Изучение эффективности применения ферментных препаратов на красных сортах и клонах винограда
Аминокислотный состав красных сухих вин, приготовленных из винограда технических сортов винограда и обработанных ферментными препаратами. Оценка суммарного содержания аминокислот и их влияния на качество вина. Специфические реакции сортов на обработку.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.11.2018 |
| Размер файла | 24,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Российский Государственный Аграрный Университет-МСХА им. К.А. Тимирязева, г. Москва
Изучение эффективности применения ферментных препаратов на красных сортах и клонах винограда
Р.А. Максимов, аспирант
Аннотация
Статья посвящена изучению аминокислотного состава красных сухих вин. Вина приготовлены из винограда технических сортов винограда, обработанных ферментными препаратами. В статье проводится оценка суммарного содержания аминокислот и их влияния на качество вина. Выявлены специфичные реакции сортов на обработку изучаемыми препаратами в отношении аминокислотного состава вин.
Ключевые слова: технические сорта, аминокислоты, ферментные препараты.
Основное содержание исследования
Одним из химических составляющих вин являются азотсодержащие компоненты вин. Основное значение аминокислот в сложении букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессах ведущих к образованию органолептически активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот, эфиров и др. [4].
В литературе [1,4] приводятся данные о различных органолептических характеристиках отдельных аминокислот в зависимости от групп, к которым они относятся (нейтральные, дикарбоксильные, серусодержащие, ароматические и др.). Например, фенилаланин, тирозин, содержащие ароматическое кольцо и триптофан, оказывают благоприятное влияние на букет вина, тогда как наличие высоких концентраций лейцина, метионина и треонина приводит к возникновению сероводородного тона в винах.
Суммарное содержание аминокислот в винах зависит от многих факторов: почвенно-климатические условия произрастания винограда, применение азотсодержащих удобрений, агротехнические приемы, способы и сроки сбора урожая, технологические особенности переработки (настаивание на мезге, выдержка на дрожжевом осадке). Согласно данным литературы [2,4] суммарное содержание аминокислот в винах находится в пределах 170 - 2550 мг/дм3.
Целью наших исследований является повышение качества вин, производимых из красных технических сортов и клонов винограда путем применения ферментных препаратов.
При биохимической характеристике продукции, получаемой из винограда обработанного изучаемыми препаратами, важной задачей является оценка аминокислотного состава вина.
Исследования проводились на территории элитного маточника ГНУ Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия и в ГНУ Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Россельхозакадемии в 2010-2011 гг.
Объекты исследований
1. Красные сорта винограда Левокумский, Мерло 349, Каберне Совиньон 338, Каберне Фран 327, Каберне АЗОС.
2. Ферментные препараты:
Лафазим пресс (Lafazym Press) - препарат (пектиназа), предназначенный для улучшения процесса прессования мезги.
Фильтрозим (FILTROZYM) - препарат (пектиназы и бета- (1-3; 1-6) - глюканазы), предназначенный для улучшения фильтрации сусла.
Экстразим (Extrazym) - ферментный препарат пектолитической активности, способствующий экстракции фенольных веществ из кожицы винограда.
Инозим (Inozym) - ферментный препарат пектолитической активности, ускоряющий образование, группировку и декантацию взвесей в сусле.
3. Активные сухие дрожжи ИОЦ "Престиж" - высококачественные дрожжи, предназначенные для производства сортовых красных сухих вин.
Методы исследований
Для оценки физико-химических показателей винодельческой продукции использовали следующие методы анализа:
массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта, титруемых кислот, летучих кислот, общего диоксида серы, объемная доля этилового спирта - по действующим нормативным документам: ГОСТ 13192, ГОСТ Р 51620, ГОСТ Р 51654, ГОСТ Р 51655, ГОСТ Р 51653;
массовая концентрация органических кислот - методом капиллярного электрофореза (по методикам, разработанным в Научном центре виноделия СКЗНИИСиВ);
массовая концентрация фенольных веществ - методом инфракрасной спектрометрии, разработанным в научном центре виноделия СКЗНИИСиВ.
Результаты и их обсуждение
Для решения поставленной задачи по выявлению влияния применяемых на стадии переработки винограда ферментных препаратов на аминокислотный состав вин мезгу винограда подвергали обработке ферментными препаратами, затем через 24 ч в обработанную мезгу задавали активные сухие дрожжи и сбраживали классическим способом с "плавающей шапкой". Был произведен химический анализ сусла после обработки ферментными препаратами, а также виноматериалов после спиртового брожения.
Результаты испытаний виноградного сусла всех представленных сортов винограда (Левокумский, Каберне Совиньон 338, Каберне фран 327, Мерло 349, Каберне АЗОС) (табл.1) свидетельствуют о достаточно большом варьировании содержания аминокислот в сусле после обработки тем или иным ферментным препаратом в сравнении с контролем. У сортов Левокумский, Каберне Совиньон 338 и Мерло 349 максимальные значения суммы аминокислот были обнаружены при обработке препаратом Фильтрозим. У сортов Каберне Фран 327 и Каберне АЗОС - при обработке препаратом Экстразим.
аминокислотный состав сухое вино ферментный препарат
Таблица 1. Содержание аминокислот в сусле исследуемых сортов винограда в зависимости от применяемых ферментных препаратов
|
Название |
Аминокислоты*, мг/дм3 |
||||||||||||||
|
Arg |
Tyr |
Phe |
His |
Leu |
Met |
Val |
Pro |
Thr |
Trp |
Ser |
Ala |
Gly |
сумма |
||
|
Левокумский |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
61 |
6 |
11 |
24 |
69 |
12 |
182 |
||||||||
|
Фильтрозим |
74 |
5 |
83 |
30 |
206 |
35 |
10 |
56 |
17 |
516 |
|||||
|
Экстразим |
101 |
11 |
29 |
19 |
175 |
37 |
8 |
55 |
5 |
440 |
|||||
|
Инозим |
177 |
1 |
5 |
7 |
18 |
15 |
151 |
25 |
15 |
33 |
28 |
7 |
480 |
||
|
контроль |
50 |
1 |
2 |
18 |
11 |
32 |
9 |
9 |
12 |
8 |
4 |
157 |
|||
|
Каберне Совиньон 338 |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
89 |
25 |
24 |
9 |
393 |
54 |
13 |
15 |
14 |
634 |
|||||
|
Фильтрозим |
121 |
11 |
83 |
21 |
752 |
71 |
23 |
32 |
7 |
1119 |
|||||
|
Экстразим |
120 |
14 |
15 |
10 |
491 |
29 |
12 |
23 |
21 |
734 |
|||||
|
Инозим |
63 |
9 |
15 |
11 |
453 |
49 |
13 |
19 |
6 |
637 |
|||||
|
Контроль |
165 |
20 |
10 |
123 |
18 |
454 |
49 |
20 |
37 |
6 |
3 |
904 |
|||
|
Мерло 349 |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
130 |
9 |
79 |
17 |
575 |
58 |
24 |
25 |
10 |
928 |
|||||
|
Фильтрозим |
58 |
8 |
9 |
65 |
18 |
915 |
74 |
12 |
23 |
3 |
1185 |
||||
|
Экстразим |
92 |
12 |
85 |
18 |
669 |
61 |
28 |
27 |
11 |
2 |
1004 |
||||
|
Инозим |
111 |
7 |
4 |
56 |
5 |
523 |
31 |
2 |
4 |
1 |
1 |
745 |
|||
|
контроль |
80 |
9 |
3 |
9 |
7 |
108 |
18 |
696 |
56 |
19 |
20 |
5 |
1030 |
||
|
Каберне Фран 327 |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
111 |
4 |
6 |
17 |
32 |
8 |
609 |
50 |
17 |
20 |
10 |
884 |
|||
|
Фильтрозим |
142 |
25 |
50 |
7 |
590 |
44 |
17 |
21 |
6 |
903 |
|||||
|
Экстразим |
157 |
10 |
36 |
61 |
13 |
574 |
53 |
18 |
22 |
6 |
948 |
||||
|
Инозим |
152 |
26 |
40 |
8 |
460 |
45 |
15 |
17 |
5 |
768 |
|||||
|
контроль |
80 |
9 |
116 |
18 |
428 |
43 |
18 |
19 |
4 |
734 |
|||||
|
Каберне АЗОС |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
29 |
2 |
5 |
8 |
20 |
9 |
322 |
38 |
11 |
29 |
5 |
3 |
480 |
||
|
Фильтрозим |
144 |
12 |
4 |
7 |
10 |
57 |
35 |
380 |
48 |
27 |
43 |
7 |
1 |
774 |
|
|
Экстразим |
130 |
7 |
7 |
11 |
17 |
74 |
37 |
437 |
45 |
24 |
42 |
9 |
2 |
841 |
|
|
Инозим |
48 |
9 |
5 |
6 |
12 |
82 |
34 |
389 |
54 |
23 |
42 |
13 |
2 |
720 |
|
|
Контроль |
188 |
7 |
4 |
3 |
7 |
77 |
29 |
387 |
49 |
21 |
33 |
9 |
813 |
Аминокислоты*: Arg - аргинин, Tyr-тирозин, Phe - фенилаланин, His - гистидин, Leu - лейцин, Met - метионин, Val - валин, Pro - пролин, Thr - треонин, Trp - триптофан, Ser - серин, Ala - аланин, Gly - глицин.
Как видно из таблицы 1, основными аминокислотами, содержащимся в сусле винограда являются в большей степени - пролин, аргинин, метионин, серин, в меньшей степени - треонин, триптофан, валин, лейцин и аланин.
В процессе брожения сусла содержание аминокислот снижается. После окончания брожения при выдержке виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается вследствие их перехода из дрожжевых клеток при автолизе [6].
Таблица 2. Содержание аминокислот в виноматериалах в зависимости от применяемых ферментных препаратов
|
Название |
Аминокислоты*, мг/дм3 |
||||||||||||||
|
Arg |
Tyr |
Phe |
His |
Leu |
Met |
Val |
Pro |
Thr |
Trp |
Ser |
Ala |
Gly |
сумма |
||
|
Левокумский |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
20 |
1 |
6 |
1 |
14 |
1 |
3 |
1 |
9 |
5 |
1 |
61 |
|||
|
Фильтрозим |
42 |
3 |
11 |
2 |
9 |
2 |
120 |
8 |
5 |
3 |
2 |
209 |
|||
|
Экстразим |
16 |
3 |
3 |
11 |
1 |
7 |
2 |
89 |
8 |
6 |
3 |
2 |
1 |
151 |
|
|
Инозим |
19 |
3 |
3 |
13 |
3 |
9 |
8 |
81 |
8 |
4 |
4 |
2 |
1 |
157 |
|
|
контроль |
15 |
2 |
3 |
10 |
3 |
6 |
5 |
71 |
6 |
5 |
4 |
4 |
1 |
134 |
|
|
Каберне Совиньон 338 |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
8 |
4 |
2 |
7 |
3 |
5 |
6 |
320 |
12 |
2 |
1 |
369 |
|||
|
Фильтрозим |
12 |
6 |
2 |
10 |
4 |
7 |
7 |
277 |
15 |
13 |
5 |
5 |
2 |
363 |
|
|
Экстразим |
7 |
2 |
2 |
8 |
1 |
4 |
8 |
245 |
12 |
5 |
2 |
2 |
1 |
297 |
|
|
Инозим |
14 |
1 |
8 |
0,4 |
5 |
2 |
254 |
11 |
1 |
1 |
297 |
||||
|
Контроль |
12 |
2 |
8 |
3 |
15 |
8 |
252 |
11 |
3 |
2 |
2 |
317 |
|||
|
Мерло 349 |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
16 |
2 |
2 |
6 |
2 |
8 |
4 |
462 |
16 |
3 |
2 |
55 |
2 |
584 |
|
|
Фильтрозим |
15 |
3 |
8 |
4 |
7 |
5 |
476 |
15 |
0 |
2 |
1 |
2 |
535 |
||
|
Экстразим |
14 |
5 |
2 |
5 |
1 |
6 |
5 |
476 |
15 |
3 |
0 |
0 |
0 |
530 |
|
|
Инозим |
49 |
3 |
2 |
6 |
3 |
7 |
4 |
557 |
23 |
4 |
657 |
||||
|
контроль |
15 |
2 |
7 |
2 |
20 |
3 |
620 |
23 |
7 |
3 |
3 |
2 |
706 |
||
|
Каберне Фран 327 |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
10 |
1 |
10 |
2 |
6 |
7 |
499 |
16 |
6 |
3 |
3 |
1 |
562 |
||
|
Фильтрозим |
14 |
2 |
10 |
1 |
5 |
5 |
464 |
18 |
4 |
2 |
2 |
1 |
527 |
||
|
Экстразим |
12 |
3 |
3 |
9 |
5 |
8 |
8 |
302 |
16 |
6 |
3 |
2 |
1 |
375 |
|
|
Инозим |
14 |
9 |
7 |
10 |
8 |
10 |
7 |
288 |
22 |
34 |
28 |
9 |
11 |
458 |
|
|
контроль |
11 |
5 |
3 |
13 |
3 |
13 |
5 |
240 |
19 |
9 |
5 |
5 |
330 |
||
|
Каберне АЗОС |
|||||||||||||||
|
Лафазим |
14 |
2 |
3 |
8 |
3 |
7 |
9 |
279 |
16 |
6 |
4 |
2 |
1 |
355 |
|
|
Фильтрозим |
17 |
5 |
9 |
3 |
10 |
11 |
350 |
20 |
6 |
3 |
2 |
1 |
438 |
||
|
Экстразим |
19 |
8 |
3 |
11 |
3 |
8 |
11 |
473 |
24 |
14 |
5 |
4 |
4 |
587 |
|
|
Инозим |
17 |
5 |
2 |
10 |
4 |
11 |
11 |
383 |
20 |
5 |
4 |
4 |
2 |
476 |
|
|
Контроль |
15 |
4 |
11 |
3 |
4 |
10 |
331 |
18 |
7 |
5 |
3 |
3 |
413 |
Содержание аминокислот в опытных образцах вин из исследуемой группы сортов находилось в пределах 61 - 706 мг/дм3 (табл.2). Значения суммы аминокислот зависели от сорта или клона, а также вида применяемого ферментного препарата. Применение препаратов заметно повышало суммарное содержание аминокислот в винах исследуемых сортов и клонов, за исключением виноматериалов, произведенных из клона Мерло 349.
Из данных таблицы 2, следует, что из опытных образцов сорта Левокумский, максимальное значение суммы аминокислот было в виноматериале, обработанным препаратом фильтрозим (209 мг/дм3).
При переработке винограда Каберне Совиньон 338, выделились ферментные препараты Лафазим и Фильтрозим, значения суммы аминокислот виноматериалов которых были 369 и 363 мг/дм3 соответственно.
Анализируя данные клона Каберне Фран 327, можно сделать вывод, что наибольшее количество аминокислот содержалось в образце, с применением фермента Лафазим (562 мг/дм3).
На сорте Каберне АЗОС выделился препарат Экстразим (587 мг/дм3).
Виноматериалы из клона Мерло 349 содержали максимальные значения суммы аминокислот, в сравнении с остальными сортами, однако, во всех опытных образцах, эти значения не превысили контроль.
Важно отметить, что повышение общего количества аминокислот во всех случаях происходило большей частью за счет пролина.
Также следует отметить, что достаточно высокие значения суммарного содержания аминокислот во всех опытных образцах благоприятно повлияли на органолептические характеристики вин. Накапливающиеся в результате реакций окислительного дезаминирования аминокислот аммиак и альдегиды, обуславливают спецефический вкус и букет вин [3,5].
Заключение
Таким образом, изучаемые ферментные препараты повышали среднее содержание отдельных аминокислот, влияющих на органолептические характеристики вин, и тем самым повышали суммарное содержание аминокислот в сравнении с контролем, за исключением Мерло 349.
Список использованной литературы
1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: "Пищевая промышленность", 1980.
2. Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: "Пищевая промышленность", 1972.
3. Герасимов М.А. Влияние продуктов взаимодействия аминокислот и сахаров на букет вина // Избранные работы по виноделию. М.: "Пищепромиздат", 1955.
4. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: "Пищевая промышленность", 1976.
5. Раджабов А.К., Кукушкин А.В., Марутян А.Л. "Результаты испытания новых экологически безопасных препаратов на технических сортах винограда в условиях Черноморского побережья Краснодарского края", Доклады ТСХА: Сборник статей. Вып.283. Часть I. М.: Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. - С.652-655.
6. Peynaud E., Lafon-lafourcade S. Sur la nutrition azotee des levures de vin. - Rev. Ferm. et. ind. aliment., 1962, v.17, №1, p.11-18.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Компоненты плодов винограда и виноградного сока. Сравнительный анализ сортов винограда, их свойства, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда. Хранение, транспортирование и товарная обработка винограда.
курсовая работа [686,8 K], добавлен 17.10.2014Место отрасли виноградарства в экономике РД, хозяйственно-технологические особенности столовых сортов винограда. Анализ динамики сахаронакопления в ягодах. Увологическая характеристика сортов. Механические свойства и транспортабельность винограда.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.05.2014Обзор фенологических наблюдений, показателей сахаристости и кислотности столовых сортов винограда. Определение продолжительности вегетационного периода. Совершенствование промышленного сортимента винограда в анапо-таманской зоне Краснодарского края.
статья [341,9 K], добавлен 22.12.2015Хозяйственно-технологическая оценка сортов винограда группы Шасла. Биологическая природа продукта и влияние на него экологических и агротехнических факторов. Характеристика сортов по содержанию сока, гребней, кожицы и твердых частей мякоти в ягодах.
статья [15,5 K], добавлен 24.11.2015Изучение классификации винограда, его значение как сельскохозяйственной культуры. Эфирные масла, фитостериновые вещества, кислоты винограда. Милдью, мучнистая роса, хлороз, некроз как основные болезни винограда. Селекция виноградных сортов, их иммунитет.
реферат [49,3 K], добавлен 23.08.2016Анализ качественного и количественного состава минеральных, фенольных веществ и витаминов в винограде столовых сортов среднего периода созревания, произрастающих в различных экологических условиях. Выбор сортов для использования в энотерапии и диетологии.
статья [20,5 K], добавлен 07.08.2017Исторические сведения о появлении, распространении и вредоносности милдью винограда. Предупреждение первичного и вторичного заражения растений во время вегетации. Повышение сопротивляемости виноградных растений к милдью, выведение устойчивых сортов.
курсовая работа [34,6 K], добавлен 02.12.2010Агроклиматическая и почвенная характеристика Анапо-Таманской и Черноморской зоны. Сущность и характеристика разновидностей стимуляторов роста. Исследование влияния биостимулирующих препаратов и регуляторов роста на урожайность и качество винограда.
реферат [32,5 K], добавлен 25.04.2011Виноград как род растений семейства Виноградовых: технология выращивания, рассмотрение основных способов переработки. Характеристика химического состава и питательных веществ многолетнего растения. Особенности влияния винограда на организм человека.
презентация [4,2 M], добавлен 06.12.2012Выбор участка под закладку виноградника и организация его территории, подбор сортов винограда и их размещение, расчет потребности в посадочном материале. Агротехнический план производства привитых виноградных саженцев. Техника проведения уборки плодов.
дипломная работа [346,8 K], добавлен 18.07.2011Оценка природных условий зоны виноградарства. Выбор и подготовка участка под виноградник. Организация территории проектируемого виноградника. Подбор сортов винограда, их размещение на участке. Система защиты виноградных насаждений от болезни и вредителей.
курсовая работа [87,1 K], добавлен 20.02.2009Оценка природных условий зоны виноградарства. Выбор, подготовка участка под виноградник. Подбор сортов винограда, размещение на участке, уход, подборка удобрений и обработка почвы. Организация уборки урожая и технологические карты закладки виноградника.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 15.06.2010Агроклиматические и почвенные условия хозяйства СПК "Октябрь". Выбор участка под закладку виноградника и организация его территории. Обоснование подбора сортов винограда и их размещение на участке. Агротехнический план по уходу за молодыми насаждениями.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.01.2016Почвенно-климатические условия и организация территории для закладки виноградника. Особенности подбора и характеристика столовых сортов винограда. Уход за молодым и плодоносящим виноградником. Правила и техника обрезки виноградных кустов и сбора урожая.
курсовая работа [60,2 K], добавлен 12.12.2009Закрытое акционерное общество "Абрау-Дюрсо" - одно из старейших предприятий в винодельческой промышленности России. Определение виноградарства и виноделия как ведущей отрасли в хозяйстве. Разведение шампанских сортов винограда, производство шампанского.
реферат [35,3 K], добавлен 21.09.2010Характеристика хозяйства ООО "Крымские виноградники". Почвенно-климатические условия. Проектируемые мелиоративные работы и подготовка почвы. Организация территории виноградника. Закладка защитных насаждений. Подбор сортов винограда, его посадка и уход.
курсовая работа [986,6 K], добавлен 23.01.2016Обзор основных видов сорняков: полные паразиты и полупаразиты сорных растений. Методы обрезки плодовых и ягодных растений. Правила формирования деревьев, их подрезки или укорачивания. Особенности обрезки кустов винограда. Минеральные, фосфорные удобрения.
курсовая работа [243,9 K], добавлен 17.10.2010Мелиоративные работы и подготовка почвы. Организация территории виноградника. Закладка защитных насаждений. Подбор сортов винограда. Предпосадочная подготовка саженцев и посадка виноградника. Способы и техника посадки. Расчет урожайности и валового сбора.
курсовая работа [622,1 K], добавлен 04.05.2016Характеристика почвенно-климатических условий Новочеркасского района Ростовской области. Выбор и подготовка участка под закладку виноградника. Подбор сортов винограда, их размещение на участке, правила ухода за ними, поддержания на высоком уровне.
курсовая работа [582,3 K], добавлен 21.04.2015Определение продолжительности вегетации у исследуемых сортов люпина: сидерального, алколоидного, сферы применения. Выявление наиболее продуктивных сортов по зеленой массе и зерну. Вычисление экономической эффективности от выращивания исследуемых сортов.
дипломная работа [348,0 K], добавлен 28.06.2010
