Использование зерна современных сортов озимой тритикале, возделываемых в условиях Центрально-Черноземного региона

Увеличение температуры образца до 100 °С сопровождается полной клейстеризацией крахмала, в результате чего влага прочно связывается крахмальными зернами, масса удаляемого компонента уменьшается в 1,6 раза, а скорость дегидратации резко падает.

Удаляемые из образца на III ступени молекулы воды составляют гидратную оболочку гидрофильных групп полимерных цепей крахмала и полипептидных цепей.

Дальнейшее повышение температуры характеризуется сменой механизма процесса. IV и V ступени термолиза муки лимитируются трехмерной диффузией продуктов по модели Яндера, описывающей диффузию при условии мгновенного зародышеобразования, изотропной объемной диффузии продуктов и одинакового радиуса исходных сферических частиц (центров гидратации).

По мере повышения температуры и продвижения реакционной поверхности в глубь мелкодисперсных частиц образца уменьшается количество сорбированного растворителя и скорость дегидратации уменьшается.

Практически одинаковое значение энергии активации, наблюдаемое на II-V ступенях дегидратации муки, позволяет предположить одинаковую степень ее связанности с центрами гидратации.

Таким образом, полученные результаты позволяют выделить пять ступеней дегидратации тритикалевой муки в условиях постоянной скорости увеличения температуры.

Изучены биохимические и микробиологические процессы при брожении жидкой закваски с заваркой, приготовленной на основе тритикалевой муки.

Характер полученных закономерностей соответствовал традиционным - максимальная скорость кислотонакопления отмечена в первые 2 ч, а затем несколько замедляется.

Для увеличения содержания усвояемых сахаров в составе питательной смеси предложено внесение гидролизованного пюре топинамбура. Гидролиз инулина проводили с применением ферментного препарата инулоаваморин П10х, полученного на основе микромицета Aspergillus awamori 2250.

Как показали результаты исследований, введение в состав жидкой ржаной закваски гидролизованного пюре топинамбура (5-15 % к массе питательной смеси) способствует интенсификации газообразования, которое, в первую очередь, определяется спиртовым брожением в результате жизнедеятельности дрожжей, а во вторую - гетероферментативным молочнокислым брожением, связанным с жизнедеятельностью соответствующих молочнокислых бактерий (рисунок 5).

По сравнению с различными вариантами контроля в заквасках с внесением гидролизованного пюре топинамбура интенсифицируются газообразование и кислотонакопление. Получены математические зависимости процессов.



Рисунок 5 - Динамика накопления РВ в питательных смесях жидкой закваски: 1- ржаной без заваривания муки; 2 - ржаной с внесением заварки; 3, 4, 5 - тритикалевой без заваривания муки с внесением гидролизованного пюре из топинамбура 5, 10 и 15 % соответственно

Результаты исследований подтверждают более благоприятный состав питательной смеси при внесении в нее гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых сахаров в производственной закваске с внесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюре составляет 8,1-9,0 % и входит в интервал, гарантирующий условия для интенсификации жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними (таблица 7).

Таблица 7 - Микробиологические показатели жидкой закваски

с различными дозировками гидролизованного пюре топинамбура

Наименование показателей	Жидкая закваска, приготовленная
	из ржаной муки без заварки	из ржаной муки с 35 % заварки	из тритикалевой муки и гидролизованного пюре топинамбура в дозировке, %
			5	10	15
Количество клеток МКБ, млн./г в начале брожения в конце брожения	350±4,2 701±6,7	336±3,4 672±6,3	362±4,4 722±6,6	360±4,0 718±6,9	344±3,7 682±5,7
Количество клеток дрожжей, млн./г в начале брожения в конце брожения	34±0,5 69±1,0	42±0,6 85±1,1	38±0,5 78±1,1	42±0,6 86±1,3	46±0,7 94±1,4

В целом по результатам серии экспериментов лучшей совокупностью органолептических и физико-химических показателей обладает жидкая закваска при внесении в состав питательной смеси из тритикалевой муки 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура.

Предлагаемый способ приготовления закваски исключает стадию заваривания муки, в результате снижаются затраты на оборудование, энергетические и другие расходы. Упрощается технология за счет исключения стадии заваривания и осахаривания.

Глава VI. Разработка новых сортов хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале

На первом этапе проводилась оптимизация рецептурных компонентов для хлеба массового спроса. В качестве основных факторов были выбраны: X₁ - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; X₂ - дозировка жидкой закваски с заваркой, %; X₃ - дозировка тритикалевой муки обдирной, %; X₄ - продолжительность брожения теста, мин. Выходными параметрами являлись: У₁ - пористость мякиша хлеба, %; У₂ - удельный объем хлеба, см³/г.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены нелинейные уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием рассматриваемых факторов.

Y₁ = 60,5 + 0,91667Х₁ +2Х₂ - 0,91667Х₃ + 3Х₄ - 0,125Х₁Х₂ -

0,75Х₁Х₃ - 0,125Х₁Х₄ - 0,875Х₂Х₃ - 0,375Х₃Х₄ - 0,23333 +

0,91667 + 0,26667 + 0,26667. (10)

Y₂= 2,13518 + 0,0858Х₁ +0,12917Х₂ - 0,1425Х₃ + 0,2125Х₄ -

-0,04125Х₁Х₃ - 0,03875Х₁Х₄ - 0,34375Х₂Х₃ - 0,05625Х₃Х₄ -

- 0,0328 - 0,03232. (11)

Оптимизация показала необходимость выбора следующих оптимальных параметров: дозировка прессованных дрожжей - 0,7-0,9 % к массе муки; дозировка жидкой закваски - 70-75 % к общей массе муки; дозировка тритикалевой муки - 45-60 %; продолжительность брожения теста - 90-110 мин. Эффективная вязкость опытных образцов теста на 14-20 % выше по сравнению с контролем, что свидетельствует об улучшении его свойств и укреплении его структуры (рисунок 6).

Рисунок 6 - Изменение эффективной вязкости теста в процессе брожения теста для разных скоростей сдвига (j, с^-1): 1 - контроль при j = 1; 2 - опытный образец при j = 1; 3 - контроль при j = 0,6; 4 - опытный образец при j = 0,6; 5 - контроль при j = 0,33; 6 - опытный образец при j = 0,33

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба на основе тритикалевой муки компонуется на серийно выпускаемом оборудовании.

Далее с целью повышения пищевой ценности хлеба в рецептуру вводилась соевая дезодорированная мука. Это богатейший источник белка, хорошо сбалансированного по содержанию различных аминокислот. Для оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решетчатое планирование эксперимента (рисунок 7).

Рисунок 7 - Диаграмма пористости хлеба: 1, 2, 3 - соответственно 60; 63; 66 %

Исходя из поставленных задач, выбраны следующие дозировки компонентов: мука тритикалевая - 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта - 35-48 %; мука соевая - 2-8 %. Хлеб, выпеченный по рекомендуемым рецептурам, имеет равномерную пористость мякиша, обладает высокими физико-химическими показателями, соответствующими традиционным ржано-пшеничным сортам хлеба.

По содержанию белка образцы хлеба (10,67-11,5 %) существенно превосходят традиционные сорта ржано-пшеничного хлеба (8,0 %). Соевая мука уменьшает долю восстановленного глутатиона и снижает активность протеаз за счет высокой реакционной окислительной способности.

Поэтому в контрольной пробе глутатиона в восстановленном состоянии содержится 71 %. В пробах с дозировкой 2 и 5 % соевой муки данный показатель не превышает соответственно 60 и 54 %. Это свидетельствует об укреплении клейковинного каркаса и улучшении физических свойств теста.

Разработан способ производства зернового хлеба с пищевыми волокнами. Перед плющением зерно тритикале замачивают с водой с растворенным ферментным препаратом глюкоамилазы (1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре 60-65 °С в течение 20-30 мин. Затем производят плющение зерна.

При этом происходит механическая деформация структуры и дополнительная деструкция крахмальных молекул.

При последующей обработке зерновых хлопьев водой с растворенным ферментным препаратом при проведении ферментации в течение 40-50 мин происходит гидролитическое расщепление декстринов с образованием значительного количества редуцирующих сахаров (9-10 %, в контроле - 2,3 %). Анализ качественного состава углеводов хлопьев тритикале показал, что до 55 % массы первоначального содержания крахмала превращается в декстрины и до 14,9 % - в редуцирующие сахара, эффективно активизирующие дрожжи во время брожения и расстойки теста. На способ производства диетического хлеба с ферментированными хлопьями зерна ржи и тритикале получен патент РФ № 2167529.

Изучалась возможность повышения пищевой и биологической ценности хлеба на основе продуктов переработки амаранта. Ценность входящих в семена амаранта компонентов - белок, отлично сбалансированный по аминокислотному составу, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамины, минеральные и пектиновые вещества.

Для увеличения содержания декстринов и сахаров в хлопьях амаранта применяли ферментные препараты Амилосубтилин Г10х и глюкоаваморин П10х. Содержание сахаров в опытных пробах после обработки увеличилось в 2,8 раза (17-17,5 %), переваримость углеводной части - в 3 раза по сравнению с продуктом, полученным по традиционной технологии.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов

У = 65,52 + 0,832 X₁ + 1,225X₂ + 1,811X₃ - 1,250 X₁X₂ + 0,500X₂X₃ - 0,250X₁X₃ - 1,425X₁² - 1,778X₂² - 1,425X₃². (12)

При оптимизации процесса были получены следующие пределы изменения факторов: массовая доля ферментированных плющеных амарантовых хлопьев (Х₁) - 8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей (Х₂) - 0,45-0,7 % к массе муки; время брожения теста (Х₃) - 90-110 мин.

Содержание первой лимитирующей аминокислоты лизина увеличивается в 1,85 раза в пробе с добавлением хлопьев амаранта. Рекомендуемый сорт хлеба с внесением ферментированных плющеных хлопьев амаранта отличается повышенным содержанием белка, клетчатки, витаминов и минеральных веществ (таблица 8).

Таблица 8 - Химический состав хлеба

Наименование показателя	Контроль	Хлеб с добавлением 9 % плющеных ферментированных хлопьев амаранта
Белок, %	7,9±0,31	12,1±0,48
Жир, %	1,0±0,04	1,8±0,07
Углеводы, %	39,9±1,59	38,3±1,53
Зола, %	1,7±0,07	1,9±0,07
Витамины, мг %:
В1	0,14±0,007	0,44±0,02
В2	0,046±0,002	0,11±0,005
Е	-	0,63±0,03
РР	0,10±0,005	0,247±0,011
Минеральные вещества, мг %:
K	135±6,7	164±8,0
Na	295±14,7	354±17,0
Ca	30±1,5	86±4,2
Mg	46±2,3	67±3,3
P	174±7,0	208±8,0
Fe	3,2±0,15	6,5±0,30

На способ производства хлеба с хлопьями амаранта получен патент РФ № 2305941.

На основе сахарной свеклы была получена новая биологически активная добавка «Свекла». БАД в значительном количестве содержит витамины С (52,5-54,0 мг/100 г) и Е (24,1-25,0 мг/100 г), -каротин (0,2-0,5 мг/100 г), пищевые волокна (16,1-16,25 %) и микроэлементы: железо, селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения ЦЧР. Установлено, что БАД «Свекла» оказывает на клейковину укрепляющее воздействие, причем с увеличением дозировки это воздействие увеличивается. Это объясняется высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов, что приводит к возникновению в молекулах белков дополнительных связей, упрочняющих их структуру. При приготовлении теста на жидкой закваске с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Свекла» качество хлеба в сравнении с контролем существенно улучшается. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 % (таблица 9). Разработана документация на хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009).

Таблица 9 - Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Свекла»

Наименование показателя	Значение показателя
	Контроль	С добавлением 5 % БАД «Свекла»
Удельный объем, см3/100 г	195±7	217±8
Формоустойчивость подового хлеба	0,35±0,01	0,41±0,01
Пористость мякиша, %	58±2,3	63±2,5
Кислотность мякиша, град	7,9±0,2	8,1±0,2
Деформация мякиша, ед. АП - 4/2:
Нобщ.	44,4±1,7	58,9±2,3
Нпл.	30,9±1,2	39,7±1,6
Нупр	13,5±0,5	19,2±0,7
?Нплотн, %	65,6±2,6	67,4±2,6
?Нупротн, %	34,4±1,4	32,6±1,3
КМАФАнМ, КОЕ/г	254±7	153±5

Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба из муки тритикалевой обдирной и пшеничной первого сорта. Пектин эффективен при лечении и профилактике атеросклероза, контролирует количество холестерина в организме, адсорбирует и выводит токсичные вещества.

Пектин вносили в количестве 0,05-2,0 % к массе муки в тесте. Результаты свидетельствуют о том, что качество хлеба с добавлением свекловичного пектина (0,1 %) по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по удельному объему и комплексной оценке выше по сравнению с хлебом без пектина. Результаты выпечек хлеба легли в основу разработки нормативной документации на хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).

Глава VII. Применение тритикале в производстве мучных кондитерских изделий

При оптимизации рецептуры кекса (80 %-ная замена муки пшеничной высшего сорта на муку тритикалевую) в качестве исходных параметров рассматривались: Х₁ - дозировка сахара-песка, % к массе муки; Х₂ - дозировка маргарина, % к массе муки; Х₃ - дозировка меланжа, % к массе муки; Х₄ - дозировка кураги, % к массе муки; Х₅ - дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина, % к общему расходу муки. Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта был выбран: У - комплексная оценка качества кексов, баллы.

Анализ уравнения регрессии показывает, что на комплексный показатель качества кексов наибольшее положительное влияние оказывает дозировка маргарина и меланжа, в меньшей степени - курага, тогда как сахар особой роли при этом не играет. Повышенная дозировка люпиновой муки будет оказывать отрицательное воздействие на комплексный показатель качества кексов.

Оптимизация показала необходимость выбора следующих оптимальных интервалов исследуемых факторов: дозировка маргарина - 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 % при дозировке сахара-песка 55 %, кураги - 20 % и дозировке муки из цельносмолотого зерна люпина - 10 % (рисунок 8).

Рисунок 8 - Влияние маргарина и меланжа на комплексную оценку качества кексов при нулевых значениях остальных параметров

Кексы, выпеченные по выбранным рецептурам, по содержанию белка (12,62-13,01 %) значительно превосходят кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность продукта увеличивается на 18,0-25,2 %. Утверждена нормативная документация для кекса «С курагой» (РЦ, ТИ 9113-007-00492894-2009).

Исследованы свойства сдобного печенья с заменой пшеничной муки на муку тритикалевую (10-80 %). Получены следующие закономерности: намокаемость печенья возрастает с увеличением массовой доли тритикалевой муки, изделия хорошего качества.

Максимальная намокаемость печенья достигается при 70-80 %-ной замене муки пшеничной. Также определяли прочность печенья. С увеличением количества тритикалевой муки прочность печенья уменьшается.

Это свидетельствует об улучшении потребительских свойств печенья. Изучено изменение адгезионной прочности сдобного теста от продолжительности контактирования и от давления контактирования. Давление контактирования изменяли от 10 до 70 Н, время контактирования - 300 с. С увеличением обозначенных параметров адгезионная прочность теста возрастает.

Разработана и оптимизирована рецептура печенья с использованием тритикалевой муки и муки из соевых проростков. Наибольшее количество аминокислот содержит пророщенное зерно сои через 120 ч. Велико количество незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин. Для оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решетчатое планирование эксперимента.

За единицу условно была принята сумма мучных компонентов: Х₁ - дозировка тритикалевой муки обдирной, %; Х₂ - количество муки пшеничной первого сорта, %; Х₃ - мука из соевых проростков, %.

В качестве выходного параметра использовался показатель намокаемости печенья (Y, %).

С учетом постановки эксперимента оптимальные дозировки мучных компонентов следующие: мука тритикалевая - 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %. Комплексная оценка качества печенья составляет 95-98 баллов.

По содержанию белковых веществ все исследуемые образцы печенья (9,51-10,68 %) существенно превосходят печенье «Овсяночка» (6,95 %).

Результаты аминокислотного анализа печенья показали большее содержание в образцах лизина, треонина, валина, лейцина, а также глютаминовой кислоты, гистидина, серина, пролина, глицина, аргинина по сравнению с контролем (таблица 10).

Биологическая ценность печенья увеличивается в сравнении с контрольным образцом на 10,0-11,2 %.

Таблица 10 - Аминокислотный скор и биологическая ценность печенья

Наименование аминокислот	Контроль	Проба 1	Проба 2	Проба 3
	А, мг/г белка	Скор, %	А, мг/г белка	Скор, %	А, мг/г белка	Скор, %	А, мг/г белка	Скор, %
Валин	33,8 ±1,69	67,6 ±3,38	48,1 ±2,40	96,1 ±4,80	41,8 ±2,09	83,7 ±4,18	42,6 ±2,13	85,2 ±4,26
Изолейцин	9,2 ±0,46	22,9 ±1,14	21,0 ±1,05	52,6 ±2,63	18,5 ±0,92	46,4 ±2,32	18,0 ±0,90	45,0 ±2,25
Лейцин	29,2 ±1,46	41,7 ±2,08	53,4 ±2,67	76,3 ±3,81	55,2 ±2,76	78,9 ±3,94	57,2 ±2,86	81,7 ±4,08
Лизин	13,6 ±0,68	24,6 ±1,23	35,7 ±1,78	64,9 ±3,24	33,3 ±1,66	60,7 ±3,03	34,5 ±1,72	62,7 ±3,13
Метионин+цистин	19,6 ±0,98	60,0 ±3,00	33,1 ±1,65	94,6 ±4,73	28,9 ±1,44	82,6 ±4,13	27,2 ±1,36	77,7 ±3,88
Треонин	17,5 ±0,87	43,8 ±2,19	34,4 ±1,72	86,0 ±4,30	30,0 ±1,50	75,1 ±3,75	30,9 ±1,54	77,2 ±3,86
Фенилаланин+тирозин	38,8 ±1,94	64,7 ±3,23	36,2 ±1,81	60,3 ±3,01	33,6 ±1,68	60,0 ±3,00	33,8 ±1,69	56,3 ±2,81
КРАС, %	31,3±1,56	23,2±1,16	23,2±1,16	24,4±1,22
Биологическая ценность, %	68,7±3,43	76,8±3,84	76,8±3,84	75,6±3,78

Разработана и утверждена нормативная документация для печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009).

Результаты расчета экономической эффективности констатируют высокий уровень рентабельности с применением современных регуляторов роста. Годовой экономический эффект от использования предлагаемых технических решений составит 1710 руб./га.

Отмечается достаточно высокий годовой экономический эффект по всем рецептурам изделий: для хлеба Степного - 485,10 тыс. руб., Воскресеновского - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского - 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного - 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» - 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» - 1270,05 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Предпосевная обработка семенного материала озимой тритикале регуляторами роста способствует появлению дружных всходов в короткие сроки, сокращению периода формирования узла кущения, дает растениям возможность активно раскуститься в процессе осенней вегетации, а также повышает урожайность и устойчивость растений к различным болезням. При обработке семян препаратом Альбит фаза всходы наступает на 1-2 дня раньше в сравнении с контролем. Количество побегов при окончании осенней вегетации составляет: сорт Привада - 3-4 шт.; сорт Тальва-100 - 3-4 шт.; сорт Доктрина 110 - 4-5 шт. Прибавка урожая в зависимости от применяемых препаратов отмечалась у Биосила - 0,51 т/га, Бинорама - 0,79 т/га, Альбита - 0,41 т/га.

2. Весеннее опрыскивание растений в фазу кущения препаратами Альбит и Бинорам вызывает укорачивание соломины у сорта Привада на 8-12 см, у сорта Тальва-100 - на 6-10 см, у сорта Доктрина 110 - на 5-8 см. Урожайность озимой тритикале возрастает от 0,3 до 2,1 т/га. Оптимальный расход регуляторов роста для проведения весенней обработки: Биосил - 30 см³/га, Бинорам - 30 см³/га, Альбит - 70 см³/га.

3. Обработка растений регуляторами роста в фазу молочной спелости способствует увеличению количества полноценных зерен в колосе. В сравнении с контролем количество зерен в вариантах, обработанных регуляторами роста, увеличивается на 2-8 шт., масса 1000 зерен - на 4,6-8,2 %. Урожайность всех исследуемых сортов возрастает на 8-19 %. Оптимальные нормы расхода препаратов: Биосил - 50 см³/га, Бинорам - 30 см³/га, Альбит - 70 см³/га.

4. Варианты, обработанные регуляторами роста, характеризуются лучшими физико-химическими показателями зерна: натуры, массы 1000 зерен, стекловидности, содержания белка.

Самое высоконатурное зерно (736,3 г/л) сформировал сорт Тальва-100 в результате обработки в фазу молочной спелости препаратом Альбит. Некорневая обработка способствует увеличению содержания белка в зерне на 0,3-1 %. Средняя по силе отрицательная корреляционная связь между урожаем зерна и содержанием в нем белка (r=-0,63, р=0,000) ослабляется в результате применения регуляторов роста.

5. Исследованы хлебопекарные свойства 12 сортов и одной линии тритикале. Наиболее выполненное зерно имеют сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина 110, Идея. Самые крупнозерные сорта - Линия 14, Идея, Водолей, Каприз, Мир. По линейным размерам наиболее крупным зерном обладают сорта Привада, Линия 14, Рондо.

Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладают сорта Тальва 100, Доктрина 110, Идея, Водолей. Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприза, Доктрины 110, Патриота, минимальное - в зерне сортов Тальва 100, Идея, Мир, Союз. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина 110, Каприз, Водолей, а наименьшим - Тальва 100. Все сорта тритикале соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по показателям безопасности.

6. Разработана математическая модель сушки зерна в прямоточной шахтной сушилке в замкнутом цикле по сушильному агенту, учитывающая связь температуры и влагосодержания дисперсного материала, движущегося непрерывным потоком.

Выявлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 ^оС; степень заполнения барабана - 0,24-0,3; начальная влажность тритикале - 19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.

7. Наибольшую газообразующую способность имеет мука из зерна тритикале сортов Каприз, Укро, Патриот.

С точки зрения автолитической активности лучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина 110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Рекомендовано тарное хранение тритикалевой муки в течение 30 сут. Утверждены в установленном порядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная.

8. Изучение углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде цельносмолотой люпиновой и нутовой муки показало необходимость внесения в тесто соответственно 7-10 % и 7 % к общей массе муки в тесто.

9. Определены кинетические параметры процесса дегидратации муки, позволяющие выделить пять ступеней процесса: I - температура 40-65 ^оС; II - 65-85 ^оС, III - 85-100 ^оС, IV - 100-120 ^оС, V - 120-140 ^оС. Определены два типа взаимодействий в структуре влаги, насыщающей муку:

1) «свободные» молекулы воды, образующие диполь-дипольные водородные связи по типу «вода-вода», локализованные вблизи гидрофобных участков полимерных цепей крахмала;

2) «связанные» молекулы воды, вступающие в ион-дипольные взаимодействия с центрами гидратации.

10. Использование тритикалевой муки в качестве компонента питательной смеси благоприятно с точки зрения основных закономерностей биотехнологических процессов жидкой закваски с заваркой.

Содержание усвояемых сахаров в питательной смеси с внесением 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура составляет 8,1-9,0 % и гарантирует условия для интенсивной жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними.

11. Оптимизирована рецептура и продолжительность брожения теста для хлеба массового назначения: дозировка прессованных дрожжей - 0,7-0,9 % к общей массе муки; дозировка жидкой закваски - 70-75 %; дозировка тритикалевой муки обдирной - 45-60 %; время брожения теста - 90-110 мин (хлеб Степной - РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатам реализации симплекс-решетчатого планирования выбраны следующие варианты внесения мучных компонентов в рецептуру хлеба Воскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009): мука тритикалевая обдирная - 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта - 35-48 %; мука соевая дезодорированная - 2-8 %.

12. Разработан способ производства хлеба диетического с пищевыми волокнами (хлеб Зареченский - РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009). Перед плющением зерно на I этапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы (дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышения усвояемости хлеба и на II этапе - 40-50 мин. Хлеб обогащается пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (патент РФ № 2167529).

13. Разработан способ получения хлеба с ферментированными хлопьями амаранта.

Оптимальная дозировка ферментированных амарантовых хлопьев - 8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей - 0,45-0,7 % к массе муки; время брожения теста - 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков, большее, чем в контроле, количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия.

Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.

14. Получена новая полифункциональная добавка «Свекла», содержащая в своем составе витамины С, Е, -каротин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен.

Внесение 1-4 % БАД «Свекла» в тесто позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 ч.

Срок сохранения свежести хлеба возрастает на 18-24 ч.

Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость - на 17,6 %.

Разработана нормативная документация на хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009).

15. Разработана рецептура хлеба Таловского с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).

Оптимальная дозировка свекловичного пектина составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельный объем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.

16. Оптимизирована рецептура кекса лечебно-профилактического назначения: при 80 %-ном содержании тритикалевой муки дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %; дозировка меланжа - 52-62 %; дозировка сахара-песка 55 %; кураги - 20 %; дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина - 10 % (кекс «С курагой» - РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию белка образцы кексов (12,62-13,01 %) значительно превосходят контроль - кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность увеличивается на 18,0-25,2 %.

17. Исследован биохимический состав соевых проростков. Отмечено высокое содержание белков (37,62±1,88 %), в том числе незаменимых аминокислот: лизина, валина, изолейцина, лейцина, тирозина, фенилаланина. Разработана рецептура печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009).

Выявлены оптимальные соотношения мучных компонентов: мука тритикалевая - 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1-го сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %, овсяная мука - 25,0 %.

По содержанию белковых веществ исследуемые образцы (9,51-10,68 %) существенно превосходят контроль - печенье «Овсяночка» (6,95 %). Печенье «Полезное» содержит повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия.

18. Наиболее высокий уровень рентабельности производства озимой тритикале наблюдается при обработке посевов весной в фазу кущения. Для сорта Доктрина 110 уровень рентабельности составляет 156,1 %, для сорта Привада и Тальва-100 этот показатель соответственно 137,9 и 134,6 %. Экономический эффект от использования предлагаемых технических решений составит 1710 руб./га.

Годовой экономический эффект от внедрения инновационных технологий составит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год) - 485,1 тыс. руб., Воскресеновского (990 т/год) - 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского (660 т/год) - 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного (990 т/год) - 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином (990 т/год) - 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» (165 т/год) - 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» (165 т/год) - 1270,05 тыс. руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Применять на посевах озимой тритикале регуляторы роста Бинорам, Альбит, Биосил в целях увеличения урожайности, повышения устойчивости к болезням и улучшения качества зерна. Оптимальные нормы расхода препаратов при обработке семенного материала: Биосил - 30 см³/т, Бинорам - 30 см³/т, Альбит - 70 см³/т.

Оптимальный расход регуляторов роста для проведения обработки растений по вегетации: в фазу кущения - Биосил - 30 см³/га, Бинорам - 30 см³/га, Альбит - 70 см³/га; в фазу молочной спелости - Биосил - 50 см³/га, Бинорам - 30 см³/га, Альбит - 70 см³/га.

2. На мукомольных предприятиях перерабатывать зерно тритикале в хлебопекарную муку согласно ТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаного помола. На хлебопекарных предприятиях предусматривать тарное хранение муки в течение 30 сут.

3. При сушке зерна тритикале в барабанной сушилке поддерживать следующие параметры: скорость движения воздуха на входе в барабан - 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан - 135-142 ^оС; степень заполнения барабана - 0,24-0,3; начальная влажность тритикале - 19-22 %; продолжительность сушки - 40-50 мин.

4. Рекомендовать предприятиям хлебопекарной и кондитерской отрасли промышленности новые сорта хлеба, печенья, кекса с заменой муки пшеничной в/с на тритикалевую и применением различных обогатителей: хлеб Степной; хлеб Воскресеновский; хлеб Зареченский; хлеб «Амарантовый»; хлеб Таловский Свекольный; хлеб Таловский с пектином; кекс «С курагой»; печенье «Полезное».

Предлагаемые изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами и повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, и в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемые рецептуры продукции относятся к группе функциональных изделий лечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека и снижают риск заболеваний.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба, печенья, кекса не требует изменения, и потому новые виды продукции можно производить на любом хлебопекарном или кондитерском предприятии. Для производства зерновых хлопьев тритикале и ферментированных хлопьев амаранта в технологическую схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 или ПС-600.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монография, патенты, технические условия

1. Тертычная Т.Н. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 247 с.

2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ⁷ А 21 D 8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999; Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.

3. Пат. № 2305941, Россия; МПК А21D 2/36, А21D 8/02. Способ производства хлеба «Амарантовый» [Текст] / С.В. Кадыров, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, А.В. Стуруа; Заявлено 09.03.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.

4. Тертычная Т.Н. ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева. - Воронеж, 2002. - 12 с.

5. Тертычная Т.Н. ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, А.В. Косенкова. - Воронеж, 2004. - 14 с.

6. Рымарь В.Т. ТУ 9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином [Текст] / В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л. Лукин, Т.Н. Тертычная, Н.А. Карасева. - Воронеж, 2004. - 13 с.

7. Бессонова Л.П. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров. - Воронеж, 2008. - 12 с.

8. Шевченко В.Е. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / В.Е. Шевченко, Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов. - Воронеж, 2008. - 14 с.

Статьи, рекомендованных списком ВАК

9. Корнеева О.С. Инулаза микромицета Aspergillus awamori 808. Препаративное получение и некоторые физико-химические свойства [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Г.П. Шуваева, Р.М. Мустафаев, Т.Н. Тертычная // Биотехнология. - 1993. - №7. - С. 31- 35.

10. Корнеева О.С. Топинамбур - нетрадиционное сельскохозяйственное сырье [Текст] / О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов, Т.Н. Тертычная, Ю.С. Сербулов, К.В. Харченков // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №4. - С.67-68.

11. Жеребцов Н.А. Ферментативный гидролизат кукурузной муки [Текст] / Н.А. Жеребцов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная, И.Д. Руадзе // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №5. - С.66-67.

12. Сербулов Ю.С. Ферментативный гидролизат в рецептуре сдобного печенья [Текст] / Ю.С. Сербулов, Н.М. Дерканосова, А.Н. Яковлев, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1995. - №2. - С.65-66.

13. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления -2,1 - фруктозидных связей в инулине инулазой Aspergillus awamori-2250 [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева. Т.Н. Тертычная // Биохимия. - 1995. - Т.60. - Вып.10. - С. 1580-1588.

14. Дерканосова Н.М. Использование полуфабриката из топинамбура для производства ржаного диабетического хлеба [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1996. - №5. - С.78-80.

15. Шевцов А.А. Методология выбора оптимальных решений при сублимационной сушке ферментного препарата инулазы Aspergillus awamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - №6. - С.24-26.

16. Жеребцов Н.А. О механизме каталитического действия карбогидраз (обзор) [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Прикладная биохимия и микробиология. - 1999. - Т.35. - №2. - С.123-132.

17. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №8. - С.30-33.

18. Тертычная Т.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Черных, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №2. - С.48-54.

19. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - №1. - С.40-44.

20. Тертычная Т.Н. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева // Хлебопродукты. - 2003. - №5. - С.23.

21. Тертычная Т.Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Мироненко, Н.М. Дерканосова // Хлебопродукты. - 2003. - №7. - С.32-33.

22. Тертычная Т. Хлеб Степной. Новые нормативные документы [Текст] / Т. Тертычная, В. Шевченко, Л. Бессонова, В. Манжесов, А. Косенкова // Хлебопродукты. - 2004. - №6. - С.23.

23. Мироненко Н. Хранение семян тритикале [Текст] / Н. Мироненко, Т. Тертычная, В. Манжесов, В. Горбунов // Хлебопродукты. - 2004. - №11. - С.27.

24. Тертычная Т.Н. Новая рецептура овсяного диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Вестник Российской академии с./х. наук. - 2005. - №1. - С. 76-78.

25. Калашникова С.В. Нут - перспективное сырье в кондитерском производстве [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. - С.110.

26. Шевцов А.А. Управление непрерывным процессом вакуум-сублима-ционной сушки ферментного препарата Aspergillus awamori [Текст] / А.А. Шевцов, С.В. Николаенко, В.Н. Василенко, Т.Н. Тертычная // Автоматизация и современные технологии. - 2005. - №8. - С.21-23.

27. Тертычная Т. Хлеб «Таловский с пектином» [Текст] / Т. Тертычная, А. Лукин, В. Рымарь, Н. Гвоздев // Хлебопродукты. - 2006. - №3. - С.32-33.

28. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. - С.24-27.

29. Тертычная Т.Н. Соевые проростки в рецептурах печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, В.Ю. Кудашов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №2. - С.64-67.

30. Тертычная Т.Н. Свекловичный пектин в технологии выпечки хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.Л. Лукин, А.М. Жуков // Сахарная свекла. - 2008.- №6. - С.34-35.

31. Шевцов А.А. Структурно-функциональный анализ технологической сушки и хранения зерна [Текст] / А.А. Шевцов, И.О. Павлов, Е.В. Воронова // Автоматизация и современные технологии. - 2008. - №9. - С.8-13.

32. Тертычная Т.Н. Использование тритикалевой муки в производстве кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №2. - С.68-70.

33. Тертычная Т.Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. - С.60-62.

34. Бессонова Л. Метод QFD для улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / Л. Бессонова, О. Преснякова, Т. Тертычная // Хлебопродукты. - 2008. - №11. - С.46-47.

35. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - №1. - С. 46-47.

36. Тертычная Т. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности [Текст] / Т. Тертычная, В. Манжесов // Хлебопродукты. - 2009. - №2. - С. 40-41.

37. Тертычная Т.Н. Влияние функциональной добавки «Свекла» на активацию прессованных дрожжей [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И. Манжесов // Сахарная свекла. - 2009. - №2. - С.36-38.

38. Тертычная Т.Н. Сдобное печенье высокой пищевой ценности из муки тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. - С.40-43.

39. Тертычная Т.Н. Влияние БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество хлеба [Текст] / Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина // Сахарная свекла. - 2009. - №5. - С.35-37.

40. Тертычная Т.Н. Новый белковый обогатитель печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №4. - С.36-37.

41. Тертычная Т.Н. Экспериментально-статистическое исследование процесса сушки зерна тритикале в барабанной сушилке [Текст] / Т.Н. Тертычная, А.А. Шевцов, А.В. Дранников // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - №3. - С.94-96.

42. Перегончая О.В. Исследование форм связи влаги в муке из зерна тритикале методом дифференциально-термического анализа [Текст] / О.В. Перегончая, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - №10. - С.45-46.

Статьи, опубликованные в других изданиях

43. Тертычная Т.Н. Получение гидролизатов из топинамбура [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, Л.В. Брындина // Тезисы докладов Российской научно-практической конф. с международным участием «Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения с.-х. сырья». - 24-26 авг. 1993 г. - Краснодар, 1993. - С.15-16.

44. Тертычная Т.Н. Aspergillus awamori-2250 - продуцент инулазы [Текст] / Т.Н. Тертычная, О.С. Корнеева, Н.А. Жеребцов // Воронеж: ВТИ, 1994. - 5 с. - Деп. в ВИНИТИ 06.04.94, № 846-В96. - Аннотирована в РЖ «Биология», раздел 04Б. - 1994. - №7. - 7Б2098.

45. Дерканосова Н.М. Сдобное печенье на основе фруктозо-глюкозного концентрата из топинамбура [Текст] / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, Т.Н. Тертычная // Тезисы докладов первого международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». - 1-5 авг. 1995 г. - Пущино, 1995. - С.658-659.

46. Шеламова С.А. Хлiб дiабетичнии з викорстанням пюре iз топiнамбура [Текст] / С.А. Шеламова, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная // Тези доповiдей Всеукр. науково-техн. конференции «Розробка та впровадження прогресивних технологiй та обладнання у харчову та переробну промисловiсть». - 17-20 жовтня 1995 р. - Киев, 1995. - С.224.

47. Жеребцов Н.А. О механизме расщепления гликозидных связей в олиго- и полисахаридах под действием гликозидаз [Текст] / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Т.Н. Тертычная // Вестник ВГТА. - 1997. - №1. - С.60-71.

48. Шевцов А.А. Совершенствование технологии сублимационной сушки ферментного препарата инулазы А. аwamori 2250 [Текст] / А.А. Шевцов, Т.Н. Тертычная // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997. - С.154-156.

49. Дятлов В.А. Адгезионные свойства теста на стадии окончательной расстойки [Текст] / В.А. Дятлов, В.И. Карпенко, Т.Н. Тертычная // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997. - С.48-49.

50. Тертычная Т.Н. Исследование процесса тестоприготовления хлеба диабетического [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, О.П. Спорыхина // Сборник научных трудов «Пути повышения эффективности производства, хранения и переработки растениеводческой продукции». - Воронеж: ВГАУ, 1997. - С.139-140.

51. Жеребцов Н.А. Перспективы использования гидролизованной молочной сыворотки [Текст] / Н.А.Жеребцов, О.С. Корнеева, И.В. Черемушкина, Т.Н. Тертычная // Межвузовский сборник научных трудов «Экология и безопасность жизнедеятельности». - Воронеж: ВГТА. - 1997. - Вып.2. - С.99-100.

52. Дерканосова Н.М. Разработка способа получения пряников с использованием тритикале [Текст] / Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко // Тезисы докладов второй межрегиональной научно-практической конференции «Пищевая промышленность-2000». - 2-5 июня 1998 г. - Казань, 1998. - С. 133-134.

53. Кокин В.К. Перспективы использования тритикале в производстве зернового хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров // III Международная научно-производственная конференция «Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения». - Белгород, 1999. - С.49-50.

54. Тертычная Т.Н. Технологические аспекты применения муки из зерна тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Гончаров, Н.М. Дерканосова // Сборник материалов заседания секции тритикале РАСХН «Тритикале России». - 8-10 июля 1999 г. - Ростов-на-Дону, 2000. - С.113-118.

55. Кокин В.К. Биотехнология зерновых хлопьев и оценка качества «быстрых завтраков» [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2000. - №3. - С.170-175.

56. Шевченко В.Е. Коллекция озимой тритикале как исходный материал для селекции в условиях Воронежской области [Текст] / В.Е. Шевченко, С.В. Гончаров, Т.Н. Тертычная // Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений: материалы III Международной научно-производствен-ной конференции. - 14-19 июня 2000 г. - Пенза, 2000. - Т.2. - С.148-150.

57. Тертычная Т.Н. Исследование биологической ценности хлеба на основе тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, С.В. Гончаров, В.К. Кокин // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы третьей Международной научно-практической конф. 1-3 декабря 2000 г. - Орел, 2000. - С. 45-46.

58. Павлюк Н.Т. Ботаническая характеристика и биологические особенности озимой тритикале сорта селекции ВГАУ Воронежская 44 [Текст] / Н.Т. Павлюк, С.В. Гончаров, С.А. Плешков, Т.Н. Тертычная // Агрономическая наука в начале ХХ1 века: материалы 40-й науч. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов агроном. факул-та, посвященной 50-летию Пензенской госуд. с.-х. академии и 200-летию Пензенской губернии 15-17 мая 2001 г. - Пенза, 2001. - С.183-185.

59. Калашникова С.В. Аспекты использования соевой муки в хлебопечении [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Функциональные продукты питания: тезисы докладов международной конференции 4-7 июня 2001 г. - Краснодар, 2001. - С.122-123.

60. Гончаров С.В. Биоэнергетическая эффективность возделывания тритикале Тальва 100 в лесостепи ЦЧР РФ [Текст] / С.В. Гончаров, В.Н. Горбунов, Т.Н. Тертычная // Зерновые и кормовые культуры России: сборник научных трудов. - Зеленоград, 2002. - С.68-69.

61. Кокин В.К. Новые рецептуры хлеба на основе цельного зерна [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2002. - №5. - С.104-106.

62. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Кречетова, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России. - 2003. - №1. - С.16-18.

63. Горбунов В.Н. Селекция высокотехнологичных и адаптивных сортов тритикале в условиях Черноземья [Текст] / В.Н. Горбунов, С.В. Гончаров, Т.Н. Тертычная, И.В. Горбунов // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с.-х. продукции: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию ВГАУ им. К.Д. Глинки 15-18 апреля 2003 г. - Воронеж. - Т.1, ч.1.- 2003. - С.72-73.

64. Калашникова С.В. Использование нутовой муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7). - Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. I. - С.158.

65. Тертычная Т.Н. Использование биологически активной добавки в производстве печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, Калашникова С.В., Кудашов В.Ю. // Современные энерго- и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы с.-х. производства: сборник научных трудов (вып. 7). - Рязань: РГСХА, 2003. - Ч. II. - С.114-115.

66. Манжесов В.И. Совершенствование технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.В. Максимов, М.В. Аносова, Н.Н. Мироненко, Т.Н. Тертычная, А.М. Жуков, Е.А Маслова, Е.Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2005. - №11. - С.81-90.

67. Стуруа А.В. Биотехнология хлеба «Амарантовый» [Текст] / А.В. Стуруа, Т.Н. Тертычная // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса: материалы международной научно-практической конференции трудов, 31 января - 3 февраля 2006 г. - пос. Персиановский, 2006. - Т.II. - С.105-106.

68. Мироненко Н.Н. Длительное хранение семян озимой тритикале [Текст] / Н.Н. Мироненко, Т.Н. Тертычная // Молодые ученые в решении актуальных проблем современной науки: сборник научных трудов. - Чебоксары, 2006. - С.48-50.

69. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры кекса [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, Е.Ю. Ухина // Кондитерское производство. - 2007. - №1. - С.22-25.

70. Тертычная Т.Н. Печенье повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова, М.Г. Сысоева // Инновационный путь развития АПК - магистральное направление научных исследований для сельского хозяйства: материалы междунар. научно-практической конференции, 6-9 февраля 2007 г. - пос. Персиановский, 2007. - Т.II. - С.136-137.

71. Сысоева М.Г. Применение ферментных препаратов в хлебопечении [Текст] / М.Г. Сысоева, Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Качество продукции, технологий и образования: сборник трудов научно-практической конференции 28-30 марта 2007 г. - Магнитогорск, 2007. - С.94-95.

72. Манжесов В.И. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Т.Н. Тертычная, Д.С. Щедрин, В.В. Сторожик, М.В. Аносова, А.М. Жуков // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2007. - №15. - С. 112-119.

73. Тертычная Т.Н. Влияние продуктов переработки топинамбура на качественные показатели жидкой закваски [Текст] / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания: материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ, 26-28 мая 2008 г. - Воронеж: «Истоки», 2008. - С.10.

74. Жуков А.М. Интенсивная технология возделывания озимой тритикале [Текст] / А.М. Жуков, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная // Там же. - С.11-12.

75. Тертычная Т.Н. Исследование амилолитической активности тритикалевой муки [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков // Там же. - С.13-14.

76. Жуков А.М. Влияние препарата Бинорам на урожайность зерна озимой тритикале [Текст] / А.М. Жуков, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная, И.А. Попов // Хранение и переработка зерна /г.Днепропетровск/. - 2008.- №9 (111). - С.29-31.

77. Жуков А.М. Применение препарата Альбит на посевах озимой тритикале [Текст] / А.М. Жуков, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов // Образование, наука, практика: инновационный аспект: сборник материалов междунар. научно-практ. конференции, посвященной памяти проф. А.Ф. Блинохватова, 30-31 октября 2008 г. - г.Пенза, 2008. - С.83-85.

78. Ухина Е.Ю. Новые аспекты использования сахарной свеклы в хлебобулочных изделиях [Текст] / Е.Ю Ухина, О.Б. Мараева, Т.Н. Тертычная // Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. научно-практической конференции. - Саратов: ИЦ «Наука, 2008. - С.144-145.

...