Влияние стресса животных на качество мяса КРС

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Влияние стресса животных на качество мяса КРС

Ларионова Виктория Александровна

Аннотация

В данной статье изучена зависимость качества мяса от природно-климатического стресс-фактора, который оказывает влияние на крупный рогатый скот перед убоем.

Abstract

This article examines the dependence of meat quality on the weather stress factor that affects cattle before slaughter.

Ключевые слова:

стресс животных; стресс-фактор; контрольная карта Шухарта; эксудативное мясо; КРС; говядина

Keywords: animal stress, stress factor, Shewhart control card, exudative meat, cattle, beef

Введение

Решение проблемы повышения эффективности производства говядины, улучшения её качества можно осуществить только за счет интенсификации отрасли, что позволит повысить производительность труда, рентабельность производства. Мясные продукты питания являются одним из основных источников нутриентов в рационе современного человека. В этой связи особый интерес представляют поисковые работы, направленные на разработку мероприятий по повышению биологической полноценности данных продуктов, а также по увеличению сроков хранения. На состав животноводческой продукции влияют: рацион питания, условия содержания, стресс-факторы. Например, при транспортном стрессе потери живой массы могут достигать 6-10%, а при предубойном стрессе потери достигают 2-5%. Помимо потерь живой массы стресс-факторы оказывают влияние на выход туши и качество мяса. В связи с возникновением такой проблемы были разработаны эффективные приёмы ослабляющие стрессовое состояние животных и как следствие, позволяют избежать значительных потерь продукции.

Перспективным направлением в решении данного вопроса является применение в практике животноводства антистрессовых препаратов. Препараты могут быть на основе аминокислот, минеральных веществ, антиоксидантов и растительных компонентов.

Актуальность данного исследования связана с тем, что биологическая полноценность мясной продукции напрямую связана с количеством стресс-факторов, преследующих животное в течении его жизни. Поэтому, необходим постоянный мониторинг показателей, которые могут косвенно указывать на агональное состояние животных перед убоем.

Целью исследования является изучение влияния стресса на качество мяса КРС (Крупный рогатый скот).

В соответствии с целью, были поставлены задачи:

- изучить влияние стресса на качество мяса

- определить, являются ли погодные условия стресс-фактором, который существенно влияет на качество мяса.

Материалы и методы:

Отбор проб согласно ГОСТ 5147(ИСО 3100-1) Мясо и мясные продукты.

Статистическая обработка данных согласно ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015 Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта

Определение рН согласно ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

Данное исследование проводилось на базе мясоперерабатывающего цеха СПК им. Деньщикова, агр. Луцковляны.

Одним из первых показателей, определяемых после убоя КРС является концентрация водородных ионов (рН). Именно этот показатель взят за основу классификации качества мяса. В настоящее время мясо классифицируют по 3 критериям: PSE, NOR, DFD. Если значение рН через 45-60 мин после убоя менее 5,5 то такому мясу присваивают свойства PSE. Такое мясо имеет рыхлую консистенцию, светлую окраску, низкую влагосвязывающую способность. Считается, что это связано с низкой подвижностью и наличием кратковременных стрессов. Если показатель рН в пределах 5,5-6,2, то мясо имеет нормальные свойства - NOR. Мясо имеет яркий красно-розовый цвет, упругую консистенцию, высокую влагосвязывающую способность. При рН выше 6,2 мясо характеризуется тёмно-красным цветом, жёсткой консистенцией, высокой влагосвязывающей способностью - DFD. Такое мясо получают от животных убитых в агональном состоянии, т.е. подверженных длительному стрессу. В настоящее время не существует единой классификации стрессов животных, однако выделяют: технологический стресс, отъёмный стресс, стресс перегруппировок и премещений, транспортный стресс, вакцинальный стресс, эмоционально-болевой стресс, гипокинезический стресс, стресс из-за производственных шумов. [1]

Для определения влияния на качество мяса погодных условий в которых существовало животное в предубойный период и период транспортировки, было решено использовать такой параметр как рН, который определяли согласно ГОСТ Р 51478-99, через 60 минут после убоя животного (такой период был выбран для исключения внешних факторов влияющих на автолиз мяса). Отбор проб производился согласно ГОСТ 5147. Отбор проб(выборки) и определение рН производилось в июне 2018 года, когда дневная температура колебалась в пределах 18-30ЃЋ. Было произведено 4 отбора проб с переодичностью в 7 дней, результаты представлены в таблице 1. Отбор проб и измерение рН в январе 2019 г при дневной температуре от -2 до 5ЃЋ, производилось в соответствии с методиками используемыми в июле. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1. Значения показаний рН в летне-зимний период

Для обнаружения отклонений по показателям концентрации ионов водорода, была применена контрольная карта Шухарта (диаграмма 1), построенная в соответствии с ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015. Контрольные границы представлены средним арифметическим числом промежутка значений отклонения показателя качества.

Диаграмма 1. Контрольная карта Шухарта

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Где UCL - верхний предел значения рН (величина не является отклонением от нормы, однако мясо с данным показателем классифицируется как DFD, что свидетельствует об агональном предубойном состоянии)

CL - центральная линия или идеальное контрольное значение (среднее арифметическое показателей рН, при котором мясное сырье класcифицируется как NOR)

LCL - нижний предел значения рН (величина не является отклонением от нормы, однако мясо с данным показателем классифицируется как PSE)

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что в летний период значения рН значительно ниже и находятся на нижней границе предела значения рН, что говорит, о снижении качества мяса и присвоении ему качественной характеристики PSE. Такие значения могут говорить о наличии коротковременных стрессов у животных, которые могли быть вызваны экстремальными погодными условиями, т. е. резкими скачками от температуры в +18 к температуре в +30 (июль 2018г), что обуславливало низкую адаптационную способность животного к температурам. В случае с зимними показателями рН можно говорить, о хороших качественных характеристиках - NOR, так как значения рН на границе идеального контрольного значения, это говорит об отсутствии стресс-факторов, которые могли бы повлиять на значение рН.

Для определения удовлетворения установленных требований производится расчёт индекса воспроизводимости по качественной характеристике, т. е. по значению рН.

скот убой стресс мясо

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Где - среднее значение скользящих размахов;

s - среднее выборочных стандартных (средних квадратических) отклонений подгрупп

Где xmax- минимальное значение размаха

xmin- максимальное значение размаха

Где xi - идеальное контрольное значение;

x - среднее значение для подгруппы;

n -число выборочных наблюдений в подгруппе;

Расчет:

Летний период

Зимний период

Исходя из полученных данных можно выявить уровень несоответствий продукции в процентах, который > 0.0066%, что говорит об очень низком числе несоответствующих единиц на миллион единиц продукции.

Выводы

- Убой стрессированного животного приведёт к получению мяса с низкими показателями качества и присвоении ему статуса PSE или DFD.

- Погодные условия являются стресс-фактором, который оказывает влияние на показатели качества. При экстремальных летних погодных условиях было получено 2 пробы из 4 с эксудативным мясом, что свидетельствует об использовании этого мяса только для производства колбасных изделий. Однако, согласно нормативной документации и показателям индекса воспроизводимости, данные значения рН не являются отклонением от нормы.

Библиографический список:

1. Давыдов, А. Ф. Влияние стрессовых факторов при транспортировке на качество мяса / А. Ф. Давыдов А. Ф., И. Н. До машенков // Повышение эффективности производства свинины. Сборник научн. Тр. - Харьковский СХИ. - 1987. - Т. 295. - С. 47-53

2. Ивашов, В. Животноводство и переработка мяса // Международный агропромышленный журнал. - 1991. - № 2. - С. 81

3. Монастырев, А. М. Стрессы и их предупреждение при интенсивной технологии производства говядины. - Троицк, 2000. - 159 с.

4. Фомичев, Ю. П. Предубойные стрессы и качество говядины / Ю.П. Фомичев Д. Л. Левантин. - М.: Россельхозиздат, 1981. - 168 с.

5. Береза, И. Г. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса // Мясн. индустрия СССР. - 1979. - № 12. - С. 37-40.

Размещено на Allbest.ru