Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
Анализ мукомольных свойств зерна и хлебопекарных свойств муки тритикале. Исследование углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплекса тритикалевой муки с внесением обогатителей. Разработка нормативной документации на новые виды продуктов питания.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | автореферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.01.2018 |
| Размер файла | 725,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Анализ уравнений регрессии (7-8) позволяет констатировать, что на величину комплексного показателя качества и высоту бисквита наибольшее влияние оказывает дозировка меланжа и продолжительность сбивания массы, а наименьшее - дозировка крахмала, причем при увеличении дозировки сахара-песка и меланжа, а также продолжительности сбивания массы комплексный показатель качества и высота бисквита возрастают.
Y1 = 95,0 - 0,250Х1 + 1,020Х2 + 4,417Х3 + 3,583Х4 - 1,375Х3Х4 - 2,083 - 1,458 - 1,833; (7)
Y2 = 8,075 + 0,004Х1 + 0,104Х2 + 0,404Х3 + 0,354Х4 - 0,094Х1Х4 - 0,094Х2Х4 - 0,156Х3Х4 - 0,095 - 0,245 - 0,182 - 0,195. (8)
На рисунке 9 показаны кривые равных значений выходных параметров, которые несут смысл номограмм и представляют практический интерес.
Рисунок 9 - Кривые равных значений комплексного показателя качества бисквита от дозировки сахара и дозировки меланжа, баллы: 1 - 100,0; 2 - 96,875; 3 - 93,75; 4 - 90,625; 5 - 87,5; 6 - 84,375; 7 - 81,25; 8 - 78,125; 9 - 75; Скрах = 20 %; фсбив = 22 мин
Учитывая технологические особенности приготовления бисквитного полуфабриката, за рациональные интервалы параметров можно принять следующие значения: Х1 = 20,0-30,0 %; Х2 = 110,0-130,0 %; Х3 = 200,0-225,0 %; Х4 = 22-35 мин. Выбранные дозировки крахмала, сахара-песка, меланжа и продолжительности сбивания массы обеспечивают максимальную комплексную оценку качества - 95-100 баллов и высоту бисквита - 8,1-8,2 см. Утверждены нормативные документы на бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010).
Разработанные изделия позволяют удовлетворить суточную потребность организма человека (при их потреблении в количестве 100 г) в белках на 10,0-17,8 %, пищевых волокнах - на 4,0-12,7 %, кальция - на 3,0-9,0 %, фосфора - на 6,5-20,3 %, железа - на 5,0-15,3 %, магния - на 4,0-20,0 %, витамина В1 - на 5,5-19,3 %, витамина В2 - на 3,0-6,1 %, витамина РР - на 2,0-4,0 %, фенилаланина - на 5,0-16,4 %, треонина - на 5,5-18,7 %, метионина и цистина - на 8,0-21,1 %, лизина - на 2,7-14,6 %, лейцина - на 2,0-18,5 %, изолейцина - на 5,0-19,9 %, валина - на 5,0-24,4 %. В этой связи они рекомендуются для лечебно-профилактического питания широких слоев населения.
Результаты расчета экономической эффективности констатируют эффективность и целесообразность внедрения в производство новых сортов хлеба и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой муки. Отмечается достаточно высокий годовой экономический эффект по всем рецептурам изделий: для хлеба Степного - 485,10 тыс. руб., Воскресеновского - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского - 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного - 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» - 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» - 1270,05 тыс. руб., бисквита - 116,82 тыс. руб.
Выводы
1. Исследованы хлебопекарные свойства 12 сортов и одной линии тритикале. Наиболее выполненное имеют сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина-110, Идея. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладают Тальва 100, Доктрина-110, Идея, Водолей. Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприз, Доктрины-110, Патриота. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз, Водолей.
По совокупности хлебопекарных свойств наилучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Утверждены технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная.
2. Изучение углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде цельносмолотой люпиновой и нутовой муки показало необходимость внесения в тесто соответственно 7-10 % и 7 % к общей массе муки в тесто.
3. Определены кинетические параметры процесса дегидратации муки, позволяющие выделить пять ступеней процесса: I - температура 40-65 оС; II - 65-85 оС; III - 85-100 оС; IV - 100-120 оС; V - 120-140 оС. Определены два типа взаимодействий в структуре влаги, насыщающей муку: 1) «свободные» молекулы воды, образующие диполь-дипольные водородные связи по типу «вода-вода»; 2) «связанные» молекулы воды, вступающие в ион-дипольные взаимодействия с центрами гидратации.
4. Установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с профильной канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 оС; степень заполнения барабана - 0,24-0,3; начальная влажность тритикале - 19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.
5. Наилучшие показатели качества жидкой закваски на основе тритикалевой муки достигаются при внесении 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых сахаров в питательной смеси составляет 8,1-9,0 % и гарантирует условия для интенсивной жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними.
6. Оптимизирована рецептура хлеба массового назначения на основе тритикалевой муки (хлеб Степной - РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатам реализации симплекс-решетчатого планирования выбраны следующие варианты внесения мучных компонентов в рецептуру хлеба Воскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009): мука тритикалевая - 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта - 35-48 %; мука соевая дезодорированная - 2-8 %.
7. Разработан способ производства хлеба диетического с хлопьями тритикале (хлеб Зареченский - РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009). Перед плющением зерно на I этапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы (дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышения усвояемости хлеба и на II этапе - 40-50 мин. Хлеб обогащается пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (патент РФ № 2167529). Предлагается способ получения хлеба с ферментированными хлопьями амаранта. Оптимальная дозировка ферментированных амарантовых хлопьев - 8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей - 0,45-0,7 % к массе муки; время брожения теста - 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков, большее, чем в контроле, количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия. Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.
8. Получена новая полифункциональная добавка «Свекла», содержащая в своем составе витамины С, Е, -каротин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен. Внесение 1-4 % БАД «Свекла» в тесто позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 ч. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 % (хлеб Таловский Свекольный - РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009). Оптимальная дозировка свекловичного пектина (хлеб Таловский с пектином - РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004) составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельный объем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.
9. Оптимизирована рецептура кекса лечебно-профилактического назначения: при 80 %-ном содержании тритикалевой муки: дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 %; сахара-песка 55 %; кураги - 20 %; дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина - 10 % (кекс «С курагой» - РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию белка образцы кексов (12,62-13,01 %) значительно превосходят контроль - кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность увеличивается на 18,0-25,2 %.
10. Разработана рецептура печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009). Выявлены оптимальные соотношения мучных компонентов: мука тритикалевая - 39,0-50,6 %; пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %, овсяная мука - 25,0 %. По содержанию белковых веществ исследуемые образцы (9,51-10,68 %) превосходят контроль - печенье «Овсяночка» (6,95 %). Печенье «Полезное» содержит повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа.
11. Годовой экономический эффект от внедрения инновационных технологий составит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год) - 485,1 тыс. руб., Воскресеновского (990 т/год) - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского (660 т/год) - 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного (990 т/год) - 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином (990 т/год) - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» (165 т/год) - 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» (165 т/год) - 1270,05 тыс. руб., бисквита «Новый» (99 т/год) - 116,82 тыс. руб.
Предложения производству. На мукомольных предприятиях перерабатывать зерно тритикале в хлебопекарную муку согласно ТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаного помола. На хлебопекарных предприятиях предусматривать тарное хранение муки в течение 30 сут.
При сушке зерна тритикале в барабанной сушилке поддерживать следующие параметры: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 оС; степень заполнения барабана 0,24-0,3; начальная влажность тритикале - 19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.
Рекомендовать хлебопекарным и кондитерским предприятиям АПК новые сорта хлеба, печенья, кекса с заменой муки пшеничной в/с на тритикалевую и применением различных обогатителей: хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004); хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009); хлеб Зареченский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009); хлеб «Амарантовый» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009); хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009); хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004); кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009); печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009), бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).
Предлагаемые изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами и повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемые рецептуры продукции относятся к группе функциональных изделий лечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека и снижают риск заболеваний.
Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба, печенья, кекса не требует изменения, и потому новые виды продукции можно производить на любом хлебопекарном или кондитерском предприятии. Для производства зерновых хлопьев тритикале и ферментированных хлопьев амаранта в технологическую схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 или ПС-600.
Список работ, опубликованных по теме диссертации
Монография, патенты, технические условия
1. Тертычная Т.Н. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 247 с.
2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ7 А 21 D 8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999; Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.
3. Пат. № 2305941, Россия; МПК А21D 2/36, А21D 8/02. Способ производства хлеба «Амарантовый» [Текст] / С.В. Кадыров, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, А.В. Стуруа; Заявлено 09.03.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.
4. Тертычная Т.Н. ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева. - Воронеж, 2002. - 12 с.
5. Тертычная Т.Н. ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, А.В. Косенкова. - Воронеж, 2004. - 14 с.
6. Рымарь В.Т. ТУ 9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином [Текст] / В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л. Лукин, Т.Н. Тертычная, Н.А. Карасева. - Воронеж, 2004. - 13 с.
7. Бессонова Л.П. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров. - Воронеж, 2008. - 12 с.
8. Шевченко В.Е. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / В.Е. Шевченко, Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов. - Воронеж, 2008. - 14 с.
Статьи, опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ
9. Корнеева О.С. Инулаза микромицета Aspergillus awamori 808. Препаративное получение и некоторые физико-химические свойства [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Г.П. Шуваева, Р.М. Мустафаев, Т.Н. Тертычная // Биотехнология. - 1993. - №7. - С. 31- 35.
10. Корнеева О.С. Топинамбур - нетрадиционное сельскохозяйственное сырье [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №4. - С.67-68.
11. Жеребцов Н.А. Ферментативный гидролизат кукурузной муки [Текст] / Н.А. Жеребцов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная, И.Д. Руадзе // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №5. - С.66-67.
12. Сербулов Ю.С. Ферментативный гидролизат в рецептуре сдобного печенья [Текст] / Ю.С. Сербулов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1995. - №2. - С.65-66.
13. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления -2,1 - фруктозидных связей в инулине инулазой Aspergillus awamori-2250 [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева. Т.Н. Тертычная // Биохимия. - 1995. - Т.60. - Вып.10. - С. 1580-1588.
14. Дерканосова Н.М. Использование полуфабриката из топинамбура для производства ржаного диабетического хлеба [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1996. - №5. - С.78-80.
15. Шевцов А.А. Методология выбора оптимальных решений при сублимационной сушке ферментного препарата инулазы Aspergillus awamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - №6. - С.24-26.
16. Жеребцов Н.А. О механизме каталитического действия карбогидраз (обзор) [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Прикладная биохимия и микробиология. - 1999. - Т.35. - №2. - С.123-132.
17. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №8. - С.30-33.
18. Тертычная Т.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №2. - С.48-54.
19. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - №1. - С.40-44.
20. Тертычная Т.Н. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева // Хлебопродукты. - 2003. - №5. - С.23.
21. Тертычная Т.Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Мироненко, Н.М. Дерканосова // Хлебопродукты. - 2003. - №7. - С.32-33.
22. Тертычная Т. Хлеб Степной. Новые нормативные документы [Текст] / Т. Тертычная, В. Шевченко, Л. Бессонова, В. Манжесов, А. Косенкова // Хлебопродукты. - 2004. - №6. - С.23.
23. Мироненко Н. Хранение семян тритикале [Текст] / Н. Мироненко, Т. Тертычная, В. Манжесов, В. Горбунов // Хлебопродукты. - 2004. - №11. - С.27.
24. Тертычная Т.Н. Новая рецептура овсяного диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Вестник Российской академии с./х. наук. - 2005. - №1. - С. 76-78.
25. Калашникова С.В. Нут - перспективное сырье в кондитерском производстве [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. - С.110.
26. Шевцов А.А. Управление непрерывным процессом вакуум-сублима-ционной сушки ферментного препарата Aspergillus awamori [Текст] / А.А. Шевцов, С.В. Николаенко, В.Н. Василенко, Т.Н. Тертычная // Автоматизация и современные технологии. - 2005. - №8. - С.21-23.
27. Тертычная Т. Хлеб «Таловский с пектином» [Текст] / Т. Тертычная, А. Лукин, В. Рымарь, Н. Гвоздев // Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.32-33.
28. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. - С.24-27.
29. Тертычная Т.Н. Соевые проростки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.Ю. Кудашов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №2. - С.64-67.
30. Тертычная Т.Н. Свекловичный пектин в технологии выпечки хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.Л. Лукин, А.М. Жуков // Сахарная свекла. - 2008.- №6. - С.34-35.
31. Шевцов А.А. Структурно-функциональный анализ технологической системы сушки и хранения зерна [Текст] / А.А. Шевцов, И.О. Павлов, Е.В. Воронова, Т.Н. Тертычная // Автоматизация и современные технологии. - 2008. - №9. - С.8-13.
32. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №2. - С.68-70.
33. Тертычная Т.Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. - С.60-62.
34. Бессонова Л. Метод QFD для улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / Л. Бессонова, О. Преснякова, Т. Тертычная // Хлебопродукты. - 2008. - №11. - С.46-47.
35. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - №1. - С. 46-47.
36. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - №2. - С. 40-41.
37. Тертычная Т.Н. Влияние функциональной добавки «Свекла» на активацию прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И. Манжесов // Сахарная свекла. - 2009. - №2. - С.36-38.
38. Тертычная Т.Н. Сдобное печенье высокой пищевой ценности из муки тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. - С.40-43.
39. Тертычная Т.Н. Влияние БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина // Сахарная свекла. - 2009. - №5. - С.35-37.
40. Тертычная Т.Н. Новый белковый обогатитель печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №4. - С.36-37.
41. Тертычная Т.Н. Экспериментально-статистическое исследование процесса сушки зерна тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная, А.А. Шевцов, А.В. Дранников // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - №3. - С.94-96.
42. Перегончая О.В. Исследование форм связи влаги в муке из зерна тритикале методом дифференциально-термического анализа [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №10. - С.52-54.
43. Шевцов А.А. Моделирование процесса сушки зерна в гравитационном подвижном слое в шахтной зерносушилке [Текст] / А.А. Шевцов, А.В. Дранников, Д.А. Бритиков, Т.Н. Тертычная // Известия Вузов. Пищевая технология - 2009. - № 5-6. - С. 81 - 84.
44. Тертычная Т.Н. Определение рациональных параметров приготовления бисквита на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2010. - №7. - С. 31-33.
Статьи и материалы конференций
45. Тертычная Т.Н. Получение гидролизатов из топинамбура [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, Л.В. Брындина // Тезисы докладов Российской научно-практической конф. с международным участием «Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения с.-х. сырья». - 24-26 авг. 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.15-16.
46. Шеламова С.А. Получение и использование полуфабрикатов для диетических изделий [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пром-сти». - 19-21 сент. 1994 г. - Краснодар, 1994. - С.103-104.
47. Дерканосова Н.М. Разработка технологии производства диабетических изделий из ржаной муки [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов международной научной конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пром-сти». - 19-21 сент. 1994 г. - Краснодар, 1994. - С.211.
48. Дерканосова Н.М. Сдобное печенье на основе фруктозо-глюкозного концентрата из топинамбура [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов первого международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». - 1-5 авг. 1995 г. - Пущино, 1995. - С.658-659.
49. Шеламова С.А. Хлiб дiабетичнии з викорстанням пюре iз топiнамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тези доповiдей Всеукр. науково-техн. конференции «Розробка та впровадження прогресивних технологiй та обладнання у харчову та переробну промисловiсть». - 17-20 жовтня 1995 р. - Киев, 1995. - С.224.
50. Шеламова С.А. Повышение пищевой ценности сдобных диетических изделий на основе полуфабрикатов из топинамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов 1V международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». - 25-28 окт. 1995 г. - Москва-Видное, 1995. - Ч.II - С.376.
51. Тертычная Т.Н. Новый подсластитель для производства хлебобулочных изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова // Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая пром-сть 2000». - 5-8 июня 1996 г. - Казань, 1996. - С.60-61.
52. Шеламова С.А. Перспективы использования продуктов из топинамбура в хлебопекарной и кондитерской промышленности [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Н.Г. Кульнева, Т.Н. Тертычная // Тез. докл. Всероссийской научно-практической конф. «Физико-химические основы пищевых и химических производств». - 12-13 нояб. 1996 г. - Воронеж, 1996. - С.104.
53. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления гликозидных связей в олиго- и полисахаридах под действием гликозидаз [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Вестник ВГТА. - 1997. - №1. - С.60-71.
54. Дятлов В.А. Адгезионные свойства теста на стадии окончательной расстойки [Текст] / В.А. Дятлов, В.И. Карпенко, Т.Н. Тертычная // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997. - С.48-49.
55. Тертычная Т.Н. Исследование процесса тестоприготовления хлеба диабетического [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, О.П. Спорыхина // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997. - С.139-140.
56. Дерканосова Н.М. Разработка способа получения пряников с использованием тритикале [Текст] / Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко // Тезисы докладов второй межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность-2000». - 2-5 июня 1998 г. - Казань, 1998. - С. 133-134.
57. Кокин В.К. Перспективы использования тритикале в производстве зернового хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров // III Международная научно-производственная конференция «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». - Белгород, 1999. - С.49-50.
58. Тертычная Т.Н. Технологические аспекты применения муки из зерна тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров, Н.М. Дерканосова // Сборник материалов заседания секции тритикале РАСХН «Тритикале России». - 8-10 июля 1999 г. - Ростов-на-Дону, 2000. - С.113-118.
59. Кокин В.К. Биотехнология зерновых хлопьев и оценка качества «быстрых завтраков» [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2000. - №3. - С.170-175.
60. Тертычная Т.Н. Исследование биологической ценности хлеба на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, С.В. Гончаров, В.К. Кокин // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы третьей Международной научно-практической конф. 1-3 декабря 2000 г. - Орел, 2000. - С. 45-46.
61. Калашникова С.В. Аспекты использования соевой муки в хлебопечении [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Функциональные продукты питания: тезисы докладов международной конференции 4-7 июня 2001 г. - Краснодар, 2001. - С.122-123.
62. Тертычная Т.Н. Тритикале - источник обогащения печенья биологически активными веществами [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.К. Кокин, Е.Ю. Ухина // Пищевые технологии: Тезисы докладов межрегиональной конференции молодых ученых 23 мая 2002 г. - Казань, 2002. - С.19-20.
63. Кокин В.К. Новые рецептуры хлеба на основе цельного зерна [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2002. - №5. - С.104-106.
64. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2003. - №1. - С.16-18.
65. Калашникова С.В. Использование нутовой муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7). - Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. I. - С.158.
66. Тертычная Т.Н. Использование биологически активной добавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, В.Ю. Кудашов // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7). - Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. II. - С.114-115.
67. Манжесов В.И. Совершенствование технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, М.В. Аносова, Н.Н. Мироненко, Т.Н. Тертычная, А.М. Жуков, Е.А Маслова, Е.Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2005. - №11. - С.81-90.
68. Стуруа А.В. Биотехнология хлеба «Амарантовый» [Текст] / А.В. Стуруа, Т.Н. Тертычная // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса: материалы международной научно-практической конференции трудов, 31 января - 3 февраля 2006 г. - пос. Персиановский, 2006. - Т.II. - С.105-106.
69. Мироненко Н.Н. Длительное хранение семян озимой тритикале [Текст] / Н.Н. Мироненко, Т.Н. Тертычная // Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки: сборник научных трудов. - Чебоксары, 2006. - С.48-50.
70. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Ю. Ухина // Кондитерское производство. - 2007. - №1. - С.22-25.
71. Тертычная Т.Н. Печенье повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, М.Г. Сысоева // Инновационный путь развития АПК - магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства: материалы междунар. научно-практической конференции, 6-9 февраля 2007 г. - пос. Персиановский, 2007. - Т.II. - С.136-137.
72. Калашникова С.В. Соя и нут - основное решение дефицита животных белков [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная, М.Г. Сысоева // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества с.-х. продукции: материалы междунар. научно-практической конференции, 26-28 февраля 2007 г. - Мичуринск-наукоград, 2007. - Т.1. - С.111-114.
73. Тертычная Т.Н. Биологически активные добавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, М.Г. Сысоева // Там же. - С.270-272.
74. Сысоева М.Г. Применение ферментных препаратов в хлебопечении [Текст] / М.Г. Сысоева, Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции 28-30 марта 2007 г. - Магнитогорск, 2007. - С.94-95.
75. Манжесов В.И. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Т.Н. Тертычная, Д.С. Щедрин, В.В. Сторожик, М.В. Аносова, А.М. Жуков // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2007. - №15. - С. 112-119.
76. Тертычная Т.Н. Влияние продуктов переработки топинамбура на качественные показатели жидкой закваски [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ, 26-28 мая 2008 г. - Воронеж: «Истоки», 2008. - С.10.
77. Тертычная Т.Н. Исследование амилолитической активности тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков // Там же. - С.13-14.
78. Тертычная Т.Н. Применение цельносмолотой люпиновой муки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик // Безопасность и качество товаров: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: Научная книга, 2008.- С.84-86.
79. Тертычная Т.Н. Применение пектина в рецептурах хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, Е.Ю Ухина, О.А. Гапоненко // Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2008. - С.142-143.
80. Ухина Е.Ю. Новые аспекты использования сахарной свеклы в хлебобулочных изделиях [Текст] / Е.Ю Ухина, О.Б. Мараева, Т.Н. Тертычная // Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2008. - С.144-145.
81. Тертычная Т.Н. Новые возможности активации прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева // Аграрная наука в XXI веке: материалы III Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2009. - С.342-343.
82. Перегончая О.В. Применение дифференциально-термического анализа для исследования тритикалевой муки [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №2 (116). - С.60-62.
83. Тертычная Т.Н. Математическое моделирование процесса сушки тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №3 (117). - С.35-37.
84. Тертычная Т.Н. Разработка нового способа производства зернового хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №3 (117). - С.53-56.
85. Тертычная Т.Н. Инновационный подход при разработке новых сортов хлеба с применением амаранта [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №5 (119). - С.60-64.
86. Тертычная Т.Н. Исследование адгезионных свойств теста и качества печенья на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2009. - №7 (121). - С.56-57.
87. Тертычная Т.Н. Исследование мукомольных свойств современных сортов тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. - 2010. - №1 (127). - С.36-37.
88. Тертычная Т.Н. Научные основы повышения биологической ценности сдобного печенья (статья) [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2010. - №2 (128). - С.66-70.
89. Тертычная Т.Н. Изучение особенностей углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.С. Агибалова // Хранение и переработка зерна /г. Днепропетровск/. - 2010. - №2 (128). - С.62-64.
90. Тертычная Т.Н. Разработка рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой и нутовой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. - 2010. - №3 (129). - С.56-57.
Учебники и учебные пособия
91. Кудрявцева С.В. Расчет и проектирование мукомольных и крупяных предприятий: учебное пособие / С.В. Кудрявцева, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная. - Воронеж: ВГАУ, 1998. - 82 с.
92. Тертычная Т.Н. Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий: учебное пособие / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. - Воронеж: ВГАУ, 1999. - 67 с.
93. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве: учебное пособие / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. - Воронеж: ВГАУ, 2001. - 87 с.
94. Калашникова С.В. Технологические расчеты в мукомольном и крупяном производстве: учебное пособие / С.В. Калашникова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная. - Воронеж: ВГАУ, 2002. - 114 с.
95. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве: учебное пособие. - Издание 2-е, доп. и перераб. / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 111 с.
96. Калашникова С.В. Проектирование мукомольных и крупяных предприятий: учебное пособие / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная, В.В. Сторожик. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 177 с.
97. Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции: учебник / под общей ред. проф. Манжесова В.И. - СПб.: Издательство «Троицкий мост», 2010. - 704 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Происхождение и история гибридизации яровой тритикале. Особенности фотосинтетической деятельности мятликовой культуры. Анализ первого периода развития яровых форм тритикале, азотное питание. Биологические особенности сортов яровой тритикале: Укро, Legalo.
дипломная работа [347,1 K], добавлен 13.04.2012Продуктивність агрофітоценозів тритикале озимого залежно від агротехнології вирощування. Характеристика сортів тритикале озимого, добрив, мікробних препаратів. Вплив мікробних препаратів на елементи структури і якісні параметри урожаю зерна тритикале.
дипломная работа [596,9 K], добавлен 26.12.2012Особенности роста и развития тритикале. Технологии возделываемой культуры их роль в увеличении производства зерна. Программирование ее урожайности. Комплексная подготовка семян. Система ухода за посевами и их защита от вредителей, болезней и сорняков.
курсовая работа [40,7 K], добавлен 08.04.2016Біологічні характеристики та морфологічні ознаки тритикале. Погодно-кліматичні та ґрунтові особливості території. Еколого-географічне районування тритикале. Продуктивність агрофітоценозів тритикале озимого залежно від агротехнології вирощування.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 26.12.2012Характеристика тритикале - гибрида ржи и пшеницы, абсолютно нового ботанического вида. Ботаническое описание культуры. Районы возделывания и урожайность, требования к теплу и влаге. Технология возделывания тритикале, отношение к почве и предшественники.
реферат [21,3 K], добавлен 20.10.2013Краткие сведения о хозяйстве. Биологические особенности культуры, специфика роста и развития озимой тритикале. Особенности технологических приемов получения высоких урожаев озимой тритикале. Послеуборочная обработка урожая, подготовка, режим хранения.
курсовая работа [82,6 K], добавлен 30.03.2010Характеристики зерновых товаров. Методы испытаний качества зерна и муки. Технологический процесс производства муки и контроль ее качества на предприятии ТОО "Карагандинский мелькомбинат". Процедура подтверждения соответствия муки путем ее сертификации.
дипломная работа [147,7 K], добавлен 24.01.2012Значення та перспектива вирощування тритикале озимого в агроекосистемах України. Дослідження особливостей синергетичної взаємодії автотрофного блоку - сільськогосподарських культур та гетеротрофного - асоціативних мікроорганізмів у агроекосистемі.
дипломная работа [8,8 M], добавлен 26.12.2012Результаты изучения влияния генотипа и среды на элементы структуры урожая озимой тритикале. Характеристика сортов озимой тритикале по хозяйственно-ценным признакам, по весовым элементам структуры урожая и уборочному индексу. Отбор продуктивных форм.
статья [171,7 K], добавлен 03.04.2014Определение энергетической ценности и усвояемости муки различных выходов и сортов. Использование вальцовых станков, рассева и ситовейки при разветвленных схемах помола зерна на мельнице. Ознакомление с технологией и рецептурой соления плодов и овощей.
контрольная работа [592,7 K], добавлен 06.07.2010Ботанічна характеристика та морфобіологічні особливості тритикале озимого. Характеристика господарства: кліматичні та ґрунтові умови. Проектування біологічної врожайності культури. Обробіток ґрунту, підготовка насіння. Догляд за посівами, збирання врожаю.
курсовая работа [79,1 K], добавлен 11.03.2015Ботанико-морфологическая характеристика яровой тритикале, требования к условиям ее произрастания и определение основных факторов, влияющих на урожайность, рост и развитие. Природные условия Пензенского района: климат, почвы. Пути повышения урожайности.
курсовая работа [71,4 K], добавлен 02.06.2014Влажность, пленчатость, зольность, стекловидность, количество и качество клейковины злаковых культур. Хлебопекарные свойства муки. Вредители хлебных запасов. Работа элеватора, хранилищ и складов. Технохимический анализ зерна и продуктов его переработки.
отчет по практике [1,6 M], добавлен 16.06.2014Технология заготовки травяной муки и травяной резки. Способы хранения и стабилизации каротина в травяной муке. Оценка качества травяной муки. Состав и питательность мякины, веточный лиственный корм и его разновидности. Заготовка хвои в виде муки.
реферат [19,7 K], добавлен 25.10.2009Задачи апробации и организация работ. Подготовительная работа к апробации и регистрация сортовых посевов. Техника апробации и анализ растений. Составление апробационных документов. Апробация пшеницы, ячменя и тритикале. Нормы пространственной изоляции.
лабораторная работа [21,0 K], добавлен 28.02.2009Обзор и анализ существующих способов и схем для приготовления травяной витаминной муки. Технологический расчет и подбор машин для организации работ. Приготовление и хранение витаминной травяной муки. График работы оборудования установленных мощностей.
курсовая работа [71,9 K], добавлен 20.05.2010Фазы вегетации, особенности роста и развития озимой тритикале и ярового гороха. Характеристика районированных сортов и гибридов. Размещение в севообороте, система удобрений. Уход за посевом. Сроки и способы уборки. Требования к факторам внешней среды.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.03.2014Пестициды и гербициды в интегрированной системе защиты растений, их влияние на свойства и структуру растений, на жизнь и здоровье человека. Краткая характеристика и механизм действия глифосата. Изучение влияния микроконцентраций гербицида "Раундап".
дипломная работа [292,4 K], добавлен 23.02.2011Питательность, химический состав и применение травяной муки. Технология заготовки травяной муки и резки. Способы хранения и стабилизации легкопереваримых питательных веществ и каротина в них. Оценка качества травяного корма и условия, влияющие на него.
реферат [27,8 K], добавлен 09.11.2010Эксплуатация машинно-тракторного парка - наука о методах использования машин в сельскохозяйственном производстве. Назначение технологической операции: посев перекрестный с внесением гранулированного суперфосфата. Выбор трактора, экономические показатели.
курсовая работа [98,8 K], добавлен 27.12.2011
