Обоснование получения и качественная оценка свинины, прижизненно обогащенной нутриентами для использования в технологии продуктов питания функциональной направленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кубанский государственный аграрный университет

УДК 636.42/48.082.13:637.504./07:575.22

Обоснование получения и качественная оценка свинины, прижизненно обогащенной нутриентами для использования в технологии продуктов питания функциональной направленности

Тимошенко Николай Васильевич

д.т.н., профессор

Патиева Светлана Владимировна

к.т.н., доцент

Патиева Александра Михайловна

д.с.-х.н., профессор

Мартыненко Нина Александровна

студентка факультета перерабатывающих технологий

В материале представлены результаты комплексных исследований видов откорма животных для детского питания. Сформулированы требования к откорму и выращиванию свиней для производства продуктов функционального назначения

Ключевые слова: мясное сырье, функциональные продукты питания, микроэлименты, откорм животных

питание откорм мясо рацион

Увеличение выпуска органического и функционального сырья и продуктов питания - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания жителей России до 2020 года. Свинина относится к ценным пищевым продуктам, т.к. обладает повышенной пищевой и биологической ценностью [1].

Одним из способов получения свинины высокого качества, обеспечивающей человека необходимыми микроэлементами, является прижизненная оптимизация химического состава мяса путем коррекции рационов животных.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ (Указ Президента РФ №120 от 30 января 2010 года) необходимо обратить особое внимание на перспективные, экономически целесообразные и оправданные технологии выращивания и откорма свиней для получения экологически безопасного, функционального мясного сырья.

В настоящее время эффективность применения пробиотиков в практике животноводства уже прочно установлена, они способствуют повышению перевариваемости и усвояемости кормов, стимуляции роста и развития животных, повышению неспецифического иммунитета, что в совокупности, ведет к высокой продуктивности и улучшению качества получаемого мясного сырья. Известно также, что обогащение рационов микро- и макронутриентами, витаминами, биологически активными веществами, влияет на качественные показатели мяса и другой продукции животноводства [2,3].

Прижизненное формирование потребительских свойств мяса является перспективным направлением производства продуктов функционального и специального назначения. Пищевые продукты, обогащенные функциональными (физиологически необходимыми) пищевыми веществами и ингредиентами, составляют группу продуктов функционального питания, актуальность производства которых обозначена Государственной политикой в области здорового питания [4,5,6].

Многочисленные исследования, проведенные в различных регионах, с достаточной убедительностью показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике заболеваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относятся диетические (лечебно-профилактические) и функциональные продукты.

Физиологическое значение микроэлементов в первую очередь обусловлено их ролью в составе ферментативных систем организма. Функционирование этих систем в значительной степени зависит от поступления микроэлементов из окружающей среды [7,8].

Болезни сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от общей смертности, а ишемическая болезнь сердца (ИБС) и мозговой инсульт является причиной смертности в 90% случаев [9-11].

В диетотерапии больных ИБС и гипертонических болезней предусмотрено содержание йода до 0,5 мг/сут. Известна важная роль этого микронутриента в регуляции липидного обмена.

Известно также обратная корреляция между уровнем селена в плазме крови и риском развития коронарной болезни и атеросклероза. Снижение уровня селена коррелировало с увеличением свертываемости крови и повышением синтеза тромбоксана А2 и лейкотриенов. Наряду с этим дефицит селена сопровождается снижением активности гутатионпероксидазы в тромбоцитах, эритроцитах, стенках артерий [12-14].

Йод является наиболее изученным микроэлементом, дефицит которого оказывает негативное влияние на здоровье.

Значение йода для организма человека определяется тем, что он является обязательным структурным компонентом гормонов щитовидной железы- тироксина и трийодтиронина. Поступление йода является необходимым условием физиологического синтеза и секреции тиреоидных гормонов.

Дефицит йода, а, следовательно, и гормонов щитовидной железы, особенно опасен для детей, является фактором риска нарушений в формировании здоровья ребенка.

Селен относится к биофилам, т.е. к числу микроэлементов, в микродозах обязательно присутствующих в любом организме в составе селенопротеинов. Этот микроэлемент является составным компонентом более 30 жизненно важных биологически активных соединений организма человека [1,8].

Селен входит в состав глутатионпероксидазы, ключевого фермента антиаксидантной системы организма, которая обеспечивает в реакциях с перекисями окисление глутатиона. В этой связи дефицит селена имеет значение при многих патологических процессах в организме- восполительных и деструктивных, в качестве антиканцерогенного фактора (селен- антогонист тяжелых металлов).

Недостаток в почве, воде, и, следовательно, в продукции животноводства таких жизненно необходимых человеку микроэлементов, как селен и йод, встречается на обширных территориях Российской Федерации, в том числе Краснодарском крае на территории районов: Апшеронского, Абинского, Белореченского, Лабинского, Курганинского, Лазаревского, отрадненского, Новокубанского, Туапсинского; городов Краснодар, Сочи, Анапа, где содержание йода в питьевой воде определяется в недостаточных концентрациях [15].

В современном животноводстве актуальной задачей является разработка и внедрение технологии откорма свиней с использованием рационов, обогащенных комплексными нутрицевтиками на основе закваски лактобактерий с микроэлементами йодом и селеном и получение в результате этого мясного сырья улучшенного качества для производства функциональных продуктов питания [14,15].

В настоящее время эффективность применения таких форм кормления свиней мясного направления продуктивности и получения мясного сырья с заданными качественными характеристиками установлена по результатам проведенных научно- производственных испытаний совместно со СКНИЖ и фермерском хозяйстве ООО «Марка» Крыловского района Краснодарского края.

Научно-хозяйственный эксперимент имел цель: улучшение качества свинины с использованием кисломолочной закваски (КМЗ-Т), обогащенной в микронутриентами в виде: калия йодида (KI), натрия селенита (Na₂SeO₃) и комбинации их внесения в рационы свиней, а также изучение влияния на здоровье животных и на технологические показатели.

Дотация микроэлементов в рационы свиней осуществлялась в зависимости от содержания в кормах йода и селена и на основании рекомендованных норм для свиней на откорме.

Комплексные нутрицевтики были разработаны на основе лактобактерий КМЗ-С (СКНИИЖ, выделенная из кишечного микробиоценоза свиней породы СМ-1), КЗМ-Т (биовет- Трофимушкин). Йод и селен были подобраны в формах йодида калия (KI) и селенита натрия (Na₂SeO₃). Содержание микроэлементов в корме после их добавления: йода - 0,35 мг/кг; селена - 0,2 мг/кг.

В экспериментах in vitro было установлено, что совместное обогащение пробиотика селенитом натрия и йодидом калия действует угнетающе на лактобактерии и приводит к резкому снижению титра молочнокислых микроорганизмов в препарате. Для обогащения рационов свиней пробиотическим препаратом, включающим и KI, и Na₂SeO₃, был разработан способ внесения его в рацион попеременно: одну неделю животные получали пробиотик с селеном, другую - с йодом и т. д.

Во избежание возможной передозировки селеном, кормление свиней пробиотическим препаратом обеих вариаций осуществляли через сутки. Доза комплексного нутрицевтика к основному рациону составляла 10 мл на 1 голову в день. Разведенный водой препарат в количестве 1,5 - 2 л вводили в корм.

Научно-хозяйственные эксперименты проводились в рамках выполнения совместной с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова и Северо-Кавказского ВНИИ животноводства научно-исследовательской работе, выполняемой в рамках проблемы «Разработать современные ресурсосберегающие инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов общего и специального назначения», и Министерства сельского хозяйства и продовольствия Администрации Краснодарского края по тематике: «Разработка рекомендаций по производству органического экологически чистого мясного сырья для получения продуктов питания» на гибридах крупной белой породы (английской селекции), с ландрасом (английской селекции), и боди, начиная с 4-х месячного возраста в хозяйстве ООО «Марка» на откормочной свинотоварной ферме на 7000 голов единовременной постановки в объеме производственной проверки 600 голов.

Полученные в ходе научно- хозяйственных опытов результаты свидетельствуют о положительном влиянии обогащенных рационов на: увеличение прироста живой массы на 10- 12%, повышение выхода мяса на 1,3- 1,5 %, улучшение качества свинины для органического питания за счет уменьшения выхода жира на 8,0- 10,0%, снижения толщины шпика на 1,0- 1,3 см, увеличения площади мышечного глазка на 4,7-5,3 см², повышения содержания селена и йода в мясе: селена- на 78,0%, йода- 184,0%.

Уровень содержания токсичных элементов кадмия и свинца в мясе были значительно ниже предельно допустимых и соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01. При этом выявлено, что добавление в рацион йода и селена с закваской или без нее способствовало снижению уровней токсичных элементов в свинине - на 50,8 %; кадмия - на 77,8 % .

Так же была установлена высокая степень удовлетворения суточной физиологической потребности в микроэлементах у взрослого населения за счет 100 г свинины.

Таким образом, прижизненное обогащение свинины селеном и йодом в комплексе с пробиотиком более эффективно. Совместное применение микроэлементов с пробиотиком оказывает большее влияние на показатели продуктивности и гомеостаза свиней на откорме, чем использование микроэлементов по отдельности.

Установлено, что добавление микроэлементов с пробиотиком в рацион способствовало снижению уровней токсичных элементов в свинине и повышению степени нутриентной адекватности полученной функциональной свинины для взрослого населения. Накопление йода и селена происходило эффективнее при добавлении пробиотика, чем при внесении микроэлементов в неорганической форме.

Результаты биологических исследований в опытах на лабораторных животных выявили увеличение среднесуточного привеса и улучшение клинических показателей крови у крыс, получавших мясо от свиней, откормленных с добавлением комплексного пробиотика. Достоверных различий в массе внутренних органов и в показателях хронической интоксикации (ИПХИ) между группами лабораторных животных отмечено не было.

Установлено повышение уровней йода и селена в мышцах, печени и сердце крыс, получавших мясо, прижизненно обогащенное микроэлементами, находившимися в составе комплексного пробиотика.

На основании результатов проведенных комплексных исследований в хозяйстве ООО «Марка» Крыловского района внедрена технология откорма свиней, обеспечивающая получение биологически ценного мясного сырья для производства продуктов питания функционального и специального назначения.

Технология предусматривает обогащение рационов комплексными нутрицевтиками с йодом и селеном. Неотъемлемой частью разработанной и внедренной технологии являются ветеринарные, зоотехнические мероприятия и требования к предельно допустимым концентрациям токсичных веществ в почве, кормах и воде.

Данная технология включена в состав рекомендаций по рационам кормления свиней для получения свиней высокого качества «Применение пробиотических кисломолочных заквасок в кормлении свиней для профилактики заболеваний и повышения качества мясного сырья», утвержденная Департаментом сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края.

Производство конкурентоспособной мясосодержащей продукции функционального направления может занять обоснованное и достойное место на потребительском рынке в нише «Здорового питания», гарантированно доставлять организму человека жизненно необходимые, дефицитные нутриенты в биологически доступной форме.

Литература

1. Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. - Saarbrьcken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 145 с.

2. Патиева, А. М. Обоснование использования свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками, в технологии мясных изделий функционального направления / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Л. Ю. Куценко // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. - 2013. - Т. 3. № 6. - С. 216-219.

3. Устинова, А. В. Перспективные технологии откорма свиней для получения экологически безопасной и функциональной свинины / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко // Все о мясе. - 2013. - № 4. - С. 11-13.

4. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 1. № 35. - С. 377-384.

5. Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. - 2010. - № 12. - С. 37-39.

6. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. - 2014. - №13. - С. 76-79.

7. Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 76-77.

8. Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 23-25.

9. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.

10. Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, - 2008. - Т. 1. № 15. - С. 176-179.

11. Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. - 2013. - № 6 (25). - С. 61-69.

12. Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. - 2013. - № 6. - С. 16-19.

13. Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 8. - С. 69-82.

14. Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С.В. Патиева. - Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. - 205 с.

15. Забашта Н.Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. - 2013. - № 12 - (132). - С. 38-41.

Размещено на Allbest.ru