Технология производства чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

12

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное общеобразовательное учреждение высшего образования

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт агроэкологических технологий

Кафедра растениеводства и плодоовощеводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

«Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

Джуракулов Темур Олимович

Курс: 3

Группа: В-33-160

Форма обучения: очная

Направление подготовки:35.03.07

Проверил: к.с-х.н., доцент Мистратова Н.А.

Выполнила: Джуракулов Т.О.

Красноярск 2018 г.



Оглавление

Введение

1. История производства и питательная ценность чая

1.1 История производства чая

1.2 Питательная ценность чая

2. Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.2 Страны производители

3.Технологический процесс производства чая

3.1 Подготовка сырья

3.2 Производство чая

3.3 Расчеты технологического процесса

4. Хранение чая

Заключение

Список литературы



Введение

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая -- одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Чайное растение -- это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно зеленую окраску. Одна из особенностей -- опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7--10 дней -- при уборке вручную.



1. История производства и питательная ценность чая

1.1 История производства чая

Чайный куст может расти на высоте от уровня моря до 2100 метров. Вкус чая и его качество во многом зависит от условий произрастания и того, как ухаживают за растением. Обычно не допускают, чтобы чайный куст вырастал выше 2 метров в длину. Предпочтительный способ размножения чая - вегетативный, хотя можно использовать и размножение семенами. Для каждого вида чая существует определенный комплекс условий, который нужно соблюсти при выращивании растении и сборе листьев.

Чай растет в горных районах

Каждые 7-14 дней на растении появляются новые побеги, и специальные работники собирают уже подросшие листья в корзину или мешок. Собранные листья привозятся на пункт, где собранный урожай взвешивают. Если завод для переработки листьев находится неподалеку от участка сбора урожая, то взвешивать листья могу и прямо на заводе. Кроме того каждый сборщик листьев получает собственные весы. Опытный работник собирает примерно 30-35 килограммов чайных листьев в день. Это количества достаточно для производства 7,5 - 9 килограммов черного чая. Так как черный чай имеет самую большую популярность среди всех видом чая, то большинство производителей специализируются на изготовлении именно черного чая.

На фабрике чайные листья раскладывают на широкие поддоны и оставляют вянуть при температуре 25-40 градусов по Цельсию. Влага из листьев испаряется примерно на 70 процентов, оставляя листья вялыми. В зависимости от влажности листьев, процесс занимает от 10 до 16 часов. На некоторых заводах этот процесс ускоряют, используя вентиляторы с теплым воздухом.

Подсохшие листья измельчаются и скручиваются, при этом выделяются из листа натуральные соки и ферменты, которые окисляются при взаимодействии с кислородом, содержащимся в воздухе. Так происходит изменение химического состава чайного листа. Измельчение осуществляется одним из методов - классическим или современным. В первом случае лист делится вручную на сравнительно большие части, а затем эти части скручиваются, так получаются гранулы. Во втором случае чайный лист измельчается с помощью машин - роллеров до маленьких кусочков, которые больше соответствуют современным требованиям рынка. Из таких маленьких кусочков чайного листа можно заварить чай очень быстро.

Измельченные листья выкладываются на поддоны и держаться в прохладной температуре при большой влажности, чтобы происходил процесс ферментирования или окисления. Это важнейшая стадия в производстве чая, которая длится до 2 часов. Чем дольше длится окисление, тем крепче и ароматнее будет чай. Но если передержать, то чайные листья будут испорчены. За это время цвет листьев становится золотисто-коричневым.

Растущий чай

растущий чай

После окисления листья сушат, сначала просто разложив на поддонах. Затем измельченные листья сушат на специальной сковороде или в специальной камере при большой температуре, так из листа испаряется оставшаяся влага и он становится темно-коричневого или черного цвета. Затем чайные листочки сортируются по размеру, взвешиваются и упаковываются в специальные мешки для погрузки на поддоны. Вот и готов черный чай. Осталось разложить его по чайным пакетикам или упаковать в фирменные коробки. Но это уже делает конвейер.

При изготовлении зеленого чая исключаются стадии завяливания и ферментации. Красный и желтый чаи проходят стадию ферментации лишь частично. Желтый меньше, красный чай - дольше подвергается процессу окисления.

После производства чая остаются мельчайшие частички чайного листа, их тоже используют. Эти частички прессуют в плитки и изготавливают плиточный чай, или чай в виде шариков.

Команда дегустаторов проверяет насколько точно соблюдена технология производства чая и не был ли загрязнен чай или испорчен во время производства на фабрике. И в конце чай отправляется на продажу. Чай -- тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов вечнозеленого чайного растения. Чайное растение имеет блестящие темно-зеленые овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.

Сбор чайного листа - важнейшая операция, от выполнения которой зависит качество готовой продукции. При сборе срывают верхний побег (флеш), состоящий из трех листочков и почки, и так называемые глушки - одно-двулистые побеги без почки. Верхний лист и почка являются более ценными, чем второй и третий листы. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который претерпевает серьезные изменения при производстве.

В состав сухих веществ чая входит более 300 различных соединений как водо-растворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и др.).

Основным компонентом чая являются дубильные вещества (чайный танин). В состав дубильных веществ входят катехины и их производные, а также галловая кислота и её производные, флавоны, флавонолы и др. Массовая доля танина в зеленом чае 12 - 25 %, в черном - 8 - 18 %.

Дубильные вещества и их соединения влияют на цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая. Важное значение танинов состоит в том, что они обладают высокой Р-витаминной активностью, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияния. Кроме того, они способствуют лучшему восприятию витамина С. Сочетание этих двух витаминов усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Дубильные вещества чая обладают антиокислительным, радио протекторным и антимикробным действием.

Другим важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), которые способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.

В чае присутствует белковые вещества - от 25 до 29%. В них преобладают глютелины, содержатся также водорастворимые белки альбумины.

Характерный специфический аромат чая обусловлен наличием эфирных масел, доля которых не велика - от 0,006 до 0,02%.

Из углеводов в чае содержатся простые сахара (моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пективные вещества). Редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами и дубильными веществами образуют альдегиды, придающие готовому чаю различные ароматические оттенки - цветочный, медовый, фруктовый и др.

В чае содержится смолистые вещества (2 - 6 %), органические кислоты ( около 1% ), минеральные вещества (5 - 6 %). В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.

1.2 Питательная ценность чая

При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Таблица 1.1 Пищевая ценность и химический состав "Чай (сухая заварка)". железом - 455,6 %, фтором - 250 %

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г
Калорийность	140.9 кКал	1684 кКал	8.4%
Белки	20 г	76 г	26.3%
Жиры	5.1 г	60 г	8.5%
Углеводы	4 г	211 г	1.9%
Витамины
Витамин А, РЭ	50 мкг	900 мкг	5.6%
Ретинол	0.05 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%
Витамин В2, рибофлавин	1 мг	1.8 мг	55.6%
Витамин C, аскорбиновая	10 мг	90 мг	11.1%
Витамин РР, НЭ	11.32 мг	20 мг	56.6%
Ниацин	8 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	2480 мг	2500 мг	99.2%
Кальций, Ca	495 мг	1000 мг	49.5%
Магний, Mg	440 мг	400 мг	110%
Натрий, Na	82 мг	1300 мг	6.3%
Фосфор, Ph	824 мг	800 мг	103%
Микроэлементы
Железо, Fe	82 мг	18 мг	455.6%
Фтор, F	10000 мкг	4000 мкг	250%

В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.

Таблица 1.2 Состав сухого вещества чая



Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой.

От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зелёного чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ.

кофеин эфирные масла чай



2.Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

Состав чая: различные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Классификация чая по технологии приготовления: чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный. Байховый чай по цвету бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.
Технология изготовления зеленого байхового чая: сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим паром (для разрушения ферментов). Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай (оолонг) производят только в Китае. Отличительная особенность - окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Чай в пакетах (разового пользования) производят из черного байхового чая, фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. Экстрагированный чай изготовляют в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого. Чайный концентрат - сиропообразная жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащая не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием. Выпускают в виде порошка.

Заменителем чая являются чайные напитки. Получают путем купажирования измельченного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию -- флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш -- однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку -- верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе».

Сбор чайного листа -- очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля -- там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть. Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наиболее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля.

2.2 Страны производители

В таблице 2.1 указаны практически все бренды чая

Брендчая	Компания- владелецбренда	Фабрика, гдечайфасуется	Страныпроисхождения	Ценовойсегмент
Беседа	Unilever, Англия- Голландия	Юнилевер, Санкт-Петербург	Индия, Индонезия	Нижний
Гранд	ТД Гранд, Россия	Сходня, Московскаяобл.	Индия, Шри- Ланка, Китай	Нижний
Лисма	Компания «Май», Россия	Фрязино, Московскаяобл.	Индия, Шри- Ланка, Кения, Китай	Нижний
Майскийчай	Компания «Май», Россия	Фрязино, Московскаяобл.	Шри-Ланка, Китай, Кения, Индия	Нижесреднего
Принцесса Нури, Ява, Канди, Гита	ОримиТрейд, Россия	НЕП, Ленингр. область	Шри-Ланка, Китай, Кения, Индия	Нижесреднего
Ahmad	Ahmad Tea Ltd, Великобритания	В России, Украине, Шри- Ланке	Индия, Шри- Ланка, Китай	Средний и вышесреднего
Akbar	Akbar Brothers Ltd, Шри-Ланка	Яковлевскаячаеразвесочнаяфабрика	Шри-Ланка	Средний и вышесреднего
Brooke Bond	Unilever, Англия- Голландия	Юнилевер, Санкт-Петербурге	Индия, Кения, Индонезия, Шри-Ланка	Нижесреднего
Curtis	Компания «Май», Россия	Фрязино, Московскаяобл.	Шри-Ланка, Кения, Китай	Средний и вышесреднего
Dilmah	MJF Group, Шри- Ланка	MJF Teas, Шри- Ланка	Шри-Ланка	Средний
Grace!	БК-Сервис, Белгород	Quick Tea, Шри- Ланка	Кения, Шри- Ланка, Китай, Индия	Вышесреднего
Greenfield	ОримиТрейд, Россия	НЕП, Ленингр. область	Индия, Китай, Кения, Шри-Ланка	Средний, вышесреднего
Hilltop	ООО Максимумподарков, Россия	Россия	Индия, Китай, Шри-Ланка	Верхний
Lipton	Unilever, Англия- Голландия	Юнилевер, Санкт-Петербург	Китай, Шри- Ланка, Кения, Индия	Средний, вышесреднего
Maitre de The	Современныечайныетехнологии, РФ	Соврем-е чайные технологии, Москва	Индия, Кения, Шри-Ланка, Китай	Средний, вышесреднего, верхний
Milford	OTG, Германия	OTG, Германия	Индия, Китай, Шри-Ланка, Кения	Средний
Newby	Newby Teas Ltd., Великобритания	Newby Teas, Индия	Индия, Китай, Шри-Ланка, Китай	Премиум
Pickwick	DouweEgberts, Нидерланды	Универсальныепищевыетехнологии, Серпухов	Индия, Китай, Шри-Ланка	Вышесреднего, верхний
Riston	RistonTea, (Шри- Ланка или Россия)	Премиумбрендс, г. Электросталь	Шри-Ланка	Средний и вышесреднего
Tess	ОримиТрейд, Россия	НЕП, Ленинг. область	Шри-Ланка, Кения, Китай, Индия	Средний
Twinings	R. Twining&Co Ltd, Великобритания	В разных странах (Китай, Индия и др)	Индия, Кения, Шри-Ланка,Китай, Индонезия	Верхний



Таблица 2.2

Компания- производитель	Ценовыесегменты	Бренды	Страныпроисхождениячая
Гранд, Россия	Нижний	Гранд (GRAND)	Индия, Шри-Ланка, Китай
Майскийчай, Россия	Нижний	Лисма	Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения
	Нижесреднего	Майскийчай	Шри-Ланка, Китай, Кения, Индия
	Средний и вышесреднего	Curtis	Шри-Ланка, Китай, Кения
Максимумподарков, Россия	Верхний	Hilltop	Индия, Шри-Ланка, Кения, Китай
Оримитрейд, Россия	Нижесреднего	Принцессы Нури, Канди, Гита, Ява	Шри-Ланка, Китай, Кения, Индия
	Средний	Tess	Шри-Ланка, Кения, Китай, Индия
	Средний и вышесреднего	Greenfield	Индия, Шри-Ланка, Кения, Китай
Современныечайныетехнологии, Россия	Средний, вышесреднего, верхний	Maitre de The	Индия, Шри-Ланка, Кения, Китай
Ahmad Tea, Великобритания	Средний и вышесреднего	Ahmad	Индия, Шри-Ланка
Akbar Brothers, Шри- Ланка	Средний и вышесреднего	Akbar, Akbar Gold	Шри-Ланка
DouweEgberts, Нидерланды	Вышесреднего и верхний	Pickwick
MJF Group, Шри- Ланка	Средний	Dilmah	Шри-Ланка
Newby Teas Ltd., Великобритания	Премиум	Newby	Индия, Китай, Кения, Шри-Ланка
Ostfriesische TeeGesellschaftGmbh&Co (OTG), Германия	Средний	Milford	Индия, Китай, Кения, Шри-Ланка
RistonTea, Шри-Ланка или Россия (?)	Средний и вышесреднего	Riston	Шри-Ланка
R. Twinings& Co. Ltd., Великобритания	Верхний	Twinings	Индия, Китай, Кения, Индонезия, Шри- Ланка
Unilever, Великобритания- Голландия	Нижний	Беседа	Индия, Индонезия
	Нижесреднего	Brooke Bond	Индия, Кения, Индонезия, Шри- Ланка
	Средний и вышесреднего	Lipton	Китай, Шри-Ланка, Кения, Индия



3 Технологический процесс производства чая

3.1 Подготовка сырья

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7-1,0 м. В природе -- это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская). И культурное, и дикорастущее чайное растение дают товарное сырье на 5-7-й год жизни. Листья чайного растения имеют удлиненно- или широкоовальную форму с пилообразнозубчатыми краями, ровную поверхность. Длина листьев колеблется от 40 до 200 мм. Нижняя поверхность листа имеет серебристо-белые волоски длиной до 1 мм, плотно прилегающие к поверхности листа.

На старом листе волосков мало, на молодых листьях их больше, а листовые почки почти полностью покрыты волосками, которые в Китаеназывают «бай-хао» или «бай кхо», что в переводе означает «белая ресничка». Отсюда название рассыпного чая, принятое в России, -- «байховый». На волосках задерживается клеточный сок, выделяющийся при переработке листа. Во время ферментации и сушки молодые листочки и листовая почка приобретают золотистый цвет.

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

На практике используют не только двух-трехлистные флеши, но и четырех-, пятилистные. Например, в Дарджилинге чай готовят из двухлистных флешей и 10-20 % трехлистных; в Китае -- из двух-, трех- и четырехлистных флешей. В Грузии сейчас используют четырех- и пя- тилистные флеши (раньше только трехлистные с почкой).

Флеш без верхушечной почки называется «глушка», и из такого сырья получают чай более низкого качества. Глушки должны быть одно-двухлистными. Качество чая зависит также от времени сбора и технологии переработки сырья.

Круглый год чайный лист собирают в тропиках: Нилгири (Голубые горы) и Мадрас -- Южная Индия, Шри-Ланка (Цейлон). С марта по ноябрь чайное сырье получают в более северных зонах, например, в Дарджилинге (Индия, штат Западная Бенгалия) и Ассаме (Индия).

Лучший чай собирают в апреле-мае и сентябре-октябре. Лучший «Дарджилинг» -- это чай мартовского сбора.

В Китае чай собирают от четырех до двух раз в году (с апреля по сентябрь). В условиях Закавказья лучший чай производят из сырья июльского и августовского сборов

3.2 Производство чая

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Производство чая - процесс сложный, включающий механическую и биохимическую обработку, превращающую обычный лист камелии в ценное и вкусное сырье для приготовления напитка мирового значения.

Сегодня на рынке можно приобрести следующие виды чая, которые подразделяются на десятки и сотни сортов:

черный;

белый;

зеленый;

желтый;

пуэр;

улун.

Каждый из них может быть ароматизирован, расфасован в пакетики или реализовываться в листовом виде. Какой приобрести - дело вкуса.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

сбор листьев;

завяливание;

измельчение;

ферментация;

скручивание;

сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая. Ниже более подробно о каждом из этапов.

Сбор листьев

В большинстве регионов осуществляется вручную, но есть и специальные машины, которые используются на Цейлоне. Сбор производится в указанные в технологической карте время и период года. В Китае за год могут убирать до 6 урожаев чайного листа и др

Свежие чайные листья

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т.п. чайные листья.

Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.

Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания -- обезвоживание чайного листа.
В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. .

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.
Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.

Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.

Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне -- 50%.



Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.

В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение.

Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый.

Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего



Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом

Легкое измельчение

C полной ферментацией

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии CutsTearsCurls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать». Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки. Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это -- полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.

Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 єС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 єС) - практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Закрепление

Важный этап производства чая - сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Обжиг

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига - около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном - скручивание производится в специальных аппаратах - роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rounian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых -- трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

Скручивание

Задача скручивания -- выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodoxtea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.

Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь -- раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.

Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. Задача это довольно сложная.

Легкое скручивание

3.3 Расчеты технологического процесса

Таблица 3.1 Удельная массовая теплоемкость чайного листа

Удельная массовая теплоемкость чайного листа,кДж/(кгхград.)	Относительная влажность листа, %		Удельная массовая теплоемкость листа, кДж/(кгхград.)	Относительная влажность листа, %
1,25	30		2,08	55
1,46	35		2,25	60
1,59	40		2,42	65
1,75	45		2,5	70
50	2,67		75	3,26

Листья собирают столько раз в году, сколько раз чай вегетирует - то есть дает новые побеги с листочками. В Индонезии, Шри-Ланке, Кении, на юге Индии и Китая, где всегда лето, чайный лист собирают круглый год. Чем дальше на север расположены плантации, тем меньше сезон сбора чая - в северо-восточной Индии он продолжается восемь месяцев, а еще севернее, в Китае, чайные листья собирают не более четырех раз в году, с апреля по сентябрь.

Собирают чай вручную. Искусство сбора чая развивалось и совершенствовалось в течение многих столетий. Эта поистине филигранная работа требует не только ловкости и сноровки, но и особого внимания, поскольку с куста обрывают не все листья, а лишь несколько самых нежных, самых молодых и сочных листочков с частью стебелька, на котором они укреплены, и так называемую почку (или типс) - нераспустившийся листок на кончике побега. Несколько листочков, часть стебелька и типс называют «флешь». Флешь - основа чайного производства. Флешь с двумя-тремя листочками называют сортовой или «золотой». Собирают флеши с тремя, четырьмя и даже пятью листочками.

Сорванный чайный листок даже отдаленно не напоминает тот чай, который мы привыкли засыпать в заварочный чайник. Поэтому прежде чем превратиться в привычный для нас черный чай и появиться на нашем столе, зеленый чайный лист должен преодолеть несколько этапов фабричной обработки. Переработка чайного листа начинается немедленно - уже через час после сбора листья попадают на фабрику.

Сначала чайный лист нужно освободить от лишней влаги - завялить. Листья раскладывают на проволочные сетки и оставляют на несколько часов. Это самый простой метод, естественное завяливание. Иногда для ускорения операции используют системы вентиляции. Однако слишком быстрое завяливание приводит к снижению качества будущего чая, поэтому большинство производителей возвращаются к традиционному естественному методу.

Завяленный чай готов к скручиванию. Эта операция происходит в специальной машине - роллере. Чай непрерывно скручивается, прессуется и переворачивается. Цель этой операции - деформировать клетки чайного листа на молекулярном уровне, чтобы высвободить кахетиновые соединения и ферменты, которые в дальнейшем дадут неповторимый чайный аромат. При ручной переработке для достижения того же эффекта чайные листья перетирали между ладонями или при помощи различных деревянных приспособлений.

Затем наступает один из важнейших этапов - ферментация. Чай раскладывают на столах, контролируя температуру и поступление кислорода. Под воздействием кислорода и собственных ферментов происходит изменение танино-кахетинового комплекса чая, формируется вкус и аромат чая и он приобретает характерный темно-медный оттенок. Человек наблюдает за процессом, определяет, когда чайный лист достигнет вершины вкуса и аромата, и своевременно прекращает операцию.

Затем чай нужно просушить, чтобы он мог выдержать длительное хранение, его помещают в сушильные камеры с сильно разогретым воздухом, а затем быстро охлаждают.

Сухой чай сортируют в вибрирующих ситах с различными диаметрами ячеек, выделяя однородные по форме и размеру чаинки. Затем чай упаковывается и отправляется к покупателям или на чайные аукционы.



4 Хранение чаев

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60--65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4--5 ящиков на расстоянии 5--10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температур...