Качество винограда и виноматериалов сорта Саперави на фоне применении лигногуматов марки "Б"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кубанский государственный аграрный универси-тет

КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ СОРТА САПЕРАВИ НА ФОНЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИГНОГУМАТОВ МАРКИ «Б»

Кравченко Роман Викторович д. с.-х. н., доцент

Радчевский Пётр Пантелеевич к. с-х. н., доцент

Прах Антон Владимирович к. с-х. н.

Краснодар

В статье дан обзор результатов изучения в условиях Анапо-Таманской зоны Краснодарского края влияния обработки кустов винограда сорта Саперави лигногуматами марки «Б» («ЛГ-Б Био», «ЛГ-Б Супер Био», «ЛГ-Б Супер Л») на качество сусла и виноматериалов. Технология возделывания винограда на опытном участке соответствовала принятой в ЗАО «Победа» Темрюкского района и была общепринятой по уходу за плодоносящими насаждениями зоны неукрывного виноградарства. Агробиологические работы проводились в оптимальные сроки и отличались высоким качеством исполнения. Кусты винограда - третьего года жизни, заложенные по схеме 3,0 х 1,5 м. Формировка - одно-сторонний Гюйо с высотой штамба 60 см. На кустах формировалась одинаковая нагрузка побегами и гроздями. Обработки листовой поверхности кустов растворами лигногуматов были проведены дважды: 1-я - перед цветением и 2-я в начале образования ягод (через 20 дней после первой). Опрыскивание проводили в ранние утренние часы. Учет урожая винограда и отбор образцов для определения качества сусла и виноматериалов (по 10 кг с каждого варианта) проводили 20 сентября 2012 года. Технологические и физико-химические исследования проводились в цехе микровиноделия и в аккредитованной испытательной лаборатории переработки винограда научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. Препараты «ЛГ-Б Био», «ЛГ-Б Супер Био» и «ЛГ-Б Супер Л» как регуляторы роста виноградных растений оказывают равный и стабильный эффект

Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ ВИНОГРАДА САПЕРАВИ, ЛИГНОГУМАТЫ, ЛГ-Б БИО, ЛГ-Б СУПЕР БИО, ЛГ-Б СУПЕР Л, КАЧЕСТВО СУСЛА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Регуляторы роста являются одним из резервов управления продукционным процессом культурных растений [2, 5]. На виноградниках в настоящее время разработана и предлагается для применения целая серия стимуляторов роста. [1, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 14]. Однако эти препараты пока что совсем не применялись на виноградниках края или применялись эпизодически. Не изучены также регламенты их применения и реакция различных сортов винограда на их применение в конкретных почвенно-климатических условиях края. Наиболее известные и доступные из них в производственных условиях он не всегда обеспечивает достаточный эффект, в связи с чем стоит задача выявления новых, более эффективных стимуляторов роста.

Предварительные исследования, проведенные на кафедре виноградарства КубГАУ, показали, что к таким стимуляторам могут быть отнесены лигногуматы марки «Б» [7, 10].

На это указывает и то, что в настоящее время во всём мире резко возрос интерес к удобрениям гуматного типа, т.е. гуматам. Установлено, что гуминовые вещества не только увеличивают урожайность, массу плода и ускоряют сроки созревания, но и улучшают качество продукции, повышая содержание в ней сахаров и других веществ [6, 7, 9, 10].

Исходя из этого, целью наших исследований явилось изучение органолептических и физико-химических показателей виноматериалов, полученных из винограда классического красного сорта Саперави, обработанных лигногуматами марки «А».

Материал и объект исследований В качестве объектов исследований мы выбрали влияние лигногуматов марки «Б» на урожайные показатели виноградного растения, качество сусла и виноматериалов. Предметом исследований явились красный технический сорт винограда Саперави, лигногуматы «ЛГ-Б Био», «ЛГ-Б Супер Био», «ЛГ-Б Супер Л».

Саперамви (груз. ????????, буквально «краска») - грузинский красный винный сорт винограда и одноимённое красное вино. Виноградный сорт позднего созревания (из-за красящих свойств веществ, содержащихся в ягодах, получивший название Саперави-Красильщик) кроме Грузии культивируется в Азербайджане, Узбекистане, Украине, Республике Молдова и России - из него приготавливают столовые, десертные и крепкие сорта вина: Алазанская долина, Киндзмараули, Ахашени, Пиросмани, Мукузани, Апсны, Негру де Пуркарь и др.

Лигногумат - высокоэффективное и технологичное гуминовое удобрение с микроэлементами в хелатной форме со свойствами стимулятора роста и антистрессанта. Лигногумат обладает широким спектром действия на растения. Его свойства проявляются на всех основных сельскохозяйственных культурах и действие его направлено на: усиление подавления патогенов, повышение иммунитета растений, повышение морозо- и засухоустойчивости растений, снижение стресса при комплексных химических обработках, стимуляцию роста и развития растений, процесса фотосинтеза, увеличение урожайности сельскохозяйственных культур, повышение качества сельскохозяйственной продукции.

Зарегистрировано около 30 модификаций и торговых марок лигногуматов, в т.ч.: саперави виноград лигногумат сусло

- марка Б - 20 % водный раствор;

- марка Супер Л - (Лигногумат совместно с Мелафеном) - для обработки растений;

- марка БИО - (Лигногумат совместно с биопрепаратами) - для усиления действия биопрепаратов и повышения сохранности биоштаммов.

Схема опыта:

1) Без обработки (контроль);

2) ЛГ-Б Супер Л - опрыскивание растений: 1-е в фазе бутонизации (расход препарата - 300 мл/га, рабочего раствора - 600…800 л/га), 2-е - в начале образования ягод (расход препарата - 600 мл/га, рабочего раствора - 600…800 л/га);

3) ЛГ-Б Био - опрыскивание растений: 1-е в фазе бутонизации (расход препарата - 300 мл/га, рабочего раствора - 600…800 л/га), 2-е в начале образования ягод (расход препарата - 600 мл/га, рабочего раствора - 600…800 л/га);

4) ЛГ-Б Супер Био - опрыскивание растений: 1-е в фазе бутонизации (расход препарата - 300 мл/га, рабочего раствора - 600…800 л/га), 2-е в начале образования ягод (расход препарата - 600 мл/га, рабочего раствора - 600…800 л/га).

Методы исследований Технология возделывания винограда на опытном участке соответствовала принятой в ЗАО «Победа» Темрюкского района и была общепринятой по уходу за плодоносящими насаждениями зоны неукрывного виноградарства. Агробиологические работы проводились в оптимальные сроки и отличались высоким качеством исполнения.

Кусты винограда - третьего года жизни, заложенные по схеме 3,0 х 1,5 м. Формировка - односторонний Гюйо с высотой штамба 60 см. На кустах формировалась одинаковая нагрузка побегами и гроздями. Обработки листовой поверхности кустов растворами лигногуматов были проведены дважды: 1-я - перед цветением и 2-я в начале образования ягод (через 20 дней после первой). Опрыскивание проводили в ранние утренние часы. Учет урожая винограда и отбор образцов для определения качества сусла и виноматериалов (по 10 кг с каждого варианта) проводили 20 сентября 2012 года.

Технологические и физико-химические исследования проводились в цехе микровиноделия и в аккредитованной испытательной лаборатории переработки винограда научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. При исследовании физико-химического состава сусла гостированные методики. Основные компоненты химического состава сусла определяли по ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров», ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот» и ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей», ароматические вещества - методом газовой хроматографии на приборе «Кристалл 2000М»; органолептический анализ - по 10-бальной системе оценок дегустационной комиссией научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. При оценке качества учитывались следующие показатели: цвет, гармоничность, полнота, вкус и аромат полученного вина.

Контрольные и опытные образцы винограда, выращенные в ЗАО «Победа» были использованы в приготовлении красных столовых вин согласно классической схеме «по красному способу», принятой для переработки качественных столовых сухих красных вин в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ [15]. Дегустация виноматериалов проводилась по 10-балльной шкале.

Результаты исследований Накопление сахаров в винограде имеет большое технологическое значение. Именно по этому показателю, как правило, определяют сроки сбора винограда, а также прогнозируется показатель крепости в получаемых в дальнейшем виноматериалах. В сусле винограда исследуемых вариантов массовая концентрация сахаров варьировала в интервале 18,7 г/100 см³ до 21,9 г/100 см³ (табл. 1).

Минимальное значение сахаров в соответствие с ГОСТ Р 53023-2008 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия» для красных сортов винограда составляет 16,0 г/100 см³, таким образом, все полученные варианты сусла отвечали требованиям нормативного документа. Минимальная концентрация сахаров отмечалась в варианте с обработкой препаратом ЛГ-А Супер Био - 18,7 г/100 см³, в этом же варианте установлена и максимальная титруемая кислотность - 11,4 г/дм³.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества сусла винограда сорта Саперави, ЗАО «Победа», урожай 2012 г

При обработке удобрением ЛГ-Б Супер Л в винограде отмечается максимальная сахаристость - 21,9 г/см³, при минимальной титруемой кислотности 9,1 г/дм³, которая в дальнейшем, в процессе приготовления виноматериалов, оказывает влияние на сложение аромата и вкуса готовой продукции.

Принято считать, что оптимальное значение титруемой кислотности должно находиться в пределах 6,0 - 8,0 г/дм³. Следовательно в наших образцах необходимо предусмотреть процесс кислотопонижения.

Анализируемые образцы виноградного сусла из винограда сорта Саперави, обработанного лигногуматами, отличались более низким значением активной кислотности рН 3,2, по сравнению с контрольным образцом, у которого данный показатель выше на 5,9 %. Следовательно, вина, полученные из обработанного винограда, потенциально менее подвержены окислению и обладают стабильностью к помутнениям. Сравнительно более высокое значение рН в образце «Контроль» - 3,4 объясняется тем, что обработки винограда положительно влияют в целом на устойчивость системы вина.

Следствием окислительной диссоциации сахаров является образование органических кислот в высших растениях [3, 4]. Они играют немаловажную роль в обмене веществ созревающих плодов и ягод. Полученные нами данные вполне согласуются со сказанным (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели качества сусла винограда сорта Саперави, ЗАО «Победа», урожай 2013 г

Именно в варианте «ЛГ-Б Супер Л» с повышенным содержанием в сусле сахара, возрастает содержание в нём органических кислот на 6,9 % в основном за счет самой активной - винной кислоты (на 32,1 %).

В тоже время в варианте с использованием лигногумата «ЛГ-Б Супер Био» общее содержание в соке ягод органических кислот изменялось незначительно (в пределах ошибки опыта), при увеличении на 14,6 % количества винной кислоты, а использование препарата «ЛГ-Б Био» привело к снижению на 2,4 мг/дм³ (на 18,3 %) общей концентрации кислот, при неизменном содержании винной кислоты.

Что касается яблочной и молочной кислот, то их содержание в сусле винограда контрольного варианта превышает таковое опытных вариантов. Это привело к более сбалансированному соотношению (1:2) этих двух главных кислот - винной и яблочной (от которого зависит главным образом вкус вина) в опытных образцах. Так, если на контроле винная и яблочная кислоты находились в соотношении близком к 1:1, то изучаемых вариантах - 1,4, 1,5 и 1,6, соответственно, при применении препаратов «ЛГ-Б Био», «ЛГ-Б Супер Био» и «ЛГ-Б Супер Л».

Лимонная кислота играет большую роль в повышении стойкости вин к металлическим помутнениям, посредством образования с металлами растворимых в вине комплексов [3, 4]. В наших исследованиях применение лигногуматов в основном не влияло на её содержание и только препарат «ЛГ-Б Супер Био» способствовало большему на 36,1 % накоплению данной кислоты.

Молочная кислота - постоянная составная часть кислотного комплекса вин. Почти все соли молочной кислоты хорошо растворимы в воде и спирте в отличие от солей яблочной, винной, лимонной и янтарной кислот [3, 4]. При высоком содержании молочной кислоты вино портится, его вкус приобретает оттенки квашеной капусты. Применение лигногуматов марки «Б» способствовало снижению содержания в сусле молочной кислоты на 68,9 %, 25,5 и 24,5 %, соответственно, при применении препаратов «ЛГ-Б Био», «ЛГ-Б Супер Био» и «ЛГ-Б Супер Л».

Важную роль в обмене веществ играют фенольные соединения, от содержания которых зависит пищевое и вкусовое достоинство ягод, их вкус, аромат и окраска.

Представленные в таблице 2 данные указывают на то, что при проведении двукратного опрыскивания растений лигногуматами в различных модификациях в сусле винограда возрастает содержание фенольных соединений, а это улучшит качество винограда. Так, препарат «ЛГ-Б Био» способствовал росту концентрации фенольных соединений на 5,7 %, препарат «ЛГ-Б Супер Био» - на 22,6 % и «ЛГ-Б Супер Л» - на 24,2 %.

Проведенный анализ физико-химического состава сусла, показал, что виноград, выращенный в условиях АФ «Победа» и обработанный некорневыми подкормками, обладал необходимыми показателями, для производства высококачественных красных столовых вин. Объемная доля этилового спирта в виноматериалах из всех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных столовых сухих вин от 11,6 % в контрольном образце, до 12,6 % в образце «ЛГ-А Супер Био» (табл.3).

Таблица 3

Физико-химические показатели качества виноматериалов сорта Саперави, ЗАО «Победа», урожай 2013 г

Различают титруемую кислотность, летучую кислотность и активную (водородный показатель) кислотность. Массовая концентрация титруемых кислот также находилась в требуемом ГОСТ 52523-2006 значении (не менее 3,5 г/дм³): 7,7 - 8,4 г/дм³. Количество летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,55 - 0,8 г/дм³), что говорит о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.

Показатель рН во всех изучаемых винах был близким и колебался в пределах 3,2 (изучаемые образцы) до 3,4 (контроль).

Для объективной оценки качества полученых вин, работы винодела-технолога нами была проведена рабочая дегустация. В ходе нее оценивался внешний вид вина, цвет, аромат, вкус, типичность.

Рабочая дегустация осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина -- от момента его рождения до его выпуска. К ней относят отбор фракций сусла при прессовании мезги, определение момента снятия виноматериалов с дрожжей, побочечное опробование молодого вина в пределах одного сорта, степень прозрачности фильтруемого или снимаемого с осадка вина и, наконец, практическое составление типовых или творческих (одноразовых) купажей.

Органолептический анализ вин - сенсорный анализ вин, выполненный в воспроизводимых условиях при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степени их соответствия категории и наименованию вина. Оценка вкуса складывается из оценки первичных и вторичных показателей, связанных как с отдельными компонентами (кислотность, сладость, терпкость, спиртуозность), так и с совместным их влиянием (сложение, гармония, послевкусие).

Все представленные образцы получили оценку выше проходного балла 7,3 (табл. 4). Минимальную оценку получил образец виноматериала -контроль № 1, который характеризовался как характерный, с чистым сортовым ароматом. Вкус чистый полный. Недостатком явился свежий вкус. Немного выше балл - 7,6, получил образец контроль № 2, с тем же недостатком во вкусе.

Все опытные образцы превышали контрольные. Все они имели более сложный аромат (сырно-сливочные оттенки, тона экзотических фруктов) и боле мягкий, умеренно свежий вкус.

Таблица 4

Органолептическая оценка образцов виноматериалов, полученных из винограда сорта Саперави обработанного некорневыми удобрениями марки «Б», АФ «Победа»

Максимальная оценка - 7,9 балла, была присвоена образцу с обработкой ЛГ-Б Супер Л, который был охарактеризован как классический Саперави. На следующий год он был оценен 7,8 балла, как и образец ЛГ-Б Био.

Таким образом, применение некорневых удобрений лигногуматов серии ЛГ-Б положительно сказалось на органолептику вина, что, в конечном итоге, позволяет применить полученные виноматериалы в производстве высококачественных вин.

Выводы

Использование лигногуматов марки «Б» неоднозначно отразилось на качестве винограда сорта Саперави. Так, препарат «ЛГ-Б Супер Био» способствовал большему на 0,5 г/100 см³ по сравнению с контролем накоплению сахаров в соке ягод. Содержание сахаров в других опытных вариантах не превышало данный показатель контрольного варианта. Содержание титруемых кислот минимальным было в контрольном варианте и при опрыскивании винограда препаратом «ЛГ-Б Супер Л». Применение других испытываемых препаратом приводило к увеличению их концентрации на 11,0 и 13,7 %, соответственно, в вариантах «ЛГ-Б Супер Био» и«ЛГ-Б Био».

Использование лигногуматов марки «Б» улучшает отдельные технологические показатели сусла винограда сорта Саперави. Препарат «ЛГ-Б Супер Л» способствует повышению общего содержания органических кислот на 6,9 %, винной кислоты на 32,1 % и фенольных соединений на 24,2 %, при уменьшении концентрации яблочной кислоты на 9,1 %, молочной кислоты на 24,5 %. Препарат «ЛГ-Б Супер Био» обеспечивает увеличение винной кислоты на 14,6 %, лимонной кислоты на 36,1 % и фенольных соединений на 22,6 %, при уменьшении концентрации яблочной кислоты на 14,5 %, молочной кислоты на 25,5 % и неизменном содержании общего количества органических кислот. Лигногумат «ЛГ-Б Био» приводит к повышению концентрации винной кислоты на 6,1 % и фенольных соединений на 5,7 %, при уменьшении концентрации общего содержания органических кислот на 18,3 %, яблочной кислоты на 23,2 % и молочной кислоты на 68,9 % и неизменном содержании лимонной кислоты.

Препараты «ЛГ-Б Био», «ЛГ-Б Супер Био» и «ЛГ-Б Супер Л» как регуляторы роста виноградных растений оказывают равный и стабильный эффект.

Библиографический список

Барчукова, А.Я. Применение в технологии возделывания винограда сорта саперави регуляторов роста Иммуноцитофит и Биодукс / А. Я. Барчукова, Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // «Современные направления теоретических и прикладных исследований ?2014»: сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции. Выпуск 1. Том 33. Одесса, 2014. С. 22 - 25.

Герасименко, В.Ю. Применение протравителя семян ТМТД-плюс, содержащего регулятор роста, в технологии сверхраннего посева кукурузы / В. Ю. Герасименко, Р. В. Кравченко // Сельскохозяйственная биология. 2007. № 3. С. 101 - 105.

Валуйко, Г.Г. Биохимия и технология красных вин / ГГ. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1977.

Кишковский, З.К. Химия вина / З.К. Кишковский, И.М. Скурихин. М.: Изд: АгроПРОМИЗДАТ, 1988. 250 с.

Кравченко, Р.В. Научное обоснование ресурсо-энергосберегающих технологий выращивания кукурузы (Zea mays L.) в условиях степной зоны Центрального Предкавказья: автореф. дисс. … д.с.-х.н. / Р. В. Кравченко. М., 2010. 45 с.

Кравченко, Р.В. Применение лигногуматов марки «А» в посадках винограда сорта Саперави/ Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. Я. Барчукова, А. В. Прах // «Современные направления теоретических и прикладных исследований ?2014»: сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции. Выпуск 1. Том 33. Одесса, 2014. С. 25 - 28.

Кравченко, Р.В. Применение лигногуматов марки «Б» в посадках винограда сорта Саперави/ Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. Я. Барчукова, А. В. Прах // «Современные направления теоретических и прикладных исследований ?2014»: сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции. Выпуск 1. Том 33. Одесса, 2014. С. 28 - 31.

Кравченко, Р.В. Влияние регуляторов роста Биодукс и Авибиф на качество винограда и виноматериалов сорта Саперави / Р.В. Кравченко, П.П. Радчевский, А.В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар: КубГАУ, 2013. № 089. С. 900 - 915.

Кравченко, Р.В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р.В. Кравченко, П.П. Радчевский, А.В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар: КубГАУ, 2013. № 092. С. 642 - 651.

Кравченко, Р.В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «Б» / Р.В. Кравченко, П.П. Радчевский, А.В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар: КубГАУ, 2013. № 092. С. 682 - 692.

Кравченко, Р.В. Эффективность стимуляторов роста иммуноцитофит, крезацин и НВ-101ЕСО в технологии возделывания винограда сорта саперави / Р.В. Кравченко, П.П. Радчевский, Л.П. Трошин, А.В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар: КубГАУ, 2014. № 095. С. 666 - 680.

Левитт, Т.Х. Метаболизм виноградной лозы в условиях закаливания / Т.Х. Левитт, А.Ф. Кирилов, Р.А. Козлик. Кишинев: Штиинца, 1989.

Прах, А.В. Продуктивность винограда сорта Саперави при применении стимулятора роста «НВ-101 ЕСО» / А. В. Прах, Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. Я. Барчукова // «Современные направления теоретических и прикладных исследований ?2014»: сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции. Выпуск 1. Том 33. Одесса, 2014. С. 31 - 34.

Радчевский, П.П. Применение регуляторов роста Крезацин и Авибиф в посадках винограда сорта Саперави / П. П. Радчевский, Р. В. Кравченко, А. Я. Барчукова, А. В. Прах // «Современные направления теоретических и прикладных исследований ?2014»: сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции. Выпуск 1. Том 33. Одесса, 2014. С. 34 - 37.

Хачатурян, Р.А. Производство винограда по типу вина / Р.А. Хачатурян. Кишинев: Штиинца, 1992.

Размещено на Allbest.ru