsen), близких по своим свойствам к В. cholerae suis (S. suipestifer), а в 1926 г. В. abortus ovis --возбудитель аборта овец и т. д.

Все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и биологическим, свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии были объединены в один паратифозно-энтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г. по предложению номенклатурной комиссии Международного съезда микробиологов было принято именовать упомянутый род «сальмонелла» (Salmonella).[5]

Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из Представителей этого рода бактерий--В.cholerae suis (S. suipestifer).[5]

Общая характеристика сальмонеллезных бактерий. Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteria сеае. К настоящему времени по серологической типизации систематизировано более 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде, i Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длина их 2--4 и ширина 0,5 мкм.

Все они, за небольшим исключением (S. pullorum, S. gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2--7,5), а температура роста 37 °С. Сальмонеллы хорошо растут и при комнатной температуре, не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5-- 8°С). По росту на агаре и обычных жидких питательных средах сальмонеллы почти не различимы. На МПА гладкие -- S-формы этих бактерий образуют круглые, полупрозрачные, выпуклые, иногда со слегка вдавленным центром, и влажные колонии с легким металлическим блеском; шероховатые--R-формы имеют вид неровно округленных, шероховатых, тусклых и сухих колоний. На скошенном агаре растут пышно, образуя в конденсационной воде сильную муть, на МПБ вызывают равномерное помутнение среды, желатины не разжижают, индола не образуют, молоко не ферментируют.[2]

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2--3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5--6 мес., а при содержании в продукте 6--7% NaCI -даже могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Последние термостабильны, представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождественные с соматическим антигеном бактерий. Многочисленными опытами установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Так, доза в 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры при подкожном введении вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10--30- кратные дозы, при энтеральном введении не вызывали заболевания животных. То же самое было подтверждено в опытах на обезьянах.

Наконец, люди добровольно в порядке самоэксперимента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бактерии.

Вместе с большой общностью морфологических и культуральных характеристик, а также токсинообразованием бактерии рода сальмонелла отличаются друг от друга по биохимическим и антигенным (серологическим) свойствам. Эти различия и положены в основу научно-разработанных методов типизации.[2]

Методы типизации сальмонелл. Существуют два основных метода типизации бактерий рода сальмонелла: серологический и биохимический.

Для серологической типизации используют реакцию агглютинации с сальмонеллезньими сыворотками. Известно, что введение в организм чужеродного белка (антигена) вызывает образование соответствующих антител в сыворотке крови.

За немногими исключениями сальмонеллы имеют два вида антигенов: термостабильный 0-антиген (соматический, связанный с телом бактерий) и термолабилшый Н-антиген (жгутиковый, связанный с двигательным аппаратом бактерий). Каждый из этих антигенов состоит из двух и более компонентов или фракций (рецепторов). Весьма сложный жгутиковый антиген подразделен на 1- специфическую и 2-неспецифическую фазы. У некоторых сальмонелл (неподвижных S. pullorum, S. gallinarum) нет Н-антигена, у других же отсутствует неспецифическая фаза Н-антигена. К таким однофазным бактериям относят S. paratyphi A, S. derby и многих представителей серологической группы D. По различию в строении О- и Н-антигенов у отдельных видов сальмонелл Кауфман и Уайт подразделили бактерий этого рода на несколько серологических групп -- А, В, С, D, Е и т. д. Каждый вид бактерий, входящих в определенную серологическую группу, будет агглютинироваться с сывороткой, приготовленной путем иммунизации животного культурой любой бактерии из данной группы. Такие сыворотки называют групповыми, а реакцию агглютинации с ними -- групповой [6].

Положительная реакция агглютинации при постановке ее с пятью групповыми сыворотками (А, В, С, D, Е, ib которые входят наиболее часто выделяемые из мяса виды сальмонеллезных бактерий) указывает на принадлежность бактерий к роду сальмонелла. Вместе с групповыми биофабрики готовят специфические или монорецепторные сыворотки. Для этого сыворотку, полученную путем иммунизации животного бактериями одного вида сальмонелл, смешивают со смывом агаровой культуры бактерий другого вида. Смесь выдерживают 2 ч в термостате, затем 18--20 ч. на леднике, после чего центрифугируют. Прозрачную сыворотку отцеживают. В результате произойдет истощение сыворотки, и она будет содержать только один или несколько факторов антигена.

Полученная путем иммунизации животного монорецепторная, сыворотка будет агглютинировать только S. paratyphi В, которая имеет в своем Н-антигене фактор Ь. Если положительная реакция с одной из групповых сывороток указывает на принадлежность выделяемых культур к роду сальмонелла и к той или иной серогологической группе, то реакция агглютинации с моно-рецепторными сыворотками позволяет типизировать представителей этих бактерий непосредственно до вида [6].

Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава ферментов. В силу ферментных (биохимических) различий одни бактерии способны разлагать те или иные углеводы или спирты, а другие такой способностью не обладают. При такой типизации применяют элективные среды (Эндо, Смирнова, Левина, Плоскирова и др.) и цветной (пестрый) ряд сред. Каждая из этих сред имеет в своем составе два компонента: ингредиент--сахар или спирт и индикатор--вещество, по изменению цвета которого можно судить о разложении ингредиента. С помощью элективных сред и сред малого пестрого ряда можно дифференцировать сальмонеллы от бактерий рода Е. coli и др., а по изменению сред большого, пестрого ряда можно определить вид сальмонеллезных бактерий [7].

В состав пестрого ряда входят среды Гисса с различными сахарами и многоатомными спиртами, а также бульон с глицерином (по Штерну), среда с рамнозой (по Биттеру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный бульон с индикаторной бумажкой (на сероводород). При биохимической типизации, помимо изменения цвета сред, изучают способность бактерий образовывать сероводород, индол и т. д. Принадлежность культуры к определенному виду бактерий по изменению пестрого ряда сред устанавливают по таблицам или определителям. Следовательно, типизация бактерий рода сальмонелла и определение их вида возможны только в результате бактериологического исследования [8].

Сальмонеллезы делят на первичные и вторичные:

Первичные сальмонеллезы -- типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S. dubin, S typhimurium), сальмонеллез поросят (возбудители S typhisuis, S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез ягнят (возбудитель S. abortusovis), сальмонеллез жеребят (возбудитель S. abortusequi), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anatum), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qallinarum-pullorum. К числу одного из распространенных сальмонеллезных заболеваний, а по выраженности клинических признаков и патолого-анатомических изменений к числу «классического» относят сальмонеллез (паратиф) телят. [10]

Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (в том числе и птиц) сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септико-пиемических процессах длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных факторах, вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно paзмножаются и проникают из мест первоначальной локалиации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонеллезов. Кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровливание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы. Вторичные сальмонеллезные заболевания животных наиболее часто встречаются в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций людей [9].

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и

др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы -- значительное количество соединительной ткани (рН 7,2--7,3). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмо-неллоносителями являются водоплавающие птицы, их яйца и мясо могут быть источником токсикоинфекций. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное--человек». Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек--человек»--явление редкое и чаще случается у детей.[1,4,7]



1.2 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, их типизации.

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1--4 мкм и 0.5--0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

E.Coli

Кишечная палочка под названием Bacterium commune открыта в 1886 г. австрийским ученым Т.Эшерихом, в честь которого она получила наименование Escherichia coli. Им же было высказано предположение о возможной роли кишечной палочки в происхождении детских поносов. В 1894 г. Г.Н. Габричевский путем экспериментальных исследований выявил у Е.соli способность к токсинообразованию и подтвердил ее этиологическую роль в инфекционной патологии кишечника. В 1927 г. А.И.Доброхотова провела опыт самозаражения культурой кишечной палочки, выделенной от детей, умерших от диспепсии. Этим опытом она доказала, что культуры некоторых кишечных палочек вызывают выраженный токсикоз. В дальнейшем А.Адам подробно изучил свойства кишечной палочки и дифференцировал на этой основе ее патогенные типы. Разработанный Ф.Кауфманом (1942-1945) метод серологического анализа положен в основу современной классификации Е.соli.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонёлл они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса B и K, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др.

Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных. Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина,

Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения колититра среду Кесслера и т. д.[6]

Устойчивость.E.Coli обладает средней устойчивостью: при нагревании до 50 °C бактерии гибнут через час, при 100 °C мгновенно. Температура от 72 °C и выше в центре обеззараживаемого продукта вызывает гибель эшерихии. При охлаждении продукта от 0 до +4 °C жизнеспособны 16 дней, а при его заморозке (t= -18; -20 °C) до 12 месяцев. В солёных продуктах (содержание соли до 20%) сохраняются несколько месяцев. Хорошо переносят высушивание, в почве,воде,фекалиях,но объектах,ограждениях и контрукциях до нескольких месяцев.[1]

Патогенность.

К настоящему времени систематизировано около ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль кишечной палочки, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий [5].

Proteus.

Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Некоторые из них - P. morganii, P. rettgeri - отнесены к другим группам. Основные свойства патогенности протея - это способность вырабатывать эндотоксин (токсигенные свойства), а также гемолитические свойства. У протея, как и у многих представителей семейства Энтеробактерий, есть О-, Н-, К-антигены, по которым они подразделяются на серологические варианты, которых насчитывается около 110. Размножаются на специальных питательных средах (например, белковая питательная среда, мясопептонный агар, мясопептонный бульон, среда Плоскирева).

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея--способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес., устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли(при концентрации соли 17% гибнет за 48ч) и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и выше.[3]

Патогенность.

Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что В.proteus vulgaris в 6--8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, в частности протея, в возникновении токсикоинфекций у людей полностью доказана. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов. Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми мясными продуктами живых бактерий [9].

1.3 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl.Perfringens, В.Cereus

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые CI. perfringens.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует шесть типов Cl.perfringens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, Е --возбудители энтеротоксемии различные животных, а тип С -- еще и возбудитель некротического энтерита людей.

Вегетативная форма обладает невысокой устойчивостью: Губительно действуют кислород, солнечные лучи, дезсредства. При t=68 °C обезвреживается. При t=0; +6 °C хорошо сохраняется. Размножает при t=18 °C.(Особенно активно в вареных и ливерных колбасах).

Споры более устойчивы. При замораживании жизнеспособны долгое время. Не погибают при варке колбас, изготовлении пастеризованных консервов, при сублимационной сушке. Выдерживают кипячение до 5 минут. Токсин термолобилен. Обсеменение идет экзогенным путем.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей обусловлены типом А. Характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших -- рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5--6 ч до одних суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции -- накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. [4]

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus.

Данный микроб -- довольно крупная, до 3--5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей. Вегетативные формы микроба погибают при воздействии температуры около 70 °С, при 4--6°С не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В. Cereus довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105--125 °C проявляют жизнеспособность до 10--13 мин. Длительное время сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного, а также смешанного происхождения. Инкубационный период болезни непродолжительный -- от 3--4 часов до суток. Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея) при нормальной или слегка повышенной температуре тела. Реже болезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорогами и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возраста). Продолжительность токсикоинфекции до 3--6 сут. и летальный исход отмечают крайне редко.[7]



2. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при пищевых токсикоинфекциях

Сальмонеллы. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.

E.Coli, Proteus. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию. Внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы. При обнаружении бактерий только во внутренних органах их отправляют на утилизацию, а тушу в свободную реализацию.[3,4]

Cl.Perfringens.До конца не разработана. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых--до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров [5,6]

В.Cereus.При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию.

Внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы [6,14]



3. Профилактика

Профилактика пищевых сальмонеллезов.

По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветеринарно-санитарную экспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. Не допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.[3,4,5]

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенной микрофлорой.

Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и размножаются [6] условный патогенный токсикоинфекция сальмонелла

Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4--5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis--запах тухлых яиц.[4,5]

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых Cl.Perfringens, В.Cereus.

Рекомендуются меры профилактики, как при обсеменении условно-патогенной микрофлорой. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4--5°С).[4,5]

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

1. выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;

2. снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;

3. строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;

4. исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5. соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

1. хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;

2. реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок -- ниже 14 °С;

3. строгое соблюдение сроков реализации продукции;

4. хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

1. тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С -- для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С -- для рубленых изделий из котлетной массы);

2. повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.[3,4]



Заключение

Пищевые токсикоинфекции -- заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы--это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.

На ветеринарно-санитарный контроль возлагаются следующие задачи:

1) Выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении;

2) Охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты;

3) Осуществлять профилактические мероприятия против токсикоинфекций и др.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в четыре основные группы:

А) Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи.

Б) Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах.

В) Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов.

Г) Создание условий правильного хранения пищевых продуктов:

При температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 час, рыбу -- 48 час, мороженое мясо и птицу -- до 5 сут., мороженую рыбу -- 3 сут.

Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0--8° тепла, 48-72 часа.

Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла -- 10 сут.

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время.



Список литературы

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов, / Алехина Л.Т., Большаков А.С., Горбатов, М., Агропромиздат, 1998. 455 с.

2. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология, / Антипова Л.В., Жаринов А.И., Воронеж., ВГТА, 2000. 277 с.

3. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства, / Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А., М., Лань, 2010. 64 с.

4. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно - санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов,/ Бутко, М.П.,М., РИФ «Антиква», 1994. 347 с.

5.Житенко, П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства,/ Житенко, П.В. М., Колос, 1998. 241 с.

6.Загаевский И.С.«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства»./ Загаевский И.С. Жмурко Т.В. М.: Колос. 1983. 137 с.

7. Макаров В.А.«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства»./ Макаров В.А, Фролов В.П, Шуклин Н.Ф. М.: Агропромиздат.1991. 213 с.

8.Пабат В.А., Технология продуктов убоя животных. / Пабат В.А., Маньковский А.Я., М., ООО «Орион», 2000. 286 с.

9.Рогов Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / Рогов Н.А., Забашта А.Г., М., Колос, 2000. 228 с.

10.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения,/ Сенченко Б.С. Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ», 2001. 534 с.

11.Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно -санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства,/ Хоменко, В.И. Киев, Урожай, 1989. 297с.

12.http://www.grandars.ru/college/medicina/toksikoinfekcii.html.

13.http://www.allvet.ru/referats/35.php.

14.http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RV/000726.shtm.

15.https://ru.wikipedia.org/.

Размещено на Allbest.ru

...