Производство сухого кобыльего молока и сохранность его качества

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 613.22:637.12'61

Производство сухого кобыльего молока и сохранность его качества

Каримова Г.Д., Горбатовская Н.А.

ТарГУ им. М.Х. Дулати, г.Тараз.

Кобылье молоко продукт, богатый питательными веществами, витаминами и микроэлементами. Однако это - скоропортящийся продукт, практически с самого момента удоя в нём начинают происходить химические изменения, которые без внешнего вмешательства могут привести к порче. Существуют методы консервирования кобыльего молока заморозкой или сушкой. сушка молоко вакуумный

Замораживание позволяет снизить себестоимость, сохранить пищевую и биологическую ценность кобыльего молока в процессе хранения и при последующем использовании его для производства. Консервирование кобыльего молока холодом может быть использовано для производства кумыса [1].

Сушка является единственным способом, позволяющим сохранить до 96% полезных качеств кобыльего молока, а также его натуральный вкус, запах и цвет на долгое время.

Сушка кобыльего молока является особенно необходимым. Это связано во первых с тем, что кобылы в основном доятся только в период с весны до осени, во вторых кобылье молоко следует употреблять в свежем виде, без термической обработки и хранение молока на долгое время не рекомендуется, в третьих сушка кобыльего молока позволит использовать его для производства детского питания.

Существует несколько методов сушки кобыльего молока. Самые распространенные из них это распылительная сушка и вакуумная (сублимационная) сушка.

Распылительная сушка. Для консервирования кобыльего молока известен полупромышленный способ сушки путем распыления молочного сырья в струе горячего воздуха, нагретого до температуры 200^oC. При сушке распылением в обязательном порядке проводится предварительное сгущение молока выпариванием.

По определению распылительная сушка - это превращение жидкого сырья в сухой продукт посредством распыления сырья в горячем сушильном агенте. Это непрерывный одноступенчатый технологический процесс. Сырье может быть раствором, суспензией или пастой. Высушенный продукт состоит из отдельных частиц или агломератов - в зависимости от физических и химических свойств сырья, конструкции сушилки и рабочих условий. В последние три десятилетия распылительная сушка интенсивно исследовалась и развивалась, так что современное оборудование позволяет получить продукт, обладающий заданными заказчиком свойствами. В молочной промышленности распылительная сушка применяется с 1800 года, но в больших масштабах она стала применяться для сушки молока не раньше 1850 года. Однако процесс требовал добавления сахара, серной кислоты или щелочи, так что готовый продукт нельзя было считать чистым. Один из первых патентов на распылительную сушку был выдан в 1901 году немецкому изобретателю Штауфу, который распылял молоко форсунками в камере с теплым воздухом. Первый настоящий прорыв, однако, произошел в США в 1913 году, когда американец Грей и датчанин Йенсен разработали форсуночную распылительную сушилку и начали производить и продавать промышленные сушильные установки. Первый роторный распылитель (атомайзер) был разработан немецким изобретателем Краусом в 1912 году, но этот метод не применялся на практике до 1933 года, когда датский инженер Нироп получил на него мировой патент. После того как эти первопроходцы заложили основу современной индустрии сухого молока, техника развивалась быстро, и современное оборудование, как правило, отличается сложным устройством и использованием изощренных технологий. Традиционная распылительная сушилка работает следующим образом, см. рис. 38. Сырье перекачивается из резервуара подачи продукта в распылитель, расположенный вместе с воздухораспределителем в верхней части сушильной камеры. Сушильный воздух забирается подающим вентилятором из атмосферы и направляется через фильтр и через нагреватель в воздухораспределитель. Распыленные капли контактируют с горячим воздухом и испаряются, воздух при этом охлаждается. Большая часть высушенного распыленного сырья падает на дно камеры и подается в систему пневмотранспорта и охлаждения. "Мелочь", т.е. частицы малого диаметра, уносится воздухом, поэтому воздух требуется пропускать через циклоны для отделения мелочи. Мелочь, собирающаяся на дне циклонов, выгружается через затворы в систему пневмотранспорта . Воздух из циклонов выбрасывается в атмосферу посредством вытяжного вентилятора. Две фракции порошка объединяются в системе пневмотранспорта и охлаждения, затем разделяются в сепараторе и упаковываются в мешки. КИПиА сушилки включает в себя приборы для измерения температуры воздуха на входе и выходе, устройство автоматического регулирования температуры на входе посредством изменения давления пара или подачи топлива в воздушный нагреватель и устройство автоматического регулирования температуры на выходе посредством изменения подачи сырья в распылитель [2].

К недостаткам данного способа можно отнести многостадийность, громоздкость аппаратурного оформления, отсутствие серийного оборудования малой производительности, сравнительно высокие энергозатраты, недостаточно высокое качество продукта, опасность возгорания продукта [3].

Более того распылительная сушка не подходит для сушки именно кобыльего молока, т.к. кобылье молоко нельзя подвергать нагреванию, в силу того что молоко при этом теряет свои свойства и полезные вещества, такие как витамин С. И поэтому наиболее подходящим для сушки кобыльего молока считаем сублимационную сушку, при котором удаление влаги происходит из замороженного продукта в условиях вакуума.

Сублимационная сушка. Использование данного способа сушки позволяет максимально сохранить витамины и полезные вещества, содержащиеся в первоначальном сырье. Такой вид сушки исключает необходимость использования различных ароматизаторов, красителей и консервантов. Преимуществом сублимационной сушки является небольшая усадка первоначального сырья, что предотвращает разрушение продукта и способствует его скорому восстановлению, при добавлении жидкости (воды).

Сублимационная сушка молока осуществляется в три этапа. Первым этапом является замораживание свежего продукта, которое имеет самое важное значение и полностью влияет на качество сухого продукта, а также на продолжительность второго этапа - сушки. Для этого свежее молоко пастеризуется и замораживается, причём, чем скорее происходит заморозка, тем мельче образующиеся кристаллы льда в молоке и, соответственно, тем скорее они испаряются во время высушивания продукта, и, тем самым, качество конечного продукта - сухого молока - становится выше. Вторым этапом процесса является непосредственно сушка замороженного продукта, при этом происходит удаление кристаллов льда при достаточно низкой температуре. Третий этап - досушивание. Поскольку удаление основного объёма жидкости происходит при отрицательной температуре (до -30 градусов), а досушивание осуществляется при высокой температуре (до +40 градусов), то конечный продукт - сухое молоко сохраняет в себе все самые полезные и биологически ценные компоненты свежего молока, которые оно имело до высушивания.

Повышенное качество и насыщенность полезными веществами сухого молока, произведённого методом сублимационной сушки, объясняется тем, что обработке может подвергаться исключительно свежее молоко. Несвежие продукты не выдерживают сублимационную сушку.

Молоко, высушенное сублимационным способом, может использоваться как готовый продукт быстрого приготовления, как полуфабрикат для последующей промышленной переработки, а также как сырьё для детского и диетического питания. [4]

В настоящее время благодаря совместному проекту Казахстана и Франции "Сублимационная сушка кобыльего молока" в городе Семее получают сухое кобылье молоко. Порошок сухого молока изготавливается из натурального кобыльего молока, на 98% по белкам, жирам и углеводам соответствует материнскому, содержит 100% лактозы.

Процесс изготовления порошка на установке, в основе которой лежит сублимационный метод сушки, применяемый в космической и фармацевтической промышленности, способствует сохранению полезных качеств. Хранить молоко можно до 5-7 лет [5].

Для наилучшей сохранности сухое молоко упаковывается в трёхслойные полиэтиленовые металлизированные пакеты с наполнением из азота.

Возможность таблетирования сухого молока представляется важным этапом при массовом производстве. Сухие порошки имеют небольшие объемные массы, для которых требуются значительные затраты тароупаковочного материала. А также они быстро подвергаются окислению, если не предусмотреть специальные методы упаковывания, например как вакуумирование, которое широко применяется в упаковке пищевых продуктов в том числе сухого кобыльего молока.

Таблетирование - формование порошкообразных или волокнистых материалов в заготовке правильной геометрической формы, однородные по размеру и массе. Таблетки - твердая дозированная лекарственная форма, получаемая прессованием порошка и гранул. К таблеткам предъявляется три основных требования: 1) точность дозирования, под которой понимается правильность веса как самой таблетки, так и входящих в ее состав веществ; 2) механическая прочность - таблетки не должны крошиться и должны обладать достаточной прочностью; 3) распадаемость - способность распадаться или растворяться в сроки, установленные для определенных типов таблеток.

Таблетирование является самым эффективным решением для хранения порошкообразных материалов. В результате таблетирования значительно увеличивается срок хранения, уменьшаются потери при транспортировке и затраты на упаковку. Еще одним преимуществом таблетирования является возможность сочетания веществ, несовместимых по их физико-химическим свойствам.

Рис. 1. Таблетированное сухое кобылье молоко

Таким образом, таблетирование сухого молока является удобным решением при производстве детского питания на основе сухого кобыльего молока.

Таблетирование сухого молока проводили на оборудовании автоматический электрогидравлический пресс Сito press-10 (фирма «Struers», Дания). При этом были выбраны режимы соответствующие для таблетирования именно сухого кобыльего молока. Основным требованием для готового продукта было сохранение его исходных физико-химических и органолептических показателей - сохранить растворимость молока и не допустить карамелизацию поверхности таблетки.

После получения таблеток провели повторный анализ на проверку органолептических и физико-химических показателей таблетированного сухого кобыльего молока. Результаты анализа представлены в таблице.

Таблица 1. Физико-химические и органолептические показатели качества таблетированного сухого кобыльего молока.

Как видно из результатов анализа сухое кобылье молоко после таблетирования сохраняет свои органолептические показатели с незначительными изменениями физико-химических показателей.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.

В соответствии с ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты», и «Методическими указаниями по санитарно- бактериологическому исследованию продукции молочных кухонь» от 15.12.65 г. при бактериологическом исследовании молока, сливок, масла, творога, мороженого и других молочных продуктов производят определение:

1) общего количества бактерий,

2) количества БГКП (коли-формы). По эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078--01).и представлены в следующей таблице:

В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х10⁵ для высшего сорта и не более 1х10⁶ - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями). В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см³ и листерий моноцитогенес в 25 см³ пастеризованного молока.

Молоко стерилизованное должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т. е. в нем должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.

Перед сублимационной сушкой необходимо провести обработку молока (консервирование).

Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и другие.

Для кобыльего молока подходящим методом обработки является ультрастерилизация -- нагревание молока в течение одной секунды до 150^оС в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и. молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.[6]

Исследуемые сырое кобылье молоко и полученное сухое кобылье молоко были подвергнуты микробиологическому анализу. Результаты анализов представлены в таблицах

Таблица 2. Микробиологические показатели сырого кобыльего молока

Таблица 3. Микробиологические показатели сухого кобыльего молока

Как видно из результатов микробиологического анализа микробиологические показатели молока соответствуют требованиям СанПиН.

Литература

1. Патент РФ № 2272415 Способ консервирования кобыльего молока холодом

2. Вагн Вестергаард. Технология производства сухого молока. Выпаривание и распылительная сушка Niro A/S Копенгаген, Дания, 2003 г.

3. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. - М.: Колос, 1971. - 479 с.

4. Технология производства кумыса из сухого кобыльего молока: Рекомендации. - М.: Россельхозиздат, 1976 - 30 с.

5. http://news.headline.kz/chto_v_strane/v_vko_voznik_bolshoy_spros_na_suhoy_kumyis.html

6. Смирнова Л.И. Основные принципы и методы консервирования и хранения пищевых продуктов: Учебное пособие. - Киров: Вятская ГСХА, 2005. -42с

Размещено на Allbest.ru