Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Оценка животных по продуктивности. Значение этой оценки

2. Корма животного происхождения, их питательная ценность и использование. Характеристика белково-витаминно-минеральных добавок, премиксов

3. Технология доения коров

4. Методы консервирования мяса

5. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий, санитарно-технические требования предъявленные к предприятиям по переработке скота и птицы

Список использованной литературы

1. Оценка животных по продуктивности. Значение этой оценки

Все сельскохозяйственные животные разводятся для получения от них того или другого вида продукции, поэтому оценка их по продуктивности является самой важной. Животные узкоспециализированных пород оцениваются только по той продуктивности, ради которой они разводятся. Так коровы ярославской породы молочного направления оцениваются только по молочной продуктивности, несмотря на то, что после их убоя получают мясо, шкуру и другие второстепенные виды продукции. Животные разных видов и направленной продуктивности оцениваются по продуктивности в разном возрасте. Например, в смушково-молочном направлении овцеводства по продуктивности животные оцениваются на вторые (как правило) сутки жизни, а коровы молочного направления первый раз оцениваются лишь по окончании первой лактации, то есть в возрасте трех лет.

Специфичность оценки животных по продуктивности заключается в том, что одни животные оцениваются по продуктивности только один раз в течение жизни, а оценка других повторяется неоднократно. Выясните причины этого и покажите периодичность оценок по продуктивности животных разных видов и направлений продуктивности. Что такое повторяемость? Каково значение повторяемости как показателя надежности оценки? Продуктивность сельскохозяйственных животных зависит от ряда факторов (наследственных и ненаследственных). Выясните эти факторы, определяющие уровень продуктивности животных разных видов и направлений продуктивности. Для того чтобы оценить животных по продуктивности, необходимо вести учет этой продуктивности. Расскажите об особенностях учета продуктивности животных разных видов и направлений.

Продуктивность сельскохозяйственных животных является главным селекционируемым признаком. Расскажите, как можно, используя показатели продуктивности животных стада, определить эффект селекции. Сельскохозяйственных животных разводят с целью получения от них продуктов питания (молока, мяса, яиц) и сырья для перерабатывающей промышленности (шерсти, шкуры, рогов, пера др.).

Продуктивность животных - это основное хозяйственно полезное свойство. Чтобы получить от животных высокую продуктивность при минимуме затрат труда и корма, нужно знать, какие факторы влияют на качество продукции. В пределах одного вида животных, пола и возраста уровень, характер и качественная сторона продуктивности зависят от действия двух групп факторов: ) наследственных породных и индивидуальных особенностей животных условий существования и эксплуатации животных. Получив продукцию, мы должны вести ее учет. Это необходимо: для выявления наиболее продуктивных животных, отбора их на племя и выбраковки малопродуктивных животных, для повышения продуктивности животных и своевременной отчетности и правильного планирования.

Мясо - важнейший, незаменимый продукт питания для человека, получаемый от животных. В мясе содержатся: белка - 10-20%, жира - 15-45%, минеральных веществ - 1-5%, воды - 47-78%, золы - 0,5, 1,2%. Калорийность мяса - 690-3300 к.кал. Первое место в мясном балансе занимает говядина, удельный вес - 43-45% от всего производства мяса, второе - свинина, третье - мясо птицы, четвертое - баранина, кроме того, мясо получают от лошадей (конина), кроликов и коз. Туша животных состоит из мышечной, жировой, костной, соединительной тканей, хрящей и связок. Чем больше мышечной и жировой ткани в туше и меньше костей и хрящей, тем выше питательность и сорт мяса. Нормальное соотношение мякоти и костей - 4-4,5 : 1, содержание мышечной ткани в туше колеблется от 50 до 70%. Кости в туше составляют 14-30%, соединительная ткань - 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо дряблое, а при очень высоком снижаются питательные и кулинарные свойства мяса. Животных по мясной продуктивности оценивают при жизни и после убоя. Прижизненная оценка осуществляется путем периодического взвешивания животных, и по данным взвешиваний определяют суточные и месячные приросты живой массы. Развитие мясных качеств животного определяют по промерам: измеряют высоту, длину, ширину туловища и т.д. Степень упитанности и способность к откорму устанавливают по наружному осмотру и прощупыванием на теле мест отложения жира. У всех видов животных, кроме свиней, различают две категории упитанности: первую и вторую. Для определения степени упитанности, толщины жировой и мышечной тканей при жизни мясного животного сконструированы приборы. В нашей стране для оценки мясных качеств животных при помощи ультразвука используют отечественные приборы "Дон-2" (Донской госуниверситет), Тук-2 (толщиномер ультразвуковой кишиневский) и др.

При жизни животного мясные качества как бы предварительно оценивают по мясной продуктивности, окончательно оценивают количество и качество мяса после убоя, определяют убойную массу, убойный выход. Особое значение при оценке мясных качеств придают убойной массе. Убойная масса у крупного рогатого скота и овец - это масса обескровленной туши, без головы, кожи, внутренних органов, конечностей (позапястные и скакательные суставы), хвоста, но с внутренним жиром (почки у овец остаются в туше вместе с почечным жиром). В свиноводстве убойной массой называют массу обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренностей и ног (поскакательный и запястный суставы). В мясной промышленности в убойную массу беконных свиней входит масса обескровленной туши с кожей и внутренним жиром, кроме пензиловочного, но без головы, щетины и ног (по запястный и скакательный суставы); у мясных и жирных свиней кожу снимают, поэтому она не входит в убойную массу. Убойная масса птицы зависит от особенностей послебоенской обработки тушки: у непотрошеной птицы - это масса обескровленной и ощипанной тушки с головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной - масса тушки без кишечника; при полном потрошении удаляют кровь, перо, пух, кишечник и все внутренние органы, а также голову по второй шейный позвонок и ноги до предплюсневого сустава. Убойный выход - убойная масса, выраженная в процентах от предубойной массы животного после 24-часовой голодной выдержки или с 3%-й скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта. Животные разных видов имеют различный убойный выход (в среднем): крупный рогатый скот - 55-56%, свиньи - 75-85, овцы - 44-52 (до 60), птица полупотрошенная - 77-81, кролики - 45-55 и лошади - 47-60%. Убойный выход зависит от упитанности, вида животного, породы, возраста и пола.

Мясная продуктивность зависит от наследственных породных и индивидуальных особенностей животных, технологии и режима производства, организации труда и других ненаследственных факторов. При соответствующем кормлении и содержании свиньи к 6--7-месячному возрасту достигают массы 100--110 кг и более и при забое дают тушу массой 73--75 кг. Лучшие свиноводческие хозяйства при поголовье 2--6 тысяч маток получают от каждой из них ежегодно в среднем по 15--20 ц и более свинины, а от отдельных животных -- значительно больше.

Благодаря высокой плодовитости и скороспелости свиней, а также их способности в молодом возрасте давать приплод создаётся возможность ежегодной безболезненной реализации на мясо более 100--150% животных, имевшихся в хозяйстве на начало года. Благодаря тем же биологическим особенностям свиней в свиноводстве создаются широкие возможности для быстрого совершенствования стада путём замены менее продуктивных животных более продуктивными, дающими продукцию, соответствующую изменившимся требованиям (в частности, переход к разведению животных, от которых получают менее жирную свинину).

Убойный выход зависит от породы, возраста, пола, степени упитанности животного, а также от величины потерь при разделке туши. При убое 90--100-килограммовых свиней он колеблется обычно в пределах 72--75%, у животных, убитых при массе 120--140 кг, -- около 75--77%, а у хорошо откормленных взрослых свиней -- в пределах 80--85%.

2. Корма животного происхождения, их питательная ценность и использование. Характеристика белково-витаминно-минеральных добавок, премиксов

Животные корма отличаются высоким содержанием полноценного протеина, богаты витаминами и минеральными веществами. Такие корма используются в кормлении молодняка всех видов сельскохозяйственных животных, а также взрослых свиней, птицы и пушных зверей.

Мясная мука: Ее скармливают как белковую добавку к углеводистым кормам и добавляют к другим кормам до 5-8% рациона по питательности или 10-130 г на голову в сутки.

Мясо-костная мука: Скармливают её с углеводистыми и бедными золой кормами.

Кровяная мука: Имеет коричневый цвет и мелкозернистую структуру, содержит 74-84% белка.

Рыбная мука. Её добавляют в корм свиньям - 100-120 г на голову в сутки.

Цельное и обезжиренное молоко - универсальный источник полноценного протеина, витаминов группы В и др. Молочная сыворотка - также источник полноценного белка, молочного сахара и минеральных веществ.

Белково-витаминно-минеральные добавки (БВМД) представляют собой смесь белковых кормов, обогащенных витаминами, антибиотиками, минеральными и другими веществами. Переваримого протеина в БВМД должно быть не менее 25%, сырой клетчатки не более 8%. Для поросят 2-4 месячного возраста рецепты маркируются цифрами 51-1, 4-8 месяцев 52-1, свиноматок подсосных 54-А и т.д., для мясного откорма 55-1 и т.д., 57- 1Д, 55-Б, 55-В. Обычно для получения полнорационного комбикорма БМВД вводят в измельченный зерновой корм в пределах 20±5%.

Премиксы -- однородная смесь микродобавок и наполнителя. Используются для обогащения комбикормов и белково-витаминных добавок. В состав микродобавок могут входить витамины, микроэлементы, антиоксиданты. Обычно премиксы выпускаются в виде порошка и вводятся как добавки к комбикормам и кормосмесям в количестве 0,2-1% массы. В премиксах отечественного производства наполнитель составляет 80-90% массы добавки, биологически активных веществ 10-20%. Если наполнитель является источником определенного количества белка или миникомпонентов рациона, это соотношение меняется, и концентрация премиксов составляет 3-5% от массы комбикорма. Балансирование рационов животных по белку и биологически активным веществам снижает затраты корма на единицу привеса почти вдвое по сравнению с несбалансированными рационами, а дополнительная прибыль от использования премикса, содержащего оптимальное количество биологически активных веществ, в 2.2-13,5 раз превышает дополнительные затраты.

3. Технология доения коров

Существует определённая технология доения коров, придерживаясь которой, вы обеспечите то, что вымя у коровы всегда будет чистое и здоровое. Приступая к доению, его нужно обмыть тёплой водой, вытереть насухо и сделать массаж, который усилит кровообращение и поступление молока, предохранит молочные железы от заболеваний. Сначала массируют правую половину вымени, для чего правая рука кладётся на переднюю четверть вымени, а левая - на заднюю четверть. Большие пальцы рук обращены друг к другу. Вымя приподнимают и опускают, слегка поглаживая его сверху вниз, поглаживают и соски, как при доении. Массируя левую часть вымени, пальцы рук должны быть обращены в противоположную сторону. После этого можно начинать доение коровы. Руки должны быть сухими, а движения не травмировать соски и не причинять боли животному. Техника доения заключается в том, что большим и указательным пальцем сосок захватывается как можно выше, потом последовательно сжимают пальцы: средний, безымянный, мизинец; соски не дёргают, локти остаются неподвижными. При этом лучше сидеть на скамеечке с правой стороны от коровы. Первые струйки молока выдаивают в отдельную посуду. Доение начинают медленно, без рывков обеими руками, затем темп ускоряют и доят без перерыва энергично. Такое доение доение способствует полной отдаче молока и хорошей работе желёз. Сначала доят 2 передних, а потом 2 задних соска. Во время доения смену сосков проводят несколько раз. Последние струйки молока содержат много жира, поэтому коров нужно выдаивать начисто, также это способствует раздаиванию коровы. В конце доения следует сделать заключительный массаж вымени. Сначала помассируйте обе четверти правой половины вымени, левой рукой захватывая заднюю, а правой - переднюю долю вымени. Далее помассируйте отдельно каждую четверть вымени: передние доли, затем задние. Одну руку расположите снаружи, другую в углублении между четвертями. Каждую четверть вымени разминают руками, затем сдаивают. После этого вымя подталкивают. Для этого в кулаки захватывают попарно сначала передние, затем задние соски и приподнимают вымя кверху. После 3-4 таких подталкиваний - сдаивают. Если корова тугодойная, во время доения вымя нужно массировать 3 раза, быстро, чтобы корова не утомлялась. После массажа и дояния, вымя вытирают насухо чистым полотенцем, соски смазывают вазелином или маслом. Если вы заметили на вымени появление опухоли или трещины сосков - немедленно обратитесь к ветеринару. Соблюдая технологию доения коров, исключаются скрытые формы мастита и другие неприятности, обеспечивает активную молокоотдачу и способствует созданию в вымени условий для последующей интенсивной секреции молока.

4. Методы консервирования мяса

В зависимости от технологичной сущности методы консервирования делятся на физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ. животное продуктивность доение переработка

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз. Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

5. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий, санитарно-технические требования предъявленные к предприятиям по переработке скота и птицы

Мясоперерабатывающие предприятия осуществляют переработку скотосырья для различных пищевых, технических, фармацевтических и кормовых продуктов. Механизированные мясоперерабатывающие предприятия, если сравнивать с предприятиями немеханизированными, имеют преимущества: непрерывность и поточность обработки. Все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь при себе карантинное отделение, либо изолятор или санитарную скотобойню, химико-бактериологическую лабораторию. Между цехами в них существует хороший способ организации связи, что делает возможным сырьевую передачу, передачу полуфабрикатов в подобающих санитарных условиях. Крупные мясоперерабатывающие предприятия осуществляют связь с цехами при помощи транспортера, разных лотков и труб, которые проходят от верхних этажей к нижним сквозь перекрытия. Вертикальные технологические схемы на производстве обеспечивают поточный процесс переработки животных и исключают любой контакт между производственными цехами, изготовляющими пищевые и технические продукты. Конфискат - это отбракованные мясопродукты. Их собирают в особом накопителе, где по распоряжению ветеринарного врача отдают на утилизацию или проваривают в специальном помещении, используя в дальнейшем его, чтобы кормить свиней и птиц.

Санитарно- технические требования к мясоперерабатывающим предприятиям. Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки мяса. Наиболее высокие санитарные требования предъявляют к устройству цеха (отделения) первичной переработки, в котором производят убой животных и разделку туш. Помещения должны быть обеспечены в достаточном количестве холодной и горячей водой для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. В цехах убоя (отделениях) стены и перегородки делают из водонепроницаемого материала без щелей и выбоин. Особое внимание обращают на качество полов в производственных и подсобных помещениях. К полам предъявляют ряд гигиенических требований, а именно: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным трапам. Полы делают из асфальта, рифленых плиток или кирпича-железняка. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь. Для удобства очистки стыки стен между собой, а также полом и потолком делают овальными. Потолки должны также отвечать ряду гигиенических требований: их нужно делать совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делают гладкими, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещение устанавливают скребки, решетки для очистки обуви и дезинфекционные коврики. Окна располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7-'/в размера оконных проемов к площади пола. При недостаточном естественном освещении устраивают искусственное. В производственных помещениях оборудуют естественную или механическую вентиляцию и отопление, обеспечивающие температуру в холодный период года в пределах 16-20С. Большие санитарные требования предъявляют к оборудованию цехов (отделений). Оборудование и инвентарь, используемые при переработке скота и птицы, должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на мясные продукты и допускающих легкую их очистку, мойку и дезинфекцию. Чаны, ванны и другая производственная тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности. Для хранения мясопродуктов нельзя применять оцинкованное железо (за исключением баков для воды).Крышки рабочих столов для обработки мясопродуктов делают из нержавеющего металла или из бетона с мраморной крошкой. Оборудование и инвентарь устанавливают в производственных помещениях таким образом, чтобы к ним был свободный доступ работающих и была бы обеспечена возможность очистки, мойки и дезинфекции как оборудования и инвентаря, так и помещения. На мясокомбинатах и птицекомбинатах сточные воды удаляют с помощью канализационной системы. На сельских убойных пунктах нечистоты после обезвреживания вывозят. Для сбора нечистот оборудуют выгребные ямы, стены и дно которых выкладывают водонепроницаемым материалом, не допускающим просачивания (бетон, кирпич и др.).

Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований с целью повышения санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды. Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению всех помещений и территории от каныги, отбросов, промывочных вод, навоза и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химические взаимодействия с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная химическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Нельзя проводить дезинфекцию пахучими веществами (кроме растворов хлорной извести).

Дезинсекция. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных болезней. Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинсекционными веществами, разрешенными органами санитарно-эпидемиологической службы.

Дератизация. Грызуны наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят их товарный вид. Кроме того, грызуны представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (сальмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.). Средства борьбы с грызунами делятся на истребительные и профилактические; с помощью первых достигается только временное освобождение помещения от грызунов, и, следовательно, они малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные мери. На скотоперерабатывающих предприятиях наиболее важное значение имеет профилактическая дератизация, направленная на лишение грызунов убежищ, корма

и воды. Сущность профилактических мероприятий заключается в обеспечении чистоты на территории и в помещении предприятия. В помещениях нельзя оставлять на ночь кровь, конфискаты, остатки корма, воды. Крысы весьма чувствительны к голоданию. При полном лишении корма они погибают через несколько дней. Не следует допускать захламления помещений и территории тарой, старым оборудованием, так как эти места служат местом размножения грызунов.

Список использованной литературы

1. Фаритов Т.А. Использование кормовых добавок в животноводстве.- Уфа.:БГАУ,2002 С.84-105.

2. Кирсанов А.Ф. Хайсанов Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства - М.: Колос,2000

3. Макарцев Н.Г. Топорова Л.В. Архипов А.В. и другие. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства - М.: Издательство МГТУ им Н.Э. Баумана, 2003.

4. Красота В.Ф., Лобанов В.Т., Джапаридзе Т.Г. Разведение сельскохозяйственных животных. - М.: Колос, 1983, 1999.

Размещено на Allbest.ru