Физико-химические и микробиологические показатели виноматериалов, имеющих болезни и пороки и способ их устранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Физико-химические и микробиологические показатели виноматериалов, имеющих болезни и пороки и способ их устранения

Панахов Т.М.

Аннотации

Результаты исследований показали возможности использования продуктов переработки дуба для устранения болезней и пороков вин. Для определения схем обработки виноматериалов осуществлялись работы по определению физико-химических, органолептических параметров и микробиологического состояния исследуемых виноматериалов. По итогам предварительной обработки виноматериалов было определено устранение недостатков и выявлена оптимальная доза чипсов и продолжительность контакта для различных виноматериалов.

Ключевые слова: вино, болезни и пороки, дуб, обработка

Panahov T.M.

PhD in Engineering, Azerbaijan Scientific Research Institute of Witiculture and Wine-making AzSRIVW

DEVELOP WAYS OF ELIMINATING THE DISEASE AND VICE WINE WITH FOOD PROCESSING OAK

The results showed the possibility of using oak- products to address diseases and defects wines. To determine schemes Obra-processing wine osushestvlyaetsya work on the definition of physical-chemical, microbiological and organoleptic parameters studied wine-state materials. As a result of pre-processing of wine materials was determined to overcome the disadvantages and identified the optimal dose and duration of contact chips for a variety of wine.

Test winematerials characterized by a low concentration of titratable acid, sulfurous acid, and high pH, ??and high concentrations of iron ions and a high content - volatile acids. Such a complex fiziko- wine-chemical parameters (in particular the high content of iron ions) to accelerate redox processes in the wines and can be a precursor to diseases and malformations.

Keywords: wine, defects and disease indicators, oak, processing

Вино биологически активный натуральный продукт и имеет важную роль в жизни человека как вода и воздух. В составе вина много полезных химических соединений, витаминов, самое главное гигиеническая чистая и богатая минеральными веществами вода. Кроме этого в составе вина около 800 идентифицированных компонентов[4].

Для производства высококачественных вин и виноматериалов особое значение имеют не допущение или устранение болезней и порчи, а так же посторонних тонов. дуб вино органолептический

При приготовлении вин, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже невозможно. При заболевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса. Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью микроорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ, обычно легко исправимы. К ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.. По этому ученные различных стран проводят интенсивные исследование, чтобы создать новые вина, имеющие высокие диетические и лечебные свойства и без пороков[12].

Целью настоящей работы является разработка способов устранения пороков и болезней вин и дистиллятов с использованием продуктов переработки дуба.

Важным свойством древесины дуба в виноделии является улучшение качественных показателей вин и коньяков за счет их обогащения ароматическими и вкусовыми компонентами, в результате чего облагораживается их аромат, букет полнота вкуса, мягкость и гармоничность [1,6,10,11].

Материалы и методы. Для исследования использованы виноматериалы сорта Белый портвейн, Ркацители, Савиньон производимых на винодельческих предприятиях Азербайджана по стандартной технологии.

Для исправление недостатков, пороков, а также посторонних тонов вин и коньяков использовали продуктов переработки древесины дуба произрастающий в различных регионов Азербайджана.

Древесина дуба отличается прочностью, крепостью, плотностью (690 кг/м 3), твердостью и тяжестью. Наиболее ценная древесина находится ближе к сердцевине[6].

Физико- химические, микробиологические и органолептические показатели определяли, а оценка качества виноматериалов проводили по общепринятыми методиками[4,7].

Результаты и обсуждения. По результатам наших исследований технологической оценки продуктов переработки дуба Азербайджана в виноделии можно отметить еще одну уникальную особенность древесины дуба - исправление недостатков, пороков, а также посторонних тонов вин и коньяков.

Для оценки состояния и стадии развития болезней (пороков) в отобранных виноматериалах и определения традиционных схем их обработки, которые в дальнейшем будут использованы в качестве контроля, было проведено исследование их качественных физико-химических и микробиологических показателей (табл.1…3). Дополнительно эти виноматериалы тестировали по склонность к помутнениям, что вызвано повышенным содержанием солей поливалентных металлов ("железный" касс), а так же, к коллоидным (обратимым и необратимым), кристаллическим и биохимическим помутнениям в соответствии с общепринятыми методами (табл.3). Также было проведено тестирование виноматериалов на наличие болезни-порока "мышиный тон" - так называемый "тест на соду".

Как видно из полученных данных, исследуемые виноматериалы характеризуются низкой концентрацией титруемых кислот, сернистой кислоты, и высоким значением рН, а также высокой концентрацией ионов железа и повышенным содержанием - летучих кислот.

Таблица 1 - Физико-химические показатели виноматериалов, имеющих болезни и пороки

Исходя из обзора литературных источников, такой комплекс физико-химических показателей виноматериалов (в частности повышенное содержание ионов железа) способствует ускорению окислительно-восстановительных процессов в винах и может быть предшественником болезней и пороков[1-3,7-9].

О наличии в этих виноматериалах признаков порока "мышиный тон" свидетельствуют и результаты их органолептической оценки (табл. 4)

Таблица 2 - Микробиологические показатели виноматериалов, имеющих болезни и пороки

КУО 1 - колониеобразуюшие единицы

Проведенные тесты на стабильность виноматериалов к помутнениям (табл. 3) подтвердили склонность виноматериалов Ркацители и Совиньон к белковым помутнениям.

Также было выявлено наличие в виноматериалах Совиньон и Портвейн белый порока "железный касс", чем подтверждены результаты физико-химических исследований о превышении допустимой нормы концентрации ионов железа в этих виноматериалах- 14,1 и 25,4 соответственно, при норме ? 10 мг/дм 3.

Таблица 3 - Стабильность виноматериалов, имеющих болезни и пороки, и склонность к различным помутнениям

Об этом также свидетельствует дополнительно проведенный "тест на соду" при добавлении пищевой соды в количестве 5 г в бокал с виноматериалом, все три испытываемых образца почернели и приобрели неприятный тон мышиных экскрементов.

Во вкусе и послевкусии в вино материале Портвейн белый присутствовал ацетамидный оттенок, характерный для вин, имеющих порок мышиный тон. Кроме этого наблюдалась "слащавость", характерная для низкокислотных вин.

Верной характеристикой для определения схем обработки виноматериалов является их микробиологическое состояние. Как показали микробиологические исследования (табл.2) развитие молочнокислых и уксуснокислых бактерий было выявлено в виноматериалах Ркацители и Совиньон. Поэтому, можно сделать вывод о том, что возникновение порока "мышиный тон" у виноматериалов Портвейн белый имеет физико-химическую природу, подтверждающую невысокую концентрацию летучих кислот, и, следовательно, относит его к пороку, а у виноматериалов Ркацители и Совиньон изменение физико-химических и органолептических показателей имеет микробиологическую природу, что позволяет сделать вывод о том, что "мышиный тон" в этих винах болезнь.

Таблица 4 - Органолептическая оценка виноматериалов, имеющих болезни и пороки

Обобщая полученные данные, были разработаны основные схемы обработки виноматериалов, имеющих порок "мышиный тон", предусматривающие повышение концентрации "кислот за счет внесения лимонной или винной кислоты (для ускорения гидролиза ацетамида) и сульфитацию (для связывания продуктов гидролиза), обработка сорбентами (бентонит, грануколь (активированный уголь), биоксин, гербинол супер) с декантацией и фильтрованием после обработки [2,3,5].

При этом, важным фактором является изучение процесса повышения концентрации титруемых кислот виноматериалов с помощью лимонной и винной кислот, поскольку использование последней является важным фактором формирования органолептических свойств виноматериалов. Также, для обеспечения стабильного качества вин, в частности для уменьшения их окислительных свойств, необходимым является снижение концентрации железа - катализатора окислительно-восстановительных процессов, если его содержание в виноматериалах увеличивается до 10 мг дм (необходимая для Портвейна белого и Совиньона). Такое снижение концентрации железа в виноматериалах Портвейн и Совиньон было проведено в условиях пробной лабораторной обработкой перед производственной обработкой эфиром фосфорным целлюлозы. В результате, концентрация железа в этих виноматериалах уменьшилась, и составляла, соответственно, 6,7 и 4,4 мг/дм 3. С другой стороны, с целью оценки влияния древесины дуба на возможность устранения пороков вин и для определения оптимальной дозы чипсов, а также продолжительности взаимодействия их с виноматериалами, была проведена предварительная обработка исследуемых виноматериалов продуктами переработки дуба. В эксперименте использовали щепу средней фракции в количестве 0,5…2,0 г/дм' при различных соотношениях чипсов Н:Т (от 5:1 до 1:5). Продолжительность взаимодействия и контакта виноматериала с чипсами составляла 40 суток, причем, через каждые 7… 10 дней их перемешивали и проводили дегустационную оценку образцов. Критерием определения оптимальной дозы чипсов и продолжительности взаимодействия было исчезновение в аромате, букете и вкусе порока и формирование лучшего качества виноматериалов с возможным появлением в букете и вкусе приятных тонов выдержки древесины дуба (ванилина, гвоздики, кокосового ореха и др.). Подтверждением этих оптимальных параметров применения чипсов (количества и продолжительности контакта) было дальнейшее ухудшение органолептических показателей виноматериалов при увеличении доз или продолжительности взаимодействия с чипсами. В результате предварительного контакта исследуемых виноматериалов с продуктами переработки дуба было определено, что в целом, в этих образцах были устранены недостатки. Виноматериалы приобрели чистый и гармоничный букет, полный, приятный и сложный вкус с ощутимыми легкими тонами выдержки (ванилина, гвоздики, кокосового ореха и др.). При этом органолептическим показателям лучшей для всех виноматериалов оказалась доза чипсов 1,0 г/дм 3 при соотношении чипсов П:Т 1:1 (образец 15) и продолжительности взаимодействия 60 суток для виноматериала Портвейн белый и по 30 суток - для виноматериалов Ркацители и Совиньон.

Литература

1. Пат. 1184851 А СССР. МПК 2-3 С 120 1/02. Способ лечения вина от мышиного привкуса / Гиашвили Д.С.. Кахниашвили Г.Д.. Эджибия Л.Л.; заявитель и патентообладатель Грузинский научно-исследовательский Институт пищевой промышленности - № 3704454/28-13; заявл. 27.12.8, опубл. 15.10.85. Бюл. №38.

2. Писарницкий А.Ф. Мышиный тон / Писарницкий А.Ф. // Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - № 6. - С. 45-47.

3. Пономарченко В.Б., Парфентьева 0.П. Предупреждение и устранение мышиного тона в вине // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1968, № 11. С. 30-33.

4. Постная А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков виноградных вин: дис. докт. техн. наук: спец. 05.18.06. "Технология производства алкогольных и безалкогольных напитков" /Постная А.Н. Кишинев, 1991. - 51 1 с.

5. Родопуло А.К. О реакции образования ацетамида в вине// Виноделие и виноградарство СССР. - 1952. - № 12. - С. 14-16.

6. Саришвили М.Г. Состав древесины дуба как технологический фактор при производстве высококачественных вин/ Саришвили Н.Г., Оганесянц Л.А., Телегин О.А.//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. -№ З.-С. 45-47.

7. Чистович Т.А. Микробиологическая характеристика мышиной болезни вина / Чистович Т.А.//Виноделие и виноградарство СССР.- 1939. № 5,С.9-16.

8. Луканин О.С. Технология лiкування (усунення) хвороби-пороку вин "мишачий тон" / Луканин О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. // Аграрна наука - в и роб н иптву. Науково-шформашйний бюлетень завершених наукових розробок. - 2005. - № 4. - С. 29.

9. Луканин О.С. Усунення та лжування "мишачого тону" вин продуктами переробки деревинп дуба / Луканин О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. // Вюник аграрноу науки. - 2005. - № 10. - С. 48-53.

10. Maga G. The contribution of wood to the flavor of alcoholic beverages / Maga G // Food Rev. Int. - 1989.-Vol.5.-N 1. -P.39-66

11. Mosedale P.L. The influence on wine flavor of the oak species and natural variation of heartwood components/International Symposium on Oak in Winermaking / Mosedale P.L., Puech L., Feuillat J.-L.// Reno. Nevada. - 1999, - Vol. 50. - No 28 - 29 June 1999.-P. 503-512.

12. http://longus.ru/vino/tehnolog/poroki/

Размещено на Allbest.ru