Основные факторы, влияющие на вкусовые качества мясопродуктов из говядины

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова

Основные факторы влияющие на вкусовые качества мясопродуктов из говядины

Долов Микаил Магометович

кандидат наук, доцент, доцент

В статье рассматриваются основные факторы, которые влияют на формирование вкусовых качеств мясопродуктов из говядины. Установлено, что качество говядины во многом определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами, а также их оптимальным соотношением. вкусовой мясо говядина

Мясная пища -- один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез [1-4].

Аромат и вкус

Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы.

Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании [5-7].

Основные категории вкуса -- кислый, соленый, сладкий, горький -- создаются в мясе определенными веществами. Кислый -- в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый -- солями этих же кислот и хлоридов. Горький -- некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Нежность и сочность

Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, порода, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии по- разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.

Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темнокрасный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы -- красные гемпигменты, витамин Викрасного цвета, флавины -- желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна [8-10].

Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры -- серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными протеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко- красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.

Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом -- нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса -- с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина

Основной показатель качества мяса -- рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя, и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов тушах.

С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.

В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным рН мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха [11-15].

При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, в то время как другие -- нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводит к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты, в результате к высокому значению рН мяса.

Таблица 1. Морфологический состав туш крупного рогатого скота в зависимости от упитанности животных, % (По данным профессора Хашегульгова Ш.Б., доцентов Долова М. М. и Шалова М.А)

Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей -- мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60 % от массы туши, жировая -- до 18 %, а костная и хрящевая -- 15-32 %. Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного.

Говядина -- ценный продукт питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины. В таблице 2 приведены средний химический состав говядины первой и второй категории и ее энергетическая ценность.

Таблица 2. Средний химический состав говядины

Как видно из данных таблицы 2 энергетическая ценность 100г говядины первой категории составила 782 кДж, что на 180кДж больше, чем в таком же количестве мяса второй категории.

Анализ приведенных данных показывает, что что качество говядины во многом определяется соотношением входящих в ее состав тканей -- мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами, а также их оптимальным соотношением.

Список литературы

Гетоков, О.О. Совершенствование красного степного скота на Северном Кавказе / О.О. Гетоков, М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов // Зоотехния.- 2012.- №7.- с. 3-4.

Долгиев, М- Г.М. Сравнительная оценка продуктивных качеств коров красной степной породы и ее помесей с голштинской в ГУП «Троицкое»/М-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков//Зоотехния-2016.-№1.-с. 21-23.

Гетоков,О.О. Использование быков голштинской породы для совершенствования коров красной степной породы / О.О. Гетоков, М.-Г.М. Долгиев, М.И. Ужахов / Зоотехния. - 2014. - №3. - с. 2-4.

Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева//Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.

Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. /О.О. Гетоков//Автореф. дис. ...докт. биол. наук. - ВНИИплем. - п. Лесные Поляны, Моск.обл., 2000. - 44с.

Сабанчиев, З. Рост и мясная продуктивность голштинизированного черно-пестрого скота / З. Сабанчиев, О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1996.-№5.- с.8

Гетоков, О.О. Результативность голштинизации швицкого скота в Кабардино-Балкарии / О.О. Гетоков // Зоотехния. - 1995. - №7. - с. 6.

Ужахов, М.И. Изменение продуктивных качеств и резистентных свойств скота черно-пестрой и красной степной пород в процессе голштинизации/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева //Молочное и мясное скотоводство, 2016.-№2.-с.30-32.

Гетоков, О.О. Состояние и пути повышения эффективности молочного скотоводства Кабардино-Балкарии/ О.О. Гетоков //Аграрная Россия.-2001.-№1.-с.14-17.

Бозиев, Н. Откормочные качества и мясная продуктивность животных разных генотипов/Н. Бозиев, О.О. Гетоков // Молочное и мясное скотоводство.-1990.-№5.-с.25-26.

Хашегульгов, Ш.Б. Изменение аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины и средней пробы мяса бычков в процессе голштинизации/ Ш.Б. Хашегульгов, О.О. Гетоков //Животноводство Юга России. - 2015. - №1(3). - с. 7-10.

Карданова, И.Х. Продуктивность голштинизированных коров в условиях Кабардино-Балкарии / И.Х. Карданова, О.О. Гетоков //В кн.: Тезисы докладов студенческой науч.-практич.конф.югаРоссии: «Производственный потенциал АПК и его использование в условиях рынка», Нальчик.-2000.-с.98-99.

Гетоков, О.О. Биологические особенности и продуктивные качества голштинизированного скота Кабардино-Балкарии. Дис. ... докт. биол. наук. - ВНИИплем. - п. Лесные Поляны, Моск. обл., 2000. - 302 с.

Долгиев, М.М. Изменение мясной продуктивности бычков в зависимости от кровности по голштинской породе/М.М. Долгиев, З.М. Долгиева, М.И. Ужахов, О.О. Гетоков// Сб. науч. тр.Ингушского государственного университета МО и Н РФ.- Магас.-2008.-с.76-79.

Ужахов, М.И.Аминокислотный состав молока коров различных генотипов/ М.И. Ужахов, О.О. Гетоков, З.М. Долгиева// Зоотехния-2016.-№12.-с.9-11.

Размещено на Allbest.ru/