Хімічні показники продуктів забою свиней червоної білопоясої породи при ріних методах розведення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хімічні показники продуктів забою свиней червоної білопоясої породи при ріних методах розведення

Галімов С.М. к.с.-г.н.

Миколаївський державний аграрний університет, м. Миколаїв

Анотація

В статі подано хімічні показники продуктів забою свиней червоної білопоясої породи м'ясних свиней при чистопородному розведені та схрещуванні. Встановлено, що тварини від поєднання червоної білопоясої породи з кнурами породи ландрас мали значно кращі хімічні показники якості м'яса та сала знаходились в межах норми, та в межах піддослідних груп вірогідної різниці не встановлено.

Ключові слова. М'ясо, сало, кислотність, Суха речовина, жир, протеїн, зола.

Анотация

В статье показано химические показатели продуктов забоя свиней красной белопоясой породи мясных свиней при чистопородном разведении и скрещивании. Установили, что животные от комбинаций красной бклопоясой породи з хряками породы ландрас имели значительно лучшие забойные показатели. Качество мяса и сала находилось в пределах нормы.

Ключові слова. Мясо, сало, кислотность, общая влажность, сухое вещество, жир, протеин, зола.

Annotation

In the article slaughter chemical indexes of killing products of meat-type pigs of red whitebelt breed within pure breeding and crossing are presented. It is established that pigs from crossing of red whitebelt pigs with he-swines of ladnrace breed had sufficiently better killing qualities. The quality of meat and fat was within normal limits, and there was no significant difference within experimental groups.

Key words. Meat, fat, acidity, total moisture, dry substance, protein, lipid, ashes.

Актуальність проблеми. Свинина - це високоенергетичний продукт харчування, який не тільки забезпечує нормальну фізіологічну і розумову діяльність людини, але й має відмінні смакові та кулінарні властивості.

Загальновідомо, що якість продукції свинарства залежить від генотипових і паратипових факторів. Одним з головних шляхів вирішення цієї проблеми є використання сучасних методів селекції, які спрямовані на генетичне поліпшення тварин у бажаному напрямі продуктивності. Інтенсивна селекція свиней на підвищення м'ясності без врахування інших господарсько-корисних ознак призводить до небажаних наслідків, серед яких головними є підвищена стресчутливість тварин і різке зниження якості свинини. Тому широке застосування в селекційній роботі новостворених спеціалізованих типів і ліній свиней супроводжується оцінкою якісних показників продуктів забою [1, 2].

За даними вітчизняної й зарубіжної літератури [5] на якість м'ясо-сальної продукції суттєво впливають порода й поєднання порід при схрещуванні, вік тварин, рівень годівлі, вгодованість, а також ряд генетичних та фенотипових факторів [3].

Якість м'ясних продуктів із свинини залежить від морфологічного складу туш, а також від їх фізико-хімічних властивостей і біологічної повноцінності. При оцінці якості м'яса враховують такі показники, як ніжність, соковитість, вологоутримуюча здатність, вміст внутрішньом'язового жиру, білково-якісний показник, колір, pH, та інші [6].

Важливим якісним показником м'яса є інтенсивність його забарвлення, яка в основному залежить від кількості “барвника” міоглобіну [4].

Від температури плавлення залежить здатність жирів емульгувати і перетравлюватися у травному тракті людини. Чим нижча температура плавлення жиру, тим цінніший він в їстівному відношенні. Для тривалого зберігання бажано мати сало з більш високою температурою плавлення.

Завдання досліджень. Необхідно було провести вивчення і визначення різних теоретичних підходів подальшого вдосконалення існуючих параметрів продуктивності червоно-поясної популяції свиней, створеної на базі 7 вітчизняних і зарубіжних генотипів [4]. Практичний інтерес полягав у вивчені забійних якостей молодняку свиней від поєднань різних генотипів в умовах удосконаленої технології ведення свинарства племзаводу СГПП «Техмет-Юг» Жовтневого району Миколаївської області.

Матеріал та методика досліджень. На основі проведення комплексної оцінки стада на базі племінного заводу з розведення свиней червоної білопоясої породи СГПП «Техмет-Юг» Жовтневого району було проведено порівняльний аналіз основних свиноматок та кнурів червоної білопоясої породи за показниками їх розвитку. Схему досліду наведено в таблиці1.

Були визначені тварини класу еліта (середній бал - 3,6…4,0), та тварини які належали до першого класу (середній бал _ 2,5…3,5). Розподіл за класами здійснювали відповідно до інструкції з бонітування свиней (2003). Для визначення хімічних показників зразки, для досліду, відбиралися з кожної дослідної групи у кількості 6 примірників.

Таблиця 1. Схема досліду

* Примітки: ЧБПП (Е) - згідно комплексної оцінки тварини мали середній бал 3,6 - 4,0 (клас еліта), відповідно - ЧБПП (І) - 2,6 - 3,5 бала (І клас);Л - кнури породи ландрас; к - контрольна група

Результати досліджень. Базовим показником при оцінці якості м'яса вважається активна кислотність. Її рівень характеризує ступінь інтенсивності біохімічних процесів в туші і тісно пов'язаний з формуванням смакових і технологічних властивостей м'яса. Аналіз одержаних результатів досліджень активної кислотності м'язової тканини піддослідних тварин засвідчив, що порушень процесу дозрівання туш не спостерігалося. Показник pH м'яса свиней всіх груп знаходився у межах норми. Порівняно вищим він виявився у підсвинків при чистопорідному розведені червоної білопоясої породи І-ої піддослідної групи.

Харчова цінність м'яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, який надає м'ясним продуктам відмінні смакові якості і підвищує їх енергетичну цінність. Найбільший вміст жиру при забої мало м'ясо підсвинків ІІІ дослідної групи - 3,12%, найменшу - підсвинків V дослідної групи -2,16 %. Таким чином, можна зробити висновок про те, що показники вмісту жиру і протеїну детерміновані породним фактором.

Порівняльна характеристика результатів хімічного аналізу найдовшого м'язу спини свиней піддослідних груп нашого досліду подана в таблиці 2.

Результатами досліджень хімічного складу найдовшого м'яза спини встановлено, що за вмістом вологи у м'язовій тканині суттєвої різниці між поєднаннями, які вивчалися, не було. Таким чином, з віком, у процесі збільшення ваги свиней, відбувається зниження показників вмісту гігроскопічної вологи, дещо знижується вміст протеїну і підвищується вміст жиру.

Таким чином, схрещування суттєво не впливає на якість м'яса. Відгодівля свиней до живої маси 100 кг сприяє покращенню хімічних властивостей м'язової тканини, які підвищують смакові і поживні якості м'яса взагалі і особливо у свиней червоної білопоясої породи та їх поєднань з тваринами породи ландрас.

м'ясний свинина харчовий хімічний

Таблиця 2

Хімічні показники м'яса свиней піддослідного молодняку n=6

Примітки:**Р>0,99; *** Р>0,999

Спостерігались деякі розбіжності між тваринами різних поєднань і за хімічними властивостями жирової тканини. Зміни хімічного складу шпику свиней піддослідних груп наведено в табл. 3. З віком у жировій тканині тварин всіх дослідних груп підвищується вміст жиру і знижується вміст вологи. Шпик м'ясних свиней червоної білопоясої породи за живої маси 100 кг містив 7,81 - 10,13 % вологи у порівнянні з відповідними показниками помісних тварин V піддослідної групи (6,17% вологи), що на 21 - 39 % менше чистопородних (табл. 3).

Дещо вищий вміст сухої речовини у помісей V піддослідної групи вказує на більш твердий шпик у порівнянні з чистопородними аналогами І - IV піддослідних груп. А серед свиней II та IІІ груп є найвищій вміст сухої речовини, 92,18, 91,86 % відповідно. Йодне число було в межах 56,40…58,07, а в межах піддослідних груп встановлена вірогідна різниця.

Таблиця 3

Хімічні показники сала свиней піддослідного молодняку n=6,

Примітки: **Р>0,99; *** Р>0,999.

Висновок

За оцінкою хімічних продуктів забою чистопородних тварин суттєвої різниці не встановлено, але тварини від поєднання маток червоної білопоясої породи з кнурами породи ландрас мали значно кращі хімічні показники якості м'яса та сала знаходились в межах норми, та в межах піддослідних груп вірогідної різниці не встановлено.

Література

1. Баньковская И.Б. Особенности формирования мясо-сальных качеств у свиней разных генотипов / И.Б. Баньковская, Т.М. Рак // Перспективы развития животноводства. Материалы Х Международной научно-производственной конференции. - Гродно. - 2003. - С.47_48.

2. Баньковська І. Б. М'ясна продуктивність і якість м'яса свиней нових спеціалізованих генотипів. / І. Б. Баньковська // автореф. дис. на здобуття наук. ступення к с-г. наук: спец 06.02.01 -- Розведення та селекція тварин / І. Б. Баньковська -- Полтава, 1993. _ С.26.

3. Баньковський Б.В. М'ясність туш та фізико-хімічні показники м'яса і сала полтавського заводського типу м'ясних свиней при різних вагових кондиціях / Б.В.Баньковський, Н.М. Середа // Свинарство. - 1982. - Вип. 37. С.20-23.

4. Березовський М.Д. Деякі фізико-хімічні показники м'яса при чистопорідному розведенні свиней / М.Д. Березовський // Свиноводство. - К.: Урожай. - 1986. - С.17_20.

5. Коваль О.А. Особливості відгодівлі м'ясних свиней червоно-поясної спеціалізованої лінії / О.А. Коваль // Вісник аграрної науки. -- 2004. -- № 3. С. 70_71.

6. Лисицын А. Международная оценка качества мясного сырья. / А.Лисицын, Ю. Татулов // Свиноводство. - 2002. _ № 2. - С. 10_2.

7. Поливода А.М. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней / А.М. Поливода // Порода свиней. - М.: Колос, 1981. - С. 19-27.

8. Медведєв В.О. Підвищення м'ясності свиней. / В.О. Медведєв. - К.: Урожай, 1976.-С. 6_56.

Размещено на Allbest.ur