Изменения в мясе и его микробиология при замораживании

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кафедра паразитологии ветеринарно-санитарной экспертизе

Реферат

По ветеринарно-санитарной экспертизе

На тему: "изменения в мясе и его микробиология при замораживании"

Выполнила:

Бобкова Татьяна Андреевна

Москва 2020 г



Содержание

1. "Общие понятия о мясе"

1.1 Морфологический состав мяса

1.2 Химический состав мяса

2. "Изменения в мясе при хранении"

2.1 "Консервирование холодом"

2.2 Методы замораживания мяса

Список литературы



1. "Общие понятия о мясе"

Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающими к ней соединительнотканными образованиями, жиром, костями, лимфатическими узлами.

В мясной промышленности и торговле мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань, или скелетная мускулатура. Другие ткани, отделённые от мышц, мясом не называют.

В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки в мясной промышленности различают категории мяса:

1. Мясо на костях - мясные туши и полутуши;

2. Мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

3. Мясо жилованное - мышечная ткань, от которой удалены видимые соединительно-тканные образования, жир, лимфатические узлы, сосуды.

1.1 Морфологический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани :

· мышечная

· жировая

· костная

· соединительная (сосуды, связки, сухожилия ,апоневрозы и др.)

Их количественное соотношение в туше зависит от: вида, пола, возраста, упитанности животного.

Мышечная ткань

Основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью.

В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины.

Основные показатели: цвет, запах, консистенция, вкус.

Запах специфический.

Факторы, влияющие на цвет мускулатуры

Строение мышечной ткани. Различают два типа мышечной ткани.

· Поперечно-полосатая (скелетная мускулатура, сердечная мышечная ткань)

· Гладкая (стенки пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов)

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток - мышечных волокон и прослойки межклеточного вещества, состоящего из волоконец и бесструктурного желеобразного вещества.

Первичные волокна - миофибриллы, покрыты тонкой соединительной оболочкой - сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков.

Протоплазма мышечных волокон состоит из саркоплазмы и сократительного вещества.

Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы. Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани - фасциями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы. Между мышцами имеется слизистое вещество - муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.

Соединительная ткань

Разновидности :

· Собственно соединительная ткань

· Жировая

· Хрящевая

· Костная

· Ретикулярная

· Эластичная

Является одним из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Встречается во всех органах животного, выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функцию.

Особенности строения : небольшое количество клеток ; сильно развитое межклеточное вещество.

Жировая ткань

Накапливается в виде отложений в клетках рыхлой соединительной ткани.

Отложение жира:

· Внутренний - около внутренних органов, затем между мышцами

· Наружный/Подкожный

У молодых животных жира больше между мышцами, у старых - в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. «Мраморность» мяса указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.

Костная ткань

Кости подразделяют на:

· Трубчатые (кости конечностей)

При вываривании получают 9,8 % жира, 29,6 % клейдающих веществ

· Губчатые (плоские и смешанные)

При вываривании получают 22 % жира, 37-55% желатина

Являются более ценными в пищевом отношении.

1.2 Химический состав мяса

Сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, характера, способа откорма и т.д

Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань.

Химический состав мышечной ткани :

• Вода 70-77%;

• Белки -18-21%;

• Липиды - 1,0-3,0%;

• Экстрактивные азотистые вещества - 1,0-3,0%;

• Экстрактивные безазотистые вещества - 0,9-1,2%;

• Минеральные вещества - 0,8-1,2%.

Вода :

· Гидратно-связанное состояние - (6-15% массы ткани)

Прочно удерживается химическими компонентами клетки, ее отделить невозможно.

· Свободное состояние - Удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению, адсорбции клеточными элементами.

Белки : Составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и ее пищевую ценность. По строению, свойствам и функциям различаются:

Белковый состав мышечной ткани (рис 20)

Липиды : Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует, зависит от: упитанности животного.

Для оценки пищевой ценности белков мяса - используют метод, основанный на определении содержания только двух аминокислот:

· Триптофан - характеризует содержание полноценных белков

· Оксипролин - характеризует содержание неполноценных белков

Отношение (индекс) триптофан/оксипролин уменьшается со снижением пищевой ценности мяса.

Экстрактивные вещества : подразделяют на азотистые и безазотистые.

· Азотистые : карнозин, креатинфосфат, креатин, креатинин, трифосфат, пуриновые соединения, свободные аминокислоты, мочевина.

Многие повышают тонус нервной системы.

· Безазотистые : гликоген, глюкоза, гексофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота

Химический состав жировой ткани

Химический состав жиров неодинаков. Различие заключается в соотношении предельных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов (жировой молекулы). мясо кость жировой консервирование

Химический состав соединительной ткани

Все соединительнотканные образования (оболочки мышечных пучков, поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надкостница, хрящи) состоят из коллагена, эластина и незначительного количества др. белков, которые относят к неполноценным.

Коллаген - основной белок соединительной ткани, входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70єС - переходит в желатину, в таком виде усваивается организмом человека. Эластин - не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.

Минеральные вещества

В тощем мясе содержится:

0,20 - 0,22% фосфора 0,020-0,022% магния

0,32 - 0,35% калия 0,002-0,022% железа

0,05 - 0,08% натрия 0,003-0,005% цинка

Витамины

В мышечной ткани убойных животных содержатся (в мг%):

В1 - 0,1-0,3 (у свиней - 0,6-1,4) В12 - 0,002-0,008

В2 (рибофлавин) - 0,1-0,3 Пантотеновая кислота - 0,6-1,5

В6 - 0,3-0,7 Биотин - 1,5-3,0

РР - 4,8 А - 0,02



2. "Изменения в мясе при хранении"

Изменения качества возникают:

· Под влиянием физико-химических факторов

· При действии собственных ферментов мяса (загар)

· В процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).

ЗАГАР - комплекс изменений, происходящих в мясе во время автолиза и приводящий к снижению пищевой пригодности мяса.

Органолептические признаки :

· Серо-красный или серо-коричневый цвет мяса

· Запах мяса становится удушливо-кислый

· Появляются зеленоватые оттенки вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина

ВСО мяса при ЗАГАРЕ :

• Выпуск в торговую сеть не допускается Может использоваться в качестве добавок при изготовлении вареных колбас.

• Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают. Позеленевшие места срезают, зачищенное мясо разрезают на тонкие полоски, проветривают в холодильнике не менее 24 ч с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо - ускоряется процесс окисления редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса.

• Через 24 ч неприятный запах не исчезает -мясо на утилизацию.

Ослизнение - вызывается слизеобразующими бактериями при нарушении режимов хранения мяса.

Условия возникновения :

· t от 0 до 4 єС

· Бактерии рода Псевдомонас

· Недостаточная аэрация и конденсация на поверхности мяса влаги

· Исчезновение корочки подсыхания у охлажденного мяса, размягчение поверхности у оттаявшего мяса и появление слизи

· Мясо приобретает серый цвет и липкую поверхность

Мясо приобретает бледно-красный оттенок, затем зеленеет;

Изменяется вкус и аромат

ВСО :

• Говядину, баранину, свинину и субпродукты, принятые с таким дефектом на холодильник - на промпереработку.

• Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои, поэтому подвергается изменениям только поверхностный слой.

• Хранить нельзя, его промывают 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием, зачищают и направляют в немедленную реализацию на переработку, лучше под воздействием высоких t. Плесневение мяса - вызывается плесневыми грибами.

Возникают характерные пушистые или паутинистые грибные налеты различных цветов и оттенков на мясе, мясопродуктах.

· Повышается кислотность

· Усиленно развиваются протеолитические бактерии

· Изменяется запах из-за метилкетонов и карбонильных соединений (разложение жирных кислот)

· Снижается устойчивость к гнилостному разложению

· Гидролиз белков, дезаминирование аминокислот, аммиак сдвигает рН в щелочную сторону ВСО :

• Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 25%-ным раствором поваренной соли

• При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке, то есть срезают пораженные части мяса

• Если плесени поражают 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и баранины и более 10% свинины, мясо - на промышленную переработку

• При невозможности очистить мясо от плесени, его утилизируют

Гниение мяса - процесс разложения органических азотсодержащих веществ, главным образом белков, поэтому происходит накопление промежуточных и конечных продуктов распада белка.

Условия возникновения :

· Плохо обескровленное, загрязненное содержимым желудочно-кишечного тракта, с нарушенной целостью мускулов мясо

· Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, т.к. имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (более 6,3) и обладает слабыми бактерицидными свойствами

Процессы происходящие при гниении : Аэробные - распад происходит быстрее ; Анаэробные - распад мяса происходит медленнее (с туши после нутровки не снята шкура).

Реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче становится щелочной.

Лизис мышечной ткани при гнилостной порче :

Развитие гнилостной микрофлоры, распространяющейся по прослойкам рыхлой соединительной ткани на глубину 5-30 мм от поверхности мышц.

Мышечные волокна теряют поперечную и продольную исчерченность, полностью исчезают их ядра.

Характеристика мяса на разных стадиях гниения :

• В ранней стадии гниения из аминокислот образуются ядовитые амины - вызывают тяжелейшие пищевые отравления.

• Многие амины термоустойчивы, не всегда разрушаются при обычной варке.

• Особенно опасно мясо, в котором под влиянием анаэробов гнилостные процессы развиваются в глубинных слоях, т.к. при ферментативном действии многих бактерий образуется большое количество сильно ядовитых аминов.

• Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека, чем на поздних стадиях, т.к. сильно ядовитые вещества образуются в начале развития процесса гниения, а при более глубоком разложении превращаются в менее ядовитые или неядовитые

Органолептические показатели мяса :

· Темного цвета с зеленоватым оттенком, ослизняется, приобретает затхлый или гнилостный запах и рыхлую консистенцию

· Жир становится зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, мажущейся консистенции

· Сухожилия размягчаются, становятся грязно-серого цвета

· Костный мозг не занимает всего просвета трубчатых костей

ВСО :

• Проводится по результатам органолептических, биохимических, бактериологических исследований

• Подозрительное мясо тщательно зачищают и выпускают после проварки

• Бракованные измененные участки туши после проварки - на корм животным

Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

В реализацию - только свежее мясо.

В сомнительных случаях - органолептические, лабораторные исследования мяса (микроскопические, химические).

При разногласиях в степени свежести продуктов, возможности длительного хранения, транспортировки - гистологические исследования.



2.1 "Консервирование холодом"

Процесс, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов. Снижается активность тканевых ферментов.

Большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0°C, а плесени - при (-11,6°С).

По термическому состоянию согласно стандартам мясо подразделяют на:

· остывшее

· охлажденное

· подмороженное

· замороженное

· оттаявшее

Остывшее мясо : после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания.

Охлаждённое мясо : после разделки туш, температура доведена до 0--4 єС. Характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания.

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло - и влагообмен с окружающей средой. При охлаждении и последующем хранении происходят обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани -миоглобина и крови - гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.

Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.

Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса, мясопродуктов применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию. Использование полиэтиленовых, вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Разработаны способы хранения мяса в упаковке под вакуумом; этот способ связан с тем, что при понижении парциального давления кислорода мясо меньше окисляется.

Электростимуляцию применяют в основном при холодильном хранении мяса для предотвращения так называемой холодной контрактации (сокращения).

Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10% СО, при температуре -1…1,5°С и относительной влажности 90--95% увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5--3 раза. Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода, поскольку диоксид и оксид углерода оказывают не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Правильное соотношение компонентов регулируемых газовых сред обеспечивает стабильность окраски и тормозит развитие окислительной порчи жира .

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха.

Подмороженное мясо : после холодильной обработки температура на глубине 1 см -3…5єС, на глубине 6 см 0--2 °С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть -2…3єС.

Образуются летучие ароматические вещества (высшие спирты, сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры, жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ).

Замороженное мясо : имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

После прекращения жизни животного в мясе происходит сложный комплекс изменений под воздействием ферментов -- автолиз. Замораживание мяса приводит к изменению его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходов воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. Во время быстрого замораживания кристаллизация начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем диффузия влаги из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, происходит замерзание внутри клеток.

Наиболее важная задача - уменьшение вытекания сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество вытекающего сока зависит от того, медленно или быстро проводится замораживание. При медленном замораживании количество вытекшего сока больше, так как вследствие дегидратации клеток возрастает ионная концентрация, и белки повреждаются. Способность к набуханию и удерживанию воды в денатурированных белках понижена, поэтому после оттаивания мышечные волокна не могут адсорбировать освободившуюся жидкость.

От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способность мяса после оттаивания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.

Могут произойти изменения структуры ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое может увеличиться до такой степени, что произойдут необратимые процессы денатурации белков, усадки клеток, образования корочки на поверхности. Вследствие выделения воды наблюдаются агрегация и дезагрегация белковых частиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.

Запах : мясо охлаждённое издаёт очень слабый запах. Мясо, подвергшееся действию низких температур запаха не имеет.

Консистенция : у охлаждённого - упругая. Ямка от надавливания пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное - пониженная консистенция (ямка остаётся). У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.

2.2 Методы замораживания мяса

· Двухфазный

· Однофазный

При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Целесообразно замораживать мясо при -23…-27°С, а ещё лучше при-35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные.

Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах.

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счёт сублимированной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности.



Список литературы

1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для студентов вузов. По спец. "Ветеринария"/ М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - 4-е изд.. - СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2007. - 475 с.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / Ред.М.Ф.Боровков.- 3-е издание.- СПб: Лань, 2013.- 480 с.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник для студентов вузов. По напр. «Вет.-сан. экспертиза», «Технология мяса» / Ред. А.А. Кунаков.- М.: ИНФРА-М, 2018.- 232 с.

4. Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: учеб. пособие. По напр. "Ветеринария" / В.В. Пронин, С.П. Фисенко.- 2-е изд.- СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2012.- 237 с.

5. Ветеринарно - санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студентов вузов. По напр. "Ветеринария"/ И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина, И. А. Солянская. - СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2015. - 303 с.: граф

Размещено на Allbest.ru

...