Первичная переработка индейки

Размещено на http://www.allbest.ru//

Челябинск - 2020

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение высшего образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

Высшая медико-биологическая школа

Кафедра «Пищевые и биотехнологии»

Первичная переработка индейки

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Общая технология отрасли»

Автор работы

студент группы МБ-309

Симоченко Е.В./

ВВЕДЕНИЕ

Современное состояние экономики страны, а также политические факторы, оказывающие непосредственное влияние на внутренний рынок Российской Федерации, формируют предпосылки к развитию отечественного сельского хозяйства. В условиях санкций на ввоз некоторых продуктов питания встает вопрос об их импортозамещении. В связи с этим актуальным становится проблема производства и переработки продукции индейководства.

Индейка является одной из самых крупных сельскохозяйственных птиц, разводимых для получения мяса. Мясо индеек отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Этот вид сельскохозяйственной продукции популярен среди потребителей, так как мясо индейки является диетическим блюдом, богатым витаминами и минералами. Но в то же время, лишь малая часть производителей занимается выращиванием этой птицы.

Рынок мяса индейки является относительно незанятым, поэтому спрос на индейку растет. Если говорить о России - потребление мяса индейки в среднем составляет 1 кг индейки на душу населения. Для сравнения в США потребление мяса индейки составляет 15 кг на одного человека, в Израиле -13,5, в Европе - 11,7, в Казахстане - 250г.

Для того чтобы оценить спрос на мясо индейки, были взяты данные проведенного в Омской области маркетингового исследования, в ходе которого опросили женщин и мужчин различных возрастов.

Обработав данные, можно смело говорить о том, что основными покупателями являются женщины в возрасте от 18 до 65 лет. Из опрошенных респондентов только 35% пробовали мясо индейки. Стало видно, что 50 % опрошенных хотели бы попробовать данную продукцию. Из всех опрошенных женщин 30% употребляют мясо индейки для поддержания фигуры. Из этого следует, что мясо будет пользоваться спросом, как диетический продукт. Также можно заметить, что 60% опрошенных знают о пользе мяса индейки.

Индейки домашние сильно отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Масса взрослых самцов в среднем достигает 20-30 кг, самок -- 7-10 кг. Живая масса самок индюшат, откармливаемых на мясо до 4 месяцев, превышает 6 кг, самцов в 5-6 месяцев -- 12-14 кг.

Помимо этого, в различных регионах страны разводят хотя иногда и менее продуктивных, но более приспособленных к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовых, белых северокавказских, белых московских и других.

По мясной скороспелости индейки являются высокорентабельным видом птицы, по скорости прироста живой массы превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса индюков увеличивается в 400 раз, а индеек -- в 200 раз.

Масса индеек всех пород довольно велика, в связи с чем потребительский спрос на целые тушки имеет тенденцию к снижению. Сегодня мясо индейки в основном представляет интерес в качестве полуфабрикатов, колбасно-кулинарных изделий и консервов.

По сравнению с мясом других видов индейка имеет наибольший выход съедобных частей - более 70% (табл. 1).

Таблица 1 - Соотношение частей тушки индейки.

Наименование части тушки индейки	Выход, %
Грудка	32,4
Окорочок	29,6
Кожа шеи	2,4
Крылья	12,8
Технические отходы	11,9
Технологические потери	0,6

Мышечная ткань в тушках индеек первого и второго сортов составляет 44-47% от массы тушки. Наибольшее количество мышечной ткани находится в грудке и окорочках, что отражено в таблице 2.

Таблица 2 - Морфологический состав частей тушки индейки

Наименование части тушки	Морфологический состав
	Мышечная ткань, %	Кожа, %	Кости,%
Грудка	63,6	14,6	21,8
Окорочок	69,6	8,9	21,5
Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с кожей шеи	28,8	26,5	44,7
Крылья	45,0	21,7	33,3

Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного животного белка, липидов с высоким уровнем незаменимых аминокислот. Оно обладает высокими диетическими и вкусовыми качествами.

Цель работы: изучить технологию первичной переработки индейки.

Задачи работы:

изучить процесс первичной переработки индейки;

изучить процесс ветеринарно-санитарной экспертизы на производстве;

составить расчет;

построить машинно-аппаратурную схему линии переработки индейки;

Объект исследования - мясо птицы (индейка).

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ИНДЕЙКИ

1.1 Приемка и доставка птицы

На убой должна поступать птица, с пустым зобом. Для этого она проходит предубойную выдержку.

Предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определённое время до её отлова и транспортирования на убой и переработку, прекращают кормить при свободном доступе к воде.Время предубойной выдержки для индюшек и индюшат - от 6 до 8 часов.

Отлов птицы на переработку - одна из ответственейших операций, от которой во многом зависит качество мяса. Индюшки являются сельскохозяйственной сухопутной птицей, и относятся к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья или перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Отлов тяжеловесной птицы, как правило, должен осуществляться ночью или ранним утром в спокойной обстановке и при слабом освещении.

Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер не допускать лишних операций, чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.

Птицу для убоя можно перевозить любым транспортом в ящиках, клетках, контейнерах имеющих сплошное дно. Ящики или контейнеры для перевозки должны быть высокими, чтобы головы индюшат не касались верха тары: плотность посадки молодняка примерно 12 голов, 10 голов взрослых индеек и 8 голов индюков на квадратный метр. В теплое время года при температуре выше 25°С птицу следует загружать с меньшей плотностью. В зимнее время допускается увеличивать норму плотности посадки птицы в тару на 15-20%.

Перевозить птицу можно в контейнере, смонтированном на тракторной тележке. Ящики с птицей из контейнера выгружают вручную на транспортёр, которым они подаются к месту навешивания. Птицу из ящиков навешивают на конвейер, а пустые ящики укладывают на другой транспортёр, которым они транспортируются к тракторной тележке.

Выгрузка живой птицы осуществляется с помощью электроштабелеров в помещении для приема и накопления птицы. В зоне накопления птицы применяются люминесцентные лампы для создания комфортных условий для прибывающей на убой птицы. Принимая доставленную птицу, производят ее ветосмотр, взвешивают и подают в убойный цех. Тару и транспортные средства моют и дезинфицируют.

1.2 Первичная переработка

1.2.1 Убой и обескровливание

Птица навешивается на подвески конвейера вручную (спиной к рабочему). Для более удобного навешивания на уровне подвесок монтируют прутковые направляющие, по которым подвески скользят в наклонном положении. При навешивании птицы подвеска не отклоняется, так как она зафиксирована.

Для обездвиживания индюшек перед убоем оглушают, воздействуя на их организм переменным электрическим током промышленной частоты 50 Гц при 100-120В, причем время оглушения должно находиться в пределах 15-25 секунд.

При автоматизированной обработке убой осуществляют на машине, путём бокового разреза, одним или двумя дисковыми ножами, кожи шеи, ярёмной вены и сонной артерии со смещением к затылочной части головы без повреждения трахеи и пищевода.

Кровь из жёлоба стекает в промежуточную ёмкость, где накапливается и затем транспортируется в цех переработки отходов.

При убое индюшат нередко перерезание кровеносных сосудов не происходит или они перерезаются не в заданном месте. В результате этих нарушений тушки в дальнейшем либо плохо обескровливаются, либо может происходить преждевременный отрыв от них голов. Обескровливание для индейки осуществляется над жёлобом в течение не менее 180 секунд.

1.2.2 Шпарка и ощипка

Для ослабления удерживаемости оперения тушки птицы обрабатывают горячей водой в установках для шпарки птицы. Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы.

Птицу шпарят по «мягкому» или «жёсткому» режиму шпарки. При шпарке по «мягкому» режиму поверхностный слой тушки - эпидермис остаётся неповреждённым, тушки имеют лучший внешний вид.

Температура воды в ванне шпарки поддерживается автоматически.

Для ощипки применяют машины непрерывного действия - дисковые автоматы или машины периодического действия - центрифуги.

Во время ощипки в дисковых автоматах, птица орошается горячей водой с температурой 50-55єС. Дисковые автоматы отрегулированы таким образом, что ротодиски с резиновыми пальцами полностью охватывают птицу.

Во избежание появления дефектов на тушках в процессе снятия оперения следует тщательно регулировать установку машин в зависимости от массы обрабатываемой птицы. Кроме того, ежедневно после окончания смены операторы на этих машинах должны менять положение бил и пальцев (поворачивать вокруг оси на 30-45°), чтобы предотвратить однобокое стирание резины.

Снятое с птицы перо-пуховое сырьё смывается водой в гидрожёлоб, расположенный в полу цеха или перфорированные ящики. По гидрожелобу с потоком воды перо-пуховое сырьё поступает в виде перо-водяной пульпы в насосный агрегат. Последним перо-водяная пульпа перекачивается в сепаратор, где происходит разделение воды и перо-пухового сырья. Вода поступает на очистку и повторное использование, а перо-пуховое сырьё в цех переработки.

По завершении машинной обработки производят вручную доощипку пера с крыльев, шеи, со спины и других участков тушки, после чего производится первое послеубойное ветеринарное обследование птицы, удаляются тушки с признаками каких-либо болезней.

1.2.3 Отрезание голов и ног, потрошение

Голову отделяют автоматически или вручную между вторым и третьим шейными позвонками, при движении тушек на конвейере. При автоматическом отделении головы допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками.

Ноги отрезают по заплюсневому суставу или на 20мм ниже. Ноги отрезают автоматически или вручную. Автоматические машины отрезания ног работают на прямом участке конвейера, на повороте 90 или 180 градусов, отрезание производится дисковым ножом.

Полупотрошение тушек индеек, как правило, производят непосредственно на подвесном конвейере первичной переработки. Затем производят вторичный ветеринарный осмотр тушек и, если обнаруживают патологические изменения, подвергают их более детальной ветсанэкспертизе.

Потрошение.

На автоматизированной линии потрошения кожа шеи не разрезается, а удаление зоба, трахеи и пищевода выполняется на машине.

При потрошении птицы вручную продольный разрез кожи шеи производят по всей длине шеи ножом или простым приспособлением, который представляет собой двузубую вилку с закреплённым между зубьями плоским ножом.

После разрезания кожи шеи, отделяют вручную кожу от шеи, отрывают пищевод и трахею, если они не были удалены при отрывании головы.

При потрошении птицы вручную клоаку отрезают вместе с кишечником в конце процесса. Стенку брюшной полости разрезают ножом от клоаки до гребня грудной кости, смещая разрез немного влево.

На автоматизированных линиях вырезание клоаки и разрезание брюшной полости осуществляется на одной или двух машинах. Машины имеют два ножа: цилиндрический для вырезания клоаки и плоский для разрезания полости. Через отверстие, образовавшееся после вырезания клоаки, в полость тушки входит плоский нож, который разрезает полость вплоть до киля грудной кости. Разрез проводится на боковой стороне тушки (со стороны желудка) так, что кишечник не повреждается.

При извлечении внутренних органов вручную тушку удерживают левой рукой, слегка приподнимая. Правую руку по внутренней стороне грудной части ладонью вниз вводят в полость тушки до упора, захватывают все внутренние органы, отрывают и вынимают руку с кишечником и потрохами из полости тушки. Вынутые органы оставляют висеть на тушке для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для облегчения труда на операции потрошения используется приспособление - вилка потрошения. Вилка вводится в полость тушки по внутренней стороне спины до упора, затем рукоятка вилки наклоняется вниз захватывая все внутренние органы, отрывает и вынимая вилку по грудной полости вынимают кишечник с потрохами из полости.

При механизированном потрошении тушки потрошат автоматически на машине для извлечения внутренностей. За один ход рабочих органов извлекаются все внутренние органы, включая лёгкие.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов.

К месту ветеринарно-санитарной экспертизы тушки поступают с извлечёнными внутренними органами, висящими на тушке.

Существенно улучшаются условия труда ветсанэксперта, если рабочее место оборудовано большим плоским зеркалом. В этом случае тушку осматривают, не переворачивая её в подвеске.

На конвейерах потрошения с параллельным участком разделения внутренних органов, сразу после извлечения комплект внутренних органов отделяется от тушки и навешивается автоматически на конвейер обработки желудков, который движется параллельно и синхронно с основным, так что каждой тушке соответствует движущийся параллельно комплект внутренних органов. В случае выявления патологических изменений на тушке или каком-нибудь органе, тушка и внутренние органы снимаются с конвейера.

Отделение сердца и печени. Все операции разбора осуществляют над транспортёром или жёлобом разбора потрохов. Разделение внутренних органов, висящих на тушке, начинают с отделения сердца и печени.

Сердце и печень сбрасывают в воронку, по которой они попадают в накопитель или приёмник насоса, который водой транспортирует их в охладители потрохов для мойки и охлаждения. Из накопителя сердце и печень транспортируют вручную на участок охлаждения потрохов для мойки и охлаждения.

При обработке мышечного желудка вручную его отрезают от кишечника, продолжающего висеть на тушке. Для этого мышечный желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами или ножом отрезают его от кишечника.

Кишечник отрезают вместе с клоакой (если потрошение осуществляется вручную) и сбрасывают на транспортёр или в жёлоб потрошения, которые подают его непосредственно в бак для передувки или накопитель для транспортировки в цех утилизации отходов.

При обработке желудков на машине с автоматическим режимом работы их отрезают от тушки вместе с кишечником и бросают на ленточный транспортёр, которым они подаются в машину для обработки желудков.

Удаление зоба, трахеи и пищевода на автоматизированных линиях осуществляется машиной. Тушки в машину заходят спиной к центру машины. Рабочий орган в виде цилиндрической фрезы входит, вращаясь внутрь тушек. Проходя насквозь тушку, фреза наматывает на себя трахею, зоб и пищевод, а выйдя наружу из тушки, всё счищается механической щёткой.

При ручном потрошении оператор руками выдёргивает из тушки трахею с зобом и пищевод.

У выпотрошенных тушек на уровне плечевых суставов или выше их, но не более чем на 2 см, отрезают шею, сохраняя кожу, которую заправляют под крыло.

По завершении основных операций непосредственно на конвейере проверяют качество потрошения тушек в целом, а на заключительном этапе тушки пропускают через бильноочистительную машину, где они омываются снаружи водопроводной водой.

1.2.4 Охлаждение и сортировка

Затем тушки продвигаются в камеру предварительного охлаждения, где сначала орошаются холодной водопроводной водой из форсунок в течение 15 минут до 18-20°С, а затем в ваннах с ледяной водой 35 минут остывают до температуры в толще грудной мышцы не выше 4°С. Для достижения требуемой температуры ледяной воды над ванной контактного охлаждения рекомендуется дополнительно устанавливать ледогенераторы.

Если тушки сразу же направляют на разделку и выработку полуфабрикатов, их достаточно охладить до 8-10°С.

После 15-минутного стекания воды с тушек при движении по конвейеру тушки поступают на сортировку.

Сортируют тушки визуально по упитанности и качеству обработки на две категории. На транспортере или на рабочих столах операторы в полость тушек вручную вкладывают упакованные комплектами пищевые субпродукты. Клеймят тушки по категориям непосредственно на конвейере охлаждения. Раскаленным электронагревательным элементом наносят цифры «1» и «2», не прожигая кожу, на наружную поверхность голени обеих ног. В тех случаях, когда тушки подлежат упаковке в предварительно маркированные полимерные пакеты, клеймения не производят.

Упаковку целых тушек, т. е. реализуемых в неразделанном виде, производят, предварительно придав им форму, для чего кожу шеи заправляют под крыло, тем самым прикрывая место разреза, голени прижимают к груди, а крылья -- к бокам. В таком состоянии тушки упаковывают.

Упакованные тушки направляют на групповое взвешивание в количестве, необходимом для укладки в одну единицу тары, в качестве которой используют многооборотные полимерные или металлические ящики либо, чаще, дощатые, реже -- для мороженой птицы (из гофрированного картона). Тушки укладывают спиной вверх на дно ящиков, как правило, выстланных оберточной бумагой в один слой по высоте гузками к продольным стенкам. Выступающими краями бумаги тушки накрывают сверху. Если тушки упакованы в пленку, ящики бумагой не выстилают. На обе поперечные стенки ящика наклеивают этикетки или штампом наносят маркировку с соответствующей информацией.

Ящики с потрошеными тушками, имеющими температуру не более 4°С, штабелюют в камерах холодильника для последующего хранения или отправляют непосредственно на реализацию. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 4 суток со дня выработки. При большем сроке хранения мяса индеек и субпродуктов их замораживают до температуры не выше -8°С и влажности воздуха 85-95% до 15 суток.

В рыночных условиях эффективность индейководства значительно повышается при производстве различных полуфабрикатов и глубокой переработке тушек.

Большую дополнительную выручку дает реализация копченостей и натуральных полуфабрикатов из мяса индеек. Еще большая прибыль достигается при получении бескостного мяса, его использовании для производства ветчины, сосисок, колбас, консервов, рулетов и других изделий. Особенно выгодно использовать мясо механической обвалки, получаемое от переработки нестандартной по упитанности птицы и некоторых ее малоценных частей, остающихся после разделки на полуфабрикаты тушек 1-й и 2-й категории. Весьма прибыльно использование потрохов при производстве, к примеру, птичьих паштетов. Всего без значительных затруднений непосредственно на птицефабриках можно организовать выпуск до 50 видов основных готовых продуктов из мяса индеек, а с учетом разнообразия объемов и упаковок изделий -- значительно больше.

Тушки индюшат, как правило, разделывают следующим образом. Сначала разрезают дисковой или ленточной пилой (а при их отсутствии разрубают фасовочным топором) на две части вдоль позвоночника и по линии киля, полученные половинки расчленяют еще раз пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля. Полученные части тушек упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную или поливинилхлоридную пленку толщиной 40 мкм, на которую с помощью автомата приклеивают товарный чек.

Наиболее ценную и дорогостоящую часть тушки -- филе -- целесообразно упаковывать в многослойную полимерную пленку.

После разделки тушек остается довольно много такого малоценного сырья, как костные каркасы. Это сырье, как и шеи, тощие тушки, целесообразно использовать для дробления и механической обвалки в прессах. Полученную мясную массу замораживают блоками и реализуют в виде полуфабриката либо направляют на выработку колбасных изделий, консервов, паштетов. Костный остаток является ценным сырьем для производства бульона, белковой массы или животных кормов.

1.3 Технологические линии

Промышленная переработка птицы осуществляется на механизированных линиях. Схема машинно-аппаратурной линии переработки индеек представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии переработки индеек.

Линия собирается с одним конвейером, проходящим через участки убоя и потрошения. Линия состоит из следующих единиц технологического оборудования:

1.Транспортер подачи птицы.

2.Конвейер убоя.

3.Аппарат электрооглушения.

4.Жёлоб обескровливания.

5.Ванна тепловой обработки.

6.Машина удаления оперения.

7. Машина отделения ног.

8.Съемник отрезанных ног из подвесок.

9.Устройство санитарной обработки подвесок конвейера.

10.Конвейер потрошения.

11.Машина отделения голов.

12.Транспортёр разбора потрохов.

13. Душирующее устройство.

14.Сбрасыватель тушек из подвесок.

На линию птица (индейка, индюшата) поступают в транспортной таре, ящиках или контейнерах. Из транспортной тары птица выгружается на транспортёр 1. Птица перемещается по технологическим операциям с помощью пространственного подвесного конвейера 2. Оператор берёт птицу за ноги с транспортёра подачи 1 и закрепляет её в подвесках конвейера 2. Конвейер 2 перемещает птицу на первую технологическую операцию, электрооглушение. В аппарате электрооглушения 3 под действие электрического тока птица обездвиживается. Обездвиживание птицы необходимо для последующих операций, убоя и обескровливания. Выйдя из аппарата электрооглушения 3, птица попадает в зону убоя над желобом стекания крови 4. Кровь из тушки стекает в желоб, а из него в накопительную ёмкость. За время прохождения над желобом кровь стекает из птицы. После прохождения желоба обескровливания птица попадает в ванну тепловой обработки 5. Тепловая обработка птицы необходима для ослабления удерживания оперения. Пройдя тепловую обработку, птица попадает в машину снятия оперения 6. В этой машине перо снимается резиновыми пальцами, установленными во вращающиеся навстречу друг другу ротодиски. Снятое перо смывается подаваемой в машину теплой водой. Перо попадает или в гидрожелоб, или в накопитель, откуда и транспортируется в цех утилизации. После выхода из машины снятия оперения оператор проверяет качество снятия оперения и при необходимости осуществляет доощипку тушки птицы.

Тушки птицы со снятым пером заходят в машину отрезания ног 7. Ноги отрезаются по суставу, а тушки падают на технологический стол. С технологического стола тушки перевешивают на конвейер потрошения 10.

Оставшиеся в подвесках ноги птицы вынимаются съёмником отрезанных ног 8. Вынутые из подвесок ноги по склизу падают в накопитель и далее направляются в цех утилизации отходов.

Заключительная технологическая операция на конвейере, это санитарная обработка подвесок и конвейера. Она осуществляется на устройстве санобработки 9. В этом устройстве подвески и конвейер смачиваются водой из форсунок, а затем щётками очищаются от прилипшего пера. На выходе из устройства производится ещё один обмыв из форсунок. И далее конвейер приходит на участок навешивания новой партии птицы.

Навешанная птица на конвейер потрошения подаётся на машину отделения голов 11, надрезанная голова отделяется от шеи, одновременно с головой отделяется и трахея. После отделения головы тушки направляются на участок потрошения. Потрошение производится над транспортёром разбора потрохов 12. Здесь операторы вскрывают тушку, извлекают внутренности с помощью специального инструмента.

Проводится ветеринарный осмотр тушки и извлечённых потрохов, после чего отделяют сердце, печень, желудок, вырезают клоаку, и весь пакет с кишечником кладут на транспортерную ленту. Транспортёрная лента перемещает пакет в накопительную емкость, и далее направляются в цех утилизации отходов.

После операции потрошения тушки птицы проходят контроль качества потрошения и направляются в душирующее устройство 13 для обмыва снаружи и внутри. Пройдя душирующее устройство, тушки заходят в сбрасыватель тушек 14. Тушки сбрасываются на технологический стол, где они укладываются в ящики и направляются на охлаждение.

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ИНДЕЙКИ

В системе ведения индейководства важное значение имеет своевременное проведение ветеринарно-санитарных мероприятий, способствующих предохранению птицы от заболеваний.

Меры профилактики и борьбы с болезнями индеек, особенно инфекционной этиологии, складываются из комплекса ветеринарных, технологических и организационных мероприятий, которые должны осуществляться с учётом конкретных условий предприятия, оценки его эпизоотического статуса, окружающего региона и чётко отражаться в технологической карте производства продукции этой отрасли.

2.1 Осмотр птицы перед убоем

Определение возраста птицы. У живых индюшат возраст определяют по оперению и смене маховых перьев крыла первого порядка. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, причем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У индюшат пород средней величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с интервалом в 10-12 дней; у цыплят крупных пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют тусклую окраску, заостренные концы, а вновь вырастающие - блестящие с закругленными концами. У индюшат, сдаваемых на убой, должно быть не менее 3-х маховых перьев с заостренными концами.

При определении возраста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира.

Так, у индюшат тушки средней величины, гребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый. Откормленные индейки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом. У старых индюков кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый, сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости.

Пол индеек определить достаточно просто. Индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение.

Оценка жизнеспособности птицы.

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень и сережки блестящие, хорошо окрашенные, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное. Основной критерий оценки мясных качеств птицы степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

Определение упитанности.

Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира.

У хорошо упитанных индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди.

Киль грудной кости у индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая. Проверяют наличие подкожного жира на бедре.

Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки.

2.2 Осмотр птицы после убоя

При осмотре тушек индейки после убоя обращают внимание на форму тушек, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие травм, новообразований, воспалённых участков.

При этом на тушке индейки можно заметить следующие дефекты:

Намин - дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.

Подсид - дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.

Расклев - дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.

Дерматит - дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.

Точечное кровоизлияние - дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.

Кровоподтек - дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.

Ссадина - дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапина - дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

Разрыв кожи - дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка - дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.

Холодильный ожог - дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами.

При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать необходимо все органы.

При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объём, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы.

Лёгкие осматривают с поверхности и определяют цвет, равномерность окраски, в случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов.

Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований.

При осмотре селезёнки - её величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией и наличием некрозов, кровоизлияний.

Почки осматривают с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер.

Если птица ранее подвергалась предубойному осмотру, а мясо послеубойной экспертизе (что должно быть отмечено в ветеринарном документе), то для экспертизы на рынок можно представлять потрошёные и клейменые тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для проведения ветсанэкспертизы направляют тушки домашних птиц без оперения, внутренними органами.

При всех случаях подозрения на инфекционные и другие болезни окончательную ветсаноценку продукта производят после получения лабораторного заключения.

3. РАСЧЕТНОЕ ЗАДАНИЕ

Индейки потрошенные.

Количество голов в смену - 2000.

Вес тушки - 5кг.

Таблица 3 - Выход мяса индейки в смену.

Наименование частей тушки	Выход
	%	кг
Остывшее мясо	65,9	6590
- в том числе легкие и почки	1,1	110
Субпродукты	7,2	720
- печень	1,3	130
- сердце	0,9	90
- мышечный желудок	1,7	170
- жир с желудков	0,4	40
- шея без кожи	2,9	290
- голова без шеи	2,7	270
- ноги	3,9	390
Перо-пуховое сырье	5,2	520
-перо	3,8	380
-пух	1,4	140
Технические отходы	11,9	1190
Потери при остывании	0,7	70
Выход мяса	69,5	6950

Для получения выхода мяса индейки в килограммах в смену необходимо было использовать формулу 1.

,

где Х - выход мяса, кг;

m - масса тушки, кг;

n - количество голов, шт;

q - выход мяса, %.

К примеру, для определения выхода остывшего мяса перемножили количество голов, вес тушки и процент выхода, полученное число разделили на 100%, получили выход остывшего мяса, равный 6590 кг.

Таким образом, после всех расчетов получили общий выход мяса индейки в смену, равный 6950 кг.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной курсовой работы были изучены такие вопросы, как первичная переработка индейки на производстве, в том числе рассмотрены ее предубойное содержание, особенности процедуры транспортировки и убоя, подробное описание процесса переработки и используемого оборудования.

Также был изучен процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на предприятии, приведен список возможных дефектов тушек индейки.

При выполнении расчетного задания стало известно, что при производительности предприятия по переработке индейки 2000 голов в смену получаем в смену выход мяса, равный 6950 кг.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

убой индейка переработка

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.Колос, 2000-367с.

2. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия. - М.:Стандартинформ, 2012. - 12 с.

3. Гоноцкий, В.А. Федина, Л.П. Судьба индейки // Мясная индустрия. -- 2006.-- № 3. -- С. 39-42.

4. Левин, А.Б. Основы животноводства. Учебник для средн. сел. проф.- техн. Училищ / А.Б. Левин - М.: Высш. Школа, 1981. - 271 с.

5. Гоноцкий В.И., Дубровская В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. -- 2013.-- № 3. -- С. 30-32.

6. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. - М.:Стандартинформ, 2009. - 7 с.

7. Туткышбай, И.А., Осербай А.Ж. Технология переработки мяса птицы - индейки // Образование, наука и производство. -- 2014.-- № 4. -- С. 29-31.

Размещено на Allbest.ru

...