Качество мяса чистопородного и помесного молодняка крупного рогатого скота
Понятие качества мяса. Химический состав, калорийность и качество общей пробы мяса 18-месячных бычков. Определение биологической ценности мяса с помощью белково-качественного показателя. Сравнение говядины чистопородных герефордских и помесных бычков.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.08.2018 |
| Размер файла | 11,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ЗООТЕХНИЯ
_______________________________________________________________________________________
Размещено на http://www.allbest.ru/
_______________________________________________________________________________________
Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии.-2008.-№3.
Качество мяса чистопородного и помесного молодняка крупного рогатого скота
Качество мяса - понятие комплексное, определяемое гистологической, физико-химической, морфологической характеристиками и зависящее от породы, возраста, пола, физиологического состояния, условий содержания и кормления, упитанности, соотношения анатомических частей в тушах.
Говядина - незаменимый продукт питания, обладающий высокими биологическими и пищевыми достоинствами: коэффициент усвоения питательных веществ составляет 82-83%, белков - 95-98%. С учетом этого объекта исследований явилась говядина бычков разных генотипов: чистопородных герефордов (ЧПГ), чистопородных симменталов (ЧПС), помесных герефорд-симментальских (1/2ГЧ1/2С) и симментал-голштинских (1/2СЧ1/2КПГ). Для контрольного убоя было выбрано по 3 бычка каждого генотипа в возрасте 18 месяцев. Результаты исследований обрабатывались биометрически. Пищевая ценность мяса характеризуется химическим составом - количеством влаги, жиров и белков, а также калорийностью. Химический состав и калорийность общей пробы мяса бычков приведены в таблице 1.
1. Химический состав, калорийность и качество общей пробы мяса 18-месячных бычков
|
Показатели |
Генотип |
||||
|
ЧПГ |
ЧПС |
1/2ГЧ1/2С |
1/2СЧ1/2КПГ |
||
|
Х±Sx |
Х±Sx |
Х±Sx |
Х±Sx |
||
|
Сухое вещество, % |
26,67±0,19 |
3*23,51±0,87 |
1*26,42±0,64 |
6*23,20±0,36 |
|
|
Влага, % |
2*73,30±0,73 |
1*76,49±0,66 |
1*73,59±0,58 |
76,81±1,29 |
|
|
Жир, % |
7,02±0,021 |
7*4,38±0,098 |
1*6,87±0,20 |
7*4,23±0,045 |
|
|
Белок, % |
18,69±0,77 |
1*17,95±0,72 |
1*18,51±0,23 |
1*17,96±0,37 |
|
|
Зола, % |
7*0,96±0,002 |
1,17±0,007 |
1*1,04±0,15 |
4*1,01±0,039 |
|
|
Калорийность, кДж |
716,7±6,74 |
6*623,7±8,01 |
1*699,4±7,10 |
8*573,7±11,03 |
|
|
Белково-качественный показатель (БКП) |
6,71 |
5,20 |
6,13 |
5,37 |
|
|
Мраморность |
25,73±1,16 |
6*15,88±0,81 |
5*21,44±0,51 |
6*13,82±0,44 |
|
|
Нежность, см2/г |
294,49±11,16 |
4*360,13±11,26 |
1*301,64±9,37 |
5*350,12±4,30 |
Примечание: 1* - Р<0,90; 2* - Р>0,90; 3* - Р>0,95; 4* - Р<0,98; 5* - Р>0,98; 6* - Р>0,99; 7* - Р>0,999; 8* - Р<0,999.
Мясо симментальских и помесных с голштинами животных оказалось более водянистым, так как по содержанию сухого вещества достоверное первенство было выявлено у герефордских и герефорд-симментальских бычков: 26,67% и 26,42% против 23,51% (ЧПС) и 23,20% (1/2СЧ1/2КПГ).
Наибольшее количество жира содержала общая проба мяса ЧПГ. Они превосходили чистопородных симменталов и помесных (1/2ГЧ1/2С, 1/2СЧ1/2КПГ) сверстников соответственно на 2,64; 0,15 и 2,75%. Следовательно, и калорийность, зависящая, в первую очередь, от содержания жира, у них была выше. По содержанию белка существенных различий между группами не выявлено. Наименьшее содержание золы по сравнению с аналогами отмечено также у ЧПГ (Р>0,999).
мясо говядина качество бычок
2. Химический состав, калорийность и качество длиннейшей мышцы спины 18-месячных бычков
|
Показатели |
Генотип |
||||
|
ЧПГ |
ЧПС |
1/2ГЧ1/2С |
1/2СЧ1/2КПГ |
||
|
Х±Sx |
Х±Sx |
Х±Sx |
Х±Sx |
||
|
Сухое вещество, % |
22,20±0,58 |
1*20,96±0,29 |
1*21,80±0,74 |
1*21,25±1,40 |
|
|
Влага, % |
1*77,81±0,99 |
79,05±1,30 |
1*78,19±1,44 |
1*78,15±2,25 |
|
|
Жир, % |
2,61±0,96 |
1*2,48±0,046 |
1*2,851±0,19 |
1*2,35±0,11 |
|
|
Белок, % |
18,59±0,94 |
1*17,40±0,58 |
1*18,31±0,80 |
1*17,90±0,91 |
|
|
Зола, % |
1*0,98±0,038 |
1,08±0,048 |
1*0,99±0,021 |
1*1,00±0,067 |
|
|
Калорийность, кДж |
546,3±9,99 |
2*500,5±13,6 |
1*524,3±6,51 |
4*501±3,69 |
|
|
Белково-качественный показатель (БКП) |
6,16 |
5,34 |
5,95 |
5,49 |
|
|
рН |
5,45±0,25 |
1*5,25±0,057 |
1*5,39±0,094 |
1*5,30±0,26 |
|
|
Мраморность |
9,61±0,18 |
6*7,21±0,099 |
3*8,77±0,22 |
5*7,78±0,25 |
|
|
Нежность, см2/г |
304,6±8,12 |
5*361,4±11,26 |
1*307,2±5,71 |
5*380,2±4,69 |
Примечание: 1* - Р<0,90; 2* - Р>0,90; 3* - Р>0,95; 4* - Р<0,98; 5* - Р>0,99; 6* - Р>0,999.
Для суждения о биологической ценности мяса определяют белково-качественный показатель (БКП). Рассчитывается он путем деления количества содержащейся в мясе незаменимой аминокислоты - триптофана (есть только лишь в полноценных белках) на количество заменимой аминокислоты оксипролина (характерна только для неполноценных белков). Считается, чем больше это соотношение, тем качественнее белковый состав мяса. В нашем случае большее количество полноценных белков присуще мясу ЧПГ (БКП равен 6,71) и помесей с генотипом 1/2ГЧ1/2С (БКП равен 6,13).
Нежность мяса - один их важнейших критериев оценки потребителем органолептических достоинств мяса. Степень выраженности данного показателя определяется полом, породой, возрастом.
Самым нежным мясо оказалось у герефордов, незначительно уступали им помеси с генотипом 1/2ГЧ1/2С - Р<0,90. Общая проба мяса симменталов являлась наиболее жесткой - 360,13 см2/г.
Достоверные различия (Р>0,98; Р>0,99) установлены по степени мраморности между (наличие жирового полива между мышцами) ЧПГ и бычками остальных групп.
В таблице 2 представлен химический состав, калорийность и качественные характеристики длиннейшей мышцы спины опытного молодняка.
Более калорийным (546,3 кДж), нежным, с высокой степенью мраморности (9,61) была длиннейшая мышца спины герефордских бычков. По остальным показателям разница между изучаемыми генотипами невелика.
Таким образом, обобщая результаты исследований, можно констатировать, что говядина, полученная от чистопородных герефордских бычков и помесных с генотипом 1/2ГЧ1/2С, отличается более высокими биологическими и пищевыми достоинствами, нежели мясо чистопородных симменталов и симментал-голштинских помесей.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация говядины на различные категории по возрасту и упитанности животных. Схема разруба говядины. Мясо лошадей, которое употребляется в пищу. Химический состав мяса лошадей и крупного рогатого скота. Действие конского жира на организм человека.
презентация [4,4 M], добавлен 12.02.2015Видовые различия мяса, их выражение в органолептических свойствах, конфигурации туш убитых животных, анатомическом строении костей и внутренних органов, строении волос. Особенности органолептических исследований. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
презентация [82,4 K], добавлен 12.02.2015Характеристика породы крупного рогатого скота. Мясная продуктивность и факторы, влияющие на нее. Технология откорма крупного рогатого скота и производства говядины. Мероприятия, направленные на повышение мясной продуктивности и улучшение качества мяса.
курсовая работа [49,2 K], добавлен 25.12.2012Химический состав и калорийность мяса табунных лошадей и его калорийность в зависимости от возраста. Энергетическая ценность конины. Способы производства конского мяса. Особенности поведения лошадей в условиях круглогодового пастбищного содержания.
реферат [30,8 K], добавлен 29.11.2012Народнохозяйственное значение производства мяса говядины и для конкретного хозяйства. Рынок мясной продукции и основные направления развития производства говядины. Определение основных показателей экономической эффективности производства мяса говядины.
курсовая работа [41,1 K], добавлен 03.03.2016Этапы реализации технологического процесса переработки крупного рогатого скота, ветеринарно-санитарные правила. Охлаждение мяса, общие требования и правила хранения. Порядок разделки полутуш. Обвалка и жиловка, контроль качества, требования к мясу.
курсовая работа [50,6 K], добавлен 03.02.2016Анализ и оценка эффективности организации производства мяса и разработка мероприятий, направленных на повышение эффективности отрасли, на примере ООО "Агрофирма Черданская". Развитие и экономическая эффективность животноводства и производства мяса.
курсовая работа [125,7 K], добавлен 25.12.2012Анализ продуктивности молодняка рогатого скота разных пород: динамика помесячной прибавки веса, потребление кормов, убойные качества и морфологический состав туш. Влияние генотипа на рост и развитие бычков. Экономическая эффективность разведения животных.
дипломная работа [241,6 K], добавлен 25.09.2010Нормы кормления телок и племенных бычков. План роста и потребность молодняка в основных элементах питания. Кормление телят в молочный период. Гигиена скармливания молочных кормов. Кормление молодняка крупного рогатого скота старше 6-месячного возраста.
реферат [32,0 K], добавлен 13.12.2011Технология откорма крупного рогатого скота и ее интенсификация. Учет и оценка мясной продуктивности бычков черно-пестрой породы в молочный период выращивания. Анализ факторов, влияющих на нее. Мероприятия, направленные на улучшение качества говядины.
курсовая работа [39,2 K], добавлен 07.01.2013Краткая характеристика возбудителя бруцеллеза. Основные особенности патогенеза и клинической картины, патологоанатомические изменения. Методика ветсанэкспертизы мяса и субпродуктов. Послеубойный осмотр органов и туш крупного и мелкого рогатого скота.
курсовая работа [54,8 K], добавлен 07.12.2011Народнохозяйственное значение производства и реализации мяса крупного рогатого скота. Организационно-экономическая характеристика ТНВ "Дружба". Структура земельного фонда и сельскохозяйственных угодий. Экономическая эффективность производства мяса КРС.
курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.07.2010Анатомо-физиологические особенности и продуктивные качества индеек. Пищевая и биологическая ценность, диетические качества их мяса. Содержание птиц и технология их выращивания. Кормовые рационы для индюшат. Технологический процесс производства мяса.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 14.04.2015Общая характеристика современного животноводства России. Понятие мясной продуктивности и факторы, влияющие на неё. Особенности молодого и старого скота как производителей мяса. Откорм взрослого крупного рогатого скота в летний, зимний период и на силосе.
реферат [29,7 K], добавлен 03.11.2010Распознавание мяса путем осмотра туши и внутренних органов. Определение показателей, характеризующих видовые различия. Правила отбора проб для анализа свежести рыбы и других гидробионтов. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц.
контрольная работа [27,2 K], добавлен 08.10.2012Развитие экспортного потенциала мяса крупного рогатого скота. Анализ рентабельности бизнес проекта. Финансовый анализ. Создание откормочной площадки для откорма, забоя взрослого скота и быков мясных пород. Производство говядины и улучшение ее качества.
контрольная работа [26,0 K], добавлен 25.01.2016Пигменты мяса и их влияние на его цвет. Естественная окраска мяса. Пигмент миоглобин - хромопротеин. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы. Изменения пигментов мяса при технологической обработке.
реферат [28,9 K], добавлен 03.02.2009Пути поступления ядовитых веществ, их распределение, накопление и выведение из организма животных. Отдаленные последствия действия ядов. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях. Пробы мяса крупного рогатого скота.
лекция [18,8 K], добавлен 30.07.2013Система организации племенных и промышленных хозяйств. Особенность автоматизирования кормления птиц и механизации сборки яиц. Проведение исследования производства мяса бройлеров, уток, индеек и гусей. Технологические процессы производства мяса птицы.
реферат [235,1 K], добавлен 15.04.2019Пути повышения эффективности птицеводства. Формирование родительского стада, требования к условиям его содержания. Сбор инкубационных яиц и их дезинфекция. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Технология производства мяса бройлеров.
реферат [126,8 K], добавлен 30.11.2009
