Предварительные результаты оценки свежести говядины методом импедансометрии
Проблема выявления мясного сырья нетрадиционного качества. Нарушение окислительно-восстановительных процессов как причина поступления некачественного мяса на рынок. Методика и результаты проведения оценки свежести образцов мяса методом импедансометрии.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.11.2018 |
| Размер файла | 41,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
ГНУ СибФТИ, ФГБУН КТИ НП СО РАН
Предварительные результаты оценки свежести говядины методом импедансометрии
Алейников А.Ф., Гляненко В.C.,
Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В.
г. Новосибирск
Аннотация
Показаны причины поступления некачественного мясного сырья на рынок. Описана методика проведения оценки свежести мяса методом импедансометрии и приведены предварительные результаты исследований.
Ключевые слова: мясо, свежесть, метод оценки.
Aleinikov A.F., Glyanenko V.S., Palchikova I.G.,Chugui Yu.V. Preliminary results of the assessment of freshness beef impedansometiya's method
The reasons of receipt of poor-quality meat raw materials on the market are shown. The technique of carrying out an assessment of freshness of meat is described by a method of an impedansometriya and preliminary results of researches are given.
Keywords: meat, freshness, assessment method.
Состояние здоровья человека в первую очередь определяет полноценное питание, так как пища является исходным субстанцией для построения и обновления клеток живого организма. Мясо и мясные продукты, прежде всего, являются источником белка и липидов.
Кроме того, в их состав входят вещества стимулирующие деятельность пищеварительной системы и витамины. Например, 100 г говядины 1 категории содержат: 64,5 г воды; 19,5 г белков; 16,0 г жиров; 0,9 г золы; 108 мг натрия; 325 мг калия; 9 мг кальция; 22 мг магния, 188 мг фосфора; 2,7 мг железа; 0,06 мг витамина В1; 0,15 мг витамина В2; 4,7 мг витамина РР, а также следы витаминов А, С и других [1].
Качество мяса и мясных продуктов не всегда соответствует введённому в 2002 году нормативному документу: СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Дело в том, что в настоящее время существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани характер автолиза аномален.
При этом различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH (см. таблица).
Таблица
Основные характеристики мясного сырья
|
Группы |
NOR (нормальное) |
PSE (бледное, мягкое, водянистое) |
DFD (тёмное, жёсткое, сухое) |
|
|
Органолептические характеристики |
Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая влагосодержащая способность (ВСС) |
Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС |
Тёмно-красный цвет, грубая волокнистость, жёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС |
|
|
Причины |
Нормальный автолиз |
Отклонение в генетике, воздействие стрессов, чрезмерная возбудимость животных |
Выращивание животных в специфических условиях гиподинамии, интенсивный откорм |
|
|
Значение рН |
5,2ч5,5 через 60 мин. после убоя |
5,6ч6,2 |
> 6,2 через 24 ч после убоя |
Учитывая ранее высказанную гипотезу [2-4] о том, что процесс ухудшения качества мяса обусловлен биохимическими процессами, связанными с отмиранием ткани, при которых происходит увеличение проницаемости мембран, а, следовательно, ослабление эффекта электрической поляризации на границе раздела проводящих сред, были проведены исследования по определению свежести мяса методом импедансометрии.
Для устранения поляризационных явлений на границе раздела электрод-ткань была разработана специальная дифференциальная ячейка для помещения образцов свежего мяса и мяса с неявно выраженными признаками PSE и DFD.
Были подготовлены образцы мяса с продольным и поперечным расположением волокон. Съем данных осуществлялся с помощью неполяризующих электродов [3]. Для устранения воздействия температуры и влажности воздуха на результаты измерений ячейка помещалась в портативный холодильник Mystery MTH-35B с фиксированными значениями влияющих величин. К ячейке с образцами мяса подключался измеритель иммитанса Е7-20 с возможностью подключения через интерфейс RS-232С и математической обработки результатов измерений. Это средство измерений имеет широкий диапазоном рабочих частот (25 Гц ч 1 МГц), класс точности 0,1 и высокую скоростью измерений (до 25 измерений в сек). Проводились многократные измерения модуля полного электрического сопротивления (импеданса) и его составляющих для образцов мяса с различной степенью свежести и автоматизированно обрабатывались.
В результате исследований была выявлены частоты, наиболее информативные для оценки свежести качества говядины.
Свежесть мяса определялась по безразмерному коэффициенту отношением модулей полного электрического сопротивления, измеренного на двух фиксированных частотах (1/КДП) [2].
Результаты исследований представлены на рисунках 1 и 2.
Рисунок 1 - Распределение коэффициента 1/КДП (ось ординат) при условных вариациях фиксированных частот (ось абсцисс) для мяса с нормальным автолизом
окислительный восстановительный мясо качество импедансометрия
Рисунок 2 - Распределение коэффициента 1/КДП (ось ординат) при условных вариациях фиксированных частот (ось абсцисс) для мяса с нарушенным автолизом
Выводы
1. Вероятность определения свежести мяса методом импедансометрии [3ч5] весьма высока. Коэффициент, обратный коэффициенту дисперсии поляризации, на 2-х фиксированных выделенных частотах (1/КДП) по различным ширине и длине образца составил соответственно 0,77ч0,94 и 0,89ч0,98. Этот же коэффициент, определённый для образцов мяса, находившихся в помещении 2 суток при температуре 20±2°С составил 2,19 ч 2,89.
2. Определение свежести мяса и мяса с признаками PSE и DFD по выбранному критерию, а также по другим показателям и методам [6] требует дополнительных исследований с накоплением статистических данных об электрических параметрах на представительной выборке образцов мяса с вышеуказанными признаками.
Библиографический список
1. Качество и безопасность продукции: создание и развитие систем управления / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Г.Ю. Макаренкова [и др.]. - М.: Эдиториал сервис, 2010. - 312 с.
2. Применение метода импедансной спектрометрии при оценке качества мясного сырья / А.Ф. Алейников, И.Г. Пальчикова, Ю.В. Чугуй, В.С. Гляненко // Информационные технологии, системы и приборы в АПК: материалы международной научно-практической конференции «Агроинфо-2012» (Краснообск, 10-11 октября 2012 г.). - Новосибирск, 2012. - Ч.1. - С.167-174.
3. Алейников А.Ф., Осенний А.С. Оценка интегрального функционального состояния организма по показателям электрической поляризуемости ткани: метод. реком. - Новосибирск: РПО СО РАСХН, 1993. - 40 с.
4. Алейников А.Ф. Чтобы тайное стало явным // Наука в СССР. - 1990. - №4. - С. 18-21.
5. Алейников А.Ф. Вещественные и энергетические преобразования измерительных сигналов: автореф. Дис. … д-ра техн. наук. - Новосибирск, 1997. - 56 с.
6. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В. Обоснование экспресс-метода оценки свежести мясного сырья // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2012. - №5. - С.83-90.
Размещено на Allbest.Ru
...Подобные документы
Распознавание мяса путем осмотра туши и внутренних органов. Определение показателей, характеризующих видовые различия. Правила отбора проб для анализа свежести рыбы и других гидробионтов. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц.
контрольная работа [27,2 K], добавлен 08.10.2012Народнохозяйственное значение производства мяса говядины и для конкретного хозяйства. Рынок мясной продукции и основные направления развития производства говядины. Определение основных показателей экономической эффективности производства мяса говядины.
курсовая работа [41,1 K], добавлен 03.03.2016Анализ работы отдела производственного контроля Микояновского мясокомбината. Знакомство с основными принципами экспертизы мяса и мясных продуктов. Бактериологическое исследование, методы отбора образцов. Проведение анализа методом посева в жидкие среды.
отчет по практике [35,2 K], добавлен 24.10.2009Классификация говядины на различные категории по возрасту и упитанности животных. Схема разруба говядины. Мясо лошадей, которое употребляется в пищу. Химический состав мяса лошадей и крупного рогатого скота. Действие конского жира на организм человека.
презентация [4,4 M], добавлен 12.02.2015Анатомо-физиологические особенности и продуктивные качества индеек. Пищевая и биологическая ценность, диетические качества их мяса. Содержание птиц и технология их выращивания. Кормовые рационы для индюшат. Технологический процесс производства мяса.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 14.04.2015Народно-хозяйственное значение повышения эффективности производства говядины и характеристика системы показателей ее измерения. Место, роль, значение мяса КРС в насыщении продовольственного рынка, зарубежный опыт производства и факторы его роста.
дипломная работа [76,0 K], добавлен 27.05.2013Организация испытания и оценки производителя методом одновременного сравнения, методом индекса производителя. Методы оценки по качеству потомства, применяемые в разных странах. Анализ результатов и экономическое обоснование теоретического исследования.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 15.03.2011Значение ветсанэкспертизы в колбасном производстве. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы, оценка ее свежести, органолептических свойств.
контрольная работа [31,5 K], добавлен 27.04.2009Особенности развития скотобойного дела в России. Правила производства работ по разделке мясных туш и названия отрубов мяса. Отраслевая целевая программа развития мясного скотоводства. Поддержка со стороны государства. Эффективность мясного скотоводства.
презентация [692,6 K], добавлен 17.12.2014Народнохозяйственное значение производства и реализации мяса крупного рогатого скота. Организационно-экономическая характеристика ТНВ "Дружба". Структура земельного фонда и сельскохозяйственных угодий. Экономическая эффективность производства мяса КРС.
курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.07.2010Уровень потребления красного мяса как важный индикатор благосостояния населения страны. Степень развития мясного скотоводства. Создание отрасли специализированного мясного скотоводства. Государственная целевая программа развития украинского села.
контрольная работа [31,1 K], добавлен 26.04.2013Пигменты мяса и их влияние на его цвет. Естественная окраска мяса. Пигмент миоглобин - хромопротеин. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы. Изменения пигментов мяса при технологической обработке.
реферат [28,9 K], добавлен 03.02.2009Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.
контрольная работа [37,8 K], добавлен 19.06.2014Система организации племенных и промышленных хозяйств. Особенность автоматизирования кормления птиц и механизации сборки яиц. Проведение исследования производства мяса бройлеров, уток, индеек и гусей. Технологические процессы производства мяса птицы.
реферат [235,1 K], добавлен 15.04.2019Мировое поголовье скота и страны-лидеры по экспорту мяса. Рынок молока и молочной продукции. Место России и Казахстана в мире. Характеристика развития мясного направления разведения КРС. Импорт и экспорт товаров. Проблемы отрасли, характерные для РФ.
реферат [795,0 K], добавлен 07.01.2016Видовые различия мяса, их выражение в органолептических свойствах, конфигурации туш убитых животных, анатомическом строении костей и внутренних органов, строении волос. Особенности органолептических исследований. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
презентация [82,4 K], добавлен 12.02.2015Порядок и этапы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых животных при отравлениях, особенности и значение. Классификация мяса в зависимости от степени токсичности, возможность его использования. Проведение судебно-ветеринарного вскрытия.
контрольная работа [12,1 K], добавлен 27.04.2009Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
контрольная работа [126,1 K], добавлен 29.03.2010Этапы реализации технологического процесса переработки крупного рогатого скота, ветеринарно-санитарные правила. Охлаждение мяса, общие требования и правила хранения. Порядок разделки полутуш. Обвалка и жиловка, контроль качества, требования к мясу.
курсовая работа [50,6 K], добавлен 03.02.2016Содержание закона "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных. Экспертиза мяса и мясопродуктов на колхозных рынках.
презентация [1,7 M], добавлен 01.03.2014
