Потенциал использования сортов кубанской селекции для получения высококачественных вин в условиях почвенно–климатических ресурсов Краснодарского края

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 663.2 : 634.8 (471.63)

Потенциал использования сортов кубанской селекции для получения высококачественных вин в условиях почвенно-климатических ресурсов Краснодарского края

Абакумова А.А.,

Малтабар М.А.,

Гапоненко Ю. В к.т.н.,

Антоненко М. В.к.т.н.,

Пята Е. Г Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства», Краснодар, Россия

Отражена актуальность использования донских аборигенных сортов винограда в качестве виноматериалов для производства десертных вин. Изучен физико - химический состав виноматериалов на предмет содержания органических кислот и катионного состава и даны рекомендации для применения сортов в виноделии. виноград сорт кислота

Ключевые слова: аборигенные сорта винограда, капиллярный электрофорез, катионный комплекс, органические кислоты.

It addressed the relevance of using Don indigenous grape varieties as the wine for the production of dessert wines. The physical - chemical composition of the wine for the content of organic acids and cationic composition and recommendations for the use in wine-making varieties.

Key words: indigenous grape varieties, capillary electrophoresis, cationic complex, organic acids.

Введение. На Кубани потребность в пополнении сортов винограда с высококачественными агробиологическими и технологическими свойствами вызвана постоянным стремлением к расширению сортимента.Известны работы российских ученых, внесших большой вклад в данном направлении Значительный вклад в расширение сортимента высококачественными сортами внесли: Красохина С.И., Апалькова Н.Н., Трошин Л. П., Нудьга Т. А., Ключникова Г. Н., Коханова Л. Т. и д. р.[1-3]Аборигенным сортом винограда принято считать сорт, который произошел от диких видов или их форм, произраставших в данной местности. Внедрение в производство донских аборигенных сортов винограда на территории Краснодарского края, даст возможность производить из них высококачественные и уникальные вина, а также обеспечит повышение интереса к виноградо-винодельческой отрасли [4,5].

Объекты и методы исследований. В качестве объектов были использованы виноматериалы из следующих сортов: Бессергеневский №7, Сибирьковый, Варюшкин, Гранатовый, Мускат гамбургский.Переработка винограда и получение виноматериала проводились в 2015 году в цехе микровиноделия СКЗНИИС и В.Исследования были выполнены методом капиллярного электрофореза в лабораторных условияхцентра коллективного пользования СКЗНИИС и Вс использованием прибора КАПЕЛЬ -- 105. При проведении анализа применялись стандартные методики, а также методики разработанные сотрудниками СКЗНИИС и В.

Бессергеневский №7 - донской сорт винограда. Сорт среднего периода созревания. Средней силы роста. Ягода зеленовато-желтая, средняя, округлая. Гроздь цилиндрическая, рыхлая. Сахаристость сока ягод 18-20 г/100 см3, при кислотности 5-7 г/дм3. Относится к винным сортам.

Рисунок № 1 Сорт Бессергеневский № 7

Сибирьковый - донской ценный сорт. Сорт среднего периода созревания. Большой силы роста. Ягода зеленовато - белая, среднего размера, овальная. Гроздь цилиндрическая, рыхлая. Зимостойкость низкая. Урожайность 9-13 т/га. Сахаристость сока ягод 16,7-19,1 г/100 см3, при кислотности 5,9- 7,0 г/дм3. Урожай пригоден для высококачественных столовых белых вин. Вкус гармоничный с красивой окраской.

Рисунок № 2 Сорт Сибирьковый

Мускат гамбургский - Английский сорт винограда. Сорт средне - позднего созревания. Средней силы роста. Ягода темно-синяя с фиолетовым оттенком и восковым налетом, крупная, овальная. Гроздь коническая, крылатая, рыхлая. Средняя масса грозди 155-265 г. Урожайность высокая. Сахаристость 16,7-23,6 г/100 см3, при кислотности 5,7-7,7 г/дм3.

Рисунок № 3 Сорт Мускат гамбургский

Варюшкин - донской сорт винограда. Сорт средне - позднего созревания. Средней силы роста. Ягода черная, среднего размера, округлая. Гроздь коническая, крылатая, плотная. Средняя масса грозди 130-170 т/га. Устойчив к милдью. Урожайность 5-8 т/га. Сахаристость сока ягод 23-25 г/100 см3, при кислотности 5-7 г/дм3. Вина получаются полные , хорошо окрашенные, мягкие, гармоничные.

Рисунок № 3 Сорт Варюшкин

Гранатовый - сорт селекции СКЗНИИСиВ . (Саперави Ч Каберне) Сорт позднего созревания. Средней силы роста. Ягода темно - синяя, среднего размера, округло-овальная. Гроздь ширококоническая, плотная. Средняя масса грозди 180-250г. Зимостойкость средняя. Урожайность 12-14 т/га. Сахаристость сока ягод 20,4-25,2 г/100 см3, при кислотности 6-9 г/дм3. Используется для приготовления красных столовых или десертных вин очень высокого качества, а также виноградных соков. Вина с интенсивной окраской, полным, гармоничным вкусом. Иллюстрации данных сортов приведены ниже.[6].

Рисунок № 5 Сорт винограда Гранатовый

Результаты и обсуждение. В ходе исследований были проведены анализы физико - химического состава виноматериалов приготовленных из вышеперечисленных сортов методом, капиллярного электрофореза.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ виноградного растения и активно участвуют в процессах, проходящих при изготовлении вина. Данные кислоты представлены винной, яблочной, янтарной, лимонной, уксусной и молочной кислотами [7].

Определение качественного и количественного содержания органических кислот в представленных образцах показало следующие результаты.

Наибольшее количество содержания винной кислоты наблюдалось у сорта Бессергеневский №7. Традиционно характерная пропорция количественного содержания винной и яблочной кислот находится в соотношении два к одному [7].

В образце, изготовленного из сорта Варюшкин, отмечено равное содержание этих кислот. Такая специфика может оказать существенное влияние на изменение органических характеристик виноматериалов при прохождении кислотопонижения. В вине, изготовленном из сорта Гранатовый,отмечалось низкое содержание яблочной кислоты наряду с высоким содержанием молочной кислоты, о чем свидетельствует прохождение яблочно- молочного брожения(Таблица № 1).

Таблица № 1 Содержание органических кислот в изучаемых сортах винограда

На рисунке №6 приведен пример электрофореграммы анализа виноматериала, приготовленного из винограда сорта Варюшкин на содержание массовой концентрации органических кислот

Рисунок № 6Электрофореграмма содержания органических кислот в образце вина, изготовленного из сорта Варюшкин

В зависимости от содержания минеральных веществ определяется направление брожения сусла, в процессе которого создаются основные компоненты, характеризующие качество готового вина. Кроме того, минеральные веществавлияют на стабильность вина, что является не маловажным. Взаимосвязь между гармоничностью и развитием букета также зависит от содержания данных веществ [8,9].

В результате изучения катионного состава выявлено, что образцы обладают высоким содержанием калия 528,3- 1811 мг/дм3, что согласуется с литературными данными [8].

Наибольшее значение катионов металлов наблюдалось у сорта Муската гамбургского, в то время как, наименьшие значения по каждому из катионов наблюдались в той или иной степени у каждого из испытуемых сортов.

По содержанию калия выделялись сорта Варюшкин и Гранатовый. В донских сортах Бессергеневский и Сибирьковый была выявлена минимальная концентрация магния и калия (Таблица № 2).

Таблица № 2 Концентрации катионного состава изучаемых сортов винограда

На рисунке №7 изображен пример электрофореграммы анализа виноматериала, приготовленного из винограда сорта Мускат гамбургский на содержание массовой концентрации катионав.

Технологически предпочтительны схемы понижения содержание катионов металлов для большей стабильности готовых виноматериалов к кристаллическим помутнениям и гармонизации органолептических характеристик[9].

Рисунок № 7 Электрофореграмма содержания катионов металлов сорта Муската гамбургского

По результатам анализов понижение содержания концентраций магния и калия также целесообразны для сорта Варюшкин.

Все представленные образцы имели гармоничный вкус и высокие дегустационные оценки.

Показатели количественного содержания катионов металлов и органических кислот в остальных образцах варьировали в незначительных пределах, что дает основание, рекомендовать вышеописанные сорта к производству качественных виноматериалов и вин, после технологической доработки в отношении сорта Варюшкин. Все представленные образцы получили положительные отзывы и высокую дегустационную оценку экспертов - дегустаторов СКЗНИИСиВ.

Литература

1. Трошин Л.П. Новации виноградарства России.7. Рекомендуемые сорта винограда для Северного Кавказа // Политематический сетевой журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2009- №54(10)- С.1-19 Режим доступа: http://rus.neicon.ru:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/953/18_10.pdf?sequence=1

2. Петров В.С., Нудьга Т.А., Сундырева М.А., Ильницкая Е.Т., Даурова Е.А. Стратегия улучшения сортимента винограда для качественного виноделия // Достижения, проблемы и перспективы развития отечественной виноградо-винодельческой отрасли на современном этапе: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Новочеркасск: Изд-во ГНУ ВНИИВиВ Россельхозакадемии, 2013. - С.113-119.

3. Якименко Е.Н., Нудьга Т.А., Редька В.М., Прах А.В. Исследование фенольного комплекса столовых виноматериалов из красных форм винограда селекции СКЗНИИСиВ // Научные труды СКЗНИИСиВ. Биологизация и экологизация технологии производств - приоритетные направления развития виноделия: материалы науч.-практ. форума «Роль экологизации и биологизации в повышении эффективности производства плодовых культур, винограда и продуктов их переработки». - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2013. - Том. 4.- С.15-19.

4. Аборигенный виноград - [Электронный ресурс]. - Режим доступа. -http://vinograd.info/spravka/slovar/aborigennyi-vinograd.html

5. Донские аборигенные сорта винограда - [Электронный ресурс]. - Режим доступа. -http://vinograd.info/stati/stati/donskie-aborigennye-sorta-vinograda.html

6. Виноград: иллюстрированный каталог. Районированные, перспективные, тиражные сорта / Л. П.Трошин, П. П. Радчевский.- Ростов н/Д : Феникс 2010. -271 с. : ил. - (Мир садовода).

7. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. - Изд-во Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.

8. Бегунова, Р.Д. Химия вина / Р.Д. Бегунова. - М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 223 с.

9. Агеева Н. М. Анализ причин помутнения виноградных вин, производимых предприятиями Краснодарского края Плодоводство и виноградарство Юга России. Электронный журнал ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии.- 2015. - №32 (02), 11с. Электронный журнал ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии.- URL:htpp|www. journal.kubansad.ru.

Размещено на Allbest.ru