Влияние гидротермической обработки на углеводный комплекс крупы из зерна голозерного овса

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Продукты из овса отличаются наиболее высокой калорийностью по сравнению с другими крупяными продуктами, довольно высоким содержанием белка, жира. Кроме того, благодаря наличию значительного количества слизистых веществ овсяные продукты обладают диетическими свойствами. В этих продуктах содержится много витаминов - тиамина, рибофлавина, ниацина и ряд микроэлементов. Основным видом продукции, получаемой при переработке овса, является овсяная шлифованная крупа и хлопья. Блюда и продукты, созданные на основе овса, - это не только вкусно, но и полезно. В овсе содержатся незаменимые аминокислоты и протеины. Но основную ценность представляет клетчатка (11%). Растворимая клетчатка предотвращает колебания уровня сахара в крови и оказывает тонизирующее воздействие, а нерастворимая - восстанавливает микрофлору кишечника [1].

Однако в процессе переработки пленчатого овса получается низкий выход готовой продукции (45-50 %), что связано с большим содержанием в нем цветковых пленок (30%) [2]. Кроме того, у ядра пленчатого овса вся поверхность густо покрыта волосками. Хотя общая доля волосков составляет всего 1,5-3% от массы ядра, они снижают усвояемость и вкусовые качества крупы, поэтому в процессе переработки овса в крупу их удаляют [3].

В этой связи большой интерес представляет использование для переработки в пищевых целях голозерного овса, для которого характерно отсутствие примерно у 90-95% зерновок цветковых пленок. Также у голозерного овса только на вершине зерновки имеются волоски, а на поверхности ядра они отсутствуют. Поэтому выход готовой продукции из зерна голозерного овса значительно выше. При изучении физических свойств зерна установлено, что голозерный овес по гранулометрическому составу, натуре, массе 1000 зерен, плотности, пленчатости, содержанию ядра, объему зерновки существенно отличается от пленчатого. Голозерный овес имеет низкую пленчатость (практически нулевую), высокое содержание ядра, высокую натуру. Химический состав голозерного овса характеризуется более высоким содержанием крахмала, сахара, белка и жира и более низким содержанием клетчатки [4].

Важнейшим технологическим приемом, при переработке зерна в крупу, способствующим повышению выхода и улучшению качества готовой продукции, является гидротермическая обработка. Использование гидротермической обработки зерна при производстве крупы уменьшает выход дробленого ядра, мучки, снижает содержание так называемых расколотых ядер при общем выходе целого ядра. В результате гидротермической обработки улучшаются потребительские достоинства крупы - увеличивается весовой и объемный привар, улучшается консистенция каши, сокращается продолжительность варки.

Гидротермическую обработку голозерного овса проводили на специально оборудованном стенде кафедры «Технология переработки зерна» Московского государственного университета пищевых производств, включающем парообразователь, пропариватель и сушилку. Гидротермическая обработка зерна голозерного овса проводилась при следующих режимах:

- пропаривание зерна при давлении пара 0,05; 0,1; 0,2 МПа в течение 3 и 5 мин; овсяный гидротермический шлифованный

- сушка зерна воздухом при температуре 110С;

- охлаждение голозерного овса после сушки.

После гидротермической обработки образцы зерна подвергались шлифованию. Шлифование голозерного овса осуществлялось на лабораторном шелушильно-шлифовальном станке ТМ-05 японской фирмы «Satake». Степень шлифования регулировалась продолжительностью шлифования (20 с), при этом зазор между шлифовальными поверхностями - конусным барабаном и ситовой обечайкой не изменялся, а количество отобранной мучки составило 5%.

Гидротермическая обработка зерна существенно влияет и на биохимические свойства зерна и готовой продукции. При изменении влажности и температуры в зерне развиваются биохимические процессы, под влиянием которых происходит перераспределение химических веществ по анатомическим частям зерновки, появляются продукты гидролиза биополимеров и т.п. [5].

Результаты влияния гидротермической обработки на углеводный комплекс крупы, полученной из голозерного овса двух сортов - Белорусский голозерный и «Вандроўнік», представлены в таблицах 1, 2. Гидротермическая обработка зерна голозерного овса приводит к снижению содержания крахмала в полученной из него крупе. В результате ГТО уже при давлении пара 0,05 МПа и продолжительности пропаривания 3 мин содержание крахмала в крупе уменьшается на 2,3 %. При более жестких режимах ГТО (давлении пара 0,2 МПа и продолжительности пропаривания 5мин) наблюдается максимальное снижение содержания крахмала на 6,0-6,4 % по сравнению с образцами крупы, полученными из зерна голозерного овса не прошедшего гидротермическую обработку. Снижение содержания крахмала происходит за счет его гидролиза.

Таблица 1. Влияние гидротермической обработки на углеводный комплекс крупы, полученной из голозерного овса сорта «Вандроўнік»

Таблица 2. Влияние гидротермической обработки на углеводный комплекс крупы, полученной из голозерного овса сорта Белорусский голозерный

В зерне голозерного овса сахаров содержится сравнительно немного 1,5-1,6 %. В образцах крупы, полученных из зерна голозерного овса не прошедших гидротермическую обработку, содержание сахаров составило 1,3-1,4 %. В процессе гидротермической обработки наблюдается прирост сахаров вследствие ферментативного гидролиза крахмала. При давлении пара 0,05 МПа и продолжительности пропаривания 3 мин содержание сахаров увеличивается на 0,2 %. При дальнейшем увеличении давления пара и продолжительности пропаривания количество сахаров значительно увеличивается. При более жестких режимах гидротермической обработки - давлении пара 0,2 МПа и продолжительности пропаривания 5 мин содержание сахаров увеличивается более, чем в два раза по сравнению с образцами крупы, полученными из зерна голозерного овса не прошедшего гидротермическую обработку.

Содержание декстринов в крупе, полученной из зерна овса голозерного не подвергавшегося гидротермической обработке (без ГТО), незначительно и составляет 0,3%. В процессе гидротермической обработки в результате гидролиза крахмала происходит увеличение содержания декстринов. Содержание декстринов резко увеличивается (в 11 раз) уже при слабых режимах ГТО - давлении пара 0,05 МПа и продолжительности пропаривания 3-5 мин. Дальнейшее увеличение давления пара приводит к увеличению содержания декстринов, но в значительно меньшей степени. При увеличении давления пара от 0,05 до 0,1 МПа и продолжительности пропаривания 3 и 5 мин происходит увеличение содержания декстринов всего лишь на 0,1-0,2 %. Содержание декстринов в крупе значительно увеличивается до 4,4-4,7% при увеличении давления пара до 0,2 МПа и продолжительности пропаривания 3-5 мин.

В результате гидротермической обработки зерна голозерного овса содержание клетчатки в крупе практически не изменяется.

Таким образом, в результате гидротермической обработки зерна голозерного овса при всех исследуемых режимах происходит снижение содержания крахмала и увеличение содержания сахаров и особенно декстринов в крупе. Процесс гидротермической обработки практически не влияет на содержание клетчатки.

Литература

1. Овес с любовью //Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С.53.

2. Аниканова З. Голозерный овес - ценное сырье для выработки крупы /З. Аниканова, В. Бакеев //Хлебопродукты. - 2001. - №2. - С.31-33.

3. Горпиченко Т. Качество овса продовольственного назначения /Т. Горпиченко, З. Аниканова //Хлебопродукты. - 1996. - № 6. - С. 11-15.

4. Касьянова Л.А. оценка качества зерна голозерного и пленчатого овса как сырья для производства пищевых продуктов /Л.А. Касьянова, С.Н. Баитова // Вестник МГУП. - 2007. - №1.

5. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. - М.: Колос, 1984. - 376с.

Размещено на Allbest.ru