Механический состав гроздей и биохимия столовых сортов винограда Флора, Низина, Анюта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кубанский государственный аграрный университет

Механический состав гроздей и биохимия столовых сортов винограда Флора, Низина, Анюта

Чаусов Владимир Михайлович, к.с.-х.н., доцент

Трошин Леонид Петрович, д.б.н., профессор

Бурлаков Михаил Михайлович, аспирант

Родионова Людмила Яковлевна, д.т.н., профессор

Краснодар

Аннотация

В статье даны характеристики механического состава гроздей, химического состава виноградного сока и дегустационные оценки свежего винограда трех столовых сортов. Определены следующие увологические показатели грозди у сортов Флора, Низина и Анюта: строения - 90,0; 91,5; 87,3; сложения - 8,0; 6,6; 10,8; структурный - 6,4; 5,4; 8,1; ягодный - 17,6; 15,0; 10,4. В ягодах изучаемых сортов винограда массовые концентрации сахаров и титруемых кислот находились в диапазонах 18,1-23,5 и 0,73-0,78 г/100 см3 соответственно. Сочетание сахаристости и кислотности обусловливало высокие вкусовые свойства винограда. В ягодах винограда сорта Флора и Низина фруктозы содержится в два раза больше, чем глюкозы. Различия в содержании винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот в ягодах сортов Флора и Низина незначительны. В ягодах сорта Анюта винной, лимонной и янтарной кислот больше, а яблочной меньше, чем у других сортов. Больше всего в ягодах изучаемых сортов содержится винной и яблочной кислот. Больше, чем у других сортов, катионов калия, натрия и кальция и меньше магния содержат ягоды сорта Анюта. Разница в содержании различных катионов в ягодах сортов Флора и Низина незначительна. Дегустационная оценка свежего винограда сорта Флора 7,0, Низина - 7,8 и Анюта - 7,6 балла.

Ключевые слова: виноград, сорт, гроздь, биохимия, качество.

Введение

Виноград является одним из ценнейших пищевых и диетических продуктов. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров-глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот.

Виноград наряду с овощами и плодами служит источником витаминов для человека. В ягодах винограда содержатся витамины: А (каротин), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₆ (адермин), С (аскорбиновая кислота), РР.

Потребление свежего винограда улучшает обмен веществ в организме человека, способствует усвоению пищи, содействует успешному лечению малокровия, болезней желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других заболеваний [1].

Выбор столовых сортов для каждого района зависит от его почвенно-климатических условий, расстояний до рынка сбыта и возможности применения специальных приемов сортовой агротехники. В настоящее время столовому виноградарству уделяется очень большое внимание.

Материал и методики исследований

Цель исследований - оценка перспективных столовых сортов винограда Анюта, Низина, Флора [6, 8-9].

Задачи исследований:

- характеристика механического состава гроздей винограда;

- характеристика химического состава виноградного сока;

- дегустационная оценка свежего винограда.

Механический состав гроздей изучаемых сортов винограда определялся по методике профессора Н.Н. Простосердова [7]. Вначале были определены средняя масса грозди, масса ягод, гребней, кожицы, семян, твердого остатка, мякоти с соком, число ягод и семян в грозди. Затем на основании этих данных сравнивалось строение, сложение и структура гроздей винограда. Цифровой материал обрабатывался методом дисперсионного анализа однофакторного опыта [5].

В виноградном соке массовая концентрация сахаров и титруемых кислот определялись по гостированным методикам [2,3]. Массовая концентрация винной, яблочной, лимонной и янтарной органических кислот, массовая концентрация катионов калия, натрия, магния и кальция определялись на системе капиллярного электрофореза «Капель-105М».

Результаты механического анализа гроздей изучаемых сортов приведены в табл. 1.

Таблица 1. - Результаты анализа гроздей, учитывающие массу составных частей, число ягод и семян

На основании экспериментальных данных (табл. 1), по методике профессора Н.Н. Простосердова [7] проведено сравнение строения, сложения и структуры гроздей винограда изучаемых сортов.

При анализе строения грозди рассматриваются средняя масса грозди, число ягод, масса и процент ягод и гребней в грозди, показатель строения грозди - отношение массы ягод к массе гребней (табл. 2).

Таблица 2. - Показатели строения грозди

Как видно из табл. 2, разница в средней массе грозди и массе ягод сортов Анюта и Низина несущественна. Указанные показатели этих сортов достоверно больше, чем у сорта Флора. Из факторов, влияющих на эти показатели, влияние сорта на среднюю массу грозди и массу ягод составило 52,8 и 52,9% соответственно.

По числу ягод в гроздях изучаемые сорта достоверно различаются между собой. Число ягод в гроздях сортов Низина и Флора на 40 и 58,7% больше, чем у сорта Анюта. Влияние сорта на этот показатель составило 92,2%.

Масса гребня грозди наибольшая у сорта Анюта при достоверном различии с другими сортами. Различия в массе гребней сортов Низина и Флора несущественны. По проценту ягод и гребней в грозди сорта практически не различаются между собой.

Показатель строения грозди изучаемых сортов составляет 87,3-91,5. Достоверное различие при 5%-ном уровне значимости есть только между сортами Низина и Анюта. Влияние сорта на этот показатель 96,5%.

Сложение грозди оценивается по массе 100 ягод и семян, по числу семян в 100 ягодах, по массе в 100 ягодах кожицы, семян и мякоти с соком.

Важным является показатель сложения - отношение массы мякоти к массе кожицы.

Результаты определения этих показателей сведены в табл. 3.

Таблица 3. - Показатели сложения грозди изучаемых сортов

Данные табл. 3 показывают, что из всех факторов, влияющих на показатели сложения грозди, влияние сорта превышает 90%.

Масса 100 ягод наибольшая у сорта Анюта, наименьшая у сорта Флора. У сортов Анюта и Низина в сравнении с сортом Флора масса 100 ягод составляет соответственно 167,6 и 117,6%. Разница в массе 100 ягод между сортами достоверна при 5 и 1%-ом уровнях значимости.

Разница в массе 100 семян между всеми сортами достоверна. У сорта Анюта этот показатель наибольший.

Число семян в 100 ягодах у сортов составляет 296-305. У сортов Анюта и Низина разница в числе семян несущественна. У сорта же Флора семян в сравнении с другими сортами достоверно меньше на 5%-ном уровне значимости.

По массе кожицы в 100 ягодах все сорта достоверно различаются между собой. У сортов Анюта и Низина масса кожицы по сравнению с сортом Флора больше на 28 и 38,3% соответственно.

Разница в массе мякоти с соком в 100 ягодах между сортами существенна и достоверна. Наибольшая масса мякоти с соком содержится в ягодах сорта Анюта.

По показателю сложения грозди сорта достоверно различаются между собой. Лучший показатель сложения у сорта Анюта.

Структура гроздей винограда подразумевает выражение составных частей грозди в процентах - процент гребней, кожицы, семян, мякоти, твердого остатка (суммы гребней, кожицы и семян в процентах). Кроме этого, определяются ягодный (число ягод в 100 г грозди) и структурный (отношение массы мякоти к массе твердого остатка) показатели грозди.

Результаты определения упомянутых показателей структуры гроздей сведены в табл. 4.

Таблица 4. - Показатели структуры гроздей винограда

Данные табл. 4 показывают, что различия в структуре гроздей изучаемых сортов в основном отмечены в процентах кожицы, твердого остатка и мякоти. Эти различия существенны при 5 и 1%-ных уровнях значимости. Прослеживается зависимость между твердым остатком и мякотью грозди: чем меньше твердого остатка, тем больше мякоти. С учетом этого соотношения лучшим является сорт Анюта, затем Флора и Низина.

Важным в оценке структуры грозди сортов является ягодный показатель - число ягод в 100 г грозди. Чем меньше ягод в 100 г грозди, тем ягоды крупнее и ягодный показатель лучше. По числу ягод в 100 г грозди сорта располагаются в следующем порядке: Анюта (10,4), Низина (15), Флора (17,6). Влияние сорта на этот показатель 98,6 %.

Структурный показатель (отношение массы мякоти к массе твердого остатка) также отражает содержание мякоти в гроздях. Чем больше этот показатель, тем мякоти в грозди больше. По этому показателю лучшим является сорт Анюта (8,1).

Виноград столовых сортов убирается при потребительской зрелости. Момент наступления потребительской зрелости винограда определяется главным образом по внешнему виду гроздей и вкусу ягод.

У большинства белых сортов при достижении потребительской зрелости ягоды приобретают красивый янтарный или золотистый оттенок.

У сортов винограда с розовой окраской ягод ко времени наступления потребительской зрелости они принимают равномерную окраску различной интенсивности, характерную для сорта.

Ягоды сорта Флора ко времени потребительской зрелости сталисалатно-белого, сорта Низина - красно-фиолетового и сорта Анюта - темно-розового цвета.

Вкусовые достоинства столовых сортов винограда в значительной степени зависят от гармоничного сочетания сахаристости и кислотности, выражаемого сахаро-кислотным показателем. У изучаемых сортов к моменту потребительской зрелости это сочетание было благоприятным и обусловливало высокие вкусовые свойства винограда (табл. 5).

Таблица 5. - Содержание сахаров и кислот в ягодах изучаемых сортов винограда.

Свежий виноград богат природными сахарами, главным образом глюкозой и фруктозой. Спелая гроздь обычно содержит от 16 до 25% сахаров [1].

В ягодах изучаемых сортов винограда при разной урожайности и разных сроках созревания массовые концентрации сахаров и титруемых кислот находились в диапазонах 18,1-23,5 и 0,73-0,78 г/100 см³ соответственно. Сахаро-кислотный показатель изменялся от 24,8 у сорта Анюта до 30,1 у сорта Низина.

Сахара ягод винограда состоят в основном из глюкозы, фруктозы и сахарозы. Содержание этих сахаров в ягодах сортов Флора, Низина и Анюта представлено в табл. 6.

Таблица 6. - Содержание различных сахаров в ягодах винограда

Если общее содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в пределах каждого сорта принять за 100%, то процентное содержание этих сахаров выглядит следующим образом (табл. 7).

Таблица 7. - Содержание сахаров в ягодах в процентах

Как видно из данных таблиц 6 и 7, в ягодах винограда сортов Флора и Низина фруктозы содержится в два раза больше, чем глюкозы. В ягодах сорта Анюта глюкозы практически столько же, как и у других сортов, но фруктозы меньше, а сахарозы больше.

В ягодах винограда содержатся различные органические кислоты - свободная винная, яблочная, лимонная, янтарная, щавеливая, муравьиная, глюкуроновая и другие [1].

Содержание винной, яблочной, лимонной и янтарной кислот в ягодах винограда сортов Флора, Низина и Анюта показано в табл. 8.

Таблица 8. - Содержание органических кислот в ягодах винограда

Если принять общее содержание указанных органических кислот по каждому сорту за 100%, то содержание кислот выглядит следующим образом (таблица 9). увологический виноград ягода

Таблица 9. - Содержание органических кислот в ягодах винограда в процентах

Данные табл. 7 и 8 показывают, что различия в содержании одинаковых органических кислот в ягодах сортов Флора и Низина незначительны. В ягодах сорта Анюта винной, лимонной и янтарной кислот больше, а яблочной кислоты меньше, чем у других сортов. Больше всего в ягодах изучаемых сортов винограда содержится винной и яблочной кислот.

Винная и яблочная кислоты вместе с сахарами обусловливают освежающий и гармоничный вкус винограда. Они, интенсивно воздействуя на желудочный сок, вызывают аппетит,благоприятствуют распаду некоторых солей и препятствуют образованию камней в почках [1].

Кроме основных органических продуктов (сахаров и кислот), в соке винограда содержатся и минеральные вещества (от 0,3 до 1,5%). Составные части минеральных веществ - калий, натрий, фосфор, кремни, железо, магний, алюминий, марганец, а также бром, бор, йод, фтор, цинк и другие микроэлементы. Большинство их находится в соединении с органическими кислотами в виде минеральных солей. Полный набор минеральных компонентов обеспечивает правильный обмен веществ в организме человека и повышает его работоспособность [1]. Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20-30 г солей в сутки).

Содержание катионов калия, натрия, магния и кальция в ягодах изучаемых сортов винограда представлено в табл. 10.

Таблица 10. - Содержание катионов в ягодах винограда

Больше всего катионов калия, натрия и кальция в ягодах сорта Анюта. Разница в содержании различных катионов в ягодах сортов Флора и Низина незначительна.

Для столовых сортов винограда, помимо гармоничного вкуса, содержания различных сахаров, органических кислот, катионов и витаминов, большое значение имеют масса гроздей и ягод и их декоративные свойства, от которых зависит кондиционность винограда [4,7].

Изучаемые сорта винограда Флора, Низина и Анюта соответствуют таким требованиям - грозди крупные, вкус гармоничный. Дегустационная оценка свежего винограда сорта Флора 7 баллов, сорта Низина - 7,8 и сорта Анюта - 7,6 балла. Ягоды сорта Анюта, кроме того, из-за большого содержания катионов калия полезны лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изучаемые сорта весьма перспективны для возделывания не только на юге, но и на Дальнем Востоке и в средней полосе РФ. Желательно изучение этих новаций и за рубежом.

Литература

1. Акчурин Р.К. Виноградарство / Р.К. Акчурин, П.М. Грамотенко, И.А. Суятинов, Н.И. Хилькевич. - М.: Высшая школа, 1971. - С. 3-8.

2. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. ГОСТ Р 51624-2000.

3. Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. ГОСТ 27198-87.

4. Гукасов А.И., Чаусов В.М. Мускат венгерский и Мускат гамбургский на Кубани / А.И. Гукасов, В.М. Чаусов // Виноделие и виноградарство СССР. - 1972. - № 3. - С. 30-33.

5. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований / Б.А. Доспехов / - М.: Альянс, 2014. - 351 с.

6. Егоров Е.А. Характеристика генофонда столовых сортов винограда России. Рекомендации для практического применения / Е.А. Егоров. М.И. Панкин, Т.И. Гугучкина [и др.]. - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2012. - 116 с.

7. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология) / Н.Н, Простосердов /. - М.: Пищепромиздат, 1983. - 80 с.

8. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Виноград: иллюстрированный каталог. Районированные, перспективные итиражные сорта / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский /. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 271 с.: ил. - (Мир садовода).

9. Сайты http://www.vitis.ru и http://kubsau.ru/chairs/viniculture/.

Размещено на Allbest.ru