Главная Коллекция "Revolution" Сельское, лесное хозяйство и землепользование Влияние электромагнитного поля сверхвысокой частоты на технологические качества зерна мягкой яровой пшеницы и озимой ржи

Влияние электромагнитного поля сверхвысокой частоты на технологические качества зерна мягкой яровой пшеницы и озимой ржи

Определение количества сырой клейковины и амилолитической активности зерна пшеницы и ржи в соответствие с ГОСТ 13586.1-68. Содержание белка в зерне мягкой яровой пшеницы и озимой ржи. Амилолитическая активность шрота до и после обработки ЭМП СВЧ.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 14.02.2018
Размер файла 87,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Красноярский государственный аграрный университет

Влияние ЭМП СВЧ на технологические качества зерна мягкой яровой пшеницы и озимой ржи

Чаплыгина И.А.

В экспериментах по облучению семян растений электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) известны два эффекта: один - стимулирующий всхожесть и энергию прорастания семян, увеличение биомассы урожая, улучшение его структуры (рост содержания каротина и сахара в корнях, белка в зерне, крахмала в картофеле), второй - летальный для живых организмов. Значительное количество работ посвящено исследованию бактерицидного действия СВЧ-обработки. Важным является выяснение влияния ЭМП СВЧ на технологические качества зерна.

Для анализа влияния ЭМП СВЧ на технологические качества зерно очищали от примесей и определяли влажность. Затем зерно подвергали увлажнению дистиллированной водой до 14%. Часть увлажненного зерна подвергали обработке ЭМП СВЧ мощностью 1400 Вт/дм3 в течение 60 с. Контрольный вариант обработке не подвергали (табл. 1).

Контрольные образцы и зерно подвергшееся обработке ЭМП СВЧ исследовали на содержание белка, амилолитическую активность. Для зерна пшеницы проводили анализ количества и качества клейковины.

Таблица 1 - Варианты эксперимента

Вариант

Культура

Обработка ЭМП СВЧ

1

пшеница мягкая яровая

1400 Вт/дм3, 60 с

2

пшеница мягкая яровая

нет

3

рожь озимая

1400 Вт/дм3, 60 с

4

рожь озимая

нет

Определение массовой доли белка осуществляли по методу Кьельдаля (ГОСТ 10846-91). Определение количества сырой клейковины и качества клейковины пшеницы проводили в соответствие с ГОСТ 13586.1-68. Определение амилолитической активности зерна пшеницы и ржи проводили на амилографе Брабендера.

Все исследования проводили не менее чем в пяти аналитических повторностях. Результаты исследования обрабатывали с помощью пакета анализа данных Microsoft Office Excel 2007.

Результаты эксперимента по исследованию влияния ЭМП СВЧ на содержание белка в исследуемом зерне показали изменение содержания белка в исследуемых образцах после обработки (рис. 1). Во всех вариантах опыта произошло небольшое понижение количества белка. Так обработка ЭМП СВЧ привела к снижению содержания белка в зерне мягкой яровой пшеницы на 1%, озимой ржи на 1,3% по сравнению с контрольными образцами.

Ранее отмечалось небольшое снижение содержания белка в семенах сорго под действием ЭМП СВЧ (Ионова, 2003). Наряду с этим имеются сведения и о повышении содержания белка в тканях под действием СВЧ.

Рисунок 1 - Содержание белка в зерне мягкой яровой пшеницы и озимой ржи

Зерно пшеницы дополнительно исследовали на количество и качество клейковины. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние ЭМП СВЧ на физические свойства клейковины

мягкой яровой пшеницы

Вариант

Количество клейковины, %

Качество клейковины

ед. ИДК

группа

Пшеница мягкая яровая

23,2

75

1

Пшеница мягкая яровая, ЭМП СВЧ 1400 Вт/дм3, 60 с.

22,0

60

1

После обработки зерна пшеницы ЭМП СВЧ отмечено снижение количества клейковины на 1,2 % , при этом качество клейковины снизилось на 15 ед. ИДК, однако с сохранением группы качества.

Изучение процесса клейстеризации пшеничной и ржаной муки дает представление о ходе клейстеризации в процессе выпечки (Разумовский, Плеханова, 2005). При выпечке пшеничного теста пористая структура мякиша закрепляется в результате свертывания клейковинных белков и превращение крахмала в плотный студень. В ржаном тесте структура поддерживается благодаря высокой вязкости растворимых слизистых веществ, а при выпечке она закрепляется клейстеризующимся крахмалом. Изменение крахмала при клейстеризации имеет решающее значение для образования мякиша теста. Амилолитические ферменты и, в первую очередь более термостойкая б-амилаза, оказывают большое влияние на ход клейстеризации. Чем выше вязкость (hmax) суспензии, тем ниже амилолитическая активность муки.

Воздействие ЭМП СВЧ вызвало повышение амилолитической активности зерна мягкой яровой пшеницы на 3 %, в то время как амилолитическая активность ржи увеличилась на 81 %, т.е. почти в 2 раза по сравнению с контролем (рис. 2).

Рисунок 2 - Амилолитическая активность шрота мягкой яровой пшеницы и озимой ржи до и после обработки ЭМП СВЧ

Амилограмма, характеризующая очень высокую максимальную вязкость, показывает, что крахмал во время клейстеризации связывает много воды. Это ведет к тому, что отдельные тяжи крахмального геля становятся мало растяжимыми и способствуют образованию сухого мякиша склонного к расклеиванию.

Если амилограмма показывает очень низкую максимальную вязкость, то это свидетельствует о том, что крахмал во время набухания клейстеризации связывает небольшое количество воды, находящейся свободно в тесте и освободившейся при коагуляции белковых веществ. В таких случаях образуется влажный мякиш (Разумовский, Плеханова, 2005).

Таким образом, можно констатировать, что хлебопекарные свойства пшеничной муки не изменяются. Хлебопекарные свойства ржаной муки качественно изменяются из группы муки удовлетворительной о качеству, пригодной для выпечки на заквасках и дрожжах до группы муки пригодной для выпечки только на дрожжах. То есть обработка зерна озимой ржи ЭМП СВЧ должна привести к улучшению хлебопекарных свойств ржаной муки - улучшению структуры мякиша, увеличению пористости и снижению припека. С точки зрения технологии выпечки хлеба это экономически выгодно, так как приводит к снижению временных и финансовых затрат на производство закваски.

Литература

ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

Ионова, Е.В. Влияние электромагнитного поля сверхвысокой частоты на посевные, биохимические и физиологические качества семян сорго и других культур. / дис. … канд. сел.-хоз. наук: 06.01.05 - п. Рассвет, 2003 -138с.

Разумовский, А.Г. Качество зерновых культур и пути его повышения в Восточной Сибири / А.Г. Разумовский, Л.В, Плеханова - Новосибирск , 2005. - 176 с. электромагнитный клейковина пшеница белок

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены