Оценка биологической ценности мышечной ткани различных половозрастных групп крупного рогатого скота симментальской породы при созревании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка биологической ценности мышечной ткани различных половозрастных групп крупного рогатого скота симментальской породы при созревании

Мирошникова Е.П., д-р биол. наук, профессор

Кочетков Е.А., магистрант группы 17 ПЖивП(м)ПБ

В пищевой промышленности большое внимание уделяется улучшению качества мяса и мясопродуктов [1].

Мясо - высокопитательный продукт, но о нем судят и по таким показателям, как нежность, вкус и цвет. Свежее мясо имеет незначительный специфический вкус и аромат. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса образуются низкомолекулярные вещества, участвующие в образовании аромата и вкуса мяса [2, 3, 4].

При выдерживании мяса в течение определенного времени при низких положительных температурах оно приходит в состояние зрелости и обладает более высокими пищевыми достоинствами.

При этом при созревании мышечной ткани различных пород крупного рогатого скота проявляется ряд специфических свойств. Так мясо, полученное от различных пород крупного рогатого скота, с учетом половозрастных групп имеет свои особенности.

Для изучения и оценки влияния процесса созревания на химический состав и функционально-технологические свойства мышечной ткани крупного рогатого скота был проведен научный эксперимент.

Объектами исследований служили образцы мышечной ткани, полученные от животных крупного рогатого скота симментальской породы различных половозрастных групп. Исследуемые образцы были разделены на две группы (телочек (I) и бычков (II)) и хранились в течение 18 суток при температуре 2⁰С. На 7 и 18 сутки созревания от них брали средние пробы, которые подвергали лабораторным исследованиям.

Исследования включали в себя органолептического анализ, определение уровня рН, влагоемкости, оценку химического состава мышечной ткани, функционально-технологические свойства.

В ходе органолептического анализа, согласно заключению дегустационной комиссии, было отмечено, что общий средний балл по показателям нежности, сочности, вкуса и аромата, прозрачности бульона в начале опыта был выше у I группы образцов и составлял 12,5 баллов, у II - он составлял 12,3 баллов.

По окончании эксперимента средний балл по всем показателям снижался у всех групп. Однако большее количество баллов было у I группы образцов и составляло 9,33 баллов, у II группы он составлял только 7,97 баллов.

При изучении химического состава мышечной ткани выявлено, что в процессе созревания происходило снижение массовой доли влаги при одновременном увеличении массовой доли сухого вещества. Большее количество влаги на 17 сутки отмечено у образцов I группы и составляло75,06 %, а у II группы - только 65,84%.

При анализе показателей содержания жира установлено, что в образцах I и II групп его уровень увеличивался, в среднем, соответственно на 57 % и 24 %. Содержание массовой доли протеина в образцах опытных групп на 7 сутки составило соответственно 21,76% и 21,53%. Затем, в процессе всего периода созревания уровень протеина снижался в исследуемых образцах I и II группах, в среднем, соответственно на 3,3 % и 1,6 %. В ходе исследований было отмечено увеличение сухого вещества в I и II группах, соответственно на 1,5 и 1,1%. В ходе исследований был проведен анализ жирнокислотного состава мяса в ходе созревания при температуре 2 °С. Результаты проведенного эксперимента показали, что больше всего в исследуемой ткани содержалось олеиновой (41,1 %), пальмитиновой (25,9 %) и стеариновой (22,9 %) кислот (таблица 1).

Таблица 1. Изменение содержания жирных кислот (ЖК) в мышечной ткани крупного рогатого скота симментальской породы при хранении, %

Примечание: * Р0,05 при сравнении показателей образцов в начале и в конце опыта

В ходе исследований были отмечены наибольшие изменения по содержанию пальмитолеиновой, линолевой, линоленовой и гондоиновой кислот.

Наиболее значительно в абсолютных величинах произошло изменение стеариновой кислоты. Анализ результатов показал, что её содержание снизилось на 3,5 % (Р0,05). Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам составило 1,1.

Таким образом, отмечено, что при хранении мышечной ткани говядины в течение 18 суток при температуре плюс 2 С происходили изменения по содержанию жирно-кислотного состава, не ухудшающие питательной ценности мяса.

При оценке функционально-технологических свойств выявлено, что на 7 сутки уровень рН в образцах II группы был выше уровня рН в образцах I группы на 2,6 %. В течение 18 суток хранения уровень рН увеличивался во всех образцах I и II групп, соответственно, на 9,2 и 6,8 % (Р0,05) по сравнению с исходным уровнем.

В наибольшей степени об изменениях структуры белков мышечной ткани свидетельствует влагоёмкость.

Изменение функционально-технологических свойств опытных образцов в процессе созревания представлено в таблице 2.

Таблица 2. Изменение функционально-технологических свойств мяса в процессе созревания, %

Примечание: * Р0,05 при сравнении на 7 и 18 сутки

Из полученных данных следует, что в процессе созревания влагоемкость (ВСС) опытных образцов увеличилась в образцах I и II групп, в среднем, соответственно, на 1,4 и 1,3 %, составила 61,62% и 62,46%.

Проведенный эксперимент показал, что при хранении происходило увеличение содержания оксипролина и снижение уровня триптофана во всех группах образцов. Так, количество оксипролина увеличилось в I и II группах в среднем, соответственно, на 3,7 и 3,5 %. Содержание триптофана снижалось в I и II группах в среднем, соответственно, на 2,5 и 2,3 %. Наименьшее снижение белкового качественного показателя (5,8 %) наблюдалось в образцах II группы и составляло 7,3 на 18 сутки.

По совокупности анализируемых признаков в ходе созревания было установлено, что более качественные изменения по органолептическим и физико-химическим показателям мышечной ткани свойственны группе телок.

Список литературы

мышечный ткань рогатый скот

1. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия, 2009. - № 1. - С. 20-23.

2. Кудряшов, Л.С. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Л.С. Кудряшов, Б.С. Тамабаева, Т.Р. Кошоева // Мясная индустрия. - 2009. - № 5. - С. 57-59.

3. Кузьмичев, В.Ю. Исследование мяса африканского страуса в процессе холодильного хранения / В.Ю. Кузьмичев, В.С. Колодязная // Мясная индустрия, 2009. - № 5. - С. 64-67.

4. Мирошникова, Е.П. Изменения физико-химических свойств охлажденного мяса крупного рогатого скота калмыцкой породы в процессе созревания / Е.П. Мирошникова, А.В. Смородин // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, преспективы: материалы Междунар. науч.-практ. конф., 14-15 окт. 2009 г. / Оренбург: ГОУ ОГУ, 2009. - С. 205-209.

5. Мирошникова, Е.П. Изменение качественных показателей при хранении мышечной ткани животных КРС калмыцкой и симментальской пород [Электронный / Мирошникова Е.П., Смородин А.В. // Мясной ряд, 2010. - № 1. - С. 56-57.

Размещено на Allbest.ru