Технология первичной переработки продуктов животноводства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА»

1. Исследование меда. Продукция пчеловодства, ее использование в народном хозяйстве

Мед исследуют с различными целями: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установления различных фальсификаций. Для исследований применяют органолептический и лабораторные методы.

Натуральность и качество мёда определяют органолептическим исследованием. При этом учитывают: цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда. Оценка меда по органолептическим показателям проводится по каждой отобранной пробе. пчеловодство рогатый скот

Цвет меда зависит от его происхождения, времени сбора и места произрастания медоносов.

Для определения цвета мёд наливают в пробирки из бесцветного стекла и подогревают на водяной бане. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

В зависимости от цвета различают: прозрачный, белый (кипрейный, белоклеверный); светло-желтый (липовый, полевой, степной); желтый (горчичный, тыквенный, луговой); темно-желтый (гречишный, вересковый, лесной); темный с различными оттенками (некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый) и др.

Соответствие цвета меда его происхождению не может служить достоверным показателем натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску, поэтому по цвету мед не бракуют.

Аромат меда является одним из основных признаков его достоинства. Аромат зависит от наличия в нем эфирных масел, попадающих вместе с нектаром.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. Если аромат не выражен, мёд подогревают: пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в таре, помещают в водяную баню при 40-45°С на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т.д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный мед имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу. У кипрейного мёда запах почти отсутствует.

При брожении, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

Вкус определяют после нагревания до 30 °С. Почти все сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со своеобразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается к продаже мед с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость -- результат раздражающего действия сахаров на слизистую оболочку глотки. Необходимо учитывать, что мед, полученный в результате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпкости, так как содержит значительное количество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако учитывают, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенцию определяют погружением шпателя в мед при температуре 20 °С. При извлечении шпателя учитывают характер стекания меда:

- жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

- вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

- очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

- мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением.

По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образуется большое количество кристаллов, фруктоза остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между кристаллами.

Кристаллизация может быть:

- салообразной - кристаллы не видны невооруженным глазом,

- мелкозернистой - размер кристаллов не более 0,5 мм,

- крупнозернистой - размер кристаллов более 0,5 мм.

Вид кристаллизации не может служить признаком для браковки. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро кристаллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, хлопчатниковый, и некоторые падевые меды.

К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с лиственных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он происходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково -- жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о длительном хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Механические примеси делят на естественные: желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки), и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Примеси также могут быть видимыми и невидимыми.

Определением механических примесей дают оценку чистоты меда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60 °С или растворяют в теплой воде в соотношении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

Механические примеси в мёде не допускаются. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед требует очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и выделение газов по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не допускают.

Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке -- зрелым. Более точно зрелость мёда можно определить лабораторными методами исследования содержания воды, удельного веса и степени кристаллизации. Полноценный зрелый мёд имеет, удельный вес 1,11 --1,49 при 20--22 °С, содержание воды не более 22%. Чем больше в мёде кристаллов, тем он более зрелый.

Мёд, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус карамели, некристаллизующийся в зимние месяцы или осадок с видоизмененными кристаллами, а также при подозрении фальсификации, направляют обычно на лабораторный анализ для более достоверной оценки качества продукта. Лабораторные исследования мёда проводят в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или в ветеринарной лаборатории города, района в тех случаях, когда по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить натуральность и качество продукта.

2. Продукция пчеловодства, ее использование в народном хозяйстве

На сегодняшний день доказано большое значение продуктов пчеловодства для различных отраслей индустрии.

Данные продукты производятся на пасеке в результате жизнедеятельности пчел. Всё эти продукты считаются натуральными лекарственными средствами.

К продукции пчеловодства относят: мед, воск, цветочная пыльца, перга, забрус, прополис, маточное молочко, пчелинный яд.

Применение продукции пчеловодства охватывает различные сферы деятельности человека: медицину, косметологию, кулинарию, фитотерапию и другие отрасли.

Мёд - это сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара, пади или сладких соков, находящихся в различных частях растения и деревьев, и из веществ, выделяющихся из слюнных желез пчел. Обладает успокаивающим, противоопухолевым, противовоспалительным, общеукрепляющим, антибактериальным, восстанавливающим и регенерирующим эффектами. Он применяется для устранения проблем с органами пищеварения, дыхательными путями, щитовидной железой и нервной системой. Благодаря веществам, содержащимся в мёде, он является природным консервантом.

Существует множество сортов пчелиного меда. Питательные и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.

Воск вырабатывается железами рабочей пчелы и используется для отстройки сотов. После откачки мёда, соты перетапливаются и используются по назначению. Изначально из воска изготавливались свечи. сейчас он используется в различных отраслях промышленности: электротехнике, авиационной, полиграфической, и др. Воск применяют при изготовлении мазей для лыж, в садовом варе, сургуче и пр.

Воск используется в медицине, благодаря противовоспалительному и антимикробному действию. Он хорошо заживляет ожоги и раны, регенерирует кожные покровы, является природным антисептиком. Помогает избавиться от дерматитов, привести в порядок ротовую полость.

На основе воска изготавливаются крема по уходу за кожными покровами, мази и препараты для заживления ран.

Пчелиная пыльца является очень ценным продуктом пчеловодства. Она применяется как для лечения различных заболеваний, так и как пищевая добавка к рациону. Рекомендуется для людей, страдающих депрессией, хронической усталостью, при физическом истощении организма, анемии, простуде, мигренях, малокровии, при болезнях сердца, почек, печени, расстройствах мочеполовой и эндокринной систем. Пчелиная пыльца помогает очистить человеческий организм от шлаков и токсинов. Является мощным иммуномодулятором, стимулятором, антиоксидантом. Повышает силу и выносливость.

Пчелиная пыльца (обножка) собирается пчелами с цветущих растений, обрабатывается секретом, увлажняется нектаром, складывается в ячейки сотов, утрамбовывается и заливается медом (консервируется). Под действием различных ферментов и бактерий вскоре пыльца превращается в пергу.

Перга по своей питательности, энергетической ценности и свойствам превосходит пыльцу в несколько раз. Является кормом для личинок пчел и имеет важное значение для пчел, особенно в весенний период. Часто пергу называют еще "пчелиным хлебом" или просто "хлебиной".

Перга содержит много биологически активных компонентов. Самым полезным ее свойством является способность бороться с микробами - ее считают антибиотиком натурального происхождения.

Главная её особенность - это единственный пчелиный продукт, не вызывающий аллергии.

Принимая пергу в сочетании с пыльцой и мёдом, у детей отмечался резкий подъём гемоглобина и эритроцитов. В восстановительный период после операции или тяжёлого заболевания приём такого средства резко улучшал состояние больного.

Перга восстанавливает нормальную деятельность сердечной мышцы, желудочно-кишечного тракта, почек, печени, легких, щитовидной железы, предстательной железы, повышает иммунитет, улучшает кровообращение мозга, является прекрасным природным анаболиком (увеличивает рост, массу тела), повышает работоспособность, способствует выведению ядов из организма.

Забрус с древних времен использовали как лечебное средство. Собирать забрус путем срезания равномерной полосой верхних крышечек c запечатанных медовых сот перед откачкой меда.

Некоторые считают, что забрус и воск -- это одна и та же субстанция, но это ошибочное мнение. Они отличаются по составу, свойствам и по действию, которое могут оказывать на организм человека.

По ряду показателей своего химического и питательного состава забрус более ценный продукт, чем воск. Он содержит большее количество активных компонентов, обладает ярко выраженными лечебными свойствами. Научно доказано, что он является идеальным средством для лечения вирусных и бактериальных заболеваний верхних дыхательных путей. Применять его можно даже людям, страдающим аллергическими реакциями. В качестве профилактики желудочно-кишечных заболеваний полезно жевать забрус (10-15 минут), чтобы запустить необходимые процессы в организме. При проглатывании кусочков забруса он легко переваривается в желудке человека, способствуя процессу переваривания пищи и естественному очищению желудочно-кишечного тракта от шлаков и токсинов.

Благодаря активным веществам, входящим в состав забруса, обеспечивается долговременная защита организма и устойчивость к влиянию различных инфекционных заболеваний.

Прополис (пчелиный клей) представляет собой смолистое, клейкое вещество темно-коричневого цвета со специфическим приятным запахом, которое вырабатывается пчелами. Он используется насекомыми для строительно-ремонтных работ и дезинфекции в гнезде. Большую часть прополиса пчелы собирают с древесных почек, которые выделяют смолистые вещества, и пыльцевых зерен.

Прополис обладает большой биологической активностью, противомикробным, бактерицидным и противовоспалительным свойствами, способностью подавлять развитие гнилостных процессов, в связи с чем он нашел широкое применение в медицине. Прополисом успешно лечат кожные заболевания, заболевания верхних дыхательных путей, легких и туберкулез, используют для лечения колитов, язв желудка и 12-перстной кишки, при лечении гинекологических заболеваний, в стоматологии и т.д. В ветеринарии его применяют при лечении сельскохозяйственных животных. Также используется прополис в производстве для изготовления лаков.

Маточное молочко является одним из самых ценных продуктов пчеловодства. В старину благодаря высокой пищевой и энергетической ценности его еще называли "королевским желе". Маточное молочко выделяется железами пчел-кормилиц (молодые пчелы в возрасте от 5 до 15 дней) и предназначено для кормления пчелиной матки и личинок. Внешне представляет собой непрозрачную, однородную массу слабо-кремового и молочно-белого оттенка.

В своём составе молочко имеет все необходимые человеческому организму аминокислоты. По питательности превосходит коровье молоко. В нём в 5 раз больше белков и углеводов и в 2 - 3 раза больше жиров и витаминов. По усвояемости белков оно превышает мясо на 10 - 20%.

Молочко является иммуностимулятором, повышает защитные силы организма и способствует увеличению железосодержащих элементов крови. Его используют для производства различных витаминных комплексов. Его компоненты усиливают обменные процессы в организме. Оно помогает лечить туберкулезные поражения, различные бактерии, вирусы и грибки.

На основе молочка изготавливают мази, спиртовые настойки и другие лекарственные препараты. Приём молочка благотворно влияет на весь организм. Повышает сопротивляемость заболеваниям, укрепляет и тонизирует, стабилизирует функции всех органов. Его действие охватывает весь организм и, излечивая от множества болезней, частично омолаживает.

Применяют молочко и в парфюмерии, для приготовления омолаживающих кремов для лица, шампуней, мыла, средств после бритья.

Пчелиный яд (апитоксин) является продуктом ядовитых желез рабочей пчелы. Свежий пчелиный яд представляет собой слегка желтоватую густую жидкость с горьким вкусом и сильным спецефическим запахом.

Токсические свойства апитоксина обусловлены сложностью его состава. При попадании яда в организм человека появляется покраснение, жгучая боль, отек, нарушаются питание клеток и функции дыхания. При множественном ужаливании (100-300 пчел) наблюдаются повышение температуры, головная боль, учащенный пульс, озноб, потеря сознания, судороги, удушье, происходит общее отравление организма.

Но пчелиный яд обладает также и лечебными свойствами. Доказано, что в небольших дозах апитоксин оказывает сильное оздоравливающее действие на сердечную мышцу, на работу сосудов и капилляров, оказывает положительный эффект на нервную систему. В последнее время яд стал широко применяться в медицине для изготовления лекарственных препаратов, а также используется в акупунктуре. Акупунктура оказывает положительный эффект при лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата, сосудов нижних конечностей (варикоз, эндоартериит), астмы и др. На практике лечение пчелиным ядом проводится двумя способами: в составе лекарственных препаратов и пчелоужаливания.

Яд пчел является веществом, которое имеет массу показаний для применения. Он избавляет от ревматических, артрозных и артритных поражений. Особенно хорошо устраняет суставные боли. Яд пчелы является основным компонентом многих мазей и растирок. Кроме того, его используют для снижения секреторной функции желудка и улучшения пищеварения, снятия болевых спазмов в кишечнике. Действующий компонент в яде пагубно влияет на холестерин, поэтому его применяют для разжижения крови.

Продукты пчеловодства используются не только в пищу и лечении болезней, но и во многих областях промышленности и народного хозяйства: металлургической, авиационной, текстильной, бумажной, лакокрасочной и т.д. Мед, воск и другие продукты жизнедеятельности пчелиной семьи широко применяются в косметике. Благодаря разнообразным полезным веществам, входящим в их состав, они используются для приготовления различных кремов, масок, мазей и других средств, которые помогают омолаживать кожу и хранить ее здоровой.

3. Определение упитанности КРС. Категории упитанности (первая и вторая группа)

Упитанность - степень развития у скота мышечной ткани и отложения жира под кожей, на внутренних органах, между мышцами.

У крупного рогатого скота при определении категории упитанности по внешним признакам обращают внимание на форму туловища, степень развития скелетной мускулатуры, выполненность бедер, а также насколько заметно выступают маклоки, седалищные бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, лопатки и ребра.

При ощупывании отдельных статей устанавливают наличие жировых отложений у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, пояснице, двух последних ребрах и в щупе. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. Накопление жировых отложений в области шеи указывает на высокую степень откормленности скота.

У молодых животных лучше развита мускулатура, подкожного жира меньше, чем у взрослых.

В соответствии с ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя» весь скот в зависимости от пола и возраста, подразделяют на 4 группы:

- молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы - первотелки (МКП) - животные в возрасте от 3 мес до 3 лет (до прорезывания третьей пары постоянных резцов);

- взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ) - животные, имеющие

более двух пар постоянных резцов;

- телята-молочники (ТМ) - животные в возрасте от 14 дней до 3 мес, выпоенные молоком.;

- телята (Т) - животные в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, получавшие подкормку.[5]

Молодняк КРС подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (таб.1).

Таблица 1. Категории молодняка крупного рогатого скота.

Взрослый скот и телят подразделяют на две категории: первая, вторая (таб.2).

Таблица 2. Категории взрослого крупного рогатого скота

КРС, имеющий показатели ниже указанных требований, относят к тощему скоту[5]

Список литературы

1. Воровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства/ Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А.- Санкт Петербург-Москва-Краснодар, 2007. - 512 с.

2. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия [Текст]. - Взамен ГОСТ 19792-87; введен 2002-07-01 - Москва: Изд-во стандартов, 2002. - 27 с.

3. ГОСТ Р 52001-2002. Пчеловодство. Термины и определения. - Москва: Госстандарт России, 2002. - 16 с.

4. ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 17 с.

5. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 34 с.

6. Чернобай Е.Н. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебное пособие - Ставрополь: СтГАУ. - Изд-во «АГРУС», 2012. - 214 с.

7. Юдахина, М.А. Пчеловодство: метод. указания [Электронный ресурс]/М.А. Юдахина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2016. - 59 с.

Размещено на Allbest.ru