Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное

Учреждение высшего образования

Омский государственный аграрный университет

им. П.А. Столыпина

(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)

Институт ветеринарной медицины и биотехнологии

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

Реферат

тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих

Студент очной формы обучения

Емельянова Виктория Игоревна

Специальность 36.05.01 - Ветеринария

Курс 4 группа 403

Проверил: ассистент

Бердова Айгуль Каергельдиновна

Содержание

• 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза морских млекопитающих
• 2. Сырье морских млекопитающих и его использование
• 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов морских млекопитающих
• 4. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы кита
• Библиографический список

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза морских млекопитающих

В водах Мирового океана, а также в прибрежных водах России, обитает большое количество видов морских млекопитающих животных. Морских млекопитающих представляют 2 больших отряда: ластоногие и китообразные. К отряду ластоногих относят моржей, ушастых сивучей, морских котиков и настоящих тюленей (беломорский и каспийский, хохлач, нерпа и др.). Отряд китообразных составляют усатые киты (синий, или блювал, сельдяной, или финвал, ивасевый, или сейвал, горбатый, или длиннорукий, и редко встречаемые - малый полосатик, калифорнийский, гренландский и южный) и зубатые киты (кашалот, клюворыл, касатка, белуха и дельфины). [2]

2. Сырье морских млекопитающих и его использование

Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих - жир. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих - 20-60% массы всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки металлов и др.). Из шквары сала вырабатывают пищевой и технический желатин. [5]

Не менее важный продукт промысла этих животных - их мясо. Оно съедобно, за исключением мяса зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани). Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски. Мясо китов содержит до 30-50% соединительнотканных белков (коллаген и эластин) и небелкового азота 18-23% к общему азоту мышцы. [1]

Белок мышечной ткани морских млекопитающих полноценный, в его составе все незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, триптофан, метионин, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин), а также цистин, цистеин, глутаминовая кислота, пролин и тирозин. [2]

На пищевые цели мясо усатых китов и некоторых видов ластоногих (филейное мясо) используют в консервно-колбасном и кулинарном производстве, при изготовлении ливерных, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, натуральных консервов и т. д. Однако значительная часть из заготовляемого мяса морских млекопитающих направляется на кормовые цели пушным зверям и на производство мясокостной муки. Печень морских млекопитающих идет для выработки концентрата витаминов А, В12, комполона МЖ или на пищевые цели. Язык китов, содержащий до 60% жира, ливер, почки используют для вытопки жира. Медицинские эндокринные препараты вырабатывают из гипофиза, надпочечников, щитовидной, поджелудочной и половых желез морских млекопитающих. [4]

Шкуры морского котика, каспийского, беломорского и других видов тюленей представляют ценное меховое сырье, а из шкур моржа, сивуча, китов выделывают легкие и тяжелые кожи (хром, юфть, замша) и др.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов морских млекопитающих

Имеется ряд особенностей, вытекающих из характера промысла, способа охоты, многообразия видов промысловых животных, морфологии и химии заготавливаемого сырья.

Добыча ластоногих и дельфинов ведется обычным огнестрельным оружием, гарпуном, сетевым ловом и др. Хоровина (покровное сало со шкурой) снимается двумя или четырьмя пластами вдоль туши. Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холодом) или после нутровки с костями направляют на соответствующее производство. Китов убивают гранатой, выстреленной из гарпунной пушки. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и срезают китовый ус, а на центральной разделочной палубе отделяют голову от туловища, разделывают туши, снимают пласты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья. [7]

В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым считается следующий порядок осмотра туш и органов китов (В. Б. Блонский).

1. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши - вздутие, степень окоченения; кожный покров - окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота).

2. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматриваются в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.

3. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; брыжеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюшных участков туши) - каждую вырезку осматривают отдельно. [6]

У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, слизистый. Отсутствуют потертости, язвы, эрозии, кожные паразиты. Туши невздутые, упругие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как правило, нет.

У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает. Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фиолетовыми или позеленевшими участками (чаще всего в области головы, груди, живота).

При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы также и при осмотре туш других морских млекопитающих. [3]

Специфика промысла китов - длительная агональная стадия (2 часа и более), накачивание туши воздухом для придания ей плавучести при транспортировке на китобазу, огромный размер кита (масса 30-50 т и более), наличие толстого слоя подкожного сала и пребывание китовой туши определенное время на плаву (время от убоя до разделки на китобазе) - создают условия для быстрого развития и бурного течения процесса «загара» или автолиза. [5]

На разложение китового мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюшной полости в различные части туши через мощные кровеносную и лимфатическую системы, когда кит находится в стадии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней части туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяются аэробами и анаэробами. Из аэробов выделены S. arisona, E. coli, Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Str. faecalis, Str. albicans и др.; из анаэробов - CI. perfringens A, В и С, CI. putrificus, CI. bifermentans и др.

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции; изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами. [4]

По органолептическим показателям свежее мясо усатых китов розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок не выделяется; цвет печени от светло-коричневого до темно-коричневого; консистенция мяса и печени плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса - изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плотности. [6]

Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бактериоскопия мазков-отпечатков, количественные определения азота летучих оснований, азота аммиака и аминоаммиачного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих показателей пищевое мясо усатых китов классифицируют на 3 категории свежести (свежее, сомнительной свежести и несвежее). [3]

Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бактериологическому исследованию. Исследование мяса и печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 часов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пластах остаются на палубе более 3 часов, а печень - более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное обсеменение туши (при убое кита с обширным повреждением кишечника и т. п.) и других случаях по усмотрению ветеринарного врача. Мясо и печень китов, признанные непригодными для пищевых целей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям. [7]

ветеринарный санитарный экспертиза кит

4. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы кита

1. После подъёма кита на палубу ветеринарный врач по результатам внешнего осмотра убитого кита и по сведениям, указанным в паспорте, даёт предварительное заключение, на какие цели может быть использовано мясо этого кита - пищевые, кормовые или технические. При внешнем осмотре кита обращают внимание на общее состояние туши кита (вздутие), цвет и состояние внешнего покрова, наличие травматических повреждений, поверхностных абсцессов и другие изменения, которые в той или иной степени отражаются или могут влиять на качество мяса.

При этом обязательно учитывают время убоя кита. [6]

2. При больших повреждениях (разрывах) желудочно-кишечного тракта и при условии, что с момента гарпунирования кита и до наступления его смерти агональное состояние продолжалось более 1 часа 30 минут, использование мяса, и печени на пищевые цели без бактериологического исследования не допускается. Не допускается заготовка на пищевые цели мяса китов с признаками разложения в глубоких слоях мяса. [6]

3. В процессе разделки кита ветеринарный врач должен определить состояние лимфатических узлов, печени и других внутренних органов и свежесть мяса. По внешнему виду свежее мясо усатых китов на срезе должно быть слегка влажным, розового или тёмно - красного цвета; мясной сок на срезе не должен выделяться, цвет печени - от светло - коричневого до тёмно - коричневого; консистенция мяса и печени - плотная или упругая; запах - свойственный свежему китовому мясу и печени для данного вида животных. [6]

4. По результатам внешнего осмотра к использованию на пищевые цели не допускаются мясо и печень китов при обнаружении:

а) значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции;

б) изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости;

в) желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и других признаков истощения;

г) гнойных очагов в различных частях мышц или печени;

д) начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе;

е) поражения печени или мяса гельминтами. [6]

5. В случаях, когда по внешним признакам невозможно определить степень свежести мяса, должны быть проведены химические и бактериологические исследования.

6. После разделки туши должны быть осмотрены, кроме внутренних органов, и отдельные пласты мяса.

При этом особое внимание должно быть обращено на консистенцию и запах мяса, особенно в пластах, прилегающих к спинным позвонкам. Мясо с наличием кислого, затхлого или гнилостного запаха для использования на пищевые цели не допускается. В сомнительных случаях мясо подвергают варке, при которой имеющийся запах усиливается. Для этого в колбу помещают 3 - 5 грамм мелко нарезанного мяса, наливают 50 - 70 миллилитров воды, накрывают колбу покровным стеклом и доводят воду до кипения. [6]

7. Мясо и печень, признанные пригодными для использования на пищевые, а также на кормовые цели, но своевременно не направленные для последующей обработки и замораживания, подлежат дополнительному осмотру. Если будет установлено, что пласты мяса (печень) имеют подпалину, изменение свойственного им цвета и другие признаки порчи, мясо (печень) направляется для переработки на технические цели. Задержка на палубе пластов мяса, предназначенных для использования на пищевые цели, более трёх часов и печени более одного часа не допускается.

8. Все процессы обработки мяса и печени, начиная разделкой кита на пласты и кончая замораживанием в блоках, предназначенных для использования в пищу и в корм для зверей, должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил для пищевого китового мяса. [6]

Библиографический список

1. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения/ Ростов-н/Д.: МарТ, 2001. - 704с.

2. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы: Учеб. пособие. - М.: РУДН, 2010. - 381с.

3. Временные правила ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и печени китов на китобазах (Утверждены Главным, управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 21 - 24 ноября 1964 г.) URL: http://polpoz.ru/umot/1-veterinarno-sanitarnoj-ekspertize-podlejat-myaso-i-pechene-k/ (дата обращения: 12.06.2015).

4 .ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. URL:

http://standartgost.ru/g/ГОСТ_7636-85 (дата обращения: 13.06.2015).

5. ГОСТ 7630-87. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка. URL:

http://standartgost.ru/g/ГОСТ_7630-87 (дата обращения: 13.06.2015).

6. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации // Приложение

№1 к техническому регламенту «О требованиях к безопасности

объектов, обеспечивающих ветеринарно - санитарное благополучие

на территории Российской Федерации», утвержденному постановлением Правительства Российской федерации. 2009. URL: http://www.mcx.ru/documents/document/show/11528.312.htm (дата обращения: 13.06.2015).

7. Нерпа - эндемик Байкала URL: http://referatyk.com/zoologiya_veterinariya/3020-nerpa_-_endemik_baykala.html?pn=6 (дата обращения: 12.06.2015).

Размещено на Allbest.ru