Проблеми забезпечення якості пшеничного борошна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Луцький національний технічний університет

Проблеми забезпечення якості пшеничного борошна

Дзюбинський А.В.

Дзюбинська О.В.

Шегинський О.В.

Постановка проблеми у загальному вигляді і її зв'язок з важливими науковими та практичними завданнями. У світі виробляють і споживають значну кількість борошна, особливо пшеничного. Пшеничне борошно - важливий продукт світової торгівлі, має велике значення у харчуванні людини. На сьогоднішній день велика увага приділяється якості та розширенню асортименту продукції, бо саме від цього залежить успішне просування товару на споживчому ринку та його здатність конкурувати з аналогічними товарами інших виробників. Не менш важливе значення має і той факт, що завдання борошномельної промисловості дещо переооієнтоварі: важливо створювати продукт, який би не тільки міг нагодувати людину, але й був би максимально корисним для споживача. Тобто проблема якості як ніколи є актуальною.

Аналіз останніх досліджень, у яких започатковано вирішення проблеми. Проблема виробництва борошна підвищеної харчової цінності висвітлена у наукових працях І.П. Бондара, Г.В. Дейниченка, Н.В. Верешка, В.А. Моргуна, І.Т. Мерко, В.О. Моргун, Т.А. Бакурідзе, Б.М. Максимчука, О.І. Максимчук, І.О. Швецової, Н.П. Козьміної, Л.І. Пучкової, Р.Д. Поландової, І.В. Матвеєвої, В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєвої, О.Б. Шидловської та інших вчених. В своїх дослідженнях вони намагаються знайти оптимальну рецептуру борошна, яка б змогла задовольнити споживчу потребу найвибагливішого споживача.

Цілі статті. Метою даної статті є дослідження проблем якості борошна та обґрунтування потреби та шляхів поліпшення споживних властивостей продукту.

Виклад основного матеріалу. У виробництві хлібобулочних виробів, які за нинішніх економічних умов є незамінними продуктами харчування більшості верств населення України, пшеничне борошно - це основна сировина. Асортимент пшеничного борошна, що виробляється борошномельними заводами України, незмінний упродовж 70 років і обмежений п'ятьма сортами, що не задовольняє потреби сучасного ринку. Згідно з основними положеннями теорії раціонального харчування постає питання виробництва продукції обмеженої калорійності й підвищеної харчової цінності.

Пшеничному борошну високих сортів властива знижена харчова й біологічна цінність порівняно з зерном. Основною причиною цього є перерозподіл основних поживних речовин зерна під час сортового помелу між потоками зернопродуктів, у результаті чого значна їх частина переходить до побічних продуктів борошномельного виробництва.

Крім цього причиною виникнення дефектів в борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання (табл. 1).

Таблиця 1. Дефекти борошна

При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно обезбарвлюється, темніє. Зволоження борошна є причиною виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.

Запліснявіння борошна виникає унаслідок самозігрівання або зберігання в погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80 %. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Цвіле борошно утворюються в грудочки.

Прокисання борошна починається у внутрішніх пластах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, перш за все молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і в крупах, згірклість борошна є результатом окислення жирів.

Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошна нижчих ґатунків має в своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості круп виникає із збільшенням в них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих гатунків) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також при високій вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням.

Із збільшенням тривалості зберігання збільшується вірогідність злежування борошна. Борошно, яке втратило сипучість унаслідок тиску верхніх пластів продуктів на нижні, не використовується для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачає сипучість унаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, воно стає непридатним для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю.

Повернення споживних речовин до складу борошна з метою підвищення його харчової цінності є актуальним, потребує наукового обґрунтування і створення відповідних технологій.

Одним із способів підвищення споживних властивостей борошна є корегування якості із застосуванням сухої пшеничної клейковини. Використання її створює можливості при переробленні зерна 4 і 5 класів поставляти на ринок борошно із стабільно високими хлібопекарськими властивостями. Хліб з цього борошна поряд з високою харчовою цінністю мас хороші органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Поліпшення якісних характеристик борошна можливо шляхом пророщування зерна пшениці в розчинах морської харчової солі. Таке борошно буде містити більше амінокислот, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та інших елементів, корисних для людини. Науковцями Національного університету харчових технологій розроблено методику збагачення зерна шляхом пророщування його в розчинах солей металів та розчинах морської харчової солі. В табл. 2 представлено мінеральний склад морської харчової солі.

Таблиця 2. Мінеральний склад морської харчової солі для пророщування зерна

Експериментальними дослідженнями встановлено, що розчини морської харчової солі можна використовувати як середовище для пророщування пшениці з метою підвищення харчової та біологічної цінності виготовленого з зерна борошна (табл. 3). Доведено, що таке борошно містить більше амінокислот, ненасичених жирних кислот і мінеральних речовин порівняно з пшеничним. Це пояснюється активністю ферментів зерна, які розщеплюють складні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи) для живлення паростка. Використання усіх анатомічних частин зернівки, зокрема зовнішньої оболонки робить можливим підвищення вмісту харчових волокон у борошні з пророщеного зерна.

Таблиця 3. Мінеральний склад пшеничного борошна й борошна із зерна пшениці, пророщеного у сольовому розчині (на 100 г)

Ще один шлях поліпшувати споживні властивості - використовувати в технологісному процесі виготовлення борошна хлібопекарські поліпшувачі з вмістом мінеральних солей, які містять, кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець і ін. Насиченість цими речовинами активізує ферменти дріжджової клітини та робить продукт більш привабливим для підприємств хлібопекарської галузі (рис. 1).

Рис 1. Класифікація хлібопекарних поліпшувачів

Введення цих речовин в борошно в кількостях, 30-50 % добової потреби, надійно гарантує підтримку оптимальної забезпеченості організму усіма вітамінами і мінеральними речовинами практично при будь-яких режимах харчування і в той же час не створює загрози надлишку цих речовин.

Висновки. У підсумку можна зазначити, що якість борошна досить легко варіювати та поліпшувати завдяки різноманітним добавкам і концентратам. Саме такі заходи дозволять забезпечити конкурентоспроможність вітчизняних виробників як на внутрішньому так і зовнішньому ринка.

Література

пшеничний борошно споживний зерно

1. Дейниченко Г.В. Дослідження процесу ферментативного гідролізу білка борошняних формованих виробів / Г.В. Дейниченко, Т.О. Колісниченко // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. - Вип. 9. - С. 168-172.

2. Использование пищевого костного полуфабриката (ПКП) в технологи макаронных изделий / [Верешко Н.В., Головко Н.П., Чуйко А.Н., Чуйко М.Н.] // Вісн. Харк. держ. техн. ун-ту сільськ. госп-ва ім. П. Василенка: зб. наук. пр. - Х., 2003. - Вип. 22. - С. 127-132.

3. Шаран А.В. Розроблення технології оброблення пророслих зерен та рекомендацій щодо їх використання: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів" / А.В. Шаран; Нац. ун-т харч. технологій. - К.: НУХТ, 2004. - 19 с.

4. Сімахіна Г.О. Використання високомінералізованої зернової сировини у вирішенні проблеми мікроелементної нестачі / Г.О. Сімахіна, Т.І. Миколів // Наукові пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - К.: НУХТ, 2009. - № 28. - С. 10-13.

5. Кравченко М.Ф. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці / М.Ф. Кравченко, М.Ю. Криворучко, А.В. Антоненко // Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки".- 2012. - № 1. - С. 82-88.

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов-на-Дону: издат. центр „МарТ”, 2001.

Размещено на Allbest.ru