Ветеринарно-санітарний контроль мікробіологічних показників яловичих туш
Залежність кількості бактерій родини Enterobacteriaceae та показника КМАФАнМ на поверхнях туш яловичини від рівня санітарії на забійних підприємствах, пори року, місця відбору проб. Шляхи та перспективи зменшення рівня мікробіологічного обсіменіння.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.12.2017 |
| Размер файла | 36,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ветеринарно-санітарний контроль мікробіологічних показників яловичих туш
Офіційна статистика свідчить, що яловичина займає вагому частку у секторі виробництві м'яса на Україні. Українська яловичина в більшій мірі експортується до інших країн порівняно із іншими видами м'яса. На користь яловичини свідчать також вподобання споживачів усього світу, які віддають перевагу саме м'ясу яловичини в своїх раціонах. Це пояснюється тим, що якісна яловичина має високі енергетичні та споживчі властивості. Крім того певні категорії населення не споживають свинину, і тому, теж віддають перевагу яловичині [1-5]. Звичайно, для того щоб вітчизняна яловичина була конкурентоспроможною на національному та міжнародних ринках, необхідно забезпечити її якість та безпечність. Вільний обіг продовольчих товарів в середині ЄС без прикордонного контролю між країнами - членами означає що в цих країнах правильно функціонують системи контролю харчових продуктів. Основна вимога, яку висуває ЄС до країн, які хочуть імпортувати свої харчові продукти, щоб вони відповідали таким самим високим стандартам, як і продукти, вироблені в межах ЄС.
Забезпечення розширення доступу української продукції на зовнішні ринки, насамперед до ЄС повинно відбуватись комплексно. В першу чергу повинно бути гармонізовано законодавство. В нашій країні в цьому напрямі зроблені важливі кроки. Так, до національного харчового законодавства було внесено важливі зміни у вигляді 3_х нових законів, що прийняті 22 липня 2014, які стосуються запровадження єдиного контролюючого органу; підвищення відповідальності виробників; програм та планів державного контролю; перерозподілу повноважень та відповідальності між контролюючою організацією і виробником та ризик-орієнтрований підхід у офіційному контролі [6-8]. Всі зазначені зміни мають на меті привести українське законодавство в цій галузі у відповідність із харчовим законодавством ЄС, а також сприяти більшій впевненості споживача у безпечності харчових продуктів, які він споживає. Слід відмітити, що основна відповідальність за безпечність продукції покладається на виробника, а офіційний контролюючий орган здійснює в більшості випадків аудиторські перевірки на предмет дотримання виробником вимог харчового законодавства. Виробник повинен контролювати виробництво своїх продуктів таким чином, щоб вони були безпечними, а офіційний орган повинен акцентувати на основні небезпеки що можуть мати місце у виробничому процесі. Тобто контроль повинен бути акцентованим на суттєвих ризиках. Ці ризики повинні бути визначені на науковій основі за спеціальною методологією. На таких ризиках також повинен бути зосереджений і офіційний контроль.
Постановка проблеми
Необхідно зазначити наступне, не дивлячись на те, що ризик орієнтований підхід в контролі харчових продуктів визначений в законодавстві України, на жаль, практичне здійснення контролю поки що не базується на таких ризиках. Це пов'язано з тим, що не має достатньо даних про наукову оцінку ризиків та не визначені пріоритетні ризики, які дійсно необхідно контролювати виробнику, щоб запобігти виникнення харчових отруєнь. Харчові ризики повинні визначатись постійно. Найбільш актуальним ризиком у виробництві яловичини є мікробіологічний. В Україні затверджені мікробіологічні критерії для харчових продуктів [9], які розроблені на основі відповідного Регламенту ЄС [10]. Цими критеріями в мікробіологічних вимогах до яловичини визначено контроль за такими показниками як КМАФАнМ та мікроорганізми родини Enterobacte - riaceae. Вітчизняна яловичина на такий показник як бактерії родини Enterobacteriaceae не досліджується. У зв'язку цим, актуальним питанням є визначення ризику щодо мікроорганізмів цієї групи на тушах яловичини.
Літературний огляд
Огляд літератури був проведений, за час, що охоплює період 2000-2014, в тому числі проаналізовані нормативні та законодавчі акти в галузі продовольчої безпечності. Слід зазначити, що в наш час, в Україні широкими темпами відбувається налаштування усіх секторів економіки на відповідність вимогам міжнародних ринків. Особливо активно іде реформування продовольчого права, оскільки виробництво продовольчої сировини та харчових продуктів - це важлива галузь для економіки України. На жаль, в останні роки, в Україні існує тенденція переважання імпорту продовольства над експортом. Це пов' язано з недостатньою конкурентоспроможністю українських товарів, хоча аграрне виробництво України є тією галуззю, яка не в повній мірі реалізовує свій торговий потенціал.
Експорт продовольчих продуктів з України ускладнено через недостатньо гармонізоване харчове законодавство до вимог ЄС, а також неналежне його впровадження окремих його положень в національну економіку. Основна частина законодавства ЄС становлять директиви, а з 2002 р. найбільше значення в ньому мають технічні регламенти. Компетентний орган, що здійснює офіційний контроль за безпечністю харчових продуктів повинен керуватися в першу чергу такими основоположними Регламентами ЄС: № 178/ 2002; № 852/2004; № 853 /2004; № 854 /2004; № 882 /2004; № 2075/2005; № 1774/2002 та інші [10-15].
Національне харчове законодавство визначає, що обов' язок держави це: створення гарантій безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої сировини. В новому законодавстві України з' явилися такі терміни як: аналіз ризику, оцінка ризику, управління ризиком, що в значній мірі стосується державного контролю та нагляду та, в тому числі, ветеринарного. Згідно чинного законодавства ЄС та України компетентні органи не є відповідальними за безпечність та якість продукції, а тільки перевіряють дотримання вимог законодавства виробниками та примушують до виконання [6-8, 16].
На даний час європейське та національне законодавства базуються на 2_х основних принципах:
- відповідальність субєктів, що працюють на ринку продовольчих товарів та кормів, за суворе дотримання усіх положень продовольчого права;
- здійсненя офіційного контролю за діяльнос - тю підприємств продовольчого сектора для встановлення його відповідності вимогам харчового законодавства.
З введенням нового харчового законодавства в Україні створюється єдиний компетентний орган, який є відповідальним за здійснення державного контролю безпечності харчових продуктів та започатковується підхід щодо здійснення державного контролю на ризик-орієнтованому підході із встановленням індивідуальної частоти перевірок для кожної потужності в залежності від ступеня ризику [6-8].
У державному ветеринарно-санітарному контролі в зв' язку з цим, повинні бути відповідні зміни. В першу чергу, це стосується підходу на основі ризику, який повинен здійснюватись на наукових дослідженнях. Також суттєва зміна в ролі ветеринарної служби у здійснені інспектування, яке повинно базуватись на контролі за процесами [6-8].
При виробництві яловичини, забійні та переробні підприємства повинні брати на себе більше практичної відповідальності за безпечність продукції Предметом їх основної уваги повинні бути харчові патогени: сальмонела, кишкова паличка, лістерія тощо.
Харчові патогени при виробництві продовольчої сировини та харчових продуктів на міжнародному рівні контролюються особливо ретельно. Це пов'язано з тим, що за даними ВООЗ щороку в світі 1,8 людей помирають від захворювань, причиною яких є харчові продукти, контаміновані E.coli О 157 Н7, кампілобактерії, лістерії, ієрсінії, що були в спожитих харчових продуктах. У США реєструється 100 млн випадків харчових захворювань на рік [1, 2, 4, 13]. При контролі за харчовими патогенами користуються відповідними мікробіологічними критеріями.
В 2005 р Регламентом ЄС № 2073/2005 були запроваджені нові мікробіологічні критерії для харчових продуктів, які включали критерії безпосередньо для харчових продуктів та критерії гігієни їх виробництва [10].
В цьому Регламенті ЄС визначено що при контролі виробництва яловичини необхідно визначати критерії гігієни виробничого процесу.
Як видно з табл. 1 для встановлення відповідного стану гігієни виробничого процесу, необхідно визначити загальний рівень занасінення туш мікроорганізмами, та мікроорганізмами родини Enterobac - teriaceae. Підрахунок цих мікроорганізмів, які зазвичай називаються індикаторними мікроорганізмами передбачає визначення рівня санітарного стану туш та гігієни на забійному чи м'ясопереробному підприємстві, а також дає можливість для прогнозування появи патогенних мікроорганізмів. Особливо інформативними в цьому плані є бактерії родини Enterobacteriaceae, оскільки до її складу входить багато видів бактерій, і в тому числі такі як сальмонели та E.coli. Серед останніх можуть бути патогенні види, що є небезпечними для людей. В Україні також затверджені аналогічні критерії [9]. Слід відмітити, що в Україні ще не використовується європейський підхід контролю яловичини на основі визначення бактерій родини Enterobacteriaceae.
Таблиця 1. Мікробіологічні критерії, що визначають рівень гігієнічної обробки (Регламент ЄС № 2073/2005) [10]
|
Туші яловичі, свині та дрібної рогатої худоби |
Показник |
Критерії |
Оцінка стану гігієни |
|
|
Загальна кількість мікроорганізмів (КМАФАнМ) |
||||
|
<3,5 Log КУО/ см2 |
добре |
|||
|
3,5-5,0 Log КУО/ см2 |
задовільно |
|||
|
>5,0 Log КУО/ см2 |
незадовільно |
|||
|
Enterobacteriaceae |
||||
|
<1,5 Log КУО/ см2 |
добре |
|||
|
1,5-2,5 Log КУО/ см2 |
задовільно |
|||
|
<2,5 Log КУО/ см2 |
незадовільно |
Запровадження підходу наукової оцінки ризику пояснюється тим, що на даний час виникають все нові й нові мікробіологічні ризики, як відповідь на зміни у технології утримання, годівлі тварин та інновації в переробній промисловості, а також на використання нових засобів санітарії та гігієни, тощо. Все це призводить до виникнення стійких в довкіллі відомих видів мікроорганізмів, появи нових мікроорганізмів та нових проявів захворювань тварин, що в свою чергу негативно відображається на безпечності продукції тваринництва та впливає на загострення ситуації щодо спалахів харчових отруєнь. Крім того, необхідність оцінки ризику обґрунтовано тим що рівень мікробіологічної небезпеки в продовольчій продукції може мати різний регіональний, кліматичний та сезонний прояв. Тому в кожній країні повинні здійснюватись моніторингові та спеціальні наукові дослідження щодо оцінки мікробіологічного ризику харчових продуктів. Мікробіологічна оцінка ризику передбачає встановлення виду мікроорганізму, що викликає спалахи харчових отруєнь в людей, проведення повної характеристики його властивостей. Отримані результати наукової оцінки рівня мікробіологічного ризику використовуються відповідним офіційним органом управляння харчовими ризиками для розробки відповідних заходів для забезпечення безпечності продукції тваринництва для споживачів.
Ветеринарно-санітарна інспекція виробництва м'яса тварин також повинна базуватися на оцінці тих ризиків, які з великою долею вірогідності можуть бути присутніми в м'ясі та викликати харчові отруєння.
В Україні вивчено ступінь поширення та етіологічну структуру харчових токсикоінфекцій. Установлено взаємозв'язок між рівнем контамінації продуктів тваринництва, потенційними збудниками токсикоінфекцій і станом епідеміологічної ситуації. Найпоширенішими збідниками токсикоінфекцій в Україні є сальмонели, кишкові палички. До яловичини харчові патогени можуть потрапити від тварин, а також з довкілля [1, 2, 4, 5, 16]. При вивченні розповсюдження E.coli О 157 Н7 в господарствах різних адміністративних регіонів України було встановлено, що шиготоксинпродукуючі E.coli виявлені серед ВРХ у 60 % обстежених тваринницьких ферм. Носіями даної патогенної групи ешерихій в більшості випадків є ВРХ [17, 18].
При вивчені мікробіологічних показників поверхні яловичих туш, визначив, що рівень контамінації їх мікроорганізмами залежить від виду туалету. При цьому він зазначає, що найбільша кількість мікроорганізмів відмічається на тушах, в яких було проведено вологий туалет. Туші, які оброблені сухим туалетом були менш контаміновані мікроорганізмами та краще зберігалися [2, 3].
Отже, при підведенні підсумку огляду літератури, можна заключити, що Україна стала членом ВТО та підписала Угоду про перспективи членства в ЄС. Вимогою цих країн є необхідність того, що кра - їна-експортер продовольчої продукції повинна продемонструвати та підтвердити, що вона застосовує до експортної продукції такі заходи та має той же рівень їх захисту як і в країні, в яку направляється продукція. Країни члени ВТО та ЄС для забезпечення безпечності продовольчої продукції керуються такими міжнародними стандартами як CODEX; OIE та харчовим законодавством. На європейському ринку крім цього ще використовуються стандарти ЄС і відповідні директиви та регламенти. В країні - експортері повинні бути стандарти щодо безпечності харчових продуктів, які є ідентичними до відповідних міжнародних. Власні стандарти можуть також мати і суворіші вимоги ніж міжнародні, але в такому разі, ці вимоги повинні бути науково обґрунтовані на основі оцінки ризику. На міжнародному ринку для яловичини існують дещо інші вимоги до її мікробіологічної безпечності ніж в Україні. Для подолання цих розбіжностей необхідно проводити наукові дослідження, щоб визначити дійсні мікробіологічні небезпеки яловичини. У зв'язку із вищезазначеним, новим пріоритетом в здійсненні офіційного ветеринарно-санітарного контролю виробництва харчових продуктів повинна бути наукова оцінка ризику. Серед усіх відомих ризиків в харчових продуктах переважають мікробіологічні. В сирому м'ясі, та в тому числі, в яловичині мікробіологічними ризиками є сальмонели, кишкова паличка, лістерії тощо [1, 2, 3, 16, 19, 20].
Таким чином, згідно сучасних вимог, усі офіційні управлінські заходи, що направлені на забезпечення безпечності харчових продуктів повинні бути обґрунтовані доцільністю їх проведення на основі наукової оцінки рівня ризику щодо конкретної небезпеки. Тобто, науці надаються розвідувальні функцій щодо визначення того, яка небезпека на даний час є ризиком для здоров'я споживачів та якими заходами необхідно боротися з нею на державному рівні. Оцінка мікробіологічного ризику - це особлива методологія яка дає змогу детально вивчити небезпеку та встановити ступінь ризику від неї для людей [21].
Отже, науковий підхід щодо ветеринарно - санітарного контролю якості процесів виробництва м' яса забійних тварин та, в тому числі, яловичини полягає у встановленні обґрунтування важливих мікробіологічних ризиків на конкретних етапах його в виробництва. Нами проведені дослідження у зазначеному напрямку, що наведені нижче.
Метою наших досліджень було встановлення рівня загальної контамінації мікроорганізмами туш яловичини (КМАФАнМ) та, в тому числі, бактеріями родини Enterobacteriaceae та визначення основних санітарних умов середовища і процесів виробництва, які необхідні для отримання безпечної яловичини.
Матеріал та методи досліджень
Проби для досліджень відбирали з туш яловичих після забою на бійнях та м' ясопереробних підприємствах Київської та Одеської областей. Всього було взято в досліди 6 підприємств. Підприємства, на яких відбирали проби, ми умовно поділили на 2 групи: з належним рівнем санітарних умов та з неналежними умовами санітарії. Рівень санітарних умов визначали шляхом візуальної оцінки умов виробництва яловичини та наявності на підприємствах системи НАССР або «Належної гігієнічної практики». Крім того, визначали рівень санітарного стану кожного підприємства шляхом мікробіологічних досліджень поверхонь, що контактують з тушами, а також проб повітря [21].
Для досліджень яловичих туш використовували неруйнівний метод відбору змивів. Змиви відбирали в наступних місцях: шиї, лопатки, грудини (зовнішня та внутрішня сторона), стегон з площі 100 см2. Змиві відбирали відповідно правил асептики, використовували фізіологічний розчин. Проби досліджували протягом 2_х - 12_ти год. Визначення показника КМАФАнМ здійснювали шляхом посіву на поживний агар для цих мікроорганізмів, а бактерій родини Enterobacteriaceae - на середовище Ендо. Кількість мікроорганізмів визначали шляхом звичайного підрахунку та з наступним переведенням цих значень десятичні логарифми [22].
Результати дослідження
Для оцінки мікробіологічного ризику щодо туш яловичини, першочергово необхідно визначити ступінь поширення тих мікроорганізмів, що вивчаються. Об'єктом наших досліджень були бактерії родини Enterobacteriaceae. Тому, першочергово, наші дослідження були спрямовані на вивчення рівня контамінації туш яловичих бактеріями родини Enterobacteriaceae після таких технологічних процесів забою, як зняття шкури та нутрування. Ці дослідження щодо контамінації поверхонь туш яловичини, ми провели за різних санітарних умов їх виробництва. В даній статті наводяться середні дані за наслідками наших досліджень (табл. 2, 3).
Таблиця 2. Результати дослідження поверхні туш яловичих на рівень їх контамінації бактеріями родини Enterobacteriaceae (підприємства групи А)
|
Стадія процесу обробки туші |
Місце відбору проб |
Log КУО/см2 |
КУО х 103 см2 |
|
|
Після зняття шкури |
Шия |
3,28±0,4 |
1,89±0,9 |
|
|
Лопатка |
3,13±0,7 |
1,35±0,7 |
||
|
Зовнішня сторона грудної клітки |
3,19±0,2 |
1,55±0,7 |
||
|
Черевна стінка зовнішня сторона |
3,29±0,3 |
1,97±1,1 |
||
|
Стегно |
3,23±0,7 |
1,73±0,4 |
||
|
Середнє значення |
3,22±0,5 |
1,69±0,9 |
||
|
Після нутрування |
Шия |
3,29±1,2 |
1,97±0,3 |
|
|
Лопатка |
3,25±0,6 |
1,79±0,6 |
||
|
Грудна клітка зовнішня сторона |
3,26±0,9 |
1,81±0,7 |
||
|
Грудна клітка внутрішня сторона |
3,46±0,8 |
2,91±0,7 |
||
|
Черевна стінка зовнішня сторона |
3,33±0,5 |
2,14±0,9 |
||
|
Черевна стінка внутрішня сторона |
3,65±0,6 |
3,49±0,9 |
||
|
Стегно |
3,32±0,9 |
2,12±1,3 |
||
|
Середнє значення |
3,37±0,7 |
2,32±0,7 |
Дані табл. 2 показують, що найбільша кількість бактерій родини Enterobacteriaceae на забійних підприємства з належними умовами санітарії та гігієни (підприємства групи А), встановлена на поверхнях туш яловичини в таких ділянках: шия та черевна стінка. При чому, було відмічено підвищення рівня контамінації зазначеними мікроорганізмами поверхні туш після другої технологічної операції - нутрування. Якщо порівняти результати наших досліджень, з міжнародними мікробіологічними критеріями, що встановлені для яловичих туш, то можна заключити, що в цілому рівень контамінації поверхні туш бактеріями родин Enterobacteriaceae на досліджуваних процесах був в межах цих критеріїв.
Таблиця 3. Результати дослідження поверхні туш яловичих на рівень їх контамінації бактеріями родини Enterobacteriaceae (Підприємства групи Б)
|
Стадія процесу обробки туші |
Місце відбору проб |
Log КУО/см2 |
КУО х 103 см2 |
|
|
Після зняття шкури |
Шия |
3,64±0,7 |
4,38 ±0,9 |
|
|
Лопатка |
3,61±0,4 |
4,05±0,6 |
||
|
Зовнішня сторона грудної клітки |
3,66±0,2 |
4,55 ±0,4 |
||
|
Черевна стінка зовнішня сторона |
3,70±0,3 |
4,97 ±0,8 |
||
|
Стегно |
3,63±0,4 |
4,33±0,7 |
||
|
Середнє значення |
3,65±0,8 |
4,46±0,6 |
||
|
Після нутрування |
Шия |
3,71±1,2 |
5,17±0,5 |
|
|
Лопатка |
3,68±0,6 |
4,79±0,6 |
||
|
Грудна клітка зовнішня сторона |
3,69±0,7 |
4,91±0,9 |
||
|
Грудна клітка внутрішня сторона |
3,72±0,7 |
5,21±0,6 |
||
|
Черевна стінка зовнішня сторона |
3,76±0,8 |
5,73±0,5 |
||
|
Черевна стінка внутрішня сторона |
3,82±0,6 |
6,54±0,7 |
||
|
Стегно |
3,71±0,5 |
5,19±0,9 |
||
|
Середнє значення |
3,73±0,7 |
5,36±0,9 |
Дані табл. 3 свідчать, що найбільша кількість бактерій родини Enterobacteriaceae на забійних підприємства з не належними умовами санітарії та гігієни (підприємства групи Б) встановлена в таких ділянках: шия грудна та черевна стінка. Також як і за даними табл. 3, було відмічено підвищення рівня контамінації зазначеними мікроорганізмами поверхні туш після другої технологічної операції - нутрування. Внутрішні поверхні грудної та черевної стінок були в більшій мірі контаміновані бактеріями родини Enterobacteriaceae ніж зовнішні поверхні туш. Якщо порівняти результати наших досліджень, з міжнародними мікробіологічними критеріями, що встановлені для яловичих туш, то можна заключити, що рівень контамінації поверхні туш бактеріями родин Enterobacteriaceae на досліджуваних процесах був вищим ніж встановлено цими критеріями.
Таблиця 4. Результати досліджень рівня мікробного забруднення поверхонь контактних до туш яловичини та пові-тря в зоні забою ( КМАФАнМ та кількість бактерій родини Enterobacteriaceae, КУО /см2 та Log /КУО см2)
|
Об'єкт дослі-дження |
Весна-зима |
Літо-осінь |
|||||||
|
Підприємства, група |
Підприємства, група |
||||||||
|
А(n-18) |
Б(n-18) |
А (n-18) |
Б(n-18) |
||||||
|
КУОх106 см2 |
Log/КУО 2 см2 |
КУОХ106 |
Log/КУО см2 |
КУОх1062 см2 |
Log/КУО2 см2 |
КУОх1062 см2 |
Log/КУО2 см2 |
||
|
КМАФАнМ |
|||||||||
|
Гаки для підвішування туш |
51,8±1,2 |
7,71±1,1 |
85,9±1,6 |
7,93±1,1 |
73,1±2,3 |
7,86±1,3 |
159,8±3,5 |
8,20±1,1 |
|
|
Ножі |
37,3±1,6 |
7,57±0,5 |
69,4±2,3 |
7,84±1,2 |
52,2±3,1 |
7,71±1,1 |
106,4±2,5 |
8,02±1,6 |
|
|
Руки персоналу |
3,1±0,02 |
6,49±1,2 |
5,1±0,9 |
6,71±1,1 |
6,9±0,1 |
6,83±1,2 |
12,2±0,1 |
7,08±1,2 |
|
|
Повітря в зоні забою |
25,5±0,6 |
7,41±1,2 |
47,5±1,1 |
7,67±0,7 |
37,3±1,3 |
7,57±1,1 |
68,9±1,4 |
7,84±1,1 |
|
|
Бактерії родини Enterobacteriaceae |
|||||||||
|
Гаки для підвішування туш |
16,4±2,3 |
7,21±1,9 |
37,6±3,1 |
7,57±1,3 |
39,1±1,7 |
7,59±1,5 |
91,8±3,2 |
7,96±1,3 |
|
|
Ножі |
12,3±1,6 |
7,09±0,6 |
24,7±2,3 |
7,39±1,5 |
36,7±2,7 |
7,56±1,7 |
57,4±2,4 |
7,75±1,8 |
|
|
Руки персоналу |
0,8±0,05 |
5,9±0,7 |
1,2±0,08 |
6,07±1,6 |
1,9±0,2 |
6,28±1,3 |
2,3±0,8 |
6,36±1,7 |
|
|
Повітря в зоні забою |
7,5±0,9 |
6,87±1,9 |
12,3±1,02 |
7,09±1,8 |
19,5±1,6 |
7,29±1,6 |
26,3±1,9 |
7,42±1,7 |
Дослідження були проведені в теплу пору року (літньо - осінні місяці) та в холодну пору року (весняно - зимові місяці). Тварини надходили з ветеринарними документами про стан здоров'я, а при зовнішньому огляді в них не було ознак захворювань. Підприємства з візуально належним рівнем санітарії об'єднували в групу А, а підприємства де відмічено порушення умов санітарі та гігієни - в групу Б. Повітря досліджували в зоні забою на відстані 0,5-1 м від туш седиментаційним методом на МПА. Результати досліджень наведено в табл. 4.
Результати досліджень, що представлені в таблиці 4 свідчать по те, що найбільш високий рівень контамінації мікроорганізмами відмічався на поверхнях гаків та ножів. Причому, більша кількість мікроорганізмів була на тих підприємствах, де візуально були виявлені порушення гігієни та санітарії. Також, більша кількість мікроорганізмів була відмічена в теплу пору року порівняно із більш холодними сезонами року. Необхідно також зазначити, що кількість бактерій родини Enterobacteriaceae була незначно меншою на досліджуваних об'єктах, ніж показник МАФАнМ. Це свідчить про те, що в складі МАФАнМ переважну кількість становлять бактерій родини Enterobacteriaceae.
Крім того, слід звернути увагу на те, що дані значень кількості мікроорганізмів, які наведені в табл. 2-4, ми представили у вигляді арифметичних цифрових виразів так і в десятинних логарифмах. Якщо порівняти цифрові значення, що отримані нами при дослідженнях, то можна заключити, що представлення даних в логарифмах сприймається більш легко через меншу кількість цифр, що полегшує сприйняття отриманих результатів. Тому, в більшості випадків в зарубіжній літературі, результати досліджень, що відображують кількість мікроорганізмів в харчових продуктах чи в змивах з об'єктів, представлені в логарифмах.
Висновки
1. Поверхні ножів та гаків були найбільш контамінованими бактеріями родини Enterobacte - riaceae та КМАФАнМ порівняно з іншими досліджуваними нами контактними поверхнями. Причому, більша кількість мікроорганізмів на контактних до туш поверхнях була на тих підприємствах, де візуально були виявлені порушення правил гігієни та санітарії.
2. Поширення бактерій родини Enterobacteriaceae на поверхнях туш яловичини залежить від рівня гігієни та санітарії на забійних підприємствах, від пори року і їх кількість різниться залежно від місця відбору проб змивів. В більшій мірі контаміновани - ми були поверхні туш, що отримані за неналежних санітарно-гігієнічних умов, на їх поверхні кількість бактерій родини Enterobacteriaceae перевищувала показники мікробіологічних критеріїв.
3. Встановлено, що рівень контамінації туш яловичих бактеріями родини Enterobacteriaceae після зняття шкури в середньому становить 3,22±0,7 Log КУО/см2 за умови належної гігієни та санітарії під час забою, і 3,65±0,8 Log КУО/см2, якщо порушуються вимоги до гігієни та санітарії, а після нутрування - 3,37±0,8 Log КУО/см2 та 3,73±0,8 Log КУО/см2 відповідно
4. Кількість бактерій родини Enterobacteri - aceae на поверхні туші залежить від технологічної операції, сезону року та місця відбору проб змивів з поверхні туш. Найбільш контамінованими вищезазначеними мікроорганізмами були шийна частина та черевна стінка туш. В більшій мірі контамінування туш відбувається в теплі сезони року.
Література
1. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка продуктів забою забійних тварин [Текст]: навч. посіб. / уклад. О.М. Якубчак, С.А. Ткачук, Р. І. Білик. - Національний аграрний університет. - Київ, 2011. - 139 c.
2. Загребельний, В.О. Вплив способів заключної обробки туш на якість яловичини: монографія [Текст] / В.О. Загребельний, О.М. Якубчак, Т.В. Таран. - НУБіП України. - К.: Компринт, 2012. - 94 c.
3. Загребельний, В.О. Порівняльна характеристика сучасних методів відбору проб із туш тварин [Текст] / В.О. Загребельний, О.М. Якубчак, І. М. Деркач // Біологія тварин. - 2012. - Т. 14, № 1. - С. 654-659.
4. Олійник, Л.В. Система моніторингу, контролю і профілактики токсикоінфекцій сальмонельозної та ешерихіозної етіологій [Текст]: дис… д-ра вет. наук: 16.00.09 / Л.В. Олійник. - УААН, Інститут ветеринарної медицини, 2004. - 388 с.
5. Олійник, Л.В. Ветеринарно-санітарний контроль харчових токсикоінфекцій [Текст] / Л.В. Олійник. - Київ: Аграрна наука, 2004. - 200 с.
6. Закон України № 4179а [Текст] / Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів, 2014.
7. Закон України № 4986 [Текст] / Про Державний контроль у сфері забезпечення безпечності та якості харчових продуктів і кормів, благополуччя тварин, 2014.
8. Закон України № 4055а [Текст] / Про побічні продукти тваринного походження, не призначених для споживання людьми, 2014.
9. Мікробіологічні критері для встановлення
показників безпечності харчових продуктів [Текст] / НАКАЗ МОЗ України19.07.2012 № 548. - Зареєстровано в
Міністерстві юстиції України 3.08.2012 р. за № 1321/21633
10. Регламент ЄС 2073/2005 [Текст] / Мікробіологічні критерії для харчових продуктів.
11. Регламент № 178/2002 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 28 січня 2002 року про встановлення загальних принципів і вимог законодавства про харчові продукти.
12. Регламент № 852/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів.
13. Регламент № 853/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 року, що встановлює спеціальні правила гігієни для харчових продуктів тваринного походження.
14. Регламент № 854/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від від 29 квітня 2004 року, який встановлює конкретні правила з організації офіційного контролю продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною.
15. Регламент № 882/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 року про офіційні заходи контролю, які застосовуються для перевірки відповідності законодавству про харчові продукти та корми, правилам здоров'я та благополуччя тварин.
16. Бергілевич, О.М. Визначення відповідності мікробіологічним критеріям харчових продуктів та виробничого процесу шляхом розробки плану відбору проб [Текст] / О.М. Бергілевич, В.В. Касянчук, Т.О. Гаркавен - ко, О.О. Каганець, О.О. Бергілевич, А.М. Марченко // Ветеринарна медицина України. - 2010. - № 7. - С. 33-36.
17. Зоценко, Л.В. Розповсюдження серед великої рогатої худоби і свиней шиготоксинпродукуючих ешерихій та вивчення їх біологічних властивостей [Текст]: автореф. дис… канд. вет. наук: 16.00.03. / Л.В. Зоценко. - К., 2003. - 18 с.
18. Зоценко, Л.В. Токсигенні ізоляти Escherichia coli, виділені від хворих на діарею поросят [Текст] / Л.В. Зоценко // Науковий вісник Національного аграрного університету. - 2000. - Вип.28. - С. 218-219.
19. Якубчак, О.М. Критерії оцінки якості м'яса: монографія [Текст] / О.М. Якубчак, В.В. Кравчук, Т.В. Таран. - Національний університет біоресурсів і природокористування України. - К.: КОМПРИНТ, 2013 - 120 c.
20. Якубчак, О.М. Наукові підходи щодо отримання молока та яловичини належної якості [Текст]: монографія / О.М. Якубчак, Л.О. Оленіч, А. І. Ко - биш // Національний університет біоресурсів і природокористування України. - К.: КоМпрИнТ, 2013. - 168 c.
21. Касянчук, В.В. Методичні рекомендації щодо встановлення відповідності мікробіологічним критеріям харчових продуктів та санітарно-гігієнічних умов виробничого процесу [Текст] / В.В. Касянчук,
О.М. Бергілевич, Д.А. Засєкін, М.Д. Кухтін, Т.О. Гар - кавенко, О.О. Бергілевич, О.О. Каганець, А.М. Марченко. - Затвердженні Вченою радою ДНДІ ЛДВСЕ (протокол № 3 від 20 квітня 2011 р). - 28 с.
22. Касянчук, В.В. Методичні рекомендації щодо обчислення значення біологічних логарифмів мікроорганізмів в харчовій мікробіології, продовольчій гігієні та санітарії [Текст] / В.В. Касянчук, О.М. Бергіле - вич, В.О. Загребельний, Т.О. Гаркавенко, І. В. Негай, В.Б. Кустуров, Є. А. Гришина. - К., ДНДІЛДВСЕ, 2014 - 26 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Використання мікробіологічних препаратів на основі корисних бактерій при клональному розмноженні оздоровленого біотехнологічним способом матеріалу картоплі. Оцінка позитивної дії біопрепаратів Клепс, Штам №7, Штам №9, Байкал при культивуванні живців.
статья [20,1 K], добавлен 28.04.2014Дослідження сучасного стану та перспективи підвищення ефективності землекористування в Україні шляхом виробництва овоче-баштанної продукції. Розрахунок рівня рентабельності її вирощування. Встановлення межі зменшення продажу продукції рослинництва.
статья [1,2 M], добавлен 21.09.2017Види і породи забійних тварин Велика рогата худоба. Історія одомашнення. Створення порід. Основні породи корів, свиней. Вівці, кози, коні, кролі, свійська птиця, кури, качки, гуски, індики. Характеристика м’яса забійних тварин.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 04.06.2008Наукові основи підвищення ефективності тваринництва. Суть економічної ефективності сільськогосподарського виробництва. Показники економічної ефективності виробництва яловичини і методика їх визначення. Виробничі ресурси господарства та їх використання.
курсовая работа [59,3 K], добавлен 19.02.2011Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.
отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010Дослідження стійкості сільськогосподарських рослин до шкідників. Методика польової оцінки рівня стійкості селекційного матеріалу. Застосування мікробіологічних препаратів в інтегрованих системах захисту сільськогосподарських культур від шкідників.
отчет по практике [36,3 K], добавлен 11.05.2015Залежність кольору очей кішок та його відтінків від кількості пігменту в передній і задній частині ока. Успадкування кольору очей. "Правильний" колір очей в діапазоні від зеленого до мідного. Вплив зменшення щільності пігменту в шерсті на колір очей.
презентация [1,1 M], добавлен 24.12.2014Силосування. Фази дозрівання силосу. Буферні властивості. Недостатнє ущільнення і погане приховування силосних буртів. Інгібітори, стимулятори ферментації. Роль молочнокислих бактерій в силосних добавках. Додаткові вимоги до мікробіологічних добавок.
курсовая работа [32,7 K], добавлен 28.01.2008Принциповий технологічний процес обробки яловичих черев. Розрахунок сировини і готової продукції з урахуванням живої ваги худоби і норм виходу. Аналіз, підбір, обґрунтування обладнання згідно апаратурно-технологічної схеми. Організація виробничого потоку.
курсовая работа [81,4 K], добавлен 27.11.2014Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка "Казачья слобода". Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей.
отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014Порівняльна біоенергетична оцінка традиційної сезонної та альтернативної енергозберігаючої технології виробництва яловичини за цілорічної відгодівлі бугайців консервованими кормами зі сховищ. Витрати сукупної енергії на фермі з виробництва яловичини.
статья [29,2 K], добавлен 18.09.2012Отбор проб для проведения лабораторного, органолептического и технохимического исследования изделий из свинины. Требования нормативной документации к качеству продукции. Выделение основных дефектов мяса. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта.
реферат [22,4 K], добавлен 07.12.2010Загальна характеристика діяльності підприємства "Дружба народів". Організація виробничих процесів і шляхи зменшення собівартості при вирощуванні соняшнику. Перспективи та економічна доцільність використання соняшнику підприємства на виробництво біодизелю.
курсовая работа [47,0 K], добавлен 06.05.2014Екологічний облік як основна складова екоконтролінгу та його вдосконалення. Сутність, завдання та принципи розвитку екоконтролінгу в сучасних ринкових умовах. Вплив рівня забруднення навколишнього середовища регіону на сільськогосподарське виробництво.
дипломная работа [233,7 K], добавлен 08.12.2008Умови утримання кролів, залежність від них стану їх здоров'я, росту, м’ясистості і якості хутра. Загальні ветеринарно-санітарні і профілактичні заходи для організації кролівницьких господарств. Стафілококові захворювання тварин, їх діагнози і дезинфекція.
реферат [751,8 K], добавлен 28.07.2010Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою кролів при заразних, інвазійних хворобах та патологічних процесах. Ветеринарно-санітарна оцінка і шляхи реалізації м’яса від вимушено забитих кролів. Правила прийому м'яса та інших продуктів забою кролів.
курсовая работа [31,7 K], добавлен 23.03.2017Типы меда и их характеристика. Классификация меда по ботаническому составу и способу добывания. Оценка меда по физико-химическим параметрам. Органолептическая оценка. Методы идентификации фальсифицированного меда. Ветеринарно-санитарный контроль качества.
курсовая работа [67,9 K], добавлен 25.06.2013Классификация молока, его химический состав и пищевая ценность. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к ферме. Технология и гигиена обработки молока на ферме. Ветеринарно-санитарный контроль производства молока. Требования к качеству молока.
курсовая работа [53,1 K], добавлен 15.11.2015Шляхи підвищення врожаю, зменшення витрат палива, збільшення продуктивності агрегатів для вирощування та збирання кукурудзи. Аналіз технології і техніко-економічних показників вирощування культури. Застосування нових гібридів, сучасного комплексу машин.
дипломная работа [101,6 K], добавлен 26.05.2010Суть економічної ефективності сільськогосподарського виробництва. Показники економічної ефективності виробництва свинини і методика їх визначення. Виробничі ресурси господарства та їх використання. Обґрунтування рівня беззбитковості свинарства.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 18.05.2014
