Сравнительная оценка качества мяса водоплавающей птицы в зависимости от вида и возраста

Размещено на http://www.allbest.ru/

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА И ВОЗРАСТА

Клычкова М.В., канд. биол. наук, доцент,

Серебряков В.С.

Оренбургский государственный университет

Наряду со значительным увеличением производства продуктов животноводства, особое значение уделено повышению качества, вкусовых и питательных свойств, а также биологической ценности продуктов питания, улучшению их ассортимента за счет снятия с производства устаревших и освоения новых видов.

В производстве птичьего мяса основной удельный вес в настоящее время занимает мясо бройлеров и значительно меньше мясо водоплавающей птицы - уток и гусей. А между тем производство мяса водоплавающей птицы является одним из резервов в увеличении мяса в стране. Водоплавающая птица обладает большой скоростью роста, а мясо высокими вкусовыми качествами, кроме того гусиная печень является ценным диетическим продуктом питания. С целью повышения качества мяса птицы в последние годы проводилось ряд исследований, направленных на совершенствование контроля мяса, особенно в процессе его хранения и транспортировки.

Производство мяса водоплавающей птицы в нашей стране и за рубежом долгие годы велось экстенсивными методами. Уток выращивали в основном в хозяйствах с обширными водоемами в расчете на использование естественных кормов, что позволяло экономить 30-35% концентрированных кормов. Экстенсивный метод производства мяса водоплавающей птицы носит сезонный характер, зависит от климатических условий и не дает возможности полностью использовать их биологические возможности - скороспелость и высокую интенсивность роста. Поэтому даже в передовых хозяйствах от каждой утки родительского стада получали по 60-80 яиц, из которых выращивали 30-40 утят, при этом затраты корма на 1 кг прироста живой массы, вследствие неполноценного кормления и несвоевременного убоя выращенной птицы, составляли 8-9 и более кормовых единиц. В результате укоренилось ошибочное мнение, что разведение уток невыгодно, утка "прожорлива", ей надо много корма. От одной утки маточного стада можно получить до 130 яиц и вырастить 40-50 утят общей живой массой до 100 кг. Следовательно, от 4 уток за сезон можно получить 400 кг мяса, т.е. такое же количество, которое получают при убое одной головы крупного рогатого скота. Однако крупный рогатый скот нужно выращивать не менее 3 лет. В интенсивности производства мяса утководство опережает даже свиноводство, которое отличается высокой скороспелостью. От одной свиноматки в год получают до 3 тонн свинины при живой массе свиноматки - 150 кг, между тем такое же количество мяса можно получить от 15 уток с общим живым весом 45 кг. К особым преимуществам утководства относится и высокая окупаемость затрат. Так, на 1 ц привеса свинины обычно затрачивается 5-6 человеко-дней, 7-9 ц концентрированных кормов, а на 1 ц привеса уток - 1-1,5 человеко-дня, 4-5 ц концентрированных кормов. Кроме того, водоплавающая птица, особенно утки, более устойчивы к инфекционным заболеваниям (чума, оспа, дифтерия и др.), в связи с этим, при хорошем уходе обеспечивается высокая сохранность утят. По скорости роста, затратам корма на единицу прироста живой массы, жизнеспособности и другим хозяйственно полезным признакам утки имеют ряд преимуществ по сравнению с другими видами сельскохозяйственной птицы. Молодняк уток в период выращивания сохраняется значительно лучше, чем цыплята, гусята, индюшата.

Интенсивность роста гусей значительно превосходит других видов птиц. В среднем живая масса молодняка гусей удваивается с момента вывода за 5 дней, кур - 12-14 дней, индеек- 7-9 дней, уток - 8 дней. В производстве гусиного мяса значительную роль играет и яйценоскость гусей. От одной гусыни в год, при яйценоскости 50-60 яиц в год, можно получить 30-40 гусят, общей живой массой при убое в 60-дневном возрасте 120-150 кг. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется гусеводству не только в нашей стране, но и ряде других стран - Венгрии, Чехословакии, Польше и др. На современном этапе, наряду с другими отраслями сельскохозяйственного производства, гусеводство служит значительным источником производства мяса птицы. Однако в условиях более интенсивного ведения хозяйства гуси стали вытесняться другими видами птиц, ввиду несовершенства применяемых промышленных методов ведения производства. При производстве гусиного мяса необходимо учитывать высокую биологическую способность гусей использовать зимой дешевые корма - сено, полову, кормовую свеклу, а летом - пастбища. Особенно эффективно выращивание гусей с использованием значительного количества зеленых и сочных кормов.

МЯСНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТУШЕК ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ

Мясные показатели качества тушек водоплавающей птицы нами изучены в сравнительном аспекте в различные сезоны года. Объектом исследований служили тушки уток, гусей, утят и гусят - бройлеров первой и второй категории упитанности, выращенные в хозяйствах Оренбургской области. Проведенными исследованиями установлено, что убойный выход кожи с подкожным жиром, обмускуленность тушек водоплавающей птицы неодинаковы и зависят от вида птицы, категории упитанности, а у взрослого поголовья и от сезонов года. Выход мышечной ткани у уток первой и второй категории все сезоны года был примерно на одном уровне, наблюдается некоторая тенденция к увеличению его в весенний период. В тушках гусей отмечена тенденция к увеличению выхода мышц в летний период, в остальные периоды он был также примерно на одном уровне. Выход мышц в тушках гусей выше, чем в тушках уток на 5,3-10,5% (тушки 1 категории) и 3,0-15,3% (тушки 2 категории). Установлено, что выход мышц ( в % к массе потрошенных тушек) у уток первой и второй категории упитанности составляет соответственно 25,97-41,75% и 25,83-44,07%, у утят - 34,0% и об,97%, у гусей - 41,26-50,58% и 44,07-53,55%, у гусят - 49,58%.Кроме того, отмечено, что в осенний период у тушек гусей первой категории и второй и тушек уток первой категории упитанности наблюдается наиболее высокий выход съедобных частей и наименьший несъедобных. У тушек уток второй категории наиболее высокий выход съедобных частей установлен в летний и осенний периоды ( 43,3-45,9% ), а наименьший выход несъедобных частей - в осенний период. Выход съедобных частей в тушках гусей значительно выше, чем уток. Так, выход съедобных частей в тушках гусей превосходит таковой в тушках уток 1 и 2 категории соответственно на 4,5% и 17,0% е весенний период, на 14,5% и 17,»% в летний период, на 11,4% и 20,6% в осенний, на 10,4% и 21,7% в зимний период. Для более объективной оценки качества нами была проведена анатомическая разделка и определены основные мясные показатели тушек уток и гусей в различные сезоны года.

Установлено, что мясные показатели тушек гусей значительно выше, чем уток независимо от категории упитанности и сезонов года, а с повышением сортности тушек достоверно увеличивается выход съедобных частей и кожи с подкожным жиром, отношение съедобных частей тушки к несъедобным, обмускуленность киля, бедра и голени.

Исследованиями установлено (табл. 1), что категория упитанности практически не оказывает влияния на убойный выход мяса утят и гусят. Наблюдается некоторое увеличение выхода мыши в тушках гусят по сравнению с тушками утят. Однако выход кожи с подкожным жиром в тушках утят выше, чем в тушках гусят на 4,46-12,03%.

Таблица 1

Некоторые показатели убойного выхода утят и гусят % к живой массе)

Из приведенных данных видно, что выход съедобных частей в тушках утят и гусят первой категории находится примерно на одном уровне, тогда как таковой в тушках гусят второй категории выше, чем утят второй категории на 5,9%, Установлено, что выход мышц в % к массе потрошенных тушек утят первой и второй категории составляет соответственно 34,0 и 37,0%, а гусят 49,0%.

Следует отметить, что один из основных показателей мясной продуктивности - отношение съедобных частей тушки к несъедобным у утят и гусят был примерно на одном уровне и составил соответственно 1,4-1,5 и 1,7 в зависимости от сортности тушек. Наиболее высокие мясные показатели уток и гусей первой и второй категории установлены в осенне-зимний период, тогда как у утят и гусят этой закономерности не установлено.

Из вышеизложенного следует, что мясные показатели качества у тушках гусей выражены лучше, чем уток, гусят - лучше, чем утят; мясные показатели качества гусей выше, чем гусят, уток - выше, чем утят независимо от категории упитанности.

Химический состав мяса водоплавающей птицы - различных группы мышц (грудные, ножные, общее - тушка в целом) изучался нами в зависимости от вида, возраста, категории упитанности тушек водоплавающей птицы и сезона года. Проведенными исследованиями установлено, что общий химический состав мяса водоплавающей птицы в различные сезоны года неодинаков.

Из анализируемых данных было установлено, что наибольшее содержание протеина и наименьшее количество жира у уток отмечается в весенний период. Количество протеина и жира соответственно в грудных и ножных мышцах гусей во все сезоны было примерно на одном уровне, а в мясе в целом отмечена тенденция к уменьшению протеина (1 категория) и воды и увеличению жира в осенне-зимний период. Также было установлено, что количество жира и протеина в мясе утят и гусят во все сезоны года было примерно на одном уровне, отмечена тенденция к уменьшению жира в зимний период. С возрастом происходит относительное увеличение содержания жира в мясе водоплавающей птицы, соответственно изменяется и соотношение протеина и жира в структуре. На фоне этого отмечается некоторое снижение содержания воды. Наименее калорийной у водоплавающей птицы является грудная мышца, в которой содержание жира по сравнению с ножными мышцами и общей пробой (мышцы + кожа с подкожным жиром) находится на более низком уровне. Калорийность грудных мышц гусей несколько выше, чем уток; калорийность ножных мышц уток и гусей находится примерно на одном уровне с некоторыми колебаниями в ту или иную сторону; калорийность общей пробы, характеризующей тушку в целом, у уток значительно выше, чем у гусей. Аналогичные изменения отмечаются в тушках утят и гусят независимо от категории упитанности. Установлено, что количество протеина в мясе уток и гусей находится примерно на одном уровне, или в мясе гусей несколько выше, чем в мясе уток, содержание протеина в мясе взрослой птицы либо находилось на одном уровне по сравнению с количеством его в мясе молодняка, либо у последних было несколько выше. Так, в мясе уток первой категории содержится 15,6- 17,1 % протеина, второй - 17,1-17,6%, тогда как в мясе утят соответственно 15,2-16,8% и '15, 1-16,0%. В мясе гусей содержится 16,7-17,3% протеина (1 категория) и 16,9-20,7% (2 категория), а в мясе гусят - соответственно 18,9-19,2 % и 18,9-20 %. Из приведенных данных видно, что по химическому составу, а именно по содержанию наиболее ценной части мяса - белка, гусиное мясо несколько превосходит мясо уток.

Изучение аминокислотного состава белков мяса водоплавающей птицы показало, что он неодинаков и зависит не только от вида, возраста и категории упитанности птицы, но и группы мыщц. Проведенными исследованиями установлено, что сумма заменимых аминокислот в грудных и ножных мышцах ниже, чем в общей пробе мяса, тогда как сумма незаменимых аминокислот в грудных и ножных мышцах несколько выше, чем в общей пробе мяса. Наиболее дефицитными из незаменимых аминокислот во всех пробах являются метионин и триптофан, а из заменимых - гистидин и тирозин. Наиболее богаты грудные, ножные мышцы и общая проба (мышцы + кожа с подкожным жиром) всех видов водоплавающей птицы независимо от возраста и категории упитанности лизином, лейцином (незаменимые), глутаминовой и аспарагиновой кислотами (заменимые).

Из анализируемых данных видно, что белок обшей пробы, характеризующий тушку в целом, у гусей несколько более богат триптофаном, лизином, валином, а белок общей пробы гусят богаче метионином, лейцином, глутаминовом кислотой, аланином и тирозином. Из вышеизложенного следует, что белок всех групп мыщц взрослой водоплавающей птицы богаче триптофаном по сравнению с молодняком, независимо от категории упитанности. Приведенные данные свидетельствуют о том, что аминокислотный состав белков мяса водоплавающей птицы зависит не только от возраста, но и от вида, категории упитанности. Белок грудных мышц уток более богат по сравнению с таковыми у гусей триптофаном, метионином, аспарагиновой и глутаминовой кислотами, тогда как белок грудных мышц гусей богаче лизином, валином, изолейцином. В белке грудных мышц утят отмечено более высокое содержание триптофана, лизина, валина, аланина, в то время как в белке грудных мышц гусят содержится несколько больше аргинина, глутаминовой кислоты и тирозина. Белок ножных мышц уток содержит несколько больше триптофана, метионина, пролина, в то время как таковой у гусей богаче лизином, изолейцином, фенилаланином, глицином.

Следует отметить, что количественный состав аминокислот в зависимости от категории упитанности птицы также различен. Так, по сумме незаменимых аминокислот у уток и гусей первой категории лучшими оказались грудные мышцы, второй категории - ножные, у утят первой и второй категории - грудные мыпцы, у гусей первой категории - ножные мышцы, второй категории - грудные мышцы. Кроме того, в белке грудных мышц уток первой категории содержится несколько больше лизина, изолейцина, глутаминовой кислоты, тирозина, а в белке грудных мышц уток второй категории - аргинина, пролина. Проведенными исследованиями установлено, что белок грудных мышц гусей первой категории упитанности содержит несколько больше метионина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, пролина, аланина и тирозина, в то время как белок грудных мышц гусей второй категории богаче валиком, лейцином, фенилаланином. Белок грудных мышц гусят первой категории упитанности более богат валином, метионином, изолейцином, фенилаланином, пролином, гли-" цином, тогда как белок грудных мышц гусят второй категории богаче лизином, глутаминовой кислотой.

Установлено, что в ножных мышцах уток второй категории содержится больше аспарагиновой кислоты, пролина и тирозина, а утят первой категории упитанности - аспарагиновой кислоты, тогда как ножные мышцы утят второй категории богаче лизином, валином, метионином и тирозином.

Из приведенных данных видно, что количественное содержание аминокислот зависит от вида, возраста, категории упитанности и группы мышц. При этом по количеству аминокислот в белках гусиное мясо не уступает утиному, а по содержанию ряда аминокислот даже превосходит.

Результаты исследований дают основание считать, что гусиное мясо является ценным продуктом питания, важным резервом в выполнении намеченных продовольственной программой планов.

В результате проведенных исследований следуют выводы:

1. Качество мяса и бульона тушек водоплавающей птицы практически одинаково и по дегустационной оценке колеблется в пределах 4,25-5,0 баллов. Мясо молодняка более нежно и сочно; мясо гусей более жестко, чем уток.

2. Органолептические показатели тушек водоплавающей птицы при хранении находятся в прямой зависимости от температуры хранения и первичной бактериальной обсемененности. Изменение органолептических показателей тушек гусей происходит несколько медленнее, чем уток.

3. Мясные показатели тушек водоплавающей птицы не одинаковы. В тушках гусей значительно выше, чем уток. С повышением сортности тушек достоверно увеличивается убойный выход съедобных частей и кожи с подкожным жиром, отношение съедобных частей тушки к несъедобным, обмускуленность киля, бедра и голени

4. Мясные показатели тушек уток и гусей наиболее высокие в осенне-зимний период. В тушках утят и гусят этой закономерности не установлено.

5. Химический состав мяса водоплавающей птицы зависит от вида птицы, возраста и сезона года. По содержанию белка гусиное мясо несколько превосходит мясо уток. С возрастом увеличивается количество жира в мясе, незначительно снижается содержание воды. Количество протеина в мясе молодняка либо находится на одном уровне с количеством его в мясе взрослой птицы, либо несколько превышает. Наиболее высокое содержание протеина и наименьшее жира в мясе уток независимо от категории упитанности отмечается в весенний период, а в мясе гусей отмечена тенденция к уменьшению протеина (1 категория) и воды и увеличению жира в осенне- зимний период. Содержание протеина и жира в мясе молодняка соответственно было примерно на одном уровне, отмечена тенденция к уменьшению жира в зимний период.

6. Количественное содержание аминокислот в белках мяса водоплавающей птицы зависит от вида, возраста, упитанности и группы мышц. По количеству аминокислот в белках гусиное мясо не уступает утиному, а по содержанию ряда аминокислот даже превосходит. Сумма заменимых аминокислот в белках грудных и ножных мышцах ниже, а незаменимых - выше, чем в общей пробе мяса.

7. Содержание витаминов и в мясе водоплавающей птицы зависит от вида птицы, возраста и упитанности. Наиболее высокое содержание тиамина отмечено в тушках гусят (0,20-0,0- 0,30±0,0), рибофлавина в тушках гусей (0,ЗЗІ),0 - 0,2бІ0,0). Мясо гусей по содержанию витаминов и не уступает мясу уток.

8. Содержание макро- и микроэлементов в тушках водоплавающей птицы зависит от вида, возраста, группы мышц и упитанности. В гусином мясе содержится больше магния и фосфора по сравнению с мясом уток,

9. Биологическая ценность мяса водоплавающей птицы зависит от вида, упитанности и возраста. Сравнительная биологическая ценность мяса гусей выше, чем уток на 5,3-У,8% (1 категория) и на 8,9-У,9% (2 категория) в зависимости от группы исследуемых мышц. Биологическая ценность мяса взрослой птицы на 1,3-12,0% выше мяса молодняка в зависимости от вида птицы.

Список литературы

качество мясо птица водоплавающий

1. Абакумов В.П. Круглогодовое выращивание уток без водоемов. // Россельхозиздат. 1964 - 60 с.

2. Абакумов В. П. Интенсивное круглогодовое производство мяса Уток // "Колос". 1967 - 60 с.

3. Абакумов В.П. Утководство в специализированном хозяйстве. // Московский рабочий. 1968 - 103 с.

4. Абакумов В.П. Интенсивное круглогодовое производство мяса уток // Авт.дисс.канд. 1968.

5. Анищенко А.М. Промышленное производство гусиного мяса.// Симферополь. Таврия. 1980 - 37 с.

6. Беленький Н. Г. Биологическая ценность пищевых продуктов животного происхождения как основа выбора рациональной технологии производства. // В тезисах докл. на Всесоюзной конференции "Проблемы повышения ветеринарно-санитарного качества и биологической ценности продуктов питания животного происхождения и животноводческого сырья" // 1976 - с. 16-19.

7. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий B. // Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов. «Улучшение качества говядины и свинины". - М., ВАСХНИЛ. 1977 - с. 7-16.

8. Беленький Н.Г., Шаблий В. Я. // Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов // "Улучшение качества говядины и свинины", - М., ВАСХНИЛ, 1977 - с. 7-16.

9. Беленький Н.Г* Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. - Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. 1М., 1978 - с, 28.

10. Владимиров Н.Т., Осваиваем промышленный гусеводческий комплекс. - М., Россельхозиздат, 1980 - 50 с.

11. Владимиров Н.Т., Носиков В.И., Салеев П.Ф. / Опыт выращивания гусей на комплексе. - М., Россельхозиздат, 1980 - 62 с.

12. Иоцюс Г.П., Старчиков Н.И. / Птицеводство. - М.,"Колос", 1979 - 300 с.

Размещено на Allbest.ru