Размещено на http://www.allbest.ru/

1

ГНУ "Северокавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" Россельхозакадемии

Научный центр виноделия

Выбор режима обработки мезги для приготовления вин из ягоды клюквы

Елена Викторовна Кушнерева,

Татьяна Ивановна Гугучкина,

Роман Юрьевич Паутов

Основное содержание исследования

вино клюква ягода мезга

В северной и средней полосе европейской части России широко распространена клюква, содержащая фенольные соединения, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, а также значительное количество органических кислот.

Антиоксидантные свойства клюквы делают ее похожей по своим свойствам на виноград. Полифенолы - разновидность растительных антиоксидантов, которые в больших количествах содержатся в клюкве. Несмотря на большую концентрацию органических кислот (до 35 г/дм³) и низкую сахаристость (всего 4 г/100 см³) клюква представляет большой интерес для плодово-ягодного виноделия. Однако в литературе практически отсутствуют новые экспериментальные данные о биохимическом составе клюквы и плодовых вин, приготовленных из нее.

Цель нашей работы - анализ состава вин из клюквы, а также выбор режимов обработки мезги, позволяющих максимально извлечь компоненты из ягоды клюквы, обеспечивающие получение высококачественных вин с высокой биологической ценностью.

Для приготовления плодовых вин использовали зрелые плоды дикорастущей клюквы болотной обыкновенной, собранной в Тверской области. С целью максимального извлечения биологически активных компонентов свежие плоды измельчали, полученную мезгу обрабатывали в соответствии с различными технологическими схемами:

Прессование ягод без дробления, сульфитация сока и брожение.

Настаивание сусла на мезге с подбраживанием, прессование и брожение.

Настаивание сусла на мезге с подбраживанием и применением ферментных препаратов, прессование и брожение.

Обработка мезги теплом при 40-45^оС с последующим самоостыванием, прессованием и брожением.

Обработка мезги ферментным препаратом с последующим нагреванием до 40-45⁰С, прессование и брожение.

Для снижения кислотности и лучшего извлечения сока во всех случаях в мезгу добавляли воду до достижения кондиций по массовой концентрации титруемых кислот 9-10 г/дм³. После отделения от мезги сусло подсахаривали для достижения естественного наброда по спирту в сброженном виноматериале 9-10 % об., сбраживали с использованием сухих активных дрожжей расы Франц Супер стар штамм Saccharomyces cerevisiae и дрожжевой подкормки "Активит". В качестве ферментного препарата использовали Экстрапект колор, обладающий очень высокой пектолитической и гемицеллюлозной активностью.

Брожение проводили при температуре 18-20⁰С. По окончании брожения виноматериалы снимали с осадка, обрабатывали суспензией бентонита, фильтровали. В клюквенном соке, а также в полученных в соответствии с выбранными технологическими схемами винах определяли физико-химические показатели по методикам действующих ГОСТов, содержание биологически активных веществ и органических кислот - методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель 103Р", концентрацию летучих ароматических соединений - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе "Кристалл-2000М".

Как показали проведенные исследования (Табл.1), в соке клюквы содержится достаточно большое количество фенольных веществ (2423,6 мг/дм³) и антоцианов (359,2 мг/дм³). В результате более длительного контакта сока с кожицей сумма фенольных веществ возрастает несмотря на процессы окисления и трансформации, происходящие в период брожения и осветления вина.

При выборе технологической схемы переработки клюквы выделился образец с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, подбраживанием, прессованием и дальнейшим сбраживанием ягодного сусла. Он отличался оптимальным значением рН, титруемых кислот, суммой фенольных веществ и антоцианов.

Таблица 1. Физико-химические показатели клюквенного сока и вин, приготовленных по различным технологическим схемам

Получение вина плодового столового сухого с применением нагрева мезги до температуры 40-45⁰С (образец № 4 и № 5) возникли трудности с осветлением и фильтрацией, что связано с переходом фенольных веществ при высоких температурах в коллоидное состояние. В этих образцах спиртовое брожение прошло не до конца, о чем свидетельствуют низкие значения объемной доли этилового спирта (8,2 и 8,0% об.), а также остаточные сахара (10,2 и 10,7).

Вино, полученное в результате подбраживания на мезге, прессования и сбраживания, содержало меньшее количество фенольных веществ, антоцианов и остаточного экстракта, чем образец, полученный с применением ферментного препарата.

От набора ароматических компонентов наиболее сильно зависят органолептические качества вин. При нагревании мезги происходит трансформация и улетучивание основных составляющих аромата клюквы (образцы №№ 4 и 5), в аромате появляются тона уваренности, что обусловлено присутствием этилацеталей и фурфурола. Следует отметить отсутствие этих компонентов в образцах № 1, 2, 3.

Образец № 1, полученный сбраживанием сока клюквы содержит основной набор компонентов, что и образцы с настаиванием на мезге без и с ферментным препаратом, однако в меньшей концентрации. Этот факт можно объяснить содержанием ароматичных веществ не только в соке, но и в кожице ягоды. Очевидно, что настаивание на мезге и действие ферментных препаратов позволяет не только разрушить клеточную структуру кожицы, но и экстрагировать компоненты, слагающие аромат.

Нагревание сока на мезге способствует образованию и накоплению метанола, о чем свидетельствуют данные Таблицы 2.

Таким образом, в исследуемой группе вин выделился образец № 3, полученный с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, а также образец № 2 - настаивание сусла на мезге.

Таблица 2. Содержание ароматических компонентов в винах из клюквы в зависимости от технологической схемы производства

Анализ полученных данных по содержанию органических кислот позволяет сделать вывод, что клюква является довольно кислотной ягодой (33,32 г/дм³), высокие значения титруемых кислот которой обусловлены содержанием яблочной и лимонной кислот (Табл.3).

Таблица 3. Массовая концентрация органических кислот в соке и винах

Концентрация яблочной кислоты колеблется в пределах 3,42-4,71 г/дм³, лимонной - 2,62-3,19 г/дм³. В процессе брожения происходит ферментативное разрушение яблочной кислоты с образованием молочной, а также уксусной и янтарной.

В соке не обнаружена уксусная кислота, которая синтезируется в процессе брожения, ее концентрация в винах составила 0,07-0,23 г/дм³. Накопление янтарной и молочной кислот составило 0,18-0,34 и 0,2-1,61 соответственно.

Значительно снижается концентрация лимонной кислоты с 16,19 г/дм³ в соке до 3,19 г/дм³ в вине, присутствие которой объясняет кислый вкус клюквы.

Благодаря имеющейся в составе ягод бензойной кислоте (естественного консерванта) клюква хорошо и долго хранится. В соке ягоды клюквы, произрастающей в Тверской области, ее концентрация достигает 100 мг/дм³. В вине в результате трансформации и химических превращений ее концентрация снижается, однако можно отметить тот факт, что ее содержание увеличивается пропорционально времени контакта сока с мезгой, что обусловлено присутствием бензойной кислоты в кожице ягоды.

Таким образом, в результате проведенных исследований по выбору оптимального режима обработки мезги клюквы и подготовки ее к сбраживанию выделились варианты с настаиванием сусла на мезге с применением и без применения ферментного препарата, причем в первом случае образец отличался легкостью осветления, стабильностью цвета и интенсивностью окраски.

Размещено на Allbest.ru