Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса медведя
Анализ приемлемости общепринятых, стандартных методов определения степени свежести, предусмотренных действующими стандартами для убойных животных, для установления доброкачественности мяса медведя. Исследование физико-химических показателей медвежатины.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.04.2019 |
| Размер файла | 8,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса медведя
Катаева Д.Г., Муртазалиева М.Г. ФГБОУ ВПО «Дагестанский ГАУ им. М.М. Джамбулатова»
Бурый медведь (Ursus arctos L.) - самый крупный хищник фауны Кавказа. Промысел медведя разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и США. В Дагестане в настоящее время охота на медведя запрещена, но у нас появилась возможность изучить мясо этого животного, полученное от егерей. Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов диких промысловых животных и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя представляет большую актуальность, так как затрагивает вопросы пищевой безопасности.
Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Медвежатина содержит 18 % белка, 8,3 % жира, отличается довольно высоким содержанием минеральных веществ - 1,4 %. Однако, методы определения степени свежести мяса медведя до настоящего времени оставались неразработанными. Все это явилось основанием для проведения наших исследований. Целью исследований является выяснение вопроса о приемлемости общепринятых, стандартных методов определения степени свежести мяса убойных животных к мясу медведя.
Материалы и методика исследований. Исследования проводились в лаборатории на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Дагестанского государственного аграрного университета. Материалом для исследования служили пробы мышечной ткани от туш медведя. Всего было исследовано 4 туши. Органолептические исследования проводились согласно требованиям ГОСТа 7269-79 «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести» (1). Для изучения происходящих в мясе изменений при хранении, опытные образцы помещали в условия благоприятные для развития микрофлоры. Физико-химические исследования проводили согласно требованиям ГОСТа 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» (2). Дополнительно мы определяли величину рН и проводили реакцию на фермент пероксидаза (3). Эти исследования должны были определить приемлемость каждого из включенных в работу методов для характеристики степени свежести медвежатины. Помимо вышеуказанных методов проводили исследование мяса на наличие личинок трихинелл методом трихинеллоскопии [3]. Все исследования проводились в трехкратной повторности и обработаны статистически.
Свежее мясо медведя имеет темно-красный почти вишневый цвет. Консистенция мяса упругая, ямка, образующаяся при надавливании, выравнивается вслед за пальцем. Мясо грубоволокнистое. Запах специфический, при варке усиливается. Мышцы на разрезе слегка влажные. Бульон прозрачный, ароматный.
При сомнительной свежести через 48 часов на поверхности мяса местами появляется слизь, что придает мясу липкость. Консистенция более мягкая, теряется упругость. Запах затхлый или слегка гнилостный. Результаты пробы варки соответствовали результатам органолептического исследования мяса. Бульон из мяса, сомнительной свежести был мутный с слегка гнилостным запахом.
Несвежее мясо медведя характеризуется наличием на поверхности серых пятен, повышенным количеством слизи. Оно дряблой консистенции и имеет резко выраженный гнилостный запах. Бульон мутный с резким неприятным запахом.
Результаты физико-химического исследования медвежатины отражены в таблице.
Таблица 1 Физико-химические показатели мяса медведя
|
Показатели |
исходное |
48 часов |
72 часа |
|
|
Бактериоскопия поверхностных слоев мяса |
Единичные микробные клетки |
До 30 клеток в поле зрения |
Более 30 микробных клеток |
|
|
Бактериоскопия глубоких слоев мяса |
Микрофлора отсутствует |
Единичные кокки и палочки |
Более 30 микробных клеток |
|
|
Величина рН |
5,72 -5,86 |
6,52 - 6,72 |
6,84 - 6,95 |
|
|
Реакция с 5% сернокислой медью в бульоне |
Бульон прозрачный |
Бульон мутный |
Осадок |
|
|
Реакция на фермент пероксидаза |
положительная |
отрицательная |
отрицательная |
Как видно из таблицы в свежей медвежатине мы обнаружили микрофлору только в поверхностных мазках. После двух суток хранения мяса, в мазках из поверхностных слоев насчитывали до 30 микробных клеток в поле зрения. В несвежем мясе и в поверхностных и в глубоких слоях выявлено свыше 30 кокков и палочек в поле зрения микроскопа. Величина рН вытяжки из свежей медвежатины составляла 5,72-5,86. В мясе сомнительной свежести величина рН равнялась 6,72. По мере порчи мяса концентрация водородных ионов увеличивалась и в несвежей медвежатине достигала 6,95. Таким образом этот показатель хорошо отражал степень порчи мяса.
По мере порчи медвежатины изменялись результаты реакции с сернокислой медью в бульоне. В свежем мясе бульон оставался прозрачный, в несвежем - появлялись хлопья. Мало показательна реакция на фермент пероксидаза. В свежем мясе она была положительна, а в отношении мяса сомнительной свежести и несвежего ее результаты не отличались и были отрицательны.
В исследуемых образцах мяса медведя личинки трихинелл не обнаружены.
Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что методы определения степени свежести, предусмотренные действующими стандартами для убойных животных, приемлемы для установления доброкачественности медвежатины за исключением реакции на фермент пероксидаза, показания которой не всегда отражают глубину процесса разложения.
мясо свежесть медвежатина доброкачественность
Литература
1. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести.// М., Изд-во стандартов,2008.
2. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.// М., Изд-во стандартов, 2006.
3. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. / Под ред. В.А. Макарова.- М:. Агропромиздат 1987. - 270 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Сведения об убойных животных и их заготовках. Анализ методов определения убойных животных. Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы при сибирской язве, лептоспирозе. Влияние транспортировки на убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.
контрольная работа [57,2 K], добавлен 05.04.2010Морфология и биология возбудителя, патогенез, паталогоанатомические изменения, диагностика фасциолеза и дикроцелиоза у сельскохозяйственных животных. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных, пораженного паразитными болезнями.
курсовая работа [760,5 K], добавлен 14.12.2010Содержание закона "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Ветеринарно-санитарные требования предубойного осмотра животных. Экспертиза мяса и мясопродуктов на колхозных рынках.
презентация [1,7 M], добавлен 01.03.2014Порядок и этапы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых животных при отравлениях, особенности и значение. Классификация мяса в зависимости от степени токсичности, возможность его использования. Проведение судебно-ветеринарного вскрытия.
контрольная работа [12,1 K], добавлен 27.04.2009Видовые различия мяса, их выражение в органолептических свойствах, конфигурации туш убитых животных, анатомическом строении костей и внутренних органов, строении волос. Особенности органолептических исследований. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.
презентация [82,4 K], добавлен 12.02.2015Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
контрольная работа [126,1 K], добавлен 29.03.2010Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.
курсовая работа [27,2 K], добавлен 12.03.2015Действие, распространение афлатоксинов, их краткая характеристика. Методы их определения в продуктах животноводства. Обнаружение афлатоксина В1 в продуктах убоя якутских лошадей (в мясе, печени, почках), анализ санитарно-микробиологических показателей.
дипломная работа [95,8 K], добавлен 21.06.2015Анализ работы отдела производственного контроля Микояновского мясокомбината. Знакомство с основными принципами экспертизы мяса и мясных продуктов. Бактериологическое исследование, методы отбора образцов. Проведение анализа методом посева в жидкие среды.
отчет по практике [35,2 K], добавлен 24.10.2009Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка "Казачья слобода". Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей.
отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при хранении. Инфекционные болезни и ветеринарная санитария. Характеристика убойного пункта ЗАО Агрофирма "Лебедевская".
курсовая работа [2,0 M], добавлен 25.06.2013Распознавание мяса путем осмотра туши и внутренних органов. Определение показателей, характеризующих видовые различия. Правила отбора проб для анализа свежести рыбы и других гидробионтов. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц.
контрольная работа [27,2 K], добавлен 08.10.2012Охота и промысловые животные в Вологодской области. Отличительные особенности мяса диких животных, правила охоты на них и продукция охоты. Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных. Порядок осмотра и оценки туш.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 02.03.2015Пути поступления ядовитых веществ, их распределение, накопление и выведение из организма животных. Отдаленные последствия действия ядов. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлениях. Пробы мяса крупного рогатого скота.
лекция [18,8 K], добавлен 30.07.2013Порядок отбора проб сырья растительного и животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, яиц, рыбы, молока, растительных пищевых продуктов, грибов, меда, муки и крупы. Санитарные мероприятия на рынке и контроль качества дезинфекции.
отчет по практике [263,1 K], добавлен 13.12.2010Клиническая картина и патоморфологические изменения при сальмонеллезном аборте. Определение химического состава, содержания макро- и микроэлементов, аминокислотного состава мяса. Сроки выживаемости возбудителя во внешней среде и его устойчивость.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 21.06.2015Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.
контрольная работа [34,0 K], добавлен 12.10.2012Отбор проб для проведения лабораторного, органолептического и технохимического исследования изделий из свинины. Требования нормативной документации к качеству продукции. Выделение основных дефектов мяса. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта.
реферат [22,4 K], добавлен 07.12.2010Заболевание сельскохозяйственных животных. Инвазионные болезни второй группы. Диагностика поражений при лингватулезе. Неоскаридоз крупного рогатого скота. Предубойная диагностика скота. Санитарная оценка мяса. Очаги поражения пятиусткой зубчатой.
курсовая работа [36,1 K], добавлен 22.12.2011Строение и состав яиц, их пищевая ценность. Влияние заражения, бактериальных изменений на качество яиц. Приемка, порядок исследования яиц и определения качества, понятие технического брака. Определение их массы и ветеринарно-санитарная экспертиза.
контрольная работа [17,6 K], добавлен 27.04.2009
