Дослідження якості меду за органолептичними показниками та деякими фізико-хімічними показниками

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Закарпатське територіальне відділення Малої академії наук

Ужгородська філія

Секція екології

Науково-дослідницька робота

На тему: «Дослідження якості меду за органолептичними показниками та деякими фізико-хімічними показниками»

Автор: учениця 8-го класу

Пічкар Вікторія Василівна

Керівник роботи: Грига О.О.

Ужгород - 2011



Зміст

Вступ

1. Літературний огляд

1.1 Хімічний склад меду

1.2 Фармакологічні властивості меду

1.3 Фальсифікація меду

2. Експериментальна частина

2.1 Органолептичні дослідження меду

2.1.1 Колір, аромат та смак

2.1.2 Консистенція меду

2.1.3 Кристалізація меду

2.1.4 Механічні домішки

2.2 Фізико-Хімічні показники

2.2.1 Масова частка води

2.2.2 Масова частка сахарози

2.2.3 Діастазне число

2.2.4 Пестициди і антибіотики

2.2.5 Кислотність меду

3. Визначення якості меду

3.1 Органолептичні дослідження меду

3.2 Фізико-хімічні дослідження

Висновки

Список використаної літератури



Вступ

Мед - густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів або паді. Згідно з античними легендами першим відкрив бджіл Аристей, син Аполлона. Бджола з'явилася на 50-60 тисяч років раніше людини. Знайдено бурштин - скам'янілий прозорий шматок смоли, який налічує 15 млн. років. Колись у ньому навіки застигла бджола. В Єгипті було добре розвинене бджільництво і єгиптяни цінували бджіл. На гробницях єгипетських фараонів висікали бджіл, як символ зневаги до смерті та ідеал охайності.

Мед оспівував у своїх творах Гомер. Гіппократ відзначав лікувальні якості меду, його знезаражувальні особливості. Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) писав: «Мед надає бадьорість, сприяє травленню, полегшує відхаркування, збуджує апетит, зберігає молодість, відновлює пам'ять». Великий філософ і математик Піфагор стверджував, що досяг похилого віку завдяки тому, що їв мед.

Мед містить і фактори росту. У Стародавньому Єгипті мед уживали в школах. Школярі, які вживали мед, були краще розвинуті фізично й розумово, більш талановиті. Греки давали воїнам мед, що робило їх більш сильними і витривалими.

Мед є чудовим продуктом бджолосімей, який справедливо називають рідким золотом природи. У медові гинуть дизентерійна та кишкова палички, стрептококи та стафілококи. Медом гоять рани.

Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Під впливом ферменту - інвертази, відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним до тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками.

За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед. Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. Нектар - це солодкий і ароматичний сік, що виділяється нектаринками квітки. Нектар містить 50-25% води, 20-24% моносахаридів, 13-24% тростинного цукру, мінеральні речовини, білки, ефірні олії, каротин, вітаміни. Мед, вироблений бджолами з кількох різних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки називають збірним або поліфлорним, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, конюшини, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати і збирати на рослинах падь. Падевий мед потрапляє у вулик в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин - паді. Її виділяють попелиці, черв'ячки та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців. Падевий мед слід розглядати як цінний харчовий продукт, хоча в нашій країні він і поступається кращим сортам квіткового меду. Падевий мед більш темний, менш ароматичний і містить більше мінеральних речовин, ніж квітковий.



1. Літературний огляд

1.1 Хімічний склад меду

Хімічний склад меду, отриманого від різних видів нектару не однаковий і залежить від часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і присутні в кожнім виді. Основною складовою частиною є сахариди (фруктози - 40%, глюкози - 35%, сахарози - 5%).

Мед за своїм складом нагадує плазму крові людини.

Елемент	Плазма крові	Мед
Магній	0,018	0,018
Сульфур	0,004	0,001
Фосфор	0,005	0,015
Ферум	0,0007	0,00097
Хлор	0,36	0,029
Калій	0,03	0,386

До складу меду входять найважливіші ферменти: діастаза, амілаза, каталаза, фосфатаза. Ферменти - це білкові речовини, які знаходяться в меді в колоїдному стані, викликають помутніння і потемнення при нагріванні.

Мед має кисле середовище, бо до його складу входять органічні кислоти: лимонна, яблучна, глюконова, молочна. Ці кислоти надають певний смак. За рахунок вмісту фітонцидів мед виявляє бактерицидні властивості. У ньому містяться вітаміни: В1, рибофлавін, піридоксин, нікотинова кислота, фолієва кислота, а також аскорбінова кислота (вітамін С).

Порівнюючи хімічний склад падевого та квіткового меду, В. А. Темнов зазначив, що підвищений вміст білкових та мінеральних речовин поліпшує його харчові якості. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, купруму, мангану, молібдену, натрію і магнію.

1.2 Фармакологічні властивості меду

Натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але й володіє яскраво вираженими лікувально-дієтичними і профілактичними властивостями:

- Протизапальна;

- Загальнозміцнююча;

- Заспокійлива;

- Антитоксична (сприяє виведенню токсинів з організму, зменшує побічні ефекти медикаментів);

- Антибіотична (пригнічує діяльність мікробів, грибків, простіших);

- Тонізуюча;

- Ранозаживляюча;

- Протирадіаційна;

- Регулює обмін речовин;

- Покращує пам'ять і зір;

- Покращує стан шкіри, омолоджує її;

- Позитивно діє на діяльність серця, печінки, нирок, шлунка, кишечника, серцево-судинної, нервової та інших систем і органів організму;

- Покращує перетравлення та засвоєння поживних речовин;

- Підвищує розумову та фізичну працездатність, сприяє відновленню сил при втомі.

1.3 Фальсифікація меду

Мед приносить користь тільки тоді, коли він є натуральним. При безконтрольному продажу за натуральний мед видають штучний (цукровий). У штучному медові слабо виражений аромат, він дуже солодкий на смак. При кристалізації має дрібнозернисту структуру. У ньому відсутні білкові речовини, мінеральні солі і вітаміни.

Для збільшення маси до натурального меду фальсифікатори додають крім сахарози, крохмаль, муку, крейду, желатин і навіть тирсу.

Фальсифікованим вважається також перегрітий натуральний мед, який внаслідок цього втрачає свою біологічну цінність.

Для визначення фальсифікованого меду в Україні вироблені нові стандарти якості продуктів бджільництва. Протягом 2007 року набули чинності нові державні стандарти, затверджені наказами Держспоживстандарту країни.

ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Технічні умови.

Відповідно до вимог ДСТУ 4497:2005 кожна партія меду підлягає перевірянню органолептичними та фізико-хімічними показниками.

До органолептичних показників контролю якості меду натурального відносяться визначення: кольору, смаку, аромату, кристалізації та наявності механічних домішок.

За фізико-хімічними показниками якості мед натуральний класифікується на: мед вищого ґатунку та мед першого ґатунку.

До фізико-хімічних показників належать: масова частка води, масова частка сахарози, діастазне число, кислотність та пилковий аналіз, наявність паді, електропровідність.

Натуральний мед можна визначити і за допомогою мікроскопу. На предметне скло нанести тонкий шар меду. При малому збільшенні, якщо мед натуральний, будуть видні кристали зіркової або голчастої форми. Тоді як кристали інших цукрів мають форму крупних глибок, інколи правильної геометричної форми.

мед фармакологічний смак якість



2. Експериментальна частина

2.1 Органолептичні дослідження меду

2.1.1 Колір, аромат та смак

Згідно стандарту ДСТУ 4497:2005 мед може бути таким за кольором - як безбарвним так і білим, а також ясно-жовтим, жовтим, темно-жовтим, темним з різними відтінками. Колір меду залежить в основному від пігментів, що містяться в нектарі.

Білоакаційний мед практично безбарвний, а гречаний навпаки - темно-жовтий. Під час нагрівання і тривалого зберігання мед, темніє, а в кристалізованому стані має світліше забарвлення.

Колір меду визначають візуально, на око, при денному світлі.

Запах у меду специфічний, приємний, слабкий або сильний, ніжний, без сторонніх запахів.

Для визначення аромату в скляний бюкс поміщають 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45С протягом 10 хвилин. У якісного меду смак повинен бути солодкий, ніжний, приємний, терпкий, без стороннього присмаку. Найсолодшим, нудотним смаком володіє білоакаційний, а також мед з фруктових дерев. Якщо мед інтенсивно нагріваємо, то в нього з'являється карамелевий присмак, який недопустимий.

Смак визначають після попереднього нагрівання меду до 30°С. Натуральний квітковий мед при пробі на смак не розчиняється в роті, як цукор, а тане.

2.1.2 Консистенція меду

За консистенцією після відкачки мед густий, сироподібний. Згідно стандарту ДСТУ 4497:2005 консистенція меду може бути рідка, в'язка, дуже в'язка або щільна. Її визначають шляхом занурення шпателя в мед, що має температуру 20°С, потім шпатель витягують і оцінюють характер стікання. Рідка консистенція характерна для акацієвого, конюшинного або незрілого меду (дуже рано відкачаного).

Дуже в'язкий мед при стіканні утворює довгі краплі, залишаючи на шпателі значну кількість меду. В'язкість - одна з ознак зрілого меду. Вона свідчить про більший або менший вміст води у ньому. В'язка консистенція характерна для багатьох видів квіткового меду. Розшарування меду не допускається.

2.1.3 Кристалізація меду

Кристалізація - це перетворення розчинених цукрі в кристалічний (твердий) стан. Після відкачки мед сиропоподібний зберігається 1-1,5 місяця, після чого кристалізується і перетворюється в дрібнозернисту, грубозернисту, салоподібну і навіть щільну тверду масу. На властивість меду кристалізуватися й на швидкість кристалізації впливає співвідношення глюкози і фруктози. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається процес кристалізації. Отже, садка меду при збереженні - нормальне явище, тому ніколи не слід шукати рідкого меду пізньої осені, а тим більше в зимовий час.

2.1.4 Механічні домішки

Дуже часто несумлінні бджолярі до натурального меду додають крохмаль, крейду, борошно для збільшення густини. Ці механічні домішки можна легко визначити простими способами.

Щоб виявити механічну домішку у пробірку беруть пробу меду, додають дистильованої води і розчиняють його. В осаді або на поверхні негайно ж виявиться небажана механічна домішка до нього.

Крейду можна виявити, якщо до проби меду, розведеного дистильованою водою, додати трохи капель оцту. При наявності крейди відбувається скипання суміші, внаслідок виділення вуглекислого газу.

Щоб виявити домішки борошна або крохмалю, що можуть бути додані до меду для додання йому видимості кристалізації, необхідно в прокип'ячений і охолоджений розчин меду влити декілька крапель спиртового розчину йоду. Якщо утвориться синюватий відтінок - мед не повністю натуральний.

Щоб визначити наявність падієвого меду у квітковому, можна поставити такі досліди: 1) приготувати розчин меду на дистильованій воді у співвідношенні 1:2. До 1мл цього розчину додати 10мл 96% очищеного етанолу. Помутніння розчину, забарвлення в молочно-білий колір свідчить про домішки паді. Часто падевий мед сильно каламутніє і дає пластівчастий осад.

Інший спосіб: до розчину меду у дистильованій воді (1:1), взятому об'ємом 1мл, додати 2мл вапняної води (Са(ОН)₂), нагріти до кипіння. При наявності в ньому домішок паді утворяться пластівці осаду бурого кольору.

2.2 Фізико-Хімічні показники

2.2.1 Масова частка води

Масова частка вологи характеризує зрілість меду і його придатність для зберігання. Мед із підвищеною вологістю швидко почне бродити.

Підвищена вологість може утворитися, якщо мед розвести рідким цукровим сиропом.

Масова частка води для меду вищого ґатунку повинна складати не більше 18,51%, а для меду першого ґатунку повинна складати не більше 21%.

2.2.2 Масова частка сахарози

Сахарози у зрілому меді дуже мало. Після переробки нектару бджолами вона майже повністю розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Масова частка сахарози для меду вищого ґатунку - не більше 3,5%, для першого ґатунку - не більше 6%. Вищий вміст сахарози свідчить про незрілість або фальсифікацію меду.

2.2.3 Діастазне число

Діастазне число характеризує активність ферментів і є показником нагрівання та тривалості зберігання меду. Чим сильніше нагрівають мед і чим довше він зберігається, тим нижчим буде діастазне число, адже під час нагрівання меду вище 60°С ферменти руйнуються. Активність діастази в реакції розкладання крохмалю виражають в одиницях Готі (дослідника, що розробив один з перших методів її визначення). Діастазне число від 0 до 50 одиниць Готі.

Згідно ДСТУ 4497:2005 діастазне число для меду вищого ґатунку - не менше 15 одиниць Готе, для меду першого ґатунку - не менше 10 одиниць Готе. Вміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, ґрунтових і кліматичний умов, у яких ростуть медоноси, стану погоди під час збору бджолами нектару, способу одержання меду.

Для визначення діастази у конічну колбу на 100 мл наливають 10 мл приготовленого розчину меду у співвідношенні 1:2, додають кілька крапель 1% розчину крохмалю й ставлять конічну колбу на водяну баню на 1 годину з температурою 45°С . Через годину розчин охолоджують і додають 2 краплі спиртової настоянки йоду. Фарбування розчину в синій колір вказує на відсутність у ньому діастази, а отже не натуральність меду.

2.2.4 Пестициди і антибіотики

Бджоли, як і всі домашні тварини хворіють. Різні віруси, бактерії і цвілеві гриби, а також паразити у вигляді кліщів, мух серйозно шкодять бджільництву. Для лікування багатьох захворювань бджіл використовують антибіотики. Лікування і рятування бджіл потрібно, але так, щоб в кінцевому продукті не було антибіотиків, інакше від меду шкоди буде більше ніж користі . Пестициди можуть потрапляти в нектар, а потім і в мед, якщо сільськогосподарські культури обробляти цими речовинами. Якщо рослини дуже сильно обробити пестицидами, то бджоли просто загинуть - отруяться під час збору меду. Найчастіше як антибіотики використовують тетрациклін, стрептоміцин, а пестициди - гексахлорамін, циклогексан.

2.2.5 Кислотність меду

Мед має кисле середовище тому, що він містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (близько 0,03%) кислоти. У складі меду знайдені органічні кислоти : мурашина, оцтова, молочна, яблучна, виноградна, лимонна, глюконова; з неорганічних - ортофосфатна, хлоридна. Кислоти знаходяться в меді у вільному і зв'язаному станах і потрапляють до нього з нектару, паді, пилкових зерен, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладу й окислення вуглеводів. У падевому меді органічних кислот набагато більше ніж у квітковому.

Присутність вільних кислот визначають за активністю розведеного меду і виражають у виді значень рН. Для квіткових світлих видів меду значення рН коливаються від 3,5 до 4,1; а липовий має характерні значення рН від 4,5 до 7,0. Якщо рН <3,5 мед або старий, або несправжній, або почав псуватися; якщо рН >7 (середовище лужне) - мед містить домішки сахарину (замінника цукру).



3. Визначення якості меду

Метою даної роботи - дослідження якості меду за органолептичними показниками та деякими фізико-хімічними показниками.

Лабораторним шляхом визначають органолептичні показники, а з фізико-хімічних: загальну кислотність, домішки крохмалю (борошна), крейди, наявність сахарози, желатину. Користь людському організму принесе тільки якісний, справжній мед. Фальшивий мед може містити цукор, борошно, крохмаль, крейду, желатин. Фальсифікованим вважається також перегрітий натуральний мед, який внаслідок цього втрачає свою біологічну цінність.

Для тестування було взято 4 взірці меду:

1) Квітковий мед Воловецького району;

2) Липовий, куплений на базарі;

3) Натуральний, куплений в супермаркеті;

4) Липовий мед з Перечинського району;

3.1 Органолептичні дослідження меду

1) Колір меду визначаємо візуально на око, при деннім світлі. У всіх взірцях колір був жовтим, що відповідає кольору натурального меду.

2) Для визначення аромату в скляний бюкс поміщаємо 30-40 г меду, закриваємо кришкою і нагріваємо на водяній бані при Т=40С протягом 10 хвилин. Після припинення нагрівання ложкою перемішуємо вміст бюкса. У зразках, крім натурального, купленого в супермаркеті, аромат був ніжний, без сторонніх запахів. У зразка з супермаркету - надзвичайно слабкий аромат.

3) Щоб визначити смак, попередньо мед нагрівають на водяній бані до 30С. При пробі на смак всі взірці не розчиняються в роті як цукор, а тануть. У взірця меду з супермаркету відчувалася невелика кисліть. Це напевне пов'язано з процесом бродіння.

4) Консистенцію взірців меду визначають шляхом занурення шпателю при 20С в мед. Потім шпатель витягують і оцінюють характер стікання. Мед в'язкий при стіканні утворює довгі краплі, залишаючи на шпателі значну кількість меду. Для наших взірців було характерне таке стікання. За консистенцією фальсифікації не виявлено.

3.2 Фізико-хімічні дослідження

1) Кислотність меду. Розчин меду має кисле середовище. Щоб визначити, у розчини взірців меду занурюють універсальний індикатор. У зразку меду липовому, купленому на базарі рН>3, тобто трохи підвищена кислотність, що свідчить про старість меду або мед починає псуватися.

2) Домішки крейди. Готують розчини меду у співвідношенні 1:2. У проби меду додаємо кілька крапель оцтової кислоти. Якщо суміш «скипає» через виділення вуглекислого газу, значить, має місце домішка крейди. У нашому випадку такого не спостерігалося.

3) Домішки крохмалю (борошна). Проби меду розчинені у воді кип'ятять і охолоджують. Потім у кожну пробу додають кілька крапель розчину Калій йодиду. Поява синього забарвлення буде свідчити про наявність домішки крохмалю. У наших взірцях поява синього забарвлення не спостерігалася.

4) Виявлення сахарози. У пробірку до 5 мл 0,25% розчину меду додають 0,2 мл 40% розчину їдкого натру і суміші поміщають у киплячу водяну баню на 10 хвилин, а потім охолоджують до 20-25С. Розчин набуває соломино-жовтого кольору. До 1мл охолодженого розчину доливають 2мл 1%-го розчину камфори в концентрованій сульфатній кислоті добре струмують.

Якщо сахарози в меді менше 2%, то розчин має світло-оранжевий колір. За наявності сахарози більше 2% - розчин набуває від вишневого до бордово-червоного кольору. У пробі взірця з базару розчин набув вишневого кольору.

5) Виявлення желатину. Розчин меду у співвідношенні 1:2 з водним розчином лугу нагріваємо. Під час кип'ятіння розчину утворену пару випробовують вологим лакмусовим папірцем. Посиніння лакмусового папірця відбувається, якщо виділяється амоніак (NH3). Утворення амоніаку вказує на присутність желатину.



Висновки

Мед є чудовим продуктом бджолосімей, який справедливо називають рідким золотом. Високоякісні сорти меду містять близько 40 фруктози і 35 глюкози, що визначає його цінність і фізичні властивості. До складу меду входить близько 300 речовин.

Мед містить біогенні стимулятори, які позитивно впливають на організм, активізуючи його життєдіяльність.

У меді гинуть дизентерійна та кишкова палички, стрептококи й стафілококи. Медом гоять рани.

Мед - солодкий продукт (утричі солодший за цукор). Солодкості йому надає суміш глюкози та фруктози. Мед - цінний висококалорійний продукт, що засвоюється організмом на 100%. Однак користь людському організму принесе тільки справжній, якісний мед. У складі натурального меду міститься 75% фруктози й глюкози, 1 - 1,5% сахарози, 18% води, а також ферменти, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні й ароматичні речовини. Фальшивий мед може містити цукор, борошно, крохмаль, желатин, крейду. Фальсифікованим вважається також перегрітий натуральний мед, який внаслідок цього втрачає свою біологічну цінність.

У результаті тестування чотирьох взірців меду, мед куплений на базарі та в супермаркеті містили підвищений вміст сахарози, та за органолептичними показниками у одному взірці (мед із супермаркету) був кислуватий смак.



Список використаної літератури

1. . В.П. Поліщук. Бджільництво. Львів; Укр. Пасічник, 2001.

2. В. П. Кучерявий. Екологія. Львів; Світ, 2000.

3. Г. А. Австян, В. О. Губін, М. К. Шевчук. Карпатські бджоли. Ужгород 1982

4. М. К. Шевчук. Пасіка, бджоли, мед. Київ. 1974.

5. В, В, Радіонов, І. А. Шабаршов. Якщо ви маєте бджіл. Київ. Урожай. 1991.

6. Л. І. Бондарчук, Н. О. Мулявко, Л. М. Хусточка. Національний стандарт на мед. Пасіка. №4 с. 14-15. 2006.

7. А. В. Бабюк. Експресні методи, встановлення справжності бджолиного меду. Чернівці. 2009.

8. В. П. Поліщук. Довідник пасічника. Київ; Урожай. 1983.

9. И. П. Чепурнай. Заготовка и переработка меда. Москва. 1987.

10. А. Н. Рыбальченко. Сокровища плелиного улья. Минск. 1990.

Размещено на Allbest.ru

...