Оценка сортов риса

Размещено на http://www.allbest.ru/

В основе качества сырья лежит сорт риса со всеми его физико-химическими, биохимическими, признаками зерна и крупы. В РФ 68 сортов риса районировано, на 46 сортов ФГБНУ «ВНИИ риса» получены патенты. Большинство из этих сортов является низкоамилозными, среднебелковыми. Основные рисопродукты, поступающие в торговую сеть от российского производителя - рис шлифованный и рис дробленый шлифованный. В связи с повышением требований российского потребителя актуальным является расширение ассортимента рисопродуктов за счет длиннозерных, глютинозных, крупнозерных сортов и для определенного вида блюд, как традиционной российской кухни, так и кулинарий стран Восточно-Азиатского региона, Италии, Франции и др. Ассортимент рисопродуктов, которые. Востребованы для консервирования сорта с содержанием амилозы в крупе 21-27 %; в производстве риса быстрого и моментального приготовления, для приготовления плова, для каш - сорта с низким ее содержанием [1-5]. Оценить крупу сорта и рекомендовать ее для определенного вида блюд позволяют его амилографические характеристики: вязкость суспензии крахмала, время клейстеризации, максимальная вязкость при 50⁰ С и др. качество рис селекция

Современные сорта риса, созданные во Всероссийском научно-исследовательском институте риса, имея высокие признаки качества зерна и пищевые достоинства, могут удовлетворить все потребности населения в пищевых продуктах из риса. Однако непрерывный селекционный процесс требует оптимизации приемов и методов создания сортов.

Селекционный процесс начинается с подбора родительских пар для гибридизации, в основе которого лежит База генетических ресурсов риса. В ФГБНУ «ВНИИ риса» создана коллекция генетического материала риса в количестве около 6000 образцов.

Цель исследований - провести оценку исходного материала риса в том числе для оптимизации характеристики Базы генресурсов на основе моделей качества, выделить источники с высокими пищевыми достоинствами риса шелушеного и шлифованного cортов и сортообразцов КСИ.

Материалы и методы исследования Материалом исследования служили сортообразцы конкурсного сортоиспытания потомств доноров средне-высокого cодержания амилозы в зерне и сортообразцы рабочей коллекции (80 шт.), сорта, переданные в Госсортосеть в 2014 г. (Аполлон, Патриот, Орион, Казачок, Дождик, Аромир), новые сорта Сюрприз и Каприз. В качестве стандарта использовали сорта риса Рапан, Флагман, Снежинка. Зерновки риса шелушили на шелушильной установке «Сатаке» (Япония), шлифовали на установке ЛУР 1М. Определение амилозы проводили по Juliano на спектрофотометре Genesis 8 [6]. Исследовали кулинарные достоинства сортообразцов риса с лучшими технологическими признаками по пробе Литтла и в кашеварке АРК (проводили оценку действия на зерно риса раствором 1,7 % КОН в соответствии с данными шкал). Массу 1000 а. с. зерен определяли по ГОСТу 10842-89, пленчатость - ГОСТу 10843-76, стекловидноcть - по ГОСТу 10987-76, трещиноватость - по ГОСТу 10987-76 с помощью диафаноскопа ДСЗ - 3, линейные размеры зерновки и отношение длины шелушенной зерновки к ее ширине на сканере (система анализа изображений LA 2400, WinFOLIA, WinRHIZO, WinSEEDLE, Канада) [7]. Выход крупы оценивали в соответствии с инструкцией к ЛУР-1М. Определение кулинарных достоиств крупы осуществляли по разработанной методике (отчет по гранту № 13-04-96550).

Результаты исследований Важнейшими признаками качества зерна риса являются амилографические характеристики, позволяющие рекомендовать сорта для определенного вида кулинарных изделий.

В 2014 году максимальная вязкость крахмальной пасты сорта Аполлон составила 550 Ед. Бр. Минимальный показатель признака был у сорта Рапан (содержание амилозы 17,9 %). Время наступления максимальной вязкости у сортов Рапан, Флагман, Аполлон составило 9,50 мин.

По времени начала максимальной вязкости также можно судить об устойчивости крупы риса к развариванию. Период максимальной вязкости у сорта Орион начинался на 9,35 минуте. Сваренная крупа при приготовлении не будет развариваться, ядра будут упругими, целыми и недеформированными. Градиент вязкости из всех изученных сортов был самым низким и составил 231 Ед. Бр. при 9,1 минутe начала вязкости. Сорт рекомендуется для приготовления гарниров.

У сорта риса Патриот клейстеризация начиналась на 9,33 минуте с максимальной вязкостью 487 Ед. Бр. Градиент вязкости, у сорта составил 290 Ед. Бр., что ниже значений у сортов Рапан и Флагман. Это говорит о прочности крахмальных гранул и низкой разваримости крупы при варке.

У сорта риса Казачок время максимальной вязкости составило 9,17 мин., максимальная вязкость 630 Ед. Бр., а градиент вязкости 303 Ед. Бр. Такая крупа при приготовлении будет развариваться. Максимальная вязкость крупы сорта Дождик составила 567 Ед. Бр. и начинался этот период на 9,33 минуте анализа.

Кулинарные достоинства сортов по показателям. Крупа риса сорта Аполлoн: сваренные ядра увлажненные, деформированные, отличного вкуса. Рекомендуется для приготовления каш, пудингов. Крупа риса сорта Флагман: сваренные ядра мягкие, деформированные с гелеобразным крахмалистым поверхностным слоем. Крупа риса сорта Рапан: сваренные ядра целые (недеформированные), с глянцевой поверхностью, сорт рекомендуется для плова, консервов, супов, гарниров. Крупа риса сорта Патриот: сваренные ядра плотные, упругие, целые (недеформированные), имеют тонкий гелеобразный крахмалистый слой на поверхности ядер, сорт рекомендуется для приготовления плова, гарниров. Крупа риса сорта Казачок: сваренные ядра влажные, глянцевые, деформированные, имеют на поверхности значительный гелеобразный крахмальный слой, сорт рекомендуется для приготовления каш, ризотто, паэльи. Крупа риса сорта Сюрприз: сваренные ядра мягкие (не упругие), целые (недеформированные), сорт рекомендуется для приготовления каш, пудингов. Крупа риса сорта Дождик: сваренные ядра - суховатые, мягкие, целые (недеформированные), сорт рекомендуется для приготовления каш, гарниров, пудингов. Крупа риса сорта Орион: сваренные ядра увлажненные, упругие, целые (недеформированные), сорт рекомендуется для приготовления гарниров, плова. Крупа риса сорта Аромир: сваренные ядра суховатые, деформированы, мягкие, с мышиным запахом, вкус с горечью. Крупа риса сорта Снежинка. Сваренные ядра - суховатые, очень мягкие. Аромир - рекомендуется для приготовления гарниров, сорт специального назначения. Крупа риса сорта Каприз: сваренные ядра плотные, упругие, целые (недеформированные), практически не имеют гелеобразного крахмалистого слоя на поверхности ядер, сорт рекомендуется для приготовления плова, гарниров.

Углеводы - основная составная часть зерновки риса. Амилоза является углеводным компонентом рисового крахмала, линейным полисахаридом, в котором остатки глюкозы связаны с первым и четвертым углеродными атомами. Различия в физико-химических свойствах обусловливают различия структурных компонентов крахмала. В ФГБНУ «ВНИИ риса» ведется мониторинг качества риса по признаку «содержание амилозы». Содержание амилозы считается наиболее важным биохимическим показателем оценки качества крупы риса.

Сорт риса Сюрприз характеризуется повышенным содержанием амилозы (20,5 %). Время максимальной вязкости составляло 9,42 минуты, а градиент вязкости 343 Ед. Бр., что выше показателей у стандартов Рапана и Флагмана. Следовательно, сваренные ядра мягкие (не упругие) и сорт рекомендуется для приготовления каш и пудингов. Сорт риса Каприз характеризуется средним содержанием амилозы (19,6 %), время максимальной вязкости наступило через 10,25 минут при максимальной вязкости 442 Ед. Бр., что ниже показателей у стандартов, поэтому сваренные ядра плотные, упругие, целые (недеформированные), практически не имеют гелеобразного крахмалистого слоя на поверхности ядер. Рекомендуется для приготовления плова и гарниров. Содержание амилозы определяли в коллекционных сортообразцах риса.

Содержание амилозы изученных 16 сортообразцов варьировало от 18,6 % (№ 203-08) до 31,8 (№ 188-08), при этом пять сортообразцов имеют содержание амилозы в крупе более 30,0 %. Все изученные коллекционные сортообразцы по содержанию амилозы существенно превосходят стандарт сорт риса Рапан.

Изучение пищевых достоинств коллекционных образцов проводят в целях подбора родительских пар в селекционном процессе [11]. Новые сорта риса селекции ВНИИ риса были оценены по органолептическим кулинарным признакам. В таблицах 6, 7, 8 представлены кулинарные достоинства сортов риса по пробе Литтла.

Дегустационные признаки (кулинария) по методике ВНИИ риса были обозначены баллами: "А" - наличие клейкого слоя гелеобразного жидкого клейстеризованного крахмала на поверхности сваренного ядра риса; "В" - консистенция сваренного ядра, "С" - целостность сваренного ядра. Признак А: 1 - суховатое ядро без клейкого (гелеобразного жидкого) слоя; 2 - очень тонкий клейкий слой -"- ; 3 - незначительный клейкий слой -"-; 4 - значительный клейкий слой -"-; 5 - значительный клейкий слой жидкого клейстеризованного крахмала на поверхности сваренного ядра риса, сравнимый с самим ядром. Признак В: 1 - ядра плотные, упругие; 2 - ядра вязкие; 3 - ядра мягкие. Признак С: 1 - ядра целые (плотные, мягкие, вязкие); 2 - ядра, распадающиеся на кусочки (плотные, мягкие, вязкие).

По результатам изучения признаков качества исходного материала риса было выявлено, что масса 1000 а. с. зерен сортообразцов варьировала от 18,1 (сортообразец 04304) до 36,3 г (сортообразец 04395). Из 80 сортообразцов два является крупнозерными (масса 1000 а. с. зерен ? 34,1 г): сортообразец 04208 (35,5 г) и 04395 (36,6 г). К группе со средней крупностью зерна относится 69 сортообразцов (масса 1000 а. с. зерен составляет 23,1-34,0 г), и 9 сортообразцов имеют массу а. с. зерен ? 23,0 г (мелкозерные № 03863, 04172, 04296, 04304, 04270, 04298, 044446, 04495, 04523). Признак качества «пленчатость» варьировал от 14,5 % (сортообразец 04044) до 21,9 % (сортообразцы 04001 и 04-108). По данному признаку высокое значение (пленчатость ? 20,1 %) имело 18 сортообразцов: 04148, 04163, 04182, 04206, 04226, 04296, 04304, 04326, 04744, 95-39, 01977, 03126, 03958,04001, 04298, 04341, 04495, 04-108); среднее значение (пленчатость 16,1-20,0 %) имеет 61 сортообразец и низкое значение (пленчатость ? 16,0 %) выявлено у одного сортообразца 04044 (14,5 %).

Стекловидность эндосперма образцов коллекции находилась в пределах от 56 % (№ 04295) до 99 % (03776, 04038, 04118, 04326, 01977, 04303, 04371, 04458, 04467). Из 80 сортообразцов по данному признаку высокое качество (стекловидность 94-100 %) имеет 35 сортообразцов, среднее качество (стекловидность 85-93 %) выявлено у 22 сортообразцов; низкое качество (стекловидность ? 85 %) - у 23 сортообразцов (03896, 04148, 04153, 04159, 04179, 04206, 04210, 04229, 04295, 04321, 04416, 03-29, 01822, 02372, 03126, 03647, 04001, 04270, 04298, 04373, 04384, 04522, 04779). Трещиноватость эндосперма зерновки у сортообразцов была от 2 % (№ 03842, 04118, 04235, 04295, 04296, 04326, 04395, 04416, 04732, 04495) до 66 % (№ 03036). Низкую трещиноватость (0,0-10,0 %) имеет 37 сортообразцов, среднюю (10,1-30,0 %) - 30 высокую (30,1-100 %) - 13. По индексу зерновки 80 сортообразцов распределили следующим образом: короткозерные (l/b ? 2,0) - 20 сортообразцов, среднезерные (l/b = 2,1-3,0) - 47 сортообразцов, длиннозерные (l/b ?3,1) - 13 сортообразцов (04038, 040206, 04226, 95-39, 03-82, 04165, 04303, 04341, 04371, 04467, 04523, 04731, 04-108). Общий выход крупы у исследуемых коллекционных образцов составлял от 66,3 % (№ 04395) до 76,0 % (№ 04188).

По совокупности технологических признаков качества среди образцов средней крупности можно выделить сортообразцы 03838 и 0384, у которых общий выход крупы составляет 72,0 % и 71,4 %, содержание целого ядра в крупе - 99,0 % и 92,4 %, трещиноватость - 3 % и 2 % и стекловидность - 94 % и 98 % соответственно. Длиннозерный сортообразец 04523 при стекловидности 97 % и трещиноватости 7 % имеет общий выход крупы 71,7 % и 84,4 % содержания целого ядра в крупе.

Значимость линейных регрессионной моделей определяли с помощью критерия Фишера. В шаговой регрессии с его помощью проверяли целесообразность включения независимых переменных (признаков) в регрессионную модель. Построены регрессионные модели групп сортов по признакам качества исходного материала: Мв=805,5-22,4*са; Сц=102,23-1,19*Тр, где Мв - максимальная вязкость крахмалистой пасты, Сц - содержание целого ядра в крупе, Тр - трещиноватость.

Таким образом, по технологическим признакам качества лучшие селекционные образцы (19 шт.) рекомендованы в качестве родительских пар для селекции при выведении новых сортов риса. Математические модели, построенные в результате проведенных исследований прозволяют прогнозировать признаки.

Литература

1. Туманьян, Н.Г. Физико-химические, биохимические и антиалиментарные свойства зерновок риса при парбойлинге / Н.Г. Туманьян, В.С. Ковалев, Сорочинская Е.М. // Сельскохозяйственная биология, 2003. - №1. - С. 62-65.

2. Хьюстон, Д.Ф. Рис и его качество / Д.Ф. Хьюстон. - М.: Колос, 1976. - 400 с.

3. Kik, M. Nutritive studies of rice. Univ. / M. Kik //Arkansas, Agr.Expt. Sta.bull. 1971- 48 P.

4. Гинзбург, М. Изменение физико-химических свойств риса при гидротермической обработке и сушке / М. Гинзбург, В. Любушкин, П. Ошатаев // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая пром-сть. - 1971. - № 3. - С. 29-30.

5. Sajwan, K.S., Studies on grain quality and the milling `erformance of the raw and parboiled grains of some selected high yielding rise varieties /K.S. Sajwan, D.L. Kaplan, B.N. Mittra, N.K. Pande // Int. J. Trop. Agric. - 1990. - V. 8. - № 4. - P. 310-320.

6. Juliano, B. O. Quality of millеd ricе / B.O. Juliano // Riso, - 1973 - 22 р.

7. Национальные стандарты. Зерно. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2009. - С. 25.

8. Туманьян, Н.Г. Исследование белка в зерне риса сортов селекции ВНИИ риса / Н.Г. Туманьян, С.С. Чижикова, Т.Б. Кумейко, К.К. Ольховая // Материалы региональной научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса Юга России» - Майкоп. 2013.- С. 145-149.

9. Туманьян, Н.Г. Характеристика сортов риса по содержанию белка в зерновке/ Н.Г. Туманьян, Э.Ю. Папулова, Т.Б. Кумейко, К.К. Ольховая, Е.М. Харитонов // Материалы ХХ11 Международного симпозиума «Охрана био-ноосферы. Эниология. Нетрадиционное растениеводство. Экология и медицина». - Симферополь. 2013. - С. 280-282.

10. Чижикова, С.С. Содержание белков и их аминокислотный состав у сортов риса российской селекции / С.С. Чижикова, А.Э. Давоян, Н.Г. Туманьян, Т.Б. Кумейко // Материалы региональной научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса Юга России. - Майкоп. -2013.- С. 171-175.

11. Туманьян, Н.Г. Показатели признаков качества зерна риса подвидов indica и japonica коллекционных образцов российской и зарубежной селекции / Н.Г. Туманьян, Г.Л. Зеленский, К.К. Ольховая, Н.В. Остапенко, Т.Б. Кумейко // Научный журнал КубГАУ. - Краснодар, 2014. - № 94(10). - Режим доступа: ttp://ej.kubagro.ru/2014/12/pdf/25.pdf (Дата обращения: 25.12.2014).

Размещено на Allbest.ru