Использование донских аборигенных сортов винограда в производстве виноградных вин в условиях Кубани
Получение в результате исследования новых сведений о физико-химическом составе сусла из донских аборигенных сортов винограда, произрастающих в условиях Краснодарского края. Определение основных направлений технологического использования винограда.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.11.2018 |
| Размер файла | 15,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Использование донских аборигенных сортов винограда в производстве виноградных вин в условиях Кубани
П.Е. Романишин, ген. директор
ОАО АПФ "Фанагория", Темрюкский район, Россия
Попандопуло В.Г., зам. генерального директора по качеству
ОАО АПФ "Фанагория", Темрюкский район, Россия
Е.Н. Якименко, зав. сектором технологической оценки сортов винограда и микровиноделия, к. с. - х. наук
ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, Краснодар, Россия
Т.И. Гугучкина, зав. научным центром виноделия, д. с. - х. н.
ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, Краснодар, Россия
Аннотации
В результате исследований были получены новые сведения о физико-химическом составе сусла из донских аборигенных сортов винограда, произрастающих в условиях Краснодарского края. Полученные данные позволили точнее определить направление технологического использования винограда.
Ключевые слова: аборигенные сорта винограда, глюкоацидометрический показатель, фильтрация, сахаристость, титруемая кислотность.
As a result of researches new data on physical and chemical structure of a mash from the Don native grades of grapes growing in the conditions of Krasnodar territory have been received. The obtained data has allowed more precisely a direction of technological use of grapes.
Keywords: native grape varieties glyukoatsidometrichesky rate, filtration, sugar content, titratable acidity.
Основное содержание исследования
Из всех органических веществ, входящих в химический состав ягод, наиболее существенное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты, накопление которых зависит от почвенно-климатических условий, биологических особенностей сорта и агротехники, применяемой на виноградниках. Однако эти показатели дают весьма ограниченную информацию о физико-химических, биохимических, а, следовательно, и технологических свойствах винограда, оказывающих влияние на развитие органолептического качества виноматериалов и вин [1].
В связи с этим целью настоящих исследований явился поиск дополнительных показателей, позволяющих определять направление технологического использования винограда.
Для определения физико-химических показателей были отобраны образцы сусла донских аборигенных сортов винограда - Бессергеневский, Косоротовский, Бургундский, Цимлянский белый, Кумшацкий белый, Кумшацкий черный, Сибирьковый, Варюшкин, Красностоп анапский, Плечистик, выращенных в ОАО АПФ "Фанагория" Темрюкского района Краснодарского края.
Накопление сахаров происходило по-разному в зависимости от особенностей сорта виноградного растения. Урожай практически всех исследуемых сортов винограда имел достаточные кондиции по сахаристости и кислотности и был пригоден для технической переработки. Сахаристость белых сортов винограда варьировала в пределах 17,5 - 22,3 г/дм3, а титруемая кислотность 5,4 - 7,4 г/дм3. Красные сорта винограда накапливали в своем составе также большое количество сахаров - 17,2 - 22,8 г/дм3, за исключением сортов Бургундский и Кумшацкий черный. Виноград этих сортов был убран при сахаристости 15,4 - 15,9 г/100 см3. Однако следует отметить невысокую титруемую кислотность ягод этих сортов винограда 5,3-5,8 г/дм3. Сусло винограда сортов Варюшкин и Плечистик было высококислотное - 7,2 - 7,4 г/дм3 (табл.1).
Следует отметить у некоторых исследуемых сортов высокие значения глюкоацидомерического показателя (ГАП), характеризующего соотношение сахаров и кислот, и определяющего направление использования винограда. Так, свыше 30 этот показатель был у сусла винограда сортов Сибирьковый, Кумшацкий белый, Бессергеневский, Красностоп анапский, что показывает возможность использовать их для производства специальных вин (табл.1).
Таблица 1 - Физико-химические показатели виноградного сусла из винограда, выращенного в ОАО "АПФ "Фанагория", 2010-2011 гг.
|
Сорт винограда |
Выход сусла, % |
Степень окисления, % |
Скорость фильтрации, мл/мин |
Сахаристость, г/100 см3 |
Титруемая кислотность, г/дм3 |
Содержание взвесей, г/100 мл |
Приведенный экстракт, г/дм3 |
Показатель технической зрелости |
ГАП |
|
|
Белые сорта винограда |
||||||||||
|
Сибирьковый |
60 |
9 |
0,7 |
20,4 |
5,5 |
2,1 |
226,8 |
239 |
37 |
|
|
Кумшацкий белый |
54 |
3 |
0,2 |
22,3 |
5,4 |
1,3 |
245,2 |
255 |
41 |
|
|
Цимлянский белый |
55 |
1 |
1,1 |
17,5 |
7,4 |
1,7 |
197,8 |
180 |
24 |
|
|
Косоротовский |
56 |
4 |
0,3 |
21,2 |
6,8 |
1,1 |
234,7 |
228 |
31 |
|
|
Бессергеневский |
58 |
20 |
0,3 |
19,9 |
5,4 |
2,4 |
221,5 |
229 |
37 |
|
|
Красные сорта винограда |
||||||||||
|
Варюшкин |
62 |
4 |
0,4 |
20,7 |
7,3 |
2,3 |
250,4 |
239 |
28 |
|
|
Плечистик |
61 |
8 |
0,2 |
18,1 |
7,3 |
2,4 |
195,2 |
176 |
25 |
|
|
Красностоп анапский |
59 |
7 |
0,2 |
19,4 |
5,4 |
2,7 |
221,5 |
242 |
35 |
|
|
Бургундский |
58 |
11 |
0,2 |
15,9 |
5,4 |
1,3 |
182,1 |
169 |
29 |
|
|
Кумшацкий черный |
58 |
7 |
0,6 |
15,6 |
6,1 |
0,9 |
176,9 |
150 |
25 |
Также технологическую направленность сорта винограда определяет показатель технической зрелости - это зрелость ягод винограда, при которой их химический состав в полной мере соответствует технологическим требованиям [2, 3]. Из табл.1 видно, что все исследуемые сорта винограда можно использовать для производства столовых вин (ПТЗ более 130), а некоторые для полусладких и специальных вин (Сибирьковый, Кумшацкий белый, Косортовский, Бессергеневский, Варюшкин, Красностоп анапский).
Воздух является врагом белых вин в намного большей степени, чем для красных вин, которые частично защищены от окисления, вызываемого антиокислительными свойствами своих танинов. В белых винах кислород искажает природный аромат вин, уничтожает привкус свежего винограда, усиливает тона окраски. Нельзя полностью исключить контакт сусла и вина с воздухом, во всяком случае, при их переливках и хранении. Во всех исследуемых виноградных суслах была установлена степень окисления путем выдержки их с доступом воздуха в течение 1 ч при температуре 20-25оС. Среди исследуемых белых сортов винограда наиболее подверженным окислению можно считать Бессергеневский и Сибирьковый (концентрация фенольных веществ снизилась на 20 и 9% соответственно), среди красных - Бургундский и Плечистик (11 и 8%) (табл.1).
В исследуемых суслах были определены скорость фильтрации сусла и содержание взвесей. Сусла винограда сортов Сибирьковый и Бессергеневский содержали в своем составе больше всего взвесей (2,1 и 2,4 г/100 мл) и как следствие имели самую низкую скорость фильтрации (0,4 и 0,3 мл/мин). Сусла красных сортов винограда отличались большим содержанием взвесей (2,3 - 2,7 г/100 мл) и меньшей скоростью фильтрации (0,2 мл/мин) (табл.1).
Для производства вин с оптимальным содержанием экстрактивных веществ необходимо вести контроль за качеством виноградного сырья. Содержание в сусле экстрактивных веществ должно быть не ниже 190 г/дм3 [4]. Во всех исследуемых белых сортах винограда приведенный экстракт был выше на 7,8 - 55,2 г/дм3. В красных сортах винограда этот показатель был также высокий (195,2 - 250,4 г/дм3), за исключением Бургундского (182,1 г/дм3) и Кумшацкого черного (176,9 г/дм3) (табл.1).
сусло аборигенный донской сорт виноград состав
Выводы
1. Урожай практически всех исследуемых сортов винограда имел достаточные кондиции по сахаристости и кислотности и был пригоден для технической переработки. Титруемая кислотность сусел была невысокой, что является положительным для условий Таманской зоны.
2. Установлено, что наиболее подвержены окислению сусла белых винограда сортов Бессергеневский и Сибирьковый и красных - Бургундский и Плечистик, поэтому необходимо обеспечить минимальных контакт сусла этих сортов винограда с воздухом. Образцы сусел из сортов Кумшацикй белый, Плечистик, Красностоп анапский и Бургундский обладают небольшой скоростью фильтрации. Следовательно при их переработке необходимо применение ферментных препаратов.
3. Все исследуемые сорта винограда можно использовать для производства столовых вин, а некоторые для полусладких и специальных вин (Сибирьковый, Кумшацкий белый, Косоротовский, Бессергеневский, Варюшкин, Красностоп анапский).
Литература
1. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.
2. Нилов В.И., Нилов В.В. Оценка сортов винограда по химико-технологическим показателям // Труды ВНИИВиВ "Магарач", Ялта. - Т. XIV. - 1964. - С.5-11.
3. Систематизированная комплексная оценка качества винограда и продуктов его переработки. ВНИИВиПП "Магарач". - 1990. - 76 с.
4. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г. - Симферополь: Таврида. - 2002. - 259 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Обзор фенологических наблюдений, показателей сахаристости и кислотности столовых сортов винограда. Определение продолжительности вегетационного периода. Совершенствование промышленного сортимента винограда в анапо-таманской зоне Краснодарского края.
статья [341,9 K], добавлен 22.12.2015Компоненты плодов винограда и виноградного сока. Сравнительный анализ сортов винограда, их свойства, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда. Хранение, транспортирование и товарная обработка винограда.
курсовая работа [686,8 K], добавлен 17.10.2014Место отрасли виноградарства в экономике РД, хозяйственно-технологические особенности столовых сортов винограда. Анализ динамики сахаронакопления в ягодах. Увологическая характеристика сортов. Механические свойства и транспортабельность винограда.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.05.2014Хозяйственно-технологическая оценка сортов винограда группы Шасла. Биологическая природа продукта и влияние на него экологических и агротехнических факторов. Характеристика сортов по содержанию сока, гребней, кожицы и твердых частей мякоти в ягодах.
статья [15,5 K], добавлен 24.11.2015Изучение классификации винограда, его значение как сельскохозяйственной культуры. Эфирные масла, фитостериновые вещества, кислоты винограда. Милдью, мучнистая роса, хлороз, некроз как основные болезни винограда. Селекция виноградных сортов, их иммунитет.
реферат [49,3 K], добавлен 23.08.2016Анализ качественного и количественного состава минеральных, фенольных веществ и витаминов в винограде столовых сортов среднего периода созревания, произрастающих в различных экологических условиях. Выбор сортов для использования в энотерапии и диетологии.
статья [20,5 K], добавлен 07.08.2017Исторические сведения о появлении, распространении и вредоносности милдью винограда. Предупреждение первичного и вторичного заражения растений во время вегетации. Повышение сопротивляемости виноградных растений к милдью, выведение устойчивых сортов.
курсовая работа [34,6 K], добавлен 02.12.2010Выбор участка под закладку виноградника и организация его территории, подбор сортов винограда и их размещение, расчет потребности в посадочном материале. Агротехнический план производства привитых виноградных саженцев. Техника проведения уборки плодов.
дипломная работа [346,8 K], добавлен 18.07.2011Оценка природных условий зоны виноградарства. Выбор и подготовка участка под виноградник. Организация территории проектируемого виноградника. Подбор сортов винограда, их размещение на участке. Система защиты виноградных насаждений от болезни и вредителей.
курсовая работа [87,1 K], добавлен 20.02.2009Почвенно-климатические условия и организация территории для закладки виноградника. Особенности подбора и характеристика столовых сортов винограда. Уход за молодым и плодоносящим виноградником. Правила и техника обрезки виноградных кустов и сбора урожая.
курсовая работа [60,2 K], добавлен 12.12.2009Оценка природных условий зоны виноградарства. Выбор, подготовка участка под виноградник. Подбор сортов винограда, размещение на участке, уход, подборка удобрений и обработка почвы. Организация уборки урожая и технологические карты закладки виноградника.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 15.06.2010Виноград как род растений семейства Виноградовых: технология выращивания, рассмотрение основных способов переработки. Характеристика химического состава и питательных веществ многолетнего растения. Особенности влияния винограда на организм человека.
презентация [4,2 M], добавлен 06.12.2012Характеристика почвенно-климатических условий Новочеркасского района Ростовской области. Выбор и подготовка участка под закладку виноградника. Подбор сортов винограда, их размещение на участке, правила ухода за ними, поддержания на высоком уровне.
курсовая работа [582,3 K], добавлен 21.04.2015Обзор основных видов сорняков: полные паразиты и полупаразиты сорных растений. Методы обрезки плодовых и ягодных растений. Правила формирования деревьев, их подрезки или укорачивания. Особенности обрезки кустов винограда. Минеральные, фосфорные удобрения.
курсовая работа [243,9 K], добавлен 17.10.2010Закрытое акционерное общество "Абрау-Дюрсо" - одно из старейших предприятий в винодельческой промышленности России. Определение виноградарства и виноделия как ведущей отрасли в хозяйстве. Разведение шампанских сортов винограда, производство шампанского.
реферат [35,3 K], добавлен 21.09.2010Агроклиматические и почвенные условия хозяйства СПК "Октябрь". Выбор участка под закладку виноградника и организация его территории. Обоснование подбора сортов винограда и их размещение на участке. Агротехнический план по уходу за молодыми насаждениями.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.01.2016Агроклиматическая и почвенная характеристика Анапо-Таманской и Черноморской зоны. Сущность и характеристика разновидностей стимуляторов роста. Исследование влияния биостимулирующих препаратов и регуляторов роста на урожайность и качество винограда.
реферат [32,5 K], добавлен 25.04.2011Характеристика хозяйства ООО "Крымские виноградники". Почвенно-климатические условия. Проектируемые мелиоративные работы и подготовка почвы. Организация территории виноградника. Закладка защитных насаждений. Подбор сортов винограда, его посадка и уход.
курсовая работа [986,6 K], добавлен 23.01.2016Рассмотрение биологического описания и медико-биологических качеств культур голубики. Определение зимостойкости изучаемых сортов голубики в условиях юго-восточной зоны Казахстана. Изучение биологических особенностей интродуцированных сортов голубики.
дипломная работа [13,3 M], добавлен 11.06.2017Определение продолжительности вегетации у исследуемых сортов люпина: сидерального, алколоидного, сферы применения. Выявление наиболее продуктивных сортов по зеленой массе и зерну. Вычисление экономической эффективности от выращивания исследуемых сортов.
дипломная работа [348,0 K], добавлен 28.06.2010
