Качественные показатели мяса кастратов

Размещено на http://www.allbest.ru/

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КАСТРАТОВ

И.И. Гайдай, кандидат с.-х. наук, доцент

Костанайский инженерно-педагогический университет

?ара-ала т??ым тайынша етіні? энергетикалы? ??ндылы?ына ж?не химиялы? ??рамына бидай мен арпа д?ндерін мал азы? м?зірінде экструдирленген ?ара бидай д?ндерімен ауыстырылуыны? жа?сы ?сер ететіні бекітілді.

Установлено, что замена в рационе части пшеницы и ячменя экструдированной рожью оказывает положительное влияние на химический состав и энергетическую ценность мяса бычков чёрно-пёстрой породы.

It was settled that the partly substitution of wheat and barley in the ration by the extruded grains of rye positively influence the chemical composition and energetically value of meat of black-variegated bulls.

Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством продукции, получаемой после убоя. В состав туши животных входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем выше сорт мяса и выше его питательность.

Качество мяса - понятие собирательное, которое складывается из многих компонентов. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных аминокислот и соединительно-тканых белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину; чем выше это состояние, тем полноценнее мясо.

Современные требования к качеству говядины сводятся к тому, чтобы мясо имело в своем составе как можно большее количество белка при оптимальном содержании жира. Однако одни учёные считают мясо высокой биологической ценности при содержании в нём не более 10…12% жира, по мнению других, в высококачественной говядине содержится примерно равное (1:1) количество белка и жира (17…18 %). Для мясной промышленности желательнее говядина с соотношением между белком и жиром как 2:1, так как пищевая ценность мяса обеспечивается в основном белком.

По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения во внутренних органах хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу. Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и питательность.

Пищевое качество мяса определяется наличием в нём основных питательных веществ. Вкус мяса зависит от его нежности, сочности, аромата, вкуса, плотности мышечной ткани и наличия жировых образований, характеризующих его «мраморность». Качество мяса обусловлено морфологическим и гистологическим строением, химическим составом, а также физическими свойствами: жесткостью, влагосвязывающей способностью, рН, интенсивностью окраски мышечной ткани [1].

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме) и др.

Пищевая ценность говядины обусловлена, в первую очередь, наличием в ней полноценных белков, которые служат источником пополнения потерь азотистых веществ и материалом для восстановления тканевого белка организма. Только из готовых аминокислот организм может воспроизводить себе подобное. Белки мышц содержат значительное количество незаменимых аминокислот в почти оптимальном соотношении. Полноценные белки в говядине составляют 85 % всех белков мяса. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных разных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя - свинину.

Наибольшая доля в туше приходится на мышечную ткань (60…70 % массы туши), которая, главным образом, и определяет питательные достоинства мяса. Белки мышечной ткани относятся к полноценным, в них есть все незаменимые аминокислоты. В 100 г мякоти содержится (г): 0,26 триптофана, 1,62 лизина, 1,65 фенилаланина, 0,86 метионина, 2,40 лейцина, 0,86 треонина, 0,70 валина, 1,08 аргинина, 0,60 гистидина, 0,70 изолейцина. Главное вещество мышц - белок, который и определяет характерный вкус мяса и его питательную ценность.

Качество мяса оценивают по комплексу показателей, определяемых физико-химическими и органолептическими методами, применяя которые, можно судить о питательности мяса и выявить изменения, происходящие под влиянием условий выращивания и откорма молодняка. Физико-химические методы позволяют определить содержание наиболее характерных показателей состава мяса: белка, жира и зольных элементов, а калорийность (энергетическая ценность) является суммирующим показателем содержания в мясе основных компонентов [1].

Объектом исследований послужили бычки-кастраты черно-пестрой породы в возрасте от 3 до 18 месяцев. Эксперимент проводился в РГП Северо-Западный НПЦ ОХ «Заречное» Костанайской области на четырех группах животных по 10 голов в каждой, отобранных по принципу аналогов с учетом возраста, живой массы, конституции, уровня развития. Все животные получали стандартный хозяйственный рацион, состоящий из кормов, наиболее распространенных в зоне Северного Казахстана.

Бычки I группы служили контролем и получали основной хозяйственный рацион, животным опытных групп (II, III и IV) концентрированный корм частично заменяли экструдированной рожью 15, 30 и 45 % от общего количества [2].

Целью исследований была оценка мясной продуктивности и качества мяса у бычков кастратов черно-пестрой породы при скармливании экструдированного зерна ржи. Качественная оценка мяса проведена путем химического анализа средних проб мякоти туш и длиннейшей мышцы спины на уровне 9…12 грудного позвонка. Химический состав мяса и длиннейшей мышцы спины (влага, белок, жир, зола) - по П. Х. Попандопуло и др. (1976). Калорийность мяса определяли расчётным методом по химическому составу: 1г жира соответствует 9,3 ккал, 1г белка - 4,1 ккал. При определении энергетической ценности мяса исходили из того, что 1 ккал соответствует 4,187 кДж. Содержание тяжелых металлов в мясе определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре. Для определения биологической ценности мяса в длиннейшей мышце спины устанавливали содержание заменимых и незаменимых аминокислот на аминокислотном анализаторе [2, 3, 4].

Во многом качество мяса определяется его химическим составом и соотношением белка и жира. Результаты химического состава мяса и энергетической ценности туш подопытных животных, представленные в таблице 1, свидетельствуют о том, что в мясе бычков всех групп содержится большое количество белка (19,24…19,42%) при сравнительно небольшом накоплении жира (11,18…11,58 %) [2].

Однако в опытных группах было больше белка и жира по сравнению с контрольной, при этом превосходство оставалось за бычками III группы. Это отразилось на показателях энергетической ценности 1 кг мякоти, да и всей туши в целом. Большей энергетической ценностью обладала мякоть туш бычков III группы и составила 7,84 МДж; превосходство над бычками контрольной группы составило 0,13 МДж или 1,70 %. В соответствии с этим энергетическая ценность всей туши у бычков III группы выше на 183 МДж или на 12,44 % [2].

качество мякоть мясо бычок кастрат

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мякоти, (± S)

Данные химического анализа средних проб мякоти туш свидетельствовали о физиологической зрелости мяса бычков всех групп (отношение жира к влаге равно 16,5; 17,0; 17,1 и 16,4 соответственно по группам).

Мясо бычков всех подопытных групп характеризовалось хорошим качеством и имело благоприятное отношение жира и белка, отвечающее современному спросу потребителя на говядину. Так, соотношение белка и жира в мякоти туш составляло: у бычков I группы 1:0,58, во II группе - 1:0,59, в III группе - 1:0,59 и в IV группе - 1:0,57.

Таким образом, замена в рационе части пшеницы и ячменя на экструдированную рожь оказывает положительное влияние на химический состав и энергетическую ценность мяса бычков чёрно-пёстрой породы. Наилучшие показатели качества мяса получены у бычков III группы, получавших оптимальное количество (30 %) экструдированного зерна ржи.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава мяса. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т.е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической природы, а также природных токсических веществ, представляющих опасность для здоровья. Несоответствие качественных характеристик предельно допустимым нормам по любому показателю исключает возможность использования в пищу данного продукта [5].

В результате проведенного химического анализа мясопродуктов на содержание тяжелых металлов не выявлено сверхдопустимой концентрации солей тяжелых металлов (таблица 2).

Таблица 2 - Содержание солей тяжелых металлов в мясе подопытных бычков-кастратов

Полученные результаты позволяют утверждать, что при выращивании молодняка на собственных кормах в условиях Северного Казахстана можно получать высококачественную экологически чистую говядину [2].

Полноценные белки в говядине составляют 85 % всех белков мяса. В состав мяса входят также и неполноценные белки - коллаген и эластин. Коллаген - неполноценный пищевой белок, однако его присутствие придает мясу сочность и приятный вкус. Эластин организмом не усваивается.

Исходя из вышесказанного, качество мяса имеет первостепенное значение, поэтому, кроме общего содержания белка в мясе, следует знать количество полноценных и неполноценных белков. При оценке качества белков мяса определенное значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава.

Анализ показал, что содержание общего количества аминокислот в группах подопытных бычков-кастратов различается незначительно. Аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым) был практически одинаковым и составлял 1,60; 1,59; 1,59 и 1,59 соответственно по группам. Лучшим по БКП оказалось мясо животных III (7,11) и IV (7,07) группы. В контрольной группе этот показатель был несколько ниже и составил 6,82. В целом следует отметить, что по своей биологической полноценности мясо бычков всех групп соответствовало нормативным требованиям [2].

Принято считать, что чем выше белково-качественный показатель (БКП), тем выше биологическая ценность мяса. На основе аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины была определена доля (score) каждой аминокислоты путем сравнения процентного содержания незаменимых кислот в исследуемом белке с их содержанием в «идеальном» белке (белок куриного, гусиного яйца, женского молока) или аминокислотной смеси, принимаемой за стандарт [1].

В наших исследованиях за 100 % было принято содержание аминокислот в «идеальном» белке, предложенном ФАО (продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) в качестве стандарта. Индексом биологической ценности белков может служить аминокислотный скор. Аминокислоты, имеющие скор менее 100 %, являются лимитирующими, а аминокислота с наименьшей долей считается главной лимитирующей аминокислотой: она ограничивает использование всех аминокислот исследуемого белка. В тоже время, избыток той или иной незаменимой аминокислоты также может привести к аминокислотному дисбалансу [6].

При изучении биологической ценности белков мяса нами установлено, что белок мяса бычков контрольной и опытных групп отличается незначительно (таблица 3).

Таблица 3 - Аминокислотный скор длиннейшей мышцы спины бычков-кастратов

В то же время белок мяса бычков III группы больше приближается к эталону, предложенному ФАО/ВОЗ. Его биологическую ценность лимитируют лизин и треонин, имеющие самую низкую долю - 96 и 97 % в Ш группе и 94 и 95 % - в контрольной группе.

Самой высокой долей в белке животных Ш группы - 198 и 192 % - характеризуются фенилаланин + тирозин 198 % и валин - 192 %, в белке сверстников контрольной группы - фенилаланин + тирозин - 196 и валин - 192 %. При этом общее содержание незаменимых аминокислот в мясе бычков Ш группы больше, в сравнении с животными контрольной группы на 0,77 %.

Таким образом, по содержанию белка в мясе отмечено превосходство бычков-кастратов III группы над аналогами контрольной группы на 0,9 %. По содержанию жира в мясе превосходство бычков III группы над сверстниками контрольной составило 2,3%. Высокое содержание жира в мясе кастратов всех групп оказало определенное влияние на энергетическую ценность 1кг мякоти и всей туши в целом.

Большую энергетическую ценность имела мякоть туш кастратов III группы в сравнении с контрольными животными на 183,41 МДж или на 12,5 %. Данные химического анализа средних проб туш свидетельствуют о физиологической зрелости мяса бычков всех групп (отношение жира к влаге составило 16,5; 17,0; 17,1 и 16,4 соответственно по группам).

Мясо молодняка всех подопытных групп характеризовалось хорошим качеством и имело благоприятное соотношение жира и белка. Соотношение белка и жира в мякоти туш составляло у бычков I группы - 1:0,58; во II группе - 1:0,59; в III группе - 1:0,59 и в IVгруппе - 1:0,57, что отвечает современным требованиям потребителя.

Изучение биологической ценности белков мяса показало, что белок мяса бычков III группы больше приближается к эталону, предложенному ФАО/ВОЗ. Общее содержание незаменимых аминокислот в мясе бычков-кастратов Ш группы больше в сравнении с контрольными сверстниками на 0,6 %. При проведении химического анализа мясопродуктов на содержание солей тяжелых металлов установлено, что их содержание не превышает предельно допустимых уровней [2].

ЛИТЕРАТУРА

1. Арзуманян, Р. А., Животноводство [Текст] / Р. А. Арзуманян. - М.: ВО Агропромиздат, 1991. - 316 с.

2. Гайдай, И. И. Рост, развитие и мясная продуктивность кастратов черно-пестрой породы при использовании экструдированного корма. Автореф … дис. канд. с.-х. наук: 06.02.04. [Текст] / И. И. Гайдай. - г. Троицк. - 2007. - 19 с.

3. Лебедев, П. Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных [Текст] / П. Т. Лебедев, А. Т. Усович. - М. : Россельхозиздат. - 1976. - 476 с.

4. Камышников, В. С. Справочник по клинико-биохимической лабораторной диагностике в 2 т. / В.С. Камышников // Т. 1. - М. : Интерпрессервис. - 2003. - 424 с.

5. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы от 11 июня 2003 года - №4. - 01.071.03. Утвержд. прик. Министерства здравоохранения Республики Казахстан от 11 июля 2003 г. - № 447.

6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / И. М. Скурихин [и др.] / под ред. М. Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат. - 1987. - 300 с.

Размещено на Allbest.ru