Осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

ветеринарный санитарный экспертиза мясо

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза

2. Изменения возникающие в мясе животных после убоя

2.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения

2.2 Изменения в мышечных тканях возникающие в процессе хранения

2.3 Физико-химические свойства мяса

2.4 Изменения запаха и вкуса мяса

2.5 Автолиз мяса

2.6 Изменение цвета мяса

2.7 Посмертное окоченение мяса

2.8 Гниение мяса

2.9 Созревание мяса

3. Собственные исследования

3.1 Наблюдения за изменением в мясе сразу после убоя

3.2 Результаты исследования

Заключение

Список использованных источников



Введение

Мясо - это самый лучший источник полноценных белков, которые в свою очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков растительного происхождения. В состав мяса входит много необходимых нашему организму веществ: жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины и ферменты.
Мясо является довольно дорогим, но не смотря на это необходимым продуктом, который к тому же имеет небольшой срок хранения в незамороженном виде.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2--3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость.

В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.

И в наше время многие недобросовестные продавцы готовы на любые ухищрения ради получения максимальной прибыли, поэтому купить качественное, натуральное мясо становится всё сложнее.

Для облегчения этой задачи необходимо знать некоторые нюансы технологии хранения мяса и что происходит с животным после убоя. Именно эти вопросы я рассмотрю в своей работе.



1. Обзор литературы

1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат мясо и другие продукты убоя животных всех категорий. Она осуществляется в местах переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т.д.), а также на рынках в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Правильный методический подход при ветеринарно-санитарном осмотре органов и тканей убитых животных позволяет избежать ошибок в диагностике различных болезней, в санитарной оценке продуктов убоя, предотвратить потери мяса и выпуск опасной для человека пищевой продукции.[1]

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя животных обычно проводят, используя патологоанатомические методы макроскопических исследований. В случае необходимости применяют комплексный подход с применением лабораторных методик (микробиологических, физико-химических, гистологических, радиобиологических и др.)

Следует иметь в виду, что макроскопическая диагностика патологических процессов при ветсанэкспертизе мяса сложнее, чем уяснение этих процессов на трупах павших животных. Если у последних можно обнаружить комплекс хорошо выраженных патологоанатомических изменений, то при послеубойном исследовании органов и туш внешне здоровых животных, прошедших предубойный осмотр, нередко обнаруживаются только отдельные патологоанатомические признаки, на основании которых можно лишь подозревать заболевание. Кроме того, интенсивное разведение, концентрация животных при их содержании, широкое применение биологически активных препаратов, приводящие к ослаблению резистентности организма, изменили соотношение патологических изменений в органах и тканях инфекционной, инвазионной и незаразной этиологии. В продуктах убоя чаще обнаруживают поражения, характерные для хронического течения болезни, что требует детального осмотра всех органов и тканей животных. Ветеринарно-санитарный эксперт в сравнительно короткое время, исчисляемое минутами, или даже секундами, должен дать научно-обоснованное заключение о состоянии туш и органов, порядке их использования.

Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветсанэксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых изменений в других тканях и органах. При обнаружении изменений в лимфатическом узле или группе узлов можно определить место первоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфоузел, но и показателем общего состояния организма.

Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных в условиях перерабатывающих предприятий оборудуют рабочие места, а экспертизу туш и органов осуществляют последовательно.

На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей организуют 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная точка, а при переработке свиней - 5 рабочих мест: осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш и финальная точка. Голову, шкуру, внутренние органы и тушу нумеруют одинаковым номером для того, чтобы можно было выявить указанные продукты убоя в случае необходимости.[1]

На скотоубойных пунктах, площадках и лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков организуют рабочие места или залы ветеринарного осмотра. Все органы одного животного по возможности должны висеть или лежать в одном месте, чтобы осматривающий мог составить полное представление о здоровье животного, при осмотре в разных точках должна быть обеспечена взаимоинформация.

Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов, умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца.

Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь со-ответствующую спецодежду, нож, вилку, мусат для правки лезвия ножа и лупу.

До окончания ветеринарного осмотра из цеха не разрешается удалять мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота.

В процессе работы ветсанэксперт регистрирует все обнаруживаемые патологические изменения. При выявлении инфекционных или инвазионных болезней регистрирует вид животных, номер туши, название болезни, пораженные органы и заключение врача о порядке использования продуктов убоя.

При диагностике остроинфекционных болезней, а также туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза, трихинеллеза, сообщают ветеринарным органам по месту нахождения поставщика убойных животных, где выявили указанные болезни и ветеринарному управлению области.

Если обнаружили сибирскую язву, сап, туберкулез, бешенство-во, орнитоз, туляремию, листериоз, лептоспироз, ящур, бруцеллез, сальмонеллез, цистицеркоз, трихинеллез, то дополнительно сообщают и местным органам здравоохранения.[2]



2. Изменения возникающие в мясе животных после убоя

2.2 Изменения в мышечных тканях возникающие в процессе хранения

После убоя и в процессе хранения мясо подвергается физико-химическим изменениям. Парное мясо, полученное непосредственно после убоя животного, в течение первых 3-4 часов имеет нежную консистенцию, ярко-красный цвет и высокую влагоудерживающую способность. Но при варке такого мяса бульон получается мутноватый и неароматный. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Созревшее мясо приобретает нежную консистенцию, сочность и при варке даёт прозрачный бульон.

Через 3-5 часов при температуре 15-20оС или через 18-20 часов при температуре 0-2оС наступает послеубойное окоченение и длится 3-4 часа. При послеубойном окоченении мясо жёсткое, сухое, мышцы сокращённые, отвердевшие, напряжённые и укороченные. Туша, и особенно конечности, приобретают несвойственное положение. Влагоудерживающая способность и набухаемость мяса нарушается. При варке такого мяса бульон мутный, не вкусный, без аромата.[2]

Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, также способствующей образованию в нем кислой среды.

Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.

Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза. Ведущими для них являются два процесса -- интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

Известно, что после убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием молочной кислоты. Этот процесс превращения углеводов при созревании мяса, как сказано выше, -- необратимый. Гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распада АТФ).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8--5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.

В последующем мышцы становятся более мягкими. Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5--2%. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5--1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1--3°С расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14--16 °С--на 80--85, при 25--27°С--на 43--50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0°С приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гликогена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1--3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах возобновляется.

В мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в щелочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мясо труднее переваривается и хуже усваивается организмом человека, чем мясо от здоровых животных.[2]



2.3 Физико-химические свойства мяса

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36--7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3--0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).[3]

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20-- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4--6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4--6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).[4]

2.4 Изменения запаха и вкуса мяса

После убоя и в процессе хранения мясо подвергается физико-химическим изменениям. Парное мясо, полученное непосредственно после убоя животного, в течение первых 3-4 часов имеет нежную консистенцию, ярко-красный цвет и высокую влагоудерживающую способность. Но при варке такого мяса бульон получается мутноватый и неароматный. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Созревшее мясо приобретает нежную консистенцию, сочность и при варке даёт прозрачный бульон.

Через 3-5 часов при температуре 15-20оС или через 18-20 часов при температуре 0-2оС наступает послеубойное окоченение и длится 3-4 часа. При послеубойном окоченении мясо жёсткое, сухое, мышцы сокращённые, отвердевшие, напряжённые и укороченные. Туша, и особенно конечности, приобретают несвойственное положение. Влагоудерживающая способность и набухаемость мяса нарушается. При варке такого мяса бульон мутный, не вкусный, без аромата.

Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, также способствующей образованию в нем кислой среды.[3]

Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.

Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза. Ведущими для них являются два процесса -- интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

Известно, что после убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием молочной кислоты. Этот процесс превращения углеводов при созревании мяса, как сказано выше, -- необратимый. Гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распада АТФ).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8--5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.

В последующем мышцы становятся более мягкими.

Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5--2%. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5--1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.[4]

При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1--3°С расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14--16 °С--на 80--85, при 25--27°С--на 43--50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0°С приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гликогена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1--3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах возобновляется.

В мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в щелочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мясо труднее переваривается и хуже усваивается организмом человека, чем мясо от здоровых животных.[3]

2.5 Автолиз мяса

Автолиз -- самопереваривание мяса, происходящее в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (животное) тепло (температуру в толще мышц 28--30°С и рН 7,2--7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накапливаются в большом количестве. «Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов -- оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется «загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скатола, индола), которые придают мясу неприятный, зловонно-кислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада (лизиса) ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды.

При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8% раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.[5]

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глубокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями (чума и рожа свиней); при этом создаются оптимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощенных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.[6]

2.6 Изменение цвета мяса

Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonaspyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacteriumprodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид. Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют. При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки. [6]

Загар. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15--20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0--5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса -- коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18--25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2--5,3). От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4--6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.[7]

Плеснивение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0--6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1--2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillusglaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-poriumherbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин -- пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporiumherbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1--1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.[6]

2.7 Посмертное окоченение мяса

Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. Такое мясо является нежным, однако его кулинарные свойства далеки от оптимальных. После прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. Сроки полного развития окоченения различны и зависят от свойств мяса и от окружающих условий.

В говяжьем мясе при температуре, близкой к 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18-24ч. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза. Такое мясо является жестким и после варки. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достигает минимума, и ее величина на 25- 40% ниже, чем у мяса через 2 ч после убоя.

Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных биохимических процессов, отличающихся от прижизненных, Это преимущественно процессы распада. В их числе следующие: 1) распад гликогена; 2) распад креатинфосфорной кислоты (КФ) и аденозинтрифосфорной кислоты(АТФ); 3) ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс; 4) изменение гидратации мышц. Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 °С -- 4-5 суток, при 18 °С -3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент (корочка подсыхания), специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц.[8]

2.8 Гниения мяса

Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.[8]

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20--37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании-- различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы--В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы -- Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl.sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В.butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalisalcaligenes, В. lactisaerogenes, В.aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.[9]

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.



2.9 Созревание мяса

Это процесс, протекающий после окоченения и приводящий к улучшению вкусовых качеств мяса, способствует появлению специфически приятного вкуса и аромата, сочности и нежности. При температуре 2-3° С созревание мяса завершается через 12-15 сут, при 12° С - на пятые, при 18° С - на вторые сутки, при 29° С - через несколько часов. Наилучшие результаты созревания достигаются при 0-4° С в камерах охлаждения. При созревании до 10 сут аромат, вкус и нежная консистенция мяса постепенно увеличиваются, достигая максимума.

Созревание мяса прежде всего связано с явлениями гликогенолиза. Эти процессы активируются после убоя животного и приводят к увеличению в мясе содержания молочной кислоты. В динамике количества гликогена мяса различают четыре периода: уменьшение содержания, сохранение концентрации на определенном уровне, вторичное небольшое увеличение количества гликогена и окончательный необратимый гликогенолиз.

При созревании происходит дефосфорилирование нуклеотидов, креатинфосфата и гексозофосфатов, что приводит к увеличению содержания неорганического фосфора. В мясе возрастает содержание молочной и ортофосфорной кислот, в результате этого среда становится кислой (у хорошо откормленных животных рН 5,6-5,8, у жирных рН 6,2-6,4). Нежная консистенция мяса достигается за счет кислот, "разрыхляющих" соединительнотканные прослойки.[10]

Дело в том, что после убоя мясо животного практически не используется в пищевых целях, т.к. не обладает достаточно выраженными качествами, при варке становиться жестким и обладает низкой усвояемостью. Однако в камере для созревания через 24 часа пищевые качества и физико-химические показатели мяса резко меняются.

Начало систематическому и подробному изучению биохимических процессов, происходящих в мясе после убоя животных, положили исследования И. А. Смородинцева и его сотрудников. Приобретение новых свойств зависит от процессов, суммарное действие которых обуславливает созревание мяса.

Все изменения происходящие в мясе после убоя животных подразделяют на три фазы:

1. послеубойное окоченение;

2. созревание;

3. глубокий аутолиз.

Послеубойное окоченение длиться 3 -5 часов при t15 - 20⁰С, и 18 - 20 часов при 0⁰С. Окоченение - это последнее медленно протекающее сокращение мускулатуры. Причиной окоченения является образование белкового комплекса актомиозина вследствие распада АТФ до АДФ, АМФ. Данный комплекс обладает большой вязкостью, вызывает уплотнение мускулатуры.

Уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазой собственно созревания мяса. В этой фазе основными являются два физико-химических процесса:

А) распад гликогена;

Б) изменение коллоидно-физического и химического состояния белков.

Остановимся подробнее на этих процессах.

А) при жизни животного источником энергии мускульной работы является гликоген. Гликоген - основным углеводом мышечной ткани. Он находится в ней в свободном состоянии или в связи с белками, равномерно распределяясь в саркоплазме. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе.В первые 24 часа после убоя гликоген расщепляется до молочной кислоты, в результате понижается pH мяса до 5,6-5,8 (нейтральная 7,2), т.е. среда становиться кислой. Под действием этой кислой среды, а так же наличие неорганического фосфора, который образуется в результате распада АТФ, происходит диссоциация вышеупомянутого актомиозинового комплекса, являющегося причиной окоченения мяса, на исходные белки актин и миозин, т.е распад актомиозина сопровождается снятием окоченения мышц и исчезновением жесткости мяса. Завершается первый этап фазы созревания мяса.

Практически одновременно начинают происходить процессы второго этапа - изменяется коллоидно-физическое и химическое состояние белков мяса. Образующаяся молочная кислота несколько разрыхляет белки соединительной ткани, что придает мясу нежную консистенцию. Одновременно благодаря кислотам белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок (из мяса только что убитого животного мяснго сока не обнаружите).

В глубине второго этапа начинается 3 фаза созревания - аутолиз.

Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Что приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря этому наши пищеварительные соки свободно проникают в мясной кусок и он лучше переваривается и усваивается. При аутолитических процессах происходит накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса - гипоксантин, креатин, получаемые при распаде АТФ, свободные аминокислоты (аргинин, треонин и т.д.), пировиноградная и молочная кислоты. в создание букета запахамяса принимают участие ацетон, кетоны, меркаптаны и др. соединения.

В результате процессов созревания и под действием внешних условий таких как, аэрация, влажность, температура на поверхности мяса образуется корочка подсыхания - представляющая собой тонкую пленку из подсохших белков. Наличие корочки подсыхания, является критерием доброкачественности мясной туши. Данная корочка повышает устойчивость мяса при хранении. Она препятствует как проникновению микрофлоры в тушу, так и развитию микрофлоры на поверхности туши. Вторым фактором, удлиняющим сроки хранения мяса, является низкий pH.

Вы знаете из курса микробиологии, что большинство патогенных микроорганизмов живут в диапазоне pH7,0-7,4. в созревшем мясе, как я уже говорилаpH5,6-5,8, что препятствует развитию микрофлоры и тем самым способствует более длительному хранению мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.[9]

Как вы уже знаете или догадываетесь, мясо больных животных, убитых в состояние стресса, истощенных и утомленных животных отличается от мяса здоровых животных по своей питательной ценности, степени усвояемости вкусовым качествам.

Дело в том, что у животных находящихся в выше перечисленных состояниях изменено течение энергетического процесса мышечной ткани. усилены окислительные процессы, уменьшается запас гликогена, значит количество продуктов его распада (молочная кислота и др.) ниже чем положено. Соответственно при пониженном количестве кислот, показатель pHне опускается до величины 5,8, а становиться выше и помещается в диапазон при котором размножается патогенная микрофлора, что сказывается на сроках хранения и санитарном показателе мяса.

Также недостаточная кислотность является причиной меньшего изменения дисперсности (раздробление частицы) белков и других изменений характерных для нормального мяса, что сказывается на усвояемости мяса и его вкусовых качествах.

Физико-химические методы исследования мяса, опирающиеся на выше перечисленные изменения дают возможность судить о пригодности мяса в пищу.[10]



3. Собственные исследования

3.1 Наблюдения за изменением в мясе сразу после убоя

Для исследования мы отобрали мясо говядины и свинины с рынков города Костанай.

Исследования проводили в лаборатории Костанайского государственного университета имени Ахмета Байтурсынова, кафедры ветеринарной санитарии.

Животные, чье мясо было взято для исследования были убиты, мясо разделано за день до его взятия для исследования.

Были проведены наблюдения сразу же после убоя животного. Провели внешние исследования цвета и запаха. Мясо не каких по сторонних запахов не имело. По окраски на внутренних органах - печени, подкожной клетчатки и плевре проявлялся черный цвет.

После проварки мяса мы исследовали его на вкус, мясо свинины отдавало рыбой.

При хранение мяса при температуре 25 °С было выявлено ослизнение мяса. Мясо стало липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным тухлым запахом, pH на поверхности мяса стала резко кислой 5,2.

3.3 Результаты исследования

По окраске на внутренних органах свинины, а именно печени, подкожной клетчатки и плевре был выявлен черный цвет, это связано с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Накопление меланина в плевре свидетельствует о генерализации процесса. Следовательно животное до убоя употребляло на пастбищах житняк, ржанец, камыш, чаганрогоз и другие травы.

Туши вместе с органами животных в которых был обнаружен меланоз были отправлены на техническую утилизацию.

При хранении мяса было обнаружено ослизнение, это связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18--25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Затем произвели зачистку верхнего слоя мяса, и отправили на реализацию в систему общественного питания.



Заключение

После убоя животных туша и органы обязательно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. Вопросами о пригодности или непригодности продуктов животноводства в пищу занимается особая дисциплина - ветеринарно-санитарная экспертиза.

Основным методом оценки санитарно-гигиенической пригодности мяса и мясопродуктов является макроскопический метод осмотра. Он основан на распознавании патологических изменении в туше и органах. В сомнительных случаях прибегают к микроскопическому, бактериологическому и физико-химическому методам исследования.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при его хранении. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д. В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) -- под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.



Список использованных источников

1 Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960.

2 Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.

...