Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции Старожиловского молочного комбината Рязанской области

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции Старожиловского молочного комбината Рязанской области

Киселева Е.В.,

Васюкова М.С.,

П.А. Костычева

Аннотации

Проведены органолептические, физико_химические и микробиологические исследования продукции Старожиловского молочного комбината, такой как, сметана 20%-ной жирности; сыр "Адыгейский" 45%-ой жирности; простокваша 2,5%; творог 3,8%; 9%;18%; творожная масса "Особая" 23% и "Московская" 20%. Вся исследуемая продукция соответствует требованиям нормативной документации.

Ключевые слова: сметана, сыр "Адыгейский", простокваша, творог, творожная масса "Особая" и "Московская".

Summary: Organoleptic, physical, chemical and microbiological research of Starozhilovo dairy plant products, such as sour cream 20% fat; cheese "Adygean" 45% fat-th; curdled 2.5%; curd 3.8%; 9%, 18%; curd mass "Osobaya" 23% and "Moskovskaya" 20% were carried out. All of the products meet the requirements of regulatory documents.

Key words: sour cream, cheese "Adygean", curdled, curd, curd mass "Osobaya" and "Moskovskaya".

Значение молочных продуктов очень велико в нашей с вами жизни. Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, подавляют развитие болезнетворных микробов, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов [2].

В настоящее время современный потребитель кисломолочной продукции следит за своим здоровьем и стремиться покупать "здоровую", экологичную, чистую продукцию, без добавок и консервантов, и изготовленную в надлежащих ветеринарно-санитарных условиях с соблюдением всех требований нормативной ветеринарной документации [1,3,4]. Качество потребляемых кисломолочных продуктов в наше время является актуальной проблемой.

В Рязанской области и городе Рязани популярностью пользуются кисломолочная продукция Старожиловского молочного комбината: сметана, сыр Адыгейский, простокваша, творог, творожная масса "Особая" и "Московская". Потребитель ценит данную продукцию за качество, свежесть, безопасность для своего здоровья и за эстетическое оформление упаковки. Но на самом ли деле продукция Старожиловского молокомбината является качественной, не фальсифицированной и соответствует требованиям нормативной документации? Мы постараемся ответить на данный вопрос.

В связи с этим целью наших исследований явилось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов данного комбината: сметаны; сыра "Адыгейского"; простокваши; творога; творожной массы "Особая" и творожной массы "Московская". Данная цель предполагает решение следующих задач: молочный экспертиза творог

• изучить органолептических, физико_химических и микробиоло-гических показатели творога с массовой долей жира 3,8%; 9%; 18%;

• изучить органолептические, физико_химические и микробиоло-гические показатели творожной массы "Особая" с массовой долей жира 23% и "Московская" с массовой долей жира 20%;

• изучить органолептические, физико_химические и микробиоло-гические показатели простокваши с массовой долей жира 2,5%;

• изучить органолептические, физико_химические и микробиоло-гические показатели сметаны с массовой долей жира 20%;

• изучить органолептические, физико_химические показатели сыра Адыгейского с массовой долей жира 45%.

Работа выполнялась на базе Старожиловского молочного комбината в период с 2013 года по 2014 год, на базе Рязанской областной ветеринарной лаборатории и лаборатории кафедры ветеринарно_санитарной экспертизы, хирургии, акушерства и внутренних болезней животных ФГБОУ ВПО РГАТУ.

Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье, поэтому творог необходим в повседневном рационе человека [1].

При исследовании органолептических показателей творога 3,8% нами было выявлено, что внешний вид и консистенция мягкая, рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка. Выделилось незначительное количество сыворотки. У творога 9% внешний вид и консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием частиц молочного белка, у а творога 18% внешний вид и консистенция мягкая, мажущаяся без ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога независимо от содержания массовой доли жира чистый, кисломолочный без привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Исследование физико-химических свойств творога 3,9%, 9%, 18% показало, что массовая доля жира, белка, кислотность и содержание сухого молочного остатка были в соответствии с требованиями нормативной документации.

Молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

Неспецифичной микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, является анаэробные бактерии БГКП (бактерии групп кишечной палочки), стафилококки, ПМКГ (патогенные микроорганизмы кишечной группы), дрожжи, плесени. Обсеменение может произойти при транспортировке, хранении и так далее.

Поэтому с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю мы и исследовали данные показатели. В наших исследованиях бактерии групп кишечной палочки (БГКП) в твороге 3,8%, 9% и 18% не обнаружены (таблица 1).

Таблица 1 - Микробиологическое исследование кисломолочных продуктов Старожиловского молочного комбината

Патогенные микроорганизмы кишечной группы (ПМКГ) и стафилококки также не обнаружены в твороге, что говорит о соблюдении технологии приготовления продукта, главным образом соблюдение санитарно-гигиенических правил на Старожиловском молочном комбинате.

Творожная масса представляет собой пасту, сохраняющую форму без упаковки. Технический регламент запрещает использовать для ее производства стабилизаторы консистенции, а также термическую обработку, поэтому продукт сохраняет все полезные свойства свежего творога. Нами при исследовании органолептических показателей творожной массы "Особая" 23% выявлено, что консистенция однородная в меру плотная, с наличием ощутимых частиц введенного наполнителя. Вкус и запах чистый, кисломолочный с привкусом веденного наполнителя. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

При исследовании физико-химических показателей творожной массы "Особая" 23% было выявлено, что массовая доля жира составила 23,0 ± 0,09(%); массовая доля белка - 8,0 ± 0,21(%). Кислотность творожной массы "Особая" 23% составила 73,0 ± 1,3(°Т), а содержание сухого молочного обезжиренного остатка - 13,6 ± 0,31(%).

Органолептические исследования творожной массы "Московская" 20% показали, что консистенция однородная в меру плотная. Вкус и запах чистый, кисломолочный с привкусом ванили. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

При исследовании физико-химических свойств творожной массы "Московская" 20% были получены следующие результаты: массовая доля жира составила 20,0 ± 0,08 (%); белка - 8,1 ± 0,5 (%); кислотность - 76,0 ± 2,1 (°Т); содержание сухого молочного обезжиренного остатка - 13,7 ± 0,32 (%).

Творожную массу "Особая" 23% и "Московская" 20% мы исследовали на микробиологическую безопасность. Судя по результатам микробиологического исследования, следует, что в творожной массе отсутствуют различные патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы. А наличие небольшого количества плесени и дрожжей не превышает допустимые стандартом нормы (таблица 1).

Простокваша - густой кисломолочный продукт, известный населению России с незапамятных времен. Вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних запахов привкусов; консистенция густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; цвет простокваши молочно-белый.

При анализе физико-химических свойств простокваши было выявлено, что все показатели (жир, белок, кислотность, СОМО) соответствуют требованиям нормативной документации и составляют: содержание массовой доли белка - 2,8 ± 0,04 (%) массовой доли жира - 2,5 ± 0,03 (%), кислотность - 92,1 ± 2,4 (°Т) и содержание сухого молочного обезжиренного остатка - 8,0 ± 0,1 (%).

Практически самым популярным кисломолочным продуктом в России считается сметана. По внешнему виду и консистенции сметана была однородной, в меру густой. Вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственному пастеризованному продукту. Цвет белый. В результате проведенных исследований было выявлено, что массовая доля жира составила - 20,0 ± 0,02(%), массовая доля белка соответственно 1,3 ± 0,03(%), кислотность - 65,0 ± 1,9(°Т) и количество сухого молочного обезжиренного остатка - 3,6 ± 0,07(%).

В простокваше и сметане в результате проведенных микробиологических исследований не было обнаружено бактерии группы кишечной палочки (колиформных бактерий), коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus, а также бактерий рода Salmonella. Плесневые грибки и дрожжи обнаружены в сметаны 20%, но их количество соответствует требованиям нормативной документации (таблица 1).

Сыр - высококалорийный продукт. Потребитель должен знать, какой сыр он покупает. В связи с этим и согласно требованиям нормативной документации Старожиловский молочный комбинат на упаковке сыра Адыгейского 45% указывает содержание жира. Согласно проведенным физико-химическим исследованиям содержание массовой доли жира в сухом веществе Адыгейского сыра Старожиловского молочного комбината составило - 45,0 ± 1,24 (%), влаги - 56,1 ± 1,03(%), поваренной соли - 2,1 ± 0,05 (%). Патогенные микроорганизмы в сыре Адыгейском 45% не были выявлены, что соответствует требованиям нормативной документации.

На основании вышеизложенного следует, что продукция Старожиловского молочного комбината соответствует требованиям нормативной документации, является качественной и безопасной.

Список литературы

1. Ильина, А.М. Повышение биологической ценности творога / А.М. Ильина, Г.С. Комолова, Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев /// молочная промышленность - 2011. - № 4. - С. 74.

2. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Хромцев. - М.: Колос, 2004.

3. Кунижев, С.М. Новые технологи в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. - М.: ДеЛи принт.2004г.

4. Юрова, Е.А. Стандартизация методов контроля молока и молочной продукции / Е.А. Юрова / молочная промышленность - 2011. - № 2. - С. 32

Размещено на Allbest.ru