Влияние генотипических и паратипических факторов на качественный состав мяса бычков
Химический состав длиннейшей мышцы спины. Органолептическая оценка мяса и бульона, основные преимущества скрещивания коров красной степной и черно-пестрой пород с быками черной пестрой голштинской породы. Характеристика химического состава фарша.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.07.2018 |
| Размер файла | 22,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Влияние генотипических и паратипических факторов на качественный состав мяса бычков
Сельскохозяйственные науки
Ужахов М.И.
Скрещивание коров красной степной и черно-пестрой пород с быками черной пестрой голштинской породы способствует получению помесных бычков, которые характеризуются более высокой мясной продуктив-ностью и качеством мяса. Более высокую оценку при дегустации получили мясо и бульон помесных животных второго поколения.
Наряду с количественными показателями мясной продуктивности подопытных бычков большое значение имеет изучение их качественных показателей [1-3].
Качество мяса -- понятие собирательное, складывающееся из многих компонентов, которые можно разделить на три группы: морфологические, физико-химические и органолептические [4-9].
К морфологическим показателям относятся соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей, структура мускульной ткани (диаметр волокон или зернистость мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек -- «мраморность». Установлено, что у откормленного 15-18 месячного молодняка оптимальное соотношение в туше мякотной части и костей не менее 4,5_5, у взрослого скота 4,7-5,3. Химический состав мяса туши и отдельных ее частей зависит от упитанности, возраста и пола животных.
Имеющиеся в литературе данные позволяют констатировать, что в мышечной ткани всех животных количество белка относительно постоянно. Как говорят, оно запрограмированно на уровне 18,5%, на воду приходится 75%, на зольный компонент 1,1%, на липиды 3-5%.
В очень жирном мясе относительно меньше белка, чем в жирном и его биологическая полноценность сравнительно невысока.
Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1; 1:0,7 (белка -- 18-21 и жира 12-18%), внутримускульного жира в длиннейшей мышце спины 0,8-4%.
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность наиболее важное свойство при оценке мяса, которое зависит в значительной степени от содержания в нем соединительной ткани, частично диаметра мышечных волокон, а также от содержания жира в мышечных пучках и между мускулами. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием созревания и варки, однако в большей степени она связана с качеством исходного сырья [10-16].
Сочность мяса обусловлена двумя факторами: влагосвязующей способностью или влагоемкостью и содержанием в нем внутримускульного жира. Влагоемкость отражает степень гидротации мышечных белков и этому показателю придают большое значение при изготовлении колбас. Влагосвязующая способность мышечной ткани величина не постоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных [17-21].
Цвет мяса или интенсивность его окраски зависит, главным образом, от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых -- темное, у телят молочников -- светлое. При стойловом содержании скота, особенно на привязи мясо светлее, чем при нагуле [22-24].
В наших исследованиях химический состав длиннейшей мышцы спины показан в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав длиннейшей мышцы спины, %
|
Показатели |
Кровность по голштинской породе |
||||||
|
красная степная (0) |
красная степная ґголштинская (50%) |
красная степная ґ голштинская (75%) |
черно-пестрая (0) |
черно-пестрая ґ голштинская (50%) |
черно-пестрая ґ голштинская (75%) |
||
|
Общая влага |
75,3±0,41 |
74,20±0,45 |
75,20±0,75 |
76,70±0,22 |
76,6±0,25 |
76,9±0,56 |
|
|
Сухое вещество |
24,70±0,29 |
25,8±0,31 |
24,80±0,62 |
23,3±0,10 |
23,4±0,12 |
23,1±0,43 |
|
|
Белок |
20,6±3,0 |
22,3±0,33 |
21,0±0,81 |
20,2±0,23 |
20,3±0,29 |
20,1±0,59 |
|
|
Жир |
2,10±0,25 |
2,2±0,29 |
2,0±0,6 |
2,1±0,16 |
2,0±0,18 |
2,0±0,44 |
|
|
Зола |
1,10±0,04 |
1,30±0,05 |
1,20±0,12 |
1,0±0,02 |
1,10±0,02 |
1,0±0,09 |
|
|
Соотношение белка и жира |
1 : 0,10 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
1 : 0,09 |
Данные таблицы свидетельствуют о том, что по химическому составу длиннейшей мышцы спины бычки различного происхождения практически между собой не различались. Однако, между ними установлены породные различия. Так, содержание в длиннейшей мышце воды больше у черно-пестрая ґ голштинская помесей и составило 76,6-76,9%, а у голштино ґ швицких этот показатель находился в пределах 74,2-75,3%. При этом установлено, что с повышением кровности у животных увеличивается содержание воды.
Между тем сухих веществ в говядине содержалось больше у полукровных красная степная ґ голштинская помесей (25,8%), которые на 4,4; 4,0; 10,7; 10,2 и на 11,6% превосходили коров 1, 3, 4, 5 и 6 групп. Наибольшее количество белка, жира и золы было в длиннейшей мышце спины, красная степная ґ голштинская помесей, чем у голштинизированных черно-пестрых помесей, однако биометрическая обработка померных данных показала также отсутствие достоверной разницы между средними арифметическими этих показателей.
Визуальная оценка показала наличие хорошо выраженной «мраморности» в мышцах помесных бычков, а у животных контрольных групп, она была хуже выражена. При этом результаты изучения химического состава показали отсутствие существенных различий по соотношению белка и жира. мясо бульон фарш корова
Наряду с изменением химического состава длиннейшей мышцы спины нами был проведен химический анализ фарша, данные которого приводятся в таблице 2.
Из данных таблицы видно, что фарш полученный из туши красная степная ґ голштинская помесей характеризовался меньшим содержанием воды и большим содержанием сухих веществ 74-74,4 и 25,6-26% соответственно. У голштино ґ черно-пестрых помесей наоборот, где воды больше и меньше сухих веществ. Анализ показывает, что белка в фарше у полукровных красная степная ґ голштинская помесей содержалось 15,2% и они на 2,7; 3,4 и на 16,9% превосходили коров 3, 4, 5 и 6 групп соответственно, а различие
Таблица 2. Химический состав фарша, %
|
Показатели |
Кровность по голштинской породе |
||||||
|
красная степная (0) |
красная степная ґ голштинская (50%) |
красная степная ґ голштинская (75%) |
черно-пестрая (0) |
черно-пестрая ґ голштинская (50%) |
черно-пестрая ґ голштинская (75%) |
||
|
Общая влага |
74,21±0,30 |
74,0±0,33 |
74,4±0,7 |
75,5±0,11 |
75,30±0,2 |
76,0±0,4 |
|
|
Сухое вещество |
25,79±0,30 |
26,0±0,36 |
25,60±0,62 |
24,5±0,10 |
24,7±0,13 |
24,0±0,21 |
|
|
Белок |
14,96±0,52 |
15,20±0,59 |
14,8±0,82 |
13,4±0,10 |
13,4±0,12 |
13,0±0,4 |
|
|
Жир |
9,75±0,34 |
9,70±0,55 |
9,80±0,60 |
10,1±0,20 |
10,2±0,25 |
10,0±0,33 |
|
|
Зола |
1,08±0,02 |
1,10±0,03 |
1,09±0,1 |
1,0±0,01 |
1,1±0,02 |
1,0±0,07 |
|
|
Соотношение белка и жира |
1 : 0,65 |
1 : 0,64 |
1 : 0,66 |
1 : 0,75 |
1 : 0,76 |
1 : 0,77 |
между животными 2 и 1 группами в 1,6% были незначительными и оказались не достоверными. Большим содержанием жира характеризовался фарш черно-пестрых коров (10-10,2%), меньшим -- фарш красная степная ґ голштинская помесей (9,70-9,80%). В соотношении белка и жира между животными разных генетических групп существенных различий не обнаружено. Однако некоторые преимущества имели голштинизированные черно-пестрые помеси у которых этот показатель в пределах 1:0,75-0,77, против 1:0,64-0,66 -- красная степная ґ голштинская помесей.
Из характеристики длиннейшей мышцы спины и фарша, мы провели мероприятия по органолептической оценке мяса и бульона (табл. 3). Из данных таблицы видно, что результаты оценки мяса и бульона в разных группах животных различная. Более высокую оценку при дегустации получили мясо и бульон красная степная ґ голштинская помесных животных.
Таблица 3. Результаты органолептической оценки мяса и бульона
|
Порода, породность |
Средняя оценка в баллах |
||
|
мясо отварное |
бульон |
||
|
Красная степная |
3,5 |
3,4 |
|
|
Красная степная ґ голштинская, 1/2 |
3,9 |
3,7 |
|
|
Красная степная ґ голштинская, 3/4 |
3,8 |
3,6 |
|
|
Черно-пестрая |
3,4 |
3,4 |
|
|
Черно-пестрая ґ голштинская, 1/2 |
3,7 |
3,6 |
|
|
Черно-пестрая ґ голштинская, 3/4 |
3,6 |
3,5 |
Таким образом, скрещивание коров красной степной и черно-пестрой пород с быками черной пестрой голштинской породы позволяет несколько повысить мясную продуктивность и улучшить качественные показатели мяса.
Список литературы
1. Серкова, З.Х. Влияние способа содержания на рост, развитие и иммунологический статус бычков / З.Х. Серкова, М.Б.Улимбашев // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2016. - Т. 53. - №1. - С. 44-49.
2. Кодзокова, З.Л. Оплата корма и возрастные изменения показателей роста симментальского молодняка при разной технологии выращивания З.Л. Кодзокова, М.Б. Улимбашев // В сборнике: Проблемы животноводства и кормопроизводства в России Сборник научных трудов по материалам шестой Всероссийской научно-практической конференции. - Тверь, 2015. - С. 109-111.
3. Гетоков, О.О. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе / О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов // Зоотехния.- 2012.- №7.- с. 3-4.
4. Долгиев, М- Г.М. Сравнительная оценка продуктивных качеств коров красной степной породы и ее помесей с голштинской в ГУП «Троицкое»/М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков//Зоотехния-2016.-№1.-с. 21-23.
5. Гетоков, О.О. Использование быков голштинской породы для совершенствования коров красной степной породы / О.О. Гетоков, М.-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов / Зоотехния. - 2014. - №3. - с. 2-4.
6. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева//Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.
7. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. /О.О. Гетоков//Автореф. дис. ...докт. биол. наук. - ВНИИплем. - п. Лесные Поляны, Моск.обл., 2000. - 44с.
8. Гетоков, О.О. Хозяйственные и некоторые биологические особенности голштинская х швицкая помесного скота в условиях предгорной зоны КБР / О.О.Гетоков //Автореф., дис. … канд. с.-х. наук. - Владикавказ, 1994. - 24с.
9. Сабанчиев, З. Рост и мясная продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота / З. Сабанчиев, О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1996.-№5.- с.8
10. Гетоков, О.О. Результативность голштинизации швицкого скота в Кабардино-Балкарии / О.О. Гетоков // Зоотехния. - 1995. - №7. - с. 6.
11. Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева //Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.- с.30-32.
12. Кодзокова, З.Л. Влияние разной технологии выращивания на физико-химический состав мяса и жировой ткани бычков симментальской породы / З.Л. Кодзокова, М.Б. Улимбашев, А.Ф. Шевхужев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 43. - С. 123-127.
13. Гетоков, О.О. Состояние и пути повышения эффективности молочного скотоводства Кабардино-Балкарии/ О.О. Гетоков //Аграрная Россия.-2001.-№1.-с.14-17.
14. Бозиев, Н. Откормочные качества и мясная продуктивность животных разных генотипов/Н. Бозиев, О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1990.-№5.-с.25-26.
15. Гетоков, О.О.Молочная продуктивность коров различных геноти-пов/ О.О. Гетоков//Молочное и мясное скотоводство.-1992.-№2.-с.15.
16. Хашегульгов, Ш.Б. Изменение аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса бычков в процессе голштинизации/ Ш.Б. Хашегульгов, О.О. Гетоков //Животноводство Юга России. - 2015. - №1(3). - с. 7-10.
17. Гетоков, О.О. Некоторые технологические приемы интенсификации производства говядины в молочном скотоводстве /О.О. Гетоков, Ш.Б. Хашегульгов, Д.А. Яндиев //Nova Info.Ru - 2016.- Т 1.- №49.- с.79-86.
18. Шевхужев, А.Ф. Мясная продуктивность бычков разного генотипа в зависимости от технологии производства говядины / А.Ф. Шевхужев, Р.А. Улимбашева, М.Б. Улимбашев // Зоотехния. - 2015. - №3. - С. 23-25.
19. Гетоков, О.О. Влияние быков на приспособленность коров к условиям промышленной технологии производства молока/О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев //Nova Info.Ru.2016.-Т1-№49.-с.76-79.
20. Карданова, И.Х. Продуктивность голштинизированных коров в условиях Кабардино-Балкарии / И.Х. Карданова, О.О. Гетоков //В кн.: Тезисы докладов студенческой науч.- практич. конф.юга России: «Производственный потенциал АПК и его использование в условиях рынка», Нальчик.-2000.-с.98-99.
21. Гетоков, О.О. Некоторые особенности выращивания молодняка крупного рогатого скота/ О.О. Гетоков, Ш.Б. Хашегульгов// Nova Info.Ru.2016.-Т 1-№49.-с.100-106.
22. Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. Дис. ... докт. биол. наук. - ВНИИплем. - п. Лесные Поляны, Моск. обл., 2000. - 302 с.
23. Долгиев, М.М. Изменение мясной продуктивности бычков в зависимости от кровности по голштинской породе/М.М. Долгиев, З.М. Долгиева, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков// Сб. науч. тр.Ингушского государственного университета МО и Н РФ.- Магас.-2008.-с.76-79.
24. Гетоков, О.О. Изменение физико-механических свойств и химического состава костей у помесей голштинской породы/О.О. Гетоков// Аграрная наука, 2001.-№11.-с.18-20.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Изменение экстерьера коров черно-пестрой породы при голштинизации, ее влияние на поведение коров. Молочная продуктивность, воспроизводительная способность и продуктивное долголетие помесных коров. Голштинизация черно-пестрого скота в Кировской области.
курсовая работа [39,0 K], добавлен 11.05.2010Изучение роста, развития и биологические особенности молодняка черно-пестрой породы и их помесей с голштинской. Влияние различных технологий, генетики и пола животных на формирование мясной продуктивности, качества говядины и питательной ценности.
автореферат [440,1 K], добавлен 05.01.2010Характеристика коров черно-пестрой породы: молочная продуктивность, продолжительность хозяйственного использования. Особенности лактации, физико-химический состав и технологические свойства молока. Воспроизводство и племенная работа, типы кормления.
курсовая работа [124,6 K], добавлен 19.03.2011Совершенствование черно-пестрой породы крупного рогатого скота в Западной Сибири. Генеалогическая структура стада АГАУ "Пригородное". Молочная продуктивность и качество молока коров различных вариантов скрещивания. Технологические качества животных.
дипломная работа [192,3 K], добавлен 28.07.2013Характеристика черно-пестрой породы скота. Факторы, обуславливающие эффект селекции. Разведение по линиям. Генофонд сельскохозяйственных животных. Генеалогическая группа Анштурма. Отбор первотелок по удою, массовой доле жира, белка и молочного жира.
курсовая работа [102,6 K], добавлен 22.01.2015Молочная продуктивность и факторы, влияющие на данный показатель. Краткая история создания голштинской породы. Общая характеристика предприятия СПК "Колхоз Дружба" Ирбитского района Свердловской области. Кормовая база и технология содержания дойных коров.
дипломная работа [848,3 K], добавлен 07.11.2014Технология откорма крупного рогатого скота и ее интенсификация. Учет и оценка мясной продуктивности бычков черно-пестрой породы в молочный период выращивания. Анализ факторов, влияющих на нее. Мероприятия, направленные на улучшение качества говядины.
курсовая работа [39,2 K], добавлен 07.01.2013Анализ продуктивности молодняка рогатого скота разных пород: динамика помесячной прибавки веса, потребление кормов, убойные качества и морфологический состав туш. Влияние генотипа на рост и развитие бычков. Экономическая эффективность разведения животных.
дипломная работа [241,6 K], добавлен 25.09.2010Общая характеристика черно-пестрой породы крупного рогатого скота; рассмотрение основных методов ее разведения. Использование вводного скрещивания. Проведение исследований по совершенствованию продуктивных качеств скота по данным СПК "Старый Дворец".
курсовая работа [31,3 K], добавлен 09.06.2014Оценка молочной продуктивности коров в зависимости от линейной принадлежности, величины живой массы, продолжительности сухостойного и сервис-периодов, возраста коров в лактациях. Динамика себестоимости и рентабельности производства продукции скотоводства.
дипломная работа [90,5 K], добавлен 24.01.2016Понятие, задачи и необходимые условия чистопородного разведения, его цели и виды. Принципы линейного разведения и разведения по семействам. Влияние типа подбора на молочную продуктивность коров. Отличия в молочной продуктивности коров по 1-3-й лактациям.
курсовая работа [230,8 K], добавлен 23.05.2016Анализ происхождения животных и генеалогия стада. Средний показатель удоя и оценка молочной продуктивности коров голштинской и черно-пестрой породы. Селекционные мероприятия по повышению племенных и продуктивных качеств скота; подбор быков-производителей.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.01.2013Особенности пород крупного рогатого скота, выведенные в России. Конституционные признаки, молочность и мясные качества черно- и красно-пестрой пород. Выносливость Холмогорской породы. Ярославская – лучшая отечественная корова молочного направления.
презентация [2,9 M], добавлен 24.03.2019Описание конструкции и экстерьера животных черно-пестрой породы и создание приобского молочного типа черно-пестрых коров. Общая характеристика хозяйственной деятельности ФГУП УОХ "Пригородное" и сравнительная характеристика молочной продуктивности коров.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 28.07.2013Создание и чистопородное разведение красной степной породы крупного рогатого скота. Значение разведения животных по линиям. Экономическая оценка молочной продуктивности коров различных линий кулундинского внутрипородного типа в ООО "Славгородское".
дипломная работа [101,4 K], добавлен 26.07.2013Молочная продуктивность и воспроизводительные качества коров красной степной породы разных генотипов. Характеристика стада, кормление, содержание коров. Состояние экологии в Покровском сельскохозяйственном колледже. Естественные, антропогенные экосистемы.
дипломная работа [230,8 K], добавлен 27.07.2015Анализ влияния разной кратности доения на молочную продуктивность коров черно-пестрой породы при привязном и беспривязном способах содержания. Интенсивность формирования показателей роста, развития телок. Рацион коров, условия кормления, кормовые добавки.
курсовая работа [47,8 K], добавлен 02.12.2014Образование и выделение молока, лактация. Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров: наследственность, порода, кормление, условия содержания, продолжительности сухостоя. Доение, раздой коров. План выращивания ремонтных телок черно-пестрой породы.
курсовая работа [40,0 K], добавлен 06.11.2012Оценка экстерьера птицы. Энергетическая ценность и химический состав мяса. Основная характеристика кур бройлеров. Отбор в мясном птицеводстве. Генетическое разнообразие признаков. Понятие о кроссах и линиях. Породы мясных кур. Подбор родительских пар.
курсовая работа [571,3 K], добавлен 02.06.2014Характеристика красной степной породы крупного рогатого скота. Молочная продуктивность и воспроизводительные качества животных разных генотипов. Кормление и содержание коров. Краткий анализ состояния экологии в Покровском сельскохозяйственном колледже.
дипломная работа [185,8 K], добавлен 13.07.2015
