Изучение биохимического состава картофеля отечественной и зарубежной селекции

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

Изучение биохимического состава картофеля отечественной и зарубежной селекции

Абрамова А.В., Мустафин Р.Р., Гумеров Т.Ю.

В последнее время большое внимание уделяется повышению качества питания населения. И роль картофеля, как одной из основных продовольственных культур, в решении этой проблемы существенна, особенно в обеспечении людей такими биологически ценными веществами, как белок, аминокислоты, аскорбиновая кислота. Их количество в большей степени определяется генетическими особенностями сорта, и их содержание по сортам отличается.

В работе исследован химический состав шести сортов картофеля отечественной и зарубежной селекции, различных групп спелости. Все сорта картофеля выращены на опытном поле отдела картофелеводства ТатНИИСХ (Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства). Сорта различаются по хозяйственно-биологическим и морфологическим признакам. Для эксперимента были взяты следующие образцы: О-1.1-Луговской; О-1.2-Невский; О-3.1-Ред Скарлет; О-4.1-Удача; О-5.1-Ароза; О-6.1-Розара; из них Луговской, Невский, Удача - сорта отечественной, Удача, Ароза, Розара, Ред Скарлет - зарубежной селекции.

При анализе аминокислотного состава картофеля разных сортов, было определено, что количественное содержание валина и глицина преобладают над всеми другими исследуемыми аминокислотами в 1,5-2 раза, а лимитирующими аминокислотами во всех исследуемых образцах являются серин и лейцин. Обнаружено, что аминокислотный состав исследованных образцов идентичен и изменяется лишь их количественное содержание. Изменение количества б-аминокислот можно обосновать генетической особенностью сорта, а идентичный состав - влиянием одинаковых внешних условий при выращивании (одинаковые условия возделывания, дозы и соотношение удобрений, применение различных препаратов, метрологические условия влияют в значительной степени на биохимический состав). Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в образцах О-2.1 и О-3.1, это связано с сортовыми особенностями картофеля. В остальных образцах, содержание исследуемых аминокислот варьирует в пределах 10-12 % от общего их содержания в столовых сортах картофеля.

Следующим этапом эксперимента, является определение количественного содержания витамина С. По данным эксперимента следует, что количественное содержание витамина С изменяется в зависимости от сорта картофеля и определяется его генетическими особенностями. Также на количественное содержание витамина влияют и внешние факторы. Содержание витамина С в исследованных сортах колеблется от 10,34 % до 16,28 %. Наиболее ценными по данному показателю являются образцы: О-4.1 (16,28 %) и О-2.1 (11,66 %).

Также в работе было определено количество редуцирующих сахаров как основной показатель, от которого зависит качество всех видов блюд и изделий из картофеля. Редуцирующие сахара прямо влияют на цвет готовой продукции и обуславливают сроки использования сортов в качестве сырья для переработки в течение всего периода хранения. Для переработки на хрустящие ломтики и картофель фри пригодны сорта, в клубнях которых содержание редуцирующих сахаров не должно превышать 0,2-0,5 %, а для переработки на чипсы - не более 0,4 %. Определено что, наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в образце О-4.1. Образцы О-5.1 и О-6.1 характеризуются наименьшим количеством редуцирующих сахаров, что дает возможность рекомендовать данные сорта в производстве хрустящего картофеля.

Следующим этапом эксперимента являлось определение степени потемнения мякоти образцов. Наиболее значимым показателем картофеля для потребителя является его устойчивость к потемнению мякоти клубней. Потемнение картофеля может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов. Скорость потемнения связано с активностью в продуктах фермента полифенолоксидазы: чем выше она, тем быстрее темнеет мякоть картофеля. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.

Наиболее интенсивно темнеющей мякотью обладают образцы О-2.1, О-3.1 и О-4.1, по-видимому это объясняется завышенным содержанием в них фенольных соединений и активностью фермента полифенолоксидазы. Образец О-5.1 имеет нетемнеющую мякоть, а также устойчиво низкое содержание редуцирующих сахаров, что дает возможность использовать данный сорт при производстве жареного картофеля и картофеля фри.

Далее была проведена систематизация исследованных сортов картофеля по назначению с использованием опытных и литературных данных. В таблице 1 приведена характеристика исследованных сортов.

Для производства продовольственного картофеля, предназначенного для реализации в розничной торговой сети, наиболее пригодны сорта с хорошими кулинарными свойствами и достаточно высоким содержанием крахмала (более 15 %), белка, аминокислот и витамина С. В данную группу можно включить сорта с отличными вкусовыми качествами и наивысшими биохимическими показателями: это образцы О-1.1 и О-2.1.

Таблица 1. Характеристика исследованных сортов

* - Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

картофель продовольственный селекция спелость

Для производства хрустящего картофеля наиболее пригодны сорта с круглой или продолговато-овальной формой, достаточно высоким содержанием сухого вещества (более 22 %), устойчиво низким содержанием редуцирующих сахаров (менее 0,4 %). Среди исследованных сортов такими качествами обладают образцы О-5.1 и О-6.1. Также эти сорта можно рекомендовать для производства сушеных картофелепродуктов.

Выход и себестоимость крахмала напрямую зависят от его содержания в картофеле, поступающего на переработку. Рентабельную работу предприятия (в пределах 5-6 %) можно обеспечить при переработке клубней с крахмалистостью на уровне 15,0 %, а при использовании клубней с крахмалом в 21 % этот показатель составляет 50-60 %. Для переработки на крахмал можно рекомендовать следующие сорта: О-1.1,О-2.1, О-3.1 и О-6.1.

Для приготовления гарнирного картофеля предъявляются следующие требования: количество отходов не более 15 %, мякоть клубней до и после варки не темнеющая, оптимальное содержание сухого вещества в клубнях составляет 22 %, количество редуцирующих сахаров - 0,25 %. Наиболее близкими характеристиками обладает образец О-5.1.

Размещено на Allbest.ru