Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка импортируемой и произведенной в РК говядины

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина

Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка импортируемой и произведенной в РК говядины

Майканов Б.С.

Балджи Ю.А.,

Аннотация

Проведены исследования туш и органов на содержание в них контаминантов, а также дана ветеринарно-санитарная оценка качества говядины отечественного и импортного производства. При сравнительном изучении ветеринарно-санитарного качества и безопасности говядины отечественного и импортного производства были получены данные, характеризующие отечественное сырье по органолептическим и физико-химическим показателям, как свежее, полученное от здоровых животных. В пробах Австралийской говядины содержание меди превышало предельно допустимую концентрацию в 12,99 раз, фосфора в 36,34, цинка в 102,14, мышьяка в 5,24 раз.

Ключевые слова: Качество и безопасность продуктов животноводства, ветеринарно-санитарная экспертиза, контаминанты, тяжелые металлы, импортное мясо.

говядина органолептический санитарный качество

 В связи со сложной экологической обстановкой, загрязнением окружающей среды, становится актуальной проблема качества сырья и готовых продуктов животноводства. Производители сельскохозяйственной продукции, использующие в соответствии со своим технологическим регламентом антибиотики, стимуляторы роста, пестициды должны гарантировать безопасность продукции для здоровья человека, то есть остаточное содержание этих потенциально опасных химических соединений в готовой продукции должно быть ниже предельно допустимых уровней, определенных законодательством.

Риск загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья потенциально опасными химическими соединениями может быть снижен только при эффективной системе контроля безопасности. Поэтому к методам контроля опасных соединений в пище должны предъявляться весьма жесткие требования - методы должны быть просты, оперативны, обеспечить высокую чувствительность и селективность определения.

Предметом контроля и мониторинга пищевой промышленности являются объекты не просто переменного, но принципиально неопределенного состава, характеризующиеся большим числом многокомпонентных ингредиентов, способных к тому же изменять свои частные свойства под влиянием внешних факторов. Так по данным американского Совета по качеству окружающей среды [1] ежегодно в мире синтезируется примерно четверть миллиона новых химических соединений, из которых от 500 до 1000 изготавливаются промышленностью. Значительная часть этих соединений в тех или иных количествах попадает в окружающую среду и накапливается в воде, почве, растительности, животных организмах. Водные объекты, атмосфера, почва в промышленных регионах представляют собой, по существу, химические реакторы, где при сопутствующем воздействии солнечного излучения, радиации, тепловых полей могут взаимодействовать многие тысячи соединений самой различной природы. Беспокойство представляют тяжелые металлы, микологические загрязняющие вещества, различные продовольственные добавки [2, 3], остаточные количества антибиотиков в продуктах животноводства [5, 6], которые активно обсуждают специалисты, ученые многих стран.

В Республике Казахстан основными документами, регламентирующими качество и безопасность продукции животноводства являются:

- Закон «О безопасности пищевой продукции» от 21 июля 2007 года №301-11;

- технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880;

- технический регламент «Требования к безопасности мяса и мясной продукции» утвержденный Постановлением Правительства Республики Казахстан от 8 апреля 2008 года №336, который в ближайшее время будет изменен на технический регламент таможенного союза;

- «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», главе II, разделу I «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденного Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года №299;

- Международные, региональные и национальные стандарты;

- «Правила предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и их санитарной оценки», утвержденные приказом Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 31 октября 2002 года № 351, в которые в настоящее время вводятся изменения и будут называться - Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) правила.

Согласно выше приведенным нормативным документам, осуществляется контроль качества и безопасности животноводческой продукции, в частности мяса, реализуемого на территории республики, как отечественного, так и импортного производства.

Одним из наиболее употребляемым в нашей республике мясом является говядина. В торговой сети говядина реализуется, как правило, отечественного производства. Однако, не секрет, отдельные отечественные мясоперерабатывающие предприятия, крупные торговые организации закупают более дешевое мясо крупного рогатого скота импортного производства (Бразилия, Австралия), из чего изготавливаются колбасные изделия, копчёности и другие мясопродукты и деликатесы. Данные продукты требует особого внимания при проведении оценки ее безопасности.

Материалы и методика исследований. С целью изучения ветеринарно-санитарного качества и безопасности говядины отечественного и импортного производства были проведены исследования туш и органов на содержание контаминантов, (гентамицин, неомицин, тетрациклин, кадмий, свинец, ртуть, медь, фосфор и афлатоксин В1) методами иммуноферментного анализа и масспектрометрически. Кроме этого применялись органолептические и физико-химические методы исследований, согласно Правил предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и их санитарной оценки, утвержденных приказом Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 31 октября 2002 года №351. Отбор проб произведен на рынках и в торговых домах г. Астаны, Караганды, Кокшетау и Петропавл согласно ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Основные результаты исследований

Все исследуемые туши крупного рогатого скота имели малиново-красный цвет, на разрезе слегка влажные, на поверхности с корочкой подсыхания. Консистенция мяса плотная, упругая, мышечная ткань эластичная, запах нежный, специфический. Цвет жира - желтый, консистенция - твердая. Сухожилия плотные, упругие, поверхность суставов гладкая. При пробе варкой бульон был прозрачный, ароматный, без постороннего запаха, жировые капли средне-крупные.

Лабораторными исследованиями при бактериоскопии мазков отпечатков в отечественной говядине обнаружено 10,2±1,28 грамположительных кокковых микроорганизма в поверхностных слоях мышечной ткани и единичное количество в глубоких, показатель рН составлял в среднем 5,9±0,2, первичные и вторичные продукты распада белка отсутствовали, содержание амино-аммиачного азота составляло 1,24±0,04 мг, бензидиновая реакция во всех пробах с положительным результатом.

Исследование на содержание токсических веществ отраженны в таблице 1. Концентрацию фосфора учитывали для выявления его превышения, что связано со шприцеванием фосфатов, как влагосвязывающих компонентов, что увеличивает массу продукта, и в последствии может отрицательно влиять на здоровье человека.

Таблица 1 - Среднее содержание токсических элементов и фосфора в пробах мяса крупного рогатого скота отечественного производства

Из таблицы 1 видно, что в исследуемых пробах токсические элементы содержаться в пределах допустимых норм. Микроэлемент фосфор в четырех пробах имел концентрацию, превышающую естественное содержание в мышечной ткани в 2 раза, в результате среднеарифметическая ошибка имела большое значение (±840,6). Так в двух пробах с Акжарского района Акмолинской области содержалось - 4369,52 и 2950,85 мг/кг фосфора, в пробе с Тайыншинского района - 3082,58 мг/кг, с Валихановского района - 2945,38 мг/кг.

Импортируется мясо в нашу республику в основном из Австралии, России и Белоруссии. Поступающие партии привозят в количестве от 13 до 25 тонн. В результате изучения ветеринарно-санитарного качества мяса крупного рогатого скота нами получены ниже представленные результаты.

При органолептическом исследовании отобранные пробы импортной говядины по внешнему виду соответствовали мясу сомнительной свежести, рыхлой консистенции, при надавливании, образующаяся ямка восстанавливалась медленно, при пробе варкой бульон имел мутноватость, жировые шарики были мелкими. Хотя данные показатели могут быть и из-за длительного глубокого замораживания. Основные физико-химические показатели соответствовали свежему мясу, либо сомнительной свежести: рН - 5,89±0,14, реакция на сероводород - положительная, реакции на аммиак по Несслеру и на пероксидазу - сомнительные. При бактериоскопии мазков отпечатков проб говядины, импортируемой из Австралии, обнаружено в глубоких слоях большое количество (более 100 в одном поле зрения окуляра микроскопа) грамотрицательных и грамположительных кокковых микроорганизмов. Содержание воды составляло - до 91,01%, что на 18,2% выше, чем естественное (73-77%) содержание в мышечной ткани.

При изучении контаминированности импортной говядины токсическими элементами, были обнаружены значительные превышения содержания кадмия, меди и других элементов, что показано в таблице 2.

Таблица 2 - Среднее содержание токсических элементов и фосфора в пробах импортной говядины

Из таблицы 2 видно, что в пробах Австралийской говядины содержание меди превышает предельно допустимую концентрацию в 12,99 раз, а фосфора в 36,34 раза. При анализе содержания в данных пробах цинка и мышьяка, нами обнаружено, что концентрация цинка составляет - 7149,8±146,4, что выше ПДК в 102,14 раза, а концентрация мышьяка составляет - 0,5241±0,0041, что выше ПДК в 5,24 раза.

Концентрация токсических элементов в пробах мяса, импортируемого с Российской Федерации и Республики Беларусь, находилась в пределах допустимых. Опасную концентрацию меди содержала одна проба Белорусской говядины, в которой содержалось 4,0247 мг/кг данного элемента.

Исследование на содержание остаточных количеств антибиотиков (гентамицина, неомицина, тетрациклина) и афлатоксина В1 показали отрицательные результаты, как в пробах мяса отечественного производства, так и в импортируемых.

Заключение. В результате проведенных исследований, при сравнительном изучении ветеринарно-санитарного качества говядины отечественного и импортного производства были получены данные, характеризующие отечественное сырье по органолептическим и физико-химическим показателям, как свежее, полученное от здоровых животных. При изучении контаминированности, в одной пробе говядины, привезенной с Сандыктауского района Акмолинской области, концентрация кадмия составляла 0,1104 мг/кг, что превышает ПДК в 2,2 раза.

В пробах Австралийской говядины содержание меди превышало предельно допустимую концентрацию в 12,99 раз, фосфора в 36,34, цинка в 102,14, мышьяка в 5,24 раз. По всей видимости, по нашему мнению, превышение ПДК токсических элементов (Ca, Cu, Zn, As) - это погрешности кормления, транспортировки или хранения, а фосфора - преднамеренное использование для получения прибавки в массе (либо вскармливание, используя кормовые добавки, либо шприцевание полифосфатами, являющимися влагоудерживающими агентами).

Таким образом, соответствующим контролирующим организациям комитета ветеринарии, следует особо обратить внимание при импорте мяса на наличие вышеназванных элементов.

В дальнейшем наша работа будет проводиться в изыскании методов определения общей токсичности мяса и мясопродуктов, отличающихся простотой выполнения, дешевизной и достоверностью. Одним из таких методов является использование биологических тест-систем.

Биологические методы основаны на том, что при введении в среду обитания дополнительного (определяемого) соединения, организм через какое-то время, иногда практически сразу подает соответствующий ответный сигнал. Установление связи характера или интенсивности ответного сигнала организма (называемого индикаторным) с количеством введенного в среду компонента служит для его обнаружения или определения. Биологические системы могут моделировать действие неблагоприятных факторов на живое и, в конечном счете, на человека. Живое воспринимает комплекс факторов в принципе не так, как физико-химические средства анализа и контроля. Существует определенный диалектический барьер между биологическими и физико-химическими структурами, которые не могут в полной мере моделировать реакцию живого организма на комплекс факторов воздействия. По этой причине традиционные физико-химические методы контроля по самой природе используемых в них эффектов (в сущности, примитивных по сравнению с процессами в биосистемах) не в состоянии выявить их биологическую специфичность. Соответственно искать решение этой проблемы необходимо путем моделирования реакции биологическими системами. Такой подход нашел выражение в так называемом биотестировании, т.е. в оценке свойств испытуемой среды по реакции специально подготовленных биологических тест-систем [6, 7, 8, 9].

В настоящее время в литературных данных достаточно много новой информации о перспективах использования систем биотестирования, но в основном данные методы применяют в оценке загрязнения окружающей среды (воды, почвы, воздуха). Новизна наших дальнейших исследований заключается в разработке биологических тестовых систем, способных определять посторонние токсические вещества в продуктах питания, тем самым оценивать их качество и безопасность, причем исследования в данном направлении учеными РК не проводятся.

Список литературы

1. Худобина О.А., Сафонова И.Л. Проблемы контроля токсичности химических продуктов в США // Химическая промышленность за рубежом. - 1976. - Вып. 5. - С. 27-31.

2. Карпелюк И.А. Пищевые бактерийные интоксикации и микотоксикозы. - М.; 1987. - 46 с.

3. Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины. - М.: Медицина, 1985.-320 c.

4. Иванкин А.Н. Анализ остаточного содержания вредных препаратов в мясных продуктах с использованием метода ELISA / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, С.И. Суханова, А.В. Галкин // Мясн. индустрия. 1998. №3. С. 49-51.

5. Егоров Н.С. «Основы учения об антибиотиках» 4-е изд., перераб. и доп. -М.; Высшая шк., 1986.

6. Бойкова Э.Е. Применение простейших в токсикологических исследованиях // Экспериментальная водная токсикология. Вып.15. - Рига: Зинатне, 1991. - С. 155-164.

7. Виноходов Д.О., Пожаров А.В. Методологические особенности токсикологических тестов с инфузориями // Изв. СПбГЭТУ «ЛЭТИ». Сер. Биотехнические системы в медицине и экологии. - 2006. - Вып. 3 - С. 60-67.

8. Сухарев Ю.С. Неспецифический клеточный биосенсор на основе инфузорий Stylonichia mytilus для определения энтеротоксигенных Escherichia coli. Вісник Харківського національного університету імені В.Н. Каразіна. Серія: біологія. Вип. 12, №920, 2010 р.

9. B. Sіomczyсska, T. Sіomczyсski. Physico-Chemical and Toxicological Characteristics of Leachates from MSW Landfills. Polish Journal of Environmental Studies Vol. 13, No. 6 (2004), 627-637.

Размещено на Allbest.ru