Влияние элементов технологии возделывания на качество продукции

- масса высушенного бюкса с пакетиком, г;

- масса бюкса с пакетиком и навеской до обезжиривания, г;

- масса бюкса с пакетиком и навеской после обезжиривания, г.

8. Органические кислоты

Органические кислоты получили широкое распространение в растительном мире. В растительных продуктах чаще всего встречаются яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, муравьиная, уксусная кислоты и др. От содержания органических кислот и их соотношения с сахарами зависит вкус плодов и овощей. Наличие отдельных кислот подавляет развитие отдельных групп микроорганизмов, вызывающих порчу растениеводческой продукции.

Органические кислоты содержатся во всех органах растений в свободном состоянии или в виде солей, эфиров и т.п. В плодах они находятся преимущественно в свободном состоянии, в то время как в других частях растений преобладают связанные формы.

В ряде случаев количество кислот в растениях достигает весьма высоких величин. Яблочная кислота содержится в плодах, ягодах, некоторых овощах. В рябине ее количество достигает 3 %, в барбарисе - 6 %. Винная кислота накапливается в основном в винограде (0,3-0,7 %). Лимонная кислота содержится преимущественно в цитрусовых плодах (ее количество в лимонах достигает 6-8 %), а также в клюкве (3 %). Щавелевая кислота отличается сравнительно жгучим вкусом, связывается с кальцием, обусловливая так называемое отложение солей. Повышенным содержанием этой кислоты характеризуются щавель, ревень, особенно во второй половине вегетации. В пищу следует употреблять молодые листья весной, пока в них преобладает содержание яблочной и лимонной кислот.

В отдельных случаях наличие органических кислот связано с процессами переработки растениеводческой продукции, так называемыми «бродильными производствами». Молочная кислота в свежих плодах и овощах практически не содержится, но при производстве солено-квашеной и моченой продукции из овощей и фруктов, производстве силоса образуется в результате молочнокислого брожения (до 2,5 %). Она служит консервантом квашеной капусты, соленых овощей, моченых плодов и обусловливает возможность их длительного хранения. При нарушении режима брожения возможно накопление в продуктах переработки растениеводческой продукции и других кислот. Например, при производстве силосе в продукте накапливается масляная кислота, ухудшающая качество корма. Наиболее часто это наблюдается при производстве силосе из зеленой массы растений, относящихся к группам «несилосумых» и «трудносилосуемых». Для повышения качества силоса в продукт добавляют различные консерванты. В основном они представлены низкомолекулярными органическими кислотами.

Кислотность является одним из показателей качества растительного сырья и продуктов переработки. В производственной практике используется множество методов, характеризующих кислотно-щелочное состояние продукта.

Общая титруемая кислотность характеризует валовое содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина как индикатора. При анализе сильноокрашенных продуктов рекомендуется использование инструментальной модификации - потенциометрического титрования.

Титруемая кислотность по различным методикам обозначается различными единицами измерений: градус Тернера (Т); градус Кеттстофера (К); процент какой-либо кислоты. Один градус Тернера соответствует объему одного миллилитра 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см3) исследуемого продукта.

Более подробно данный метод анализа описан в государственном стандарте.

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

Кроме общей кислотности в определенных продуктах анализируют содержание летучих и нелетучих кислот. Методы основаны на выделении низкомолекулярных летучих кислот (уксусной, пропионовой и др.) перегонкой с водяным паром и титровании отгона титрованным раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

ГОСТ 25555.1-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения летучих кислот.

Водородный показатель (рН) является обязательным анализируемым значением отдельных видов продуктов переработки растениеводства, например, силоса. Определяют его потенциометрическим методом с помощью рН-метров. Особенности выполнения анализа приведены в следующих государственных стандартах.

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.

ГОСТ 26180-84 Корма. Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (рН).

Приведенные выше методы предусматривают определение общей кислотности или отдельных групп соединений с близкими свойствами. При анализе наличия в продуктах определенных видов органических кислот применяют хроматографические методы анализа.

9. Витамины

Витамины являются важнейшим классом незаменимых пищевых веществ. Человек и животные не синтезируют витамины в своем организме или их синтез недостаточен. Поэтому они должны получать витамины с пищевыми и кормовыми продуктами. Витамины не являются пластическим материалом и источником энергии. Они участвуют в обмене веществ как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных физиологических и биохимических процессов.

Витамины обладают высокой биологической активностью. Они требуются для организма в небольших количествах - от нескольких микрограмм до миллиграмм в сутки.

Содержание витаминов в пищевых продуктах выражается различными единицами измерений. В государственных стандартах, регламентирующих проведение анализов, рекомендуется выражать в миллиграммах или микрограммах на 100 г продукта (мг/100 г или мкг/100 г). Иногда содержание витаминов выражается также в международных единицах МЕ (1 МЕ равна 0,3 мкг ретинола или 0,6 мкг в-каротина).

Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Принято различать водорастворимые витамины, к которым относится аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), витамин В6, витамин В12 (кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота и биотин. К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины A, D, Е и К. Наряду с витаминами, необходимость которых для человека и животных установлена, существуют биологически активные вещества пищи, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям, по своим функциям они ближе не к витаминам, а к другим незаменимым пищевым веществам. Эти вещества относят к витаминоподобным соединениям. К ним могут быть причислены биофлавониды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты.

Нормы потребления витаминов приведены в нормативных документах, разработанных национальными органами, занимающимися вопросами питания. Так суточная потребность человека в витамине С 50-100 мг. В настоящее время проявление авитаминоза С не наблюдается. Однако гиповитаминоз часто наблюдается в зимне-весенний период.

В питании человека растениеводческая продукция является основным источником витамина С. Он способен быстро окисляться и восстанавливаться, чем и обусловлено участие витамина в процессах обмена веществ. Окисленная форма витамина С (дегидроаскорбиновая кислота) также является физиологически активным веществом, но при дальнейшем окислении витаминозное действие утрачивается. Окисление витамина С является причиной потерь вещества при хранении и переработке растениеводческой продукции. Окислению способствует нагревание до 100 °С, а также присутствие в среде ионов меди и железа. Кислая среда способствует сохранению витамина С, а щелочная - его разрушению. Поэтому хорошо сохраняется витамин С в квашеной и моченой продукции, в быстрозамороженных плодах и овощах. По мере хранения плодов и овощей содержание витамина С уменьшается. Выявлено, что более лежкие сорта в меньшей степени снижают содержание этого витамина, по сравнению слаболежкими.

Метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием визуально или потенциометрическим раствором 123 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия (2,6-ДХФФNa) до установления слабо-розовой окраски.

Содержание витамина С (Х) в процентах вычисляют по формуле:

X - cодержание витамина С в %;

а - количество краски, пошедшей на титрование фильтрата, мл;

V - объем полученной вытяжки из данной навески, мл;

В - количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

С - навеска исследуемого растительного материала, г.

Заключение

Задача сельскохозяйственного производства в качестве одной из сфер агропромышленного комплекса -- обеспечение снабжения населения продуктами питания, сбалансирование спроса и предложения. Как показывает практика, это возможно лишь при использовании принципиально новых методов хозяйствования, развитии рыночных отношений.

В условиях перехода к рыночной экономике успешное развитие производства зависит от потребительского спроса. Поэтому продукция, предлагаемая на рынок, должна быть конкурентоспособной, а значит качественной. Наличие конкурентной среды обязывает каждое предприятие уделять все большее внимание проблемам качества.

Первоначально понятие качества продукции определяло химический состав. Кроме химического состава туда входят процессы возделывания сельскохозяйственных культур, уборка, переработка, хранение, биологическая и экологическая чистота, транспортабельность, сохранность.

Опыт показывает, что невозможно обеспечить конкурентоспособность и выход продукции на мировой рынок без применения международных стандартов на системы качества. Именно наличие стандарта на систему качества является одним из решающих факторов конкурентоспособности продукции и предприятия в целом.

Повышение конкурентоспособности отечественных продуктов питания, усиление контроля качества и безопасности продовольствия названы в числе первоочередных мер государственной политики оздоровления питания. В этой связи организация действенного механизма управления качеством сельскохозяйственной продукции является одной из актуальнейших на сегодня задач предприятий агропромышленного комплекса.

Список литературы

1. Сборник ГОСТов. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 265 с.

2. Справочник по питательности и химическому составу кормов по районам Удмуртской Республики. - Ижевск: Изд. УдГУ, 2000. - 39 с.

3. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

4. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / Под ред. Г. И. Баздырева. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 725 с.

5. Васильев, В. П. Аналитическая химия: учеб. для вузов. Кн. 2. Физико - химические методы анализа / В.П. Васильев. - М.: Дрофа, 2007. - 415 с.

6. Коданев, И.М. Агротехника и качество зерна / И.М. Коданев. - М.: Колос, 1970. - 230 с.

7. Комплексная программа управления качеством на предприятии/ Под ред. Н.Ф. Прокопенко. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 336 с.

8. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

9. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. - Кемерово, 2004. - 101 с.

10. Нормативные документы по контролю за содержанием токсикантов в продукции растениеводства/ Отв. Э.В. Задорновская. - М.: Агропромиздат, 1988. - 28 с.

11. Сборник ГОСТов. Комбикорма. Методы анализа (Т 1-6). - М.: Издательство стандартов.

Размещено на Allbest.ru