Мониторинг технологических показателей зерна в условиях Ужурского района Красноярского края

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Красноярский государственный аграрный университет

Мониторинг технологических показателей зерна в условиях Ужурского района Красноярского края

Янова М.А., Щербак О.П.

Красноярск, Россия

Аннотация

Формирование технологических свойств зерна в разных хозяйствах Ужурского района Красноярского края

The formation of the technological properties of grain in different households Uzhur district of Krasnoyarsk territory

Качество зерна пшеницы - сложное собирательное понятие. Оно включает в себя питательную ценность, мукомольные, физические свойства теста, хлебопекарные достоинства муки. Пшеница используется не только в хлебопекарной, но и в крупяной, кондитерской и макаронной промышленности. Зерно ее можно перерабатывать на спирт, крахмал, декстрин. Отходы мукомольного производства, солома и полова используется на корм животным. Проблема качества зерна имеет и свой экономический аспект, так как зерно пшеницы дает повышенный выход муки и хлеба, что приводит к снижению расхода зерна. Так, как качество зерна яровой пшеницы характеризуется продовольственными показателями тем самым качество, и количество этих показателей будет влиять на экономику производства, переработки и реализации пшеницы [1]. Ужурский район является одним из лидеров в Красноярском крае по производству пшеницы в Красноярском крае. Изучение факторов формирующих качество зерна является актуальной проблемой в условиях рыночной экономики.

Цель данного исследования - изучить формирование показателей качества пшеницы в условиях предприятий Ужурского района Красноярского края. Для достижения поставленной цели решалась задача определения формирования количественных (влажность, натура, содержание сорной примеси, содержание зерновой примеси) и качественных (стекловидность, число падения и количество белка) показателей зерна пшеницы. Объект исследования - пшеница яровая продовольственная выращенная в условиях сельскохозяйственных предприятий района. При определении качества пшеницы применялись стандартные методики по ГОСТ 52554-2006 Пшеница. Технические требования:

Определение влажности - по ГОСТ 13586.5-93

Определение сорной, зерновой, особо учитываемых примесей, мелких зерен и крупности по ГОСТ 30483-97

Определение натуры по ГОСТ 10840-64

Определение стекловидности по ГОСТ 10987-76

Определение числа падения по ГОСТ 27676-88

Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 13586.1-68

Под технологическим свойствами зерна понимают совокупность его природных особенностей, которые обусловливают поведение зерна в процессе его переработки, а также качество конечных продуктов. Технологические свойства при прочих равных условиях предопределяют в значительной мере и количественный и качественный эффект переработки. В зависимости от назначения зерна пшеницы, подход к оценке технологических свойств различный, а также зависит от сортовых особенностей и от условий его возделывания. Качество зерна оценивали по комплексу показателей количественных - натура, влажность, содержание сорной примеси, содержание зерновой примеси и качественных - стекловидность, число падения и количества и качества клейковины.

Базисные показатели в Красноярском крае для зерна яровой пшеницы, в соответствии с ГОСТ 52554-2006, определяют содержание сорной примеси не более 2%, зерновой примеси не более 5%. Из таблицы 1 видно, что не все исследуемые образцы соответствуют норме ГОСТ по засоренности зерна. Содержание сорной примеси в образцах из хозяйств ЗАО "Крутоярское" и Агрофирма "Учумская" превышает норму и составляет 5.11%, 2.9% соответственно.

Важным показателем качества зерна является его натура. Натура зерна служит ориентировочным показателем мукомольной и крупяной оценки зерна. При прочих равных условиях из зерна с большей натурой получается больший выход готовой продукции лучшего качества и с меньшими затратами энергии. Масса зерна в единице объема (натура) даже в пределах одной культуры может быть различной.

технологический хлебопекарный качество пшеница

Таблица 1

Мониторинг качества пшеницы в условиях Ужурского района Красноярского края

Объясняется это тремя причинами: различной выполненностью зерна, неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе, различной влажностью зерна. При изучении формирования натуры, зерно в образцах из хозяйств Агрофирма "Учумская" и ГУСП ОПХ "Михайловское" имеет натуру меньше, чем установлено стандартами. (720 г/л, 706 г/л соответственно).

Чем больше воды в зерне, тем меньше сухого вещества и следовательно меньше выход на единицу веса. Зерно с повышенной влажностью при хранении легко поддается самосогреванию и порче, из таблицы 1 видно, что влажность по зонам колеблется от 12,4 до 23,9%.Влажность зерна должна быть не более 14,0%, но в образцах из хозяйств Агрофирма "Бузим", Агрофирма "Учумская", ОПХ "Михайловское" этот показатель превышен и составляет 14.5%, 20.1%, 15,5% соответственно.

Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма и указывает на его белковый или крахмалистый характер. Стекловидное зерно, как правило, содержит больше белка и клейковины и обладает лучшими хлебопекарными качествами. В отличие от мучнистых, стекловидные пшеницы легко вымалываются, дают тощие отруби и больше крупок, из которых вырабатывается мука высших сортов: в/с и I с.

Клейковина представляет собой набухший белковый комплекс, отмытый из теста после удаления крахмала и отрубей. Состоит клейковина из водо-нерастворимых белков, глютенина и глиадиана. Кроме того, в ней содержатся слизи, жироподобные вещества, углеводы и др. Содержание клейковины в пшеничном зерне колеблется от 10 до 50%. Клейковина удерживает углекислый газ, образующиеся при брожении углеводов в тесте. На газо-удерживающую способность оказывает влияние не только количество, но и качество клейковины.

Хлебопекарные достоинства пшеницы зависят от активности ферментов, разлагающих белок и крахмал. В полностью вызревшем в нормальных условиях зерне активность ферментов минимальна. Такое зерно обладает наилучшими технологическими свойствами. Показатель «число падения» характеризует активность фермента б - амилазы, разлагающего крахмал в зерне злаков. По его активности судят о состоянии всего ферментного комплекса зерна. Под ним понимают общее время, затраченное на клейстеризацию муки и погружение штока - мешалки в пробирку с клейстеризованной водно-мучной суспензией. Время клейстеризации постоянно и составляет 60 с., чем выше показатель числа падения, тем лучше хлебопекарные свойства зерна [2].

По качественным показателям, таким как стекловидность и число падения все образцы соответствуют установленным стандартам для зерна пшеницы. Что касается качества клейковины, то в образцах из хозяйств ЗАО "Ильинское", ООО "Элеватор", СПК "Локшинское" показатель ниже 23,0%, что соответствует низкому уровню в соответствии с нормами ГОСТ (21.6%, 21.8%, 21.1% соответственно).

Проведенные исследования показали, так как хозяйства находятся в одном и том же районе и в одной и той же почвенно-климатической зоне (Чулымо-Енисейскоя котловина), то качество зерна, в большей степени, зависело от условий сельскохозяйственных предприятий, где проводились исследования. Определяющим условием являлся уровень агротехники. Наиболее лучшие показатели качества установлены в образцах хозяйств ЗАО "Искра", СПК "Андроновский", ООО "Колос".

Литература

Козьмина Е.П. Технологические свойства зерновых и зернобобовых культур. 1981.

Машков Б.М., Хазина З.И. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.

Размещено на Allbest.ru