Сравнительная характеристика показателей качества мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Сравнительная характеристика показателей качества мяса



Введение

мясо бактериоскопия трихинеллоскопия органолептический

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Главной задачей ветеринарного специалиста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей. Для этого необходимо организовать квалифицированный ветеринарно-санитарный контроль мяса на всех технологических этапах (производство мяса, убой, переработка, транспортировка, хранение и реализация).

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса должна проводиться с использованием современных информативных методик и в полном соответствии с действующими нормативными документами.

Не менее важной задачей является решение вопроса о выборе способа обеззараживания и переработки некачественного мяса. При этом, с одной стороны, необходимо обеспечить полную безопасность потребителя, с другой стороны - постараться максимально полно использовать мясо, сохранив его пищевые качества[1].

Известно, что мясо является одним из основных продуктов питания человека. Однако следует помнить, что употребление в пищу несвежего мяса или мяса, полученного от больных животных, может быть причиной пищевых отравлений или заражения человека зооантропонозными болезнями, что делает данную тему актуальной для написания курсовой работы.

Поставленными задачами курсовой работы являются:

• Определение факторов, влияющих на изменение качества мяса

• Выявление причин порчи мяса

• Органолептическое исследование мяса

• Проведение физико-химического и микроскопического анализа мяса



1. Обзор литературы

1.1 Морфологический состав мяса

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё. Являясь источником полноценного белка. Мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики [2].

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная.

Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.

Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Например, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого.

Консистенция у парного мяса плотная, а у охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем, образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией - при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных.

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость [3].

Жировая ткань в мясе накапливается в виде больших и меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота составляет 2-25%, в свиных тушах может достигать 40%. Отложение жира у животных происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органах, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Масса внутреннего жира у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, а у свиней 1,9-6,8%. Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания. Так, например, свиной жир - белый, у крупного рогатого скота - желтый (имеет красящее вещество липохром).

Костная ткань у разных видов животных варьируется от 7% до 32%. Это соотношение колеблется в зависимости от упитанности, вида и породы животного.

Соединительная ткань имеет много разновидностей (рыхлая, фиброзная, ретикулярная, эластичная, хрящевая и т.д.). В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12, 4%. Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жесткое и менее питательное [4].

1.2 Химический состав мяса

Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т.д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины[9].

Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%): влага (вода) 73-77, белки 13-21, липиды 1,0-3,0

экстрактивные азотистые вещества 1,7-2,0, экстрактивные безазотистые вещества 0,9-1,2, минеральные вещества 0,8-1,2.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга.

Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у животных разных видов. В основном в состав молекулы внутри мышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8%, в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг%, а этерифицированного холестерина 3-5 мг%.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, ди - и - трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.

Минеральные вещества в мышечной ткани представлены солями многих металлов. Всего может входить до 34 элементов. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, они входят в состав гормонов, ферментов и дыхательных пигментов.

Вместе с этим мышечная ткань убойных животных содержит следующее количество витаминов (в мг%): В1 0,1-0,3 (у свиней 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) 0,1-0,3; В6 0,3-0,7; РР 4,8; В12 0,002-0,008; пантотеновая кислота 0,6-1,5; биотин 1,5-3,0; А -0,02.

В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миозин и миоген; другие ферменты, находящиеся в мышечной ткани, участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров - сложных эфиров глицерина и жирных кислот; амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы; пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков. Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы (аминофосфорилаза и др.), фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы и другие ферменты, катализирующие промежуточные биохимические реакции азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Окислительно-восстановительные ферменты, в частности пероксидаза и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного. Это самые распространенные ферменты. Содержаться они во всех клетках и тканях организма человека и животных [3].

1.3 Созревание мяса

Качество кулинарно-обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая и гигроскопичная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (парное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью, однако бульон из него неароматный и мутный. В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложными и биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белках, а вкуса и аромата - в экстрактивных веществах[8].

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Первая фаза созревания мяса - окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное уплотнение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы. Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса - размягчение, характеризуется прогрессирующим размягчением и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон; мясо и бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Созревание мяса ускоряется с повышением температуры хранения, а также может быть ускорено выдерживанием мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электрическим возбуждением, глубоким электропрогревом (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения. Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина [6].



2. Материалы и методы исследований

2.1 Органолептические исследования мяса на свежесть

1) внешний вид: обращают внимание на цвет поверхности мяса, корочку подсыхания. Определяют липкость и увлажненность поверхности мяса на разрезе.

2) запах: определяют при комнатной температуре с поверхности мяса и на разрезе. Если возникает сомнение, то разрезают мясо нагретым ножом или пробу проваривают.

3) консистенция: надавливают на поверхность мяса пальцем и наблюдают за скоростью выравнивания ямки.

4) состояние жира: устанавливают внешний вид, цвет, запах и консистенцию жира.

5) состояние сухожилий, костного мозга, суставных поверхностей.

6) проба варки: в колбу помещают 20 г. измельченного мяса, заливают дистиллированной водой. Колбу закрывают и нагревают. Перед закипанием бульона определяют запах. Затем определяют прозрачность бульона, наличие хлопьев.

Таблица 2.1. Органолептические показатели мяса в зависимости от степени свежести

Показатели	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Внешний вид	На поверхности туши сухая корочка, на разрезе цвет мяса, характерный для каждого вида животного, поверхность блестящая, влажная. Мясной сок в размороженном мясе прозрачный.	На поверхности твердая корочка темного цвета, поверхность влажная, липкая, на разрезе мясо темнее свежего, поверхность разреза матовая, влага, мясной сок мутный.	Поверхность очень сухая или влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто с плесенью; на разрезе мясо темное, поверхность разреза липкая, мокрая.
Консистенция	На разрезе менее плотная и упругая, ямка после нажатия пальцем выравнивается не сразу.	На разрезе менее плотная и упругая, ямка после нажатия пальцем выравнивается не сразу.	На разрезе дряблая, ямка после нажатия пальцем не выравнивается.
Запах	Характерный для свежего мяса (в зависимости от вида животного).	Кисловатый или с оттенком затхлости.	Кислый, затхлый или слабо гнилостный.
Жир	Жир характерный для каждого вида животного, блестящий.	С серовато-матовым оттенком, слегка липнет к пальцам.	С серовато-матовым оттенком, при раздавливании мажется. Прогорклый запах.
Костный мозг	Заполняет всю трубчатую кость, твердый, желтого цвета, имеет фарфороподобный блеск.	Такой же, только матовый.	Не заполняет всю трубчатую кость, мягкой консистенции, темно-серого цвета.
Сухожилия и суставы конечностей	Твердые, белые, блестящие; синовия прозрачная.	Матовые или серые; поверхность покрыта слизью; синовия мутная.	Грязно-серый цвет, скользкие; поверхность сустав покрыта слизью грязно-красного цвета.
Бульон	Прозрачный, ароматный, жир на поверхности в виде крупных капель.	С помутнением, неароматный, затхлый, капли жира на поверхности мелкие.	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом, жировых капель почти нет.

2.2 Физико-химические показатели качества мяса

Определение количества амино-аммиачного азота

Накопление аминокислот и аммиака - наиболее характерный признак порчи мяса.

Для исследования необходимо приготовить мясной экстракт (1:4) - 10 г. измельченного мяса + 40 мл дистиллированной воды, экстрагировать 15 минут. Профильтровать через бумажный фильтр. К 10 мл фильтра добавить 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина.

Содержимое нейтрализовать 0,1 H NaOH до светло-розового цвета. Затем добавить 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину. В результате розовый цвет смеси исчезнет.

Затем содержимое колбы титруют 0,1 H NaOH до светло-розового цвета.

Поскольку 1 мл 0,1 H NaOH эквивалентен 1,4 мг азота, количество мл раствора NaOH, что пошло на второе титрование умножают на 1,4 и получают количество азота, содержащего 10 м фильтрата.

В свежем мясе 1,26 мг азота;

В мясе сомнительной свежести - 1,27-1,68 мг;

В несвежем мясе > 1,69 мг.

Реакция с сульфатом меди в бульоне

Для исследования в колбу помещают 20 г. измельченного мяса + 60 мл дистиллированной воды. Колбу накрывают часовым стеклом, ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Затем фильтруют бульон через бумажный фильтр. К 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5% раствора CuSO4, встряхивают 2-3 раза, пробирку ставят в штатив, реакцию учитывают через 5 мин.

Свежее мясо - фильтрат не меняется или слегка темнеет;

Сомнительной свежести - фильтрат мутный с хлопьями;

Несвежее мясо - фильтрат желеобразный;

В бульоне из размороженного мяса - большие хлопья.

Определение рН

рН зависит от содержания в мясе углеводов в момент забоя животного, от активности внутримышечных ферментов. Через сутки после убоя рН мяса здоровых животных - 5,7-6,2;

У переутомленных и больных - 6,3-6,5.

Определяют потенциометрическим и колориметрическим способом.

Реакция на пероксидазу

Готовят вытяжку из мяса 1:4 - 20 г. мелко нарезанного яса, заливают дистиллированной водой (80 мл), экстрагируют 15 минут, изредка помешивая. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. К 2 мл фильтрата добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, взбалтывают, добавляют 3 капли 1% раствора перекиси водорода.

Мясо здоровых животных - сине-зеленый цвет фильтрата, который через несколько минут переходит в буро-коричневый.

Мясо больного животного - сразу буро-коричневого цвета.

Формольная проба

Приготавливают вытяжку 1:1 - 10 г. мяса помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, доливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1H NaOH. Мясо растирают. Полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков, колбу охлаждают холодной водой под краном. Содержание нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. Если вытяжка после фильтрации остается мутной - фильтруют повторно.

К 2 мл вытяжки добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Мясо здорового животного - вытяжка не меняется.

Мясо больного животного - в вытяжке появляются хлопья.

Мясо убитого в агонии или трупа - в вытяжке образуется плотный сгусток.

2.3 Бактериоскопия и трихинеллоскопия мяса

Бактериоскопия

Стерильными ножницами вырезают кусочек мяса, прикладывают его срезанной поверхностью к предметному стеклу. С каждой пробы не менее двух стекол. Препарат высушивают на воздухе, окрашивают по Грамму и проводят микроскопию. Исследуют 25 полей зрения, затем вычисляют среднее арифметическое.

На фиксированный мазок кладут полоску фильтровальной бумаги. На него наливают генциан-виолетта на 0, - 1 мин., краску сливают и, не смывая водой, наливают раствор Люголя на 1 мин., затем обесцвечивают 95° спиртом 10-20 сек. Промывают водой. Дополнительно следует покрасить разведенным фуксином 0,5-1 мин. Затем смыть краску, промыть, высушить препарат. Грамположительные микроорганизмы окрашиваются в сине-фиолетовый цвет, грамотрицательные - в розовый и красный. Разный цвет обусловлен тем, что на поверхности грамположительных микроорганизмов в 8 раз больше рибонуклеазы магния, который в присутствии йода хорошо связывается с генциан-виолеттом и удерживается при нанесении спирта, а грамотрицательные обесцвечиваются спиртом, а затем окрашиваются фуксином в красный цвет.

Свежее мясо имеет до 10 микроорганизмов в 1 поле зрения, а на стекле нет следов распада мышечной ткани.

Сомнительной свежести - до 30 микроорганизмов в 1 поле зрения и на стекле присутствуют следы распада мышечной ткани.

Несвежее мясо - более 30 микроорганизмов в 1 поле зрения и на стекле значительный распад мышечной ткани.

В мазках от здоровых животных микроорганизмов нет, либо небольшое количество.

В мазках от больных животных - кокки и палочки[7].

Трихинеллоскопия

От каждой пробы мышц изогнутыми ножницами Купера следует делать 24 среза (по ходу мышечных волокон) величиной с овсяное зерно, стараясь брать пробу вблизи сухожилия. При расследовании вспышек трихинеллёза необходимо количество просматриваемых срезов увеличить до 72. Ножницы держат вогнутой стороной к мясу, срез остается на их выпуклой стороне. Срезы берут из разных мест и раскладывают в середине клеток нижнего стекла компрессория, накрывают верхним стеклом и, завинчивая винты, раздавливают срезы так, чтобы через них можно было читать газетный текст. Срезы просматривают под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопа (10x4; 10x10).

Для приготовления препарата из шпика требуется брать мышечные прослойки. Делают 24 среза от каждого куска, помещают в 10%-й раствор фуксина в 5%-м растворе едкого натра на 5-8 мин. и просматривают в компрессории. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения (такие линии образуются в местах атрофированных мышц). Делают не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают в раствор, указанный выше. При микроскопическом исследовании на фоне неокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл при этом ясно выражена[1].



3. Результаты собственных исследований

Работа выполнена в течение 2019 года на кафедре качества и безопасности продукции АПК. Целью нашего исследования была оценка качества мяса.

Мясо свинины было куплено по адресу: г. Луганск, ул. Советская, центральный рынок, Мясной павильон. Оно находилось в неохлажденном состоянии на прилавке. Представлено шейной частью туши. Вес мяса составлял 520 г. Упаковано было в одноразовый пакетик.

Мясо курицы было приобретено по адресу: г. Луганск, ул. Советская, супермаркет Абсолют. Вес его составлял 372 г. Представлено грудиной частью туши. Упаковано в одноразовый пакетик.

3.1 Результаты органолептических исследований мяса

Для определения свежести мяса курицы и свинины мы провели органолептические (цвет, запах, консистенция, мышцы на разрезе, качество бульона при варке) и лабораторные (физико-химические, бактериологические, бактериоскопические) методы исследований.

Руководствуясь ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», мы проводили органолептическое исследование мяса курицы и свинины.

1. Определяли внешний вид и цвет поверхности образцов: мясо курицы имело бледно-розовый цвет, нежно-волокнистую структуру, без признаков ослизнения. Свинина коричневато-розового цвета, местами имела потемневшие участки, на нижней стороне. Имела признаки ослизнения. Данные исследования показали, что по степени свежести мясо курицы - свежее, а свинина - несвежая.

2. Затем мы определили мышцы на разрезе: мясо курицы слегка влажное, на фильтровальной бумаге не оставляла влажного следа. Свинина так же при разрезе слегка влажная, но оставляла заметный след на фильтровальной бумаге, при прикосновении пальцем липкая. Это исследование показало, что свинина - несвежее, а мясо курицы - свежее.

3. Консистенция: мясо курицы на разрезе имела плотную консистенцию, при надавливании шпателем, образующаяся ямка быстро восстанавливалась. Свинина имела менее плотную консистенцию, по сравнению с мясом курицы, а образующаяся ямка восстанавливалась более 1 минуты. Санитарная оценка: мясо курицы - свежее, свинина - несвежее.

4. Запах: у мяса курицы специфический, свойственен данному виду мяса, у свинины - неприятный, слегка гнилостный.

5. Так же была проведена проба варкой. Аромат куриного бульона приятный, без осадка. Жировые капли крупные, обильные. Свинина же образовала мутный бульон с большим количеством хлопьев, аромат резкий, неприятный. Жировых капель почти нет, мелкие.

Исходя из проведенных органолептических исследований можем заключить, что мясо курицы соответствует свежему мясу, а свинина - несвежему.

Рис. 2.1. Несвежая свинина



Рис. 2.2. Свежее куриное филе

3.2 Результаты физико-химических исследований мяса

Среди физико-химических методов были проведены: реакция с сульфатом меди в бульоне, определяли количество амино-аммиачного азота, определение рН, реакция на пероксидазу, формольная проба. Результаты исследований были внесены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1. Показатели проведенных физико-химических исследований

Показатели	Свинина	Курятина
Сульфат меди	+	-
Количество амино-аммиачного азота	Более 1,69 мг	До 1,26 мг
рН	6,5	6,0
Пероксидаза	+	-
Формольная проба	+	-

Куриный бульон по реакции с сульфатом меди остался прозрачным, без признаков помутнения, осадок отсутствует. В свином бульоне отмечается помутнение, присутствует осадок и хлопья. Это говорит о свежести куриного мяса и несвежести свиного.

При определении количества амино-аммиачного азота в мясе курином отмечается 1,26 мг азота, что является допустимой нормой, а в свинине - 1,72 мг азота, что свидетельствует о несвежем состоянии мяса.

Рис. 3.3. Определение количества амино-аммиачного азота

В курином мясе рН равняется 6,0, что указывает на свежесть мяса, а в свинине показатель рН превышает норму и равняется 6,5, что свидетельствует о несвежести мяса.

При определении реакции с переоксидазой, вытяжка из куриного мяса приобрела сине-зеленый цвет, а в течении 2 минут стала бурого цвета (реакция отрицательная). Вытяжка из свиного мяса приобрела сразу же темно-бурый цвет (положительная реакция). Исходя из этого делаем вывод, что куриное мясо принадлежит здоровому животному, а свиное - больному.



Рис. 3.4. Результаты исследования на пероксидазу

Формольная проба фильтрат из куриного мяса остался прозрачным, слегка потемнел, но выхода осадка и появление сгустка не наблюдается, что свидетельствует о том, что мясо было получено от клинически здорового животного. В фильтрате же из свиного мяса наблюдается образование хлопьев, а это указывает на то, что мясо получено от больного животного.

Анализируя результаты проведенных физико-химических исследований на свежесть мяса, мы видим, что по санитарной оценке степени свежести курятина - свежая, свинина - несвежая.



3.3 Результаты бактериологического исследования и трихинеллоскопии

По результатам проведенной бактериоскопии было выявлено:

Таблица 3.3. Показатели проведенных бактериологических исследований

Мазок - отпечаток	Курятина	Свинина
Поверхностный слой мышц	В поле зрения попадаются единичные кокковые формы бактерий (не более 15)	В поле зрения попадаются кокковые формы бактерий (более 20) и единичные палочковидные бактерии (не более 10)
Глубокий слой мышц	В поле зрения попадаются единичные кокковые формы бактерий (не более 10)	В поле зрения попадаются единичные кокковые формы бактерий (не более 20)

Согласно таблице 3.3. куриное мясо соответствует свежему, а поверхностный и глубокий слой мышц свинины не соответствует показателям свежего мяса.

Для свинины проводилась трихинеллоскопия. По результатам исследования наличие личинок трихинелл не отмечается.



4. Обсуждение результатов собственных исследований

Мясо является важным источником незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин, а также аргинин и гистидин, являющиеся условно-незаменимыми аминокислотами. Помимо этого, мясо является источником минеральных веществ, ферментов, гормонов и витаминов. Его потребление в рацион человека играет важную роль. Помимо своих необходимых физиологических качеств, оно имеет большую гастрономическую ценность. Потому выбранная тема для написания курсовой работы имеет актуальность на любые времена.

Однако существуют факторы, негативно влияющие на полезные качества мяса. Основными из них являются несвежее состояние и мясо, полученное от больных животных. Эти факторы влекут за собой как нарушение эстетического восприятия мяса, так и могут нанести значительный ущерб здоровью человека.

Нашей задачей было определение соответствия показателям качества выбранных образцов мяса. Были проведены органолептические исследования мяса. Их показатели имеют большое значение, так как непосредственно влияют на эстетическое восприятие мяса человеком. Мы провели оценку внешнего вида, запаха и консистенции.

Внешний вид мяса - это то, на что мы, как покупатели, обращаем внимание в первую очередь. Однако, по одной лишь его оценке не всегда можно объективно оценить показатели качества мяса, так как оно может поддаваться воздействию химических веществ, улучшающих внешний вид.

Запах мяса может дать нам больше информации о нем. Он может меняться в зависимости как от состояния свежести, так и прижизненным физиологическим показателям животного. К примеру, неприятный запах мяса может быть при неправильном кормлении животных, несвоевременной кастрации или при некоторых заболеваниях. В сыром мясе не всегда можно обнаружить его изменение, потому важно провести пробу варкой. Этот метод также хорош для определения состояния бульона, что является показателем свежести мяса, правильности обескровливания и т.д.

Консистенция мяса также может указывать на состояние свежести, на больное прижизненное состояние животного или может меняться при неправильном хранении его, например, при многоразовой разморозке.

Куриное мясо на поверхности имело бледно-розовый цвет, нежно-волокнистую структуру, без признаков ослизнения, а на разрезе слегка влажное, на фильтровальной бумаге не оставляла влажного следа. Оно имело плотную консистенцию, при надавливании шпателем, образующаяся ямка быстро восстанавливалась. Запах специфический, свойственен данному виду мяса. При пробе варкой аромат куриного бульона приятный, без осадка. Жировые капли крупные, обильные.

В свою очередь свинина на поверхности была коричневато-розового цвета, местами имела потемневшие участки, на нижней стороне и признаки ослизнения. На разрезе слегка влажная, но оставляла заметный след на фильтровальной бумаге, при прикосновении пальцем липкая. Имела менее плотную консистенцию, по сравнению с мясом курицы, а образующаяся ямка восстанавливалась более 1 минуты. Запах неприятный, слегка гнилостный. При пробе варкой образовала мутный бульон с большим количеством хлопьев, аромат резкий, неприятный. Жировых капель почти нет, мелкие.

По данным показателям уже можно судить о соответствии качества мяса. Однако, для получения большего объема информации о нем были проведены и физико-химические и бактериологические исследования. Эти методы позволяют дать объективную оценку в том случае, когда органолептические показатели не способны точно указать на соответствие качеству мяса.

Были проведены исследования на свежесть. К ним относится определение амино-аммиачного азота и реакция с сульфатом меди в бульоне. Суть этих методов в выявлении продуктов распада белков.

По результатам наших исследований было отмечено в первой пробе (куриное мясо) 1,26 мг азота, а фильтрат не изменялся; во второй пробе(свинина) 1,72 мг азота, а фильтрат имел желеобразный осадок. На основании результатов можно сделать вывод, что первая проба принадлежит к свежему мясу, а вторая - к несвежему.

Также были проведены физико-химические исследования по определению мяса больных животных. К ним принадлежит определение рН, реакция на пероксидазу и формольная проба. Сущность реакции на пероксидазу заключается в том, что фермент, который находится в мясе - пероксидаза раскладывает перекись водорода с образованием кислорода, окисляет бензидин. В мясе здоровы животных пероксидаза активная, в мясе больных и забитых в агонии ее активность значительно снижена. Формольная проба основана на осаждении формалином промежуточных и конечных продуктов белкового обмена.

По результатам наших исследований был отмечен уровень рН в первой пробе 6,0, фильтрат имел сине-зеленый цвет и быстро перешел в буро-коричневый, а вытяжка не менялась. Во второй пробе рН равнялся 6,5, фильтрат сразу приобретал буро-коричневый цвет, а в вытяжке появлялись хлопья. Эти результаты дают нам сведения о том, что куриное мясо было получено от здорового животного, а свиное - от больного.

Бактериологию проводят с целью определения обсемененности мяса микроорганизмами и выявления возбудителей острых инфекционных заболеваний. По нашим результатам в первой пробе отмечено количество микроорганизмов на поверхностном слое до 15 в одном поле зрения, а в глубоком до 10. Во второй пробе на поверхностном слое до 30, а на глубоком до 20.

Наравне с этими исследованиями важную роль имеет проведение трихинеллоскопии. Трихинеллез - паразитарное заболевание всеядных и хищных животных, которым также болеет человек. Является неизлечимым, а потому очень важно не допустить зараженное мясо в реализацию.

Нами было проведено исследование свинины на трихинеллез. По результатам исследования личинки гельминта не были обнаружены.

Проведенные нами исследования показали, что мясо курицы не имеет отклонений по требованиям ГОСТ 7269-79, ГОСТ 21237-75, ГОСТ 23392-78 и данный образец можно отнести к свежему мясу от здоровой птицы. Свинина, в свою очередь, имела значительные отклонения при всех используемых нами методах определения свежести мяса. Такое мясо по нашим исследованиям оказалось несвежим и принадлежало больному животному, что, скорее всего, повлияло на скорую порчу. Оно не подлежит реализации, а в обязательном порядке должно быть утилизировано. Куриное мясо не имеет отклонений по ГОСТу, а потому может быть реализовано без ограничений.



Выводы

В ходе выполнения курсовой работы было осуществлено определение факторов, влияющих на изменение качества мяса. В нашем случае отмечено, что куриное мясо не имело отклонений по показателям качества, в то время как свинина была получена от больного животного, что, скорее всего, повлекло за собой быструю порчу мяса и несоответствие свежести.

Причиной порчи мяса, по нашему мнению, стала деятельность микрофлоры на поверхностном и глубоком слое мяса. Появлению их могло служить то, что мясо получено от больного животного, из-за чего было плохое обескровливание мяса и создание благоприятной среды для обитания микроорганизмов.

Органолептические показатели исследуемых образцов были следующие:

1. Внешний вид и цвет поверхности образцов: мясо курицы имело бледно-розовый цвет, нежно-волокнистую структуру, без признаков ослизнения. Свинина коричневато-розового цвета, местами имела потемневшие участки, на нижней стороне. Имела признаки ослизнения.

2. Вид мышц на разрезе: мясо курицы слегка влажное, на фильтровальной бумаге не оставляла влажного следа. Свинина так же при разрезе слегка влажная, но оставляла заметный след на фильтровальной бумаге, при прикосновении пальцем липкая.

3. Консистенция: мясо курицы на разрезе имела плотную консистенцию, при надавливании шпателем, образующаяся ямка быстро восстанавливалась. Свинина имела менее плотную консистенцию, по сравнению с мясом курицы, а образующаяся ямка восстанавливалась более 1 минуты.

4. Запах: у мяса курицы специфический, свойственен данному виду мяса, у свинины - неприятный, слегка гнилостный.

5. Проба варкой: аромат куриного бульона приятный, без осадка. Жировые капли крупные, обильные. Свинина же образовала мутный бульон с большим количеством хлопьев, аромат резкий, неприятный. Жировых капель почти нет, мелкие.

Физико-химические и микроскопические исследования дали такие результаты:

1. При проведении реакции с сульфатом меди куриный бульон остался прозрачным, без признаков помутнения, осадок отсутствует. В свином бульоне отмечается помутнение, присутствует осадок и хлопья.

2. При определении количества амино-аммиачного азота в мясе курином отмечается 1,26 мг азота, что является допустимой нормой, а в свинине - 1,72 мг азота, что свидетельствует о несвежем состоянии мяса.

3. В курином мясе рН равняется 6,0, что указывает на свежесть мяса, а в свинине показатель рН превышает норму и равняется 6,5, что свидетельствует о несвежести мяса.

4. При проведении реакции с пероксидазой вытяжка из куриного мяса приобрела сине-зеленый цвет, а в течении 2 минут стала бурого цвета (реакция отрицательная). Вытяжка из свиного мяса приобрела сразу же темно-бурый цвет (положительная реакция).

5. По результатам формольная пробы фильтрат из куриного мяса остался прозрачным, слегка потемнел, но выхода осадка и появление сгустка не наблюдается, в фильтрате же из свиного мяса наблюдается образование хлопьев.

6. По результатам бактериоскопии в курином мясе на поверхностном слое было обнаружено до 15 кокковых бактерий в одном поле зрения, а в глубоком - до 10. В свинине на поверхностном слое более 30 форм палочковидных и кокковых форм, а в глубоком слое - до 20.

7. По результатам трихинеллоскопии в свинине не обнаружено личинок гельминтов.



Список литературы

1. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследования мяса на свежесть, СПБ, 2011 - 112 с.

2. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов, Краснодар: КубГАУ. - 615 с.

3. Макаров В.А., Чеботарев И.Е, Горегляд Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. - 583 с.

4. Боровков М.Ф, Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Спб.: Лань, 2007-448 с.

5. Анфимов А.Н., Лаврова Л.П., Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищепромиздат, 1959. - 596 с.

6. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

7. Бордюгова С.С., Зайцева А.А., Коновалова О.В. и т.д. Методические рекомендации к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе мса и мясопродуктов. Часть 1., Луганск, 2018 - 37 с.

8. Аганин А.В., Вет-сан экспертиза мяса // Ветеринария №3, 2008

9. Кожемякин Н.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/Н.Г. Кожемякин. - Л.: Колос, 1974.

Размещено на Allbest.ru

...